Tajarin con (finto) sugo di pomodoro fresco, finferli estivi e fiori di zucca

Oggi  al Km 0 portiamo in tavola cibi e tradizioni culinarie nostrane.
Da noi, in Piemonte, come in tutte le regioni d'Italia, ci sono tantissime sagre e fiere di paese, dalla primavera all'autunno e qualcosina anche in inverno, ogni scusa è buona per mangiare :-) personalmente amo tantissimo gironzolare in mezzo ai banchetti in cerca di prodotti locali, pregiati, unici, ricchi di storia e sedermi tra la gente del posto a gustarmi ciò che offre "la casa"
Tra le miriadi di questi eventi abbiamo anche sagre dei tajarin (tagliolini freschi all'uovo) e di funghi, sia i re porcini in autunno e quelli estivi, come nel caso di questi buonissimi finferli o gallinacci, che in dialetto piemontese si chiamano "garitöle" (la ö si legge u), quindi in realtà visto che mi piacciono tanto, porgo omaggio non ad una, bensì a due fiere :-))))


Cosa serve per DUE persone:

140-160 g. tagliolini freschi all'uovo
250 g. finferli estivi freschi (garitole in piemontese)
una dozzina di fiori di zucca freschi
2 pomodori maturi cuore di bue
1 pezzettino aglio + 1 spicchio
alcune foglie basilico fresco
prezzemolo fresco tritato q.b.
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.

Preparare i tagliolini all'uovo freschi per la ricetta cliccare qui (o se si comprano, che siano di ottima qualità, freschi, in pastificio di fiducia)


Preparare il sugo finto: lavare e spellare i pomodori, eliminare la parte acquosa coi semi interna e ridurli a piccoli cubetti; fare questa operazione sopra una ciotolina per raccogliere il liquido dei pomodori. Unire il pezzettino d'aglio fatto finissimo con il coltello, unire un pizzico di sale e basilico spezzettato con le mani, condire con un filo d'olio evo e lasciare insaporire.


Lavare e ridurre a fettine i finferli. In una padella antiaderente (e capiente) fare saltare i funghi in un filo d'olio evo e lo spicchio d'aglio. Inizialmente mantenere la fiamma viva, i finferli rilasceranno la loro acqua di vegetazione, quando sarà consumata, eliminare l'aglio, unire prezzemolo tritato q.b. e mezzo bicchiere d'acqua. Mettere il coperchio e completare la cottura. Devono risultare morbidi.


Intanto mettere a bollire l'acqua per cuocere i tagliolini, e poi lessarli pochi istanti.
Nel frattempo pulire i fiori di zucca eliminando il pistillo interno, in modo delicato, eliminare il gambo e lavarli sotto un filo d'acqua corrente. Asciugarli bene su un canovaccio. Passarli poi in un padellino antiaderente in un filo d'olio evo caldo per renderli croccanti. Occorreranno pochi istanti, consiglio di rivoltarli usando una pinza da cucina. Salarli e peparli solo alla fine e tenerli da parte.


Scolare i tagliolini e riversarli nella padella dei finferli, unire il sugo finto di pomodoro e, se occorre, poca acqua di cottura della pasta. Farla saltare bene raccogliendo l'intingolo.


Impiattare e aggiungere i fiori di zucca croccanti. Servire subito.

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Tiramisù leggero con ricotta (senza uova), pesche tabacchiere e granella di pistacchio

Oggi noi del team della rubrica Light & Tasty  portiamo a tavola succuse pesche e succulente albicocche  che, da adesso fino alla fine dell'estate, regneranno sulle nostre tavole, nei nostri cestini dei pic-nic montani e per i pranzi frugali sotto l'ombrellone.
Io ho deciso di preparare un golosissimo dessert a ridotto contenuto di calorie e di grassi, data la totale mancanza sia di uova che di mascarpone; ho aggiunto pochissimo zucchero visto e considerato che la frutta apporta già una buona dose di dolcezza con il suo zucchero naturale, ho voluto dare la parte cremosa con poca panna vegetale e quella croccante con una bella spolverata di granella di pistacchi, che conferisce anche colore e piacevolezza visiva, oltre che gustativa.

Utilizzare frutta ben matura ma soda.

Cosa serve per due bicchieri/coppe

6-8 biscotti savoiardi bicolore (cacao e vaniglia)
alchermes q.b.
150 g. ricotta vaccina a pasta fine
50 g. panna vegetale leggermente montata (va bene con la frusta a mano)
3 cucchiai zucchero a velo
1 cucchiaio zucchero semolato
la scorza di mezzo limone di Amalfi + due cucchiai del succo
2 pesche tabacchiere
1 pesca pasta gialla (o 2 albicocche)
granella di pistacchio di Bronte q.b.


Sbucciare e tagliare a cubetti piccoli le pesche, metterle in una ciotola, unire lo zucchero semolato, la scorza ed il succo del limone, mescolare e lasciare insaporire qualche minuto.
Intanto in una tazza mettere la panna vegetale e montarla leggermente con una frusta.
Unire la ricotta e lo zucchero a velo e continuare a montare per qualche minuto in modo da ottenere una crema vellutata.
Sul fondo di due bicchieri mettere uno strato di biscotti precedentemente bagnati brevemente nell'alchermes (volendo allungato con un goccio d'acqua), uno strato di pesche sgocciolate, poi un paio di cucchiaiate di crema.

Fare un secondo strato finendo con la crema, coprire con pellicola, Mettere in frigo ad insaporire almeno un'oretta. Prima di servire ricoprire la superficie con granella di pistacchio di Bronte.


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... ed ecco le mie colleghe cosa propongono
Milena involtini di albicocche, robiola e speck

                            Torniamo il 3 settembre con nuove ricette e nuova energia! 

Peperonata all'acciuga

Una normale e semplice peperonata con l'aggiunta di acciuga per rendere ancora più saporito questo contorno di stagione.


Cosa serve per DUE persone:

3 peperoni rossi e gialli (per me qualità di Carmagnola o quadrato di Asti o Cuneo)
1 cipolla bianca (o scalogno)
1 spicchio aglio
2 coste di sedano bianco
un filo d'olio evo
sale (pochissimo)
2-3 acciughe sotto sale
1 cucchiaio doppio concentrato di pomodoro


Dissalare le acciughe e tenere da parte.
In un tegame scaldare un filo d'olio con la cipolla e l'aglio, aggiungere subito i peperoni lavati, asciugati, puliti dai filamenti e tagliati prima a falde e poi a tocchi abbastanza grandi


alzare la fiamma, fare arrostire qualche minuto mescolando, poi salare molto poco, unire il doppio concentrato di pomodoro, un filo d'acqua, mettere il coperchio e cuocere 10 minuti. Unire le acciughe facendole sfaldare e sciogliere e cuocere ancora 5-10 minuti secondo il grado di croccantezza o morbidezza gradita. Buona sia calda che fredda (d'estate)


Roggenbrötchen mit bier

Avevo detto che non avrei più acceso il forno per produrre pane fino a quando la temperatura esterna avesse rinfrescato e quindi  fine agosto-settembre, ma ho fatto uno strappo per la rubrica Light & Tasty  perchè oggi noi ragazze parliamo di panini. 
Ho scelto di usare prodotti che amo molto, ovvero una farina di segale ed una birra entrambe tedesche, comprate in loco, là hanno davvero farine spettacolari e birre buonissime ed io ne ho voluto approfittare, ed ecco perchè ho scelto quel titolo.
La farina di segale è ricca di lisina e e fibre che conferiscono senso di sazietà, permettendo di eliminare tossine aiutando l'organismo a controllare il livello di colesterolo; ha inoltre un tasso basso glicemico adatta quindi per la dieta ipocalorica e dieta per chi soffre di diabete.
Avverto che non è una farina facile da lavorare pura, non lo è affatto, per cui se non si ha esperienza con gli impasti consiglio di usare metà segale metà grano tenero tipo 0.
Questi panini li ho farciti con golfetta che mi piace moltissimo ed è un salume leggero sotto tutti i punti di vista, costituito da prosciutto crudo  a ridotto contenuto di grassi (40% in meno rispetto ai salami tradizionali), ma ci si può sbizzarrire imbottendoli con formaggi magri, pesce azzurro conservato come le aringhe o il tonno o pesce affumicato, nonchè con verdure grigliate e salsine varie.

Cosa serve:

200 ml. birra chiara (per me tedesca di Monaco)
85 ml. acqua naturale a temperatura ambiente
90 g. lievito madre rinfrescato qualche ora prima (o 5 g. di lievito di birra fresco)
300 g. farina di segale bio
30 g. olio evo
1 cucchiaino e mezzo sale fino

Per farcire: golfetta q.b.

Fare una pastella: mescolare l’acqua con lievito e olio con 200 g. della farina della ricetta. Lasciare riposare 20-25 minuti, coperto.

Non mettere mai a contatto diretto il lievito con l'alcool ne inficia la lievitazione (esattamente come non si deve mettere a contatto diretto con il sale).
Prendere la pastella e mescolarla con tutti gli altri ingredienti, io ho impastato a mano, avevo voglia di avere le mani in pasta, spesso penso che il pane riesca meglio se sentita la consistenza sotto le dita. Aggiungere il sale solo alla fine.
Preciso che, per chi non lo sapesse, che il pane si segale puro e non tagliato con altre farine, non lievita quanto panini fatti con farina di grano tenero,  o duro, infatti generalmente la farina di segale viene "tagliata" con farine contenenti maggior glutine, questo fatto al 100% con farina di segale rimarrà compatto e comunque sofficissimo e durerà a lungo. Ha un sapore molto particolare che deve piacere. A me, ovviamente, piace.


Formare la solita palla e metterla in una ciotola leggermente unta, coprirla poi con pellicola ed un canovaccio e metterla in luogo tiepido a lievitare fino al raddoppio.
Riprendere l'impasto, dare due o tre pieghe a distanza di 10 minuti l'una dall'altra poi ricavare un grande filone, con una raschia tagliarlo in tre pezzi, allargare con i polpastrelli formando tre rettangoli e  poi arrotolare la pasta su se stessa per ottenere tre salsicciotti lunghi circa 12 cm.



riprendere la raschia e tagliarli in due nel senso lungo/verticale (guardare foto). Ora si avranno 6 rotolini.
Questa operazione serve per conferire una mollica compatta.
Ripiegare a ferro di cavallo ogni rotolino, girare verso l'alto la parte più larga e schiacciare col palmo della mano, ma in modo lieve cercando di dare una forma rettangolare con un lato leggermente più lungo dell'altro. (questo servirà per la forma, nient'altro, pura estetica)




Questa operazione serve per conferire una mollica compatta. Dividerli in metà, appiattirli e, con l'aiuto di un coltellino affilato, praticare alcuni intagli come da foto per ottenere una sorta di disegno a piacere (molti panettieri usano vari stampi, proprio come si fa per le rosette)


Spolverizzare con farina di riso o semola, coprire i pani messi a lievitare sulla placca rivestita da carta da forno, per 4 ore. Preriscaldare il forno statico a 210° con un pentolino d'acqua all'interno.


Quando è a temperatura, togliere il pentolino (se la pezzatura fosse grande, 1 kg di pane, lo lascio una decina di minuti) e mettere a cuocere i panini per 20 minuti, poi abbassare il forno a 190° per altri 20 minuti.


                            Lasciare raffreddare, tagliare i panini e farcirli. Buon appetito!
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Pavlova con fragole, lamponi e passion fruit

Non potete assolutamente non fare questa pavlova meravigliosamente scioglievole in bocca. Una vera delizia. Non è di difficile esecuzione a patto che ci si attenga alla corretta cottura della meringa e corretta montatura della panna. Per la guarnizione ci si può sbizzarrire con la frutta di stagione che più piace o con frutta esotica che è una vera golosità! Provate anche a fare la Mini pavlova al miele... squisita! 


Cosa serve per una pavlova da 23/24D (6-8 persone)

145 g. albume (4 albumi medi) a temperatura ambiente
220 g. zucchero semolato
1 bustina (8 g.) zucchero vanigliato
1 cucchiaino e ½-  succo limone
1 cucchiaino raso maizena
la punta di un cucchiaino cremor tartaro (facoltativo, io questa volta non l'ho messo)

Per farcire:

300 ml. Panna fresca da montare
1 cucchiaio zucchero a velo + q.b. per spolverizzare la frutta
Frutta q.b. io ho messo un cestino di lamponi, uno di fragole nostrane e 2 frutti della passione

Accendere il forno a 80°/90° ventilato (non di più altrimenti al meringa si caramella ed è un errore)
Mettere gli albumi in una ciotola e scaldarli a bagnomaria per 1-2 minuti in modo che si intiepidiscano appena- appena, (attenzione proprio pochissimo, non devono cuocere, se si teme di fare un pasticcio, piuttosto saltare questo passaggio non obbligatorio) Poi toglierli dal bagnomaria e trasferirli nella ciotola della planetaria (o usare una ciotola che sia alta e montare con le fruste elettriche), unire il pizzico di sale e il succo del limone. C'è chi usa l'aceto di mele, ma poichè ovviamente oltre che lucidare la meringa serve per dare aroma, preferisco di gran lunga il limone.
Montare a massima velocità. Quando il composto inizia a gonfiare aggiungere, un po' per volta, lo zucchero semolato mescolato allo zucchero vanigliato.  Si deve montare finchè si ottiene un composto a neve fermissima, fino a quando la meringa non forma il “becco”quindi a lungo.



Intanto che monta, prendere un foglio di carta da forno e con la biro o una matita, disegnare un cerchio da 23/24D, poi rivoltare il foglio in modo che la parte disegnata sia a contatto della leccarda del forno. Il foglio deve rimanere perfettamente piatto, per cui ripiegare i lembi e pinzarli con la pinzatrice.
Quando è pronta unire a pioggia la maizena e il cremor tartaro se si decide di aggiungerlo e mescolare con la spatola dall'alto verso il basso per non smontare il composto; trasferire la meringa in una tasca da pasticcere e, usando un beccuccio grande, formare il guscio partendo dal centro, fare una sorta di chiocciola, poi formare tre strati in altezza.



Mettere la pavlova in forno ad asciugare per 2 ore, 2 ore e mezza. Deve asciugare non cuocere, deve rimanere bianca o colorire in modo quasi impercettibile, deve rimanere bella croccante e non umida internamente, altrimenti mangiandola si appiccicherà ai denti, sarà gommosa e non sarà piacevole affatto.  Ogni tanto (diciamo ogni 20-30 minuti) aprire per qualche istante il forno in modo che evapori il vapore che man-mano si forma. Intanto che la meringa è in forno, mettere nel frigo il contenitore che si userà per montare la panna e le relative fruste elettriche.
Trascorse le due ore, spengere il forno, aprire a fessura e lasciare ancora la meringa in forno dieci minuti, poi toglierle dalla leccarda con una spatola e delicatamente trasferirle su una gratella a raffreddare del tutto Si può preparare anche il giorno precedente e va conservata senza avvolgerla con alcuna pellicola o nylon, va benissimo in forno spento o se si possiede, una grande scatola di latta), ma andrà farcita solo al momento di servirla (o al massimo una mezz'oretta prima).


Montare quindi la panna con lo zucchero a velo, (deve essere montata in ciotola fredda da frigo con fruste fredde da frigo, non bisogna montarla troppo altrimenti diventa burrosa), mentre monta aggiungere il cucchiaio di zucchero a velo; quando è il momento di servire o al massimo un’ora prima, riempire il guscio di meringa con la panna montata e la frutta precedentemente lavata e tagliata, in ultimo la polpa del frutto della passione.
                      Spolverizzare in modo leggerissimo con poco zucchero a velo e servire.



Fettuccine di farro integrale con ricotta di capra, zucchine, semi di avena e noci

Oggi il team Light & Tasty porta in tavola i formaggi freschi che io adoro, tra l'altro. Amo molto la mozzarella, il primosale, i caprini sia vaccini che di capra, i tomini, ma soprattutto amo visceralmente la ricotta (mio figlio Marco infatti mi prende sempre per i fondelli, ad ogni mia preparazione mi chiede "hai messo la ricotta?" :-)) soprattutto nei dolci poi.. gnam!
Per quanto riguarda le calorie ne avevo già parlato qui, quindi oggi mi soffermo invece su qualche  altro ingredienti del piatto, ovvero l'olio di noci che è un prodotto eccezionale (peccato molto costoso) che si trova da acquistare nei negozi biologici e da Eataly, ne ho parlato già in altri post, è pregiatissimo e molto delicato, va usato esclusivamente a crudo, è un'ottima fonte di Omega-3  / Omega-6, ricco di minerali e vitamine.
I semi di avena idem come l'olio di noce, si acquistano nei negozi di alimentazione biologica, hanno molteplici proprietà, se interessati potete leggere ad esempio quiqui o su pagine simili.

Nota bene: in merito alle fettuccine secche, (tagliatelle, tagliolini ecc.) si calcola un peso diverso da quelle fatte in casa o acquistate fresche, che siano all'uovo o meno, leggere sulla confezione la quantità consigliata se non ci si sa regolare, eventualmente. Generalmente si considera una confezione da 250 g. per 3-4 persone 
Per me questo è un piatto unico essendo costituito da carboidrati (pasta), proteine (ricotta) e vitamine-fibre (zucchine) 


Cosa serve per DUE persone:

2 nidi di fettuccine secche di farro bio integrale
80 g. ricotta di capra (di malga)
2 cucchiai di panna vegetale
250 g. zucchine chiare piccole
4-6 gherigli di noce
olio di noci bio della Valle d'Aosta q.b.
Olio evo un goccio
pepe nero macinato fresco q.b.
1 scalogno piccolo
2 cucchiai di semi di avena

Mentre la pasta cuoce (questa in 12-14 minuti) mettere in una padella, molto capiente ed antiaderente, lo scalogno a stufare in un filo d'olio evo, unire le zucchine tagliate a cubettini piccolissimi (e i fiori, se ci sono,  tritati finemente) farle saltare e cuocere in modo che rimangano cotte ma croccanti. Salare alla fine. Unire la panna vegetale, la ricotta, i semi di avena ed un paio di mestoli dell'acqua di cottura, pepare e spegnere.

Aggiungere i gherigli di noce.
Scolare le fettuccine al dente con un colino e tuffarle nella padella, riaccendere il fuoco e mescolarle facendole insaporire mantecandole ancora un paio di minuti. Se necessario aggiungere ancora un pochino di acqua di cottura. Terminare con un altro filo d'olio di noci a crudo e servire

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Focaccia dolce con farina di farro bianca e graffioni bianchi (duroni) home made

Oggi noi del team della rubrica Al Km abbiamo voglia d'estate!  
Chi mi conosce di persona sa quanto ami non solo l'orto ma anche il giardino e le piante fiorite e anche quelle da frutto, tant'è che nel mio frutteto (che ora non ho più) avevamo piantato un po' di tutto, per coprire la voglia di avere frutta biologica al 100% a portata di mano nell'arco di tutte le stagioni e quindi kiwi, ciliegie, pesche, cachi, fichi, mele, nespole, uva da tavola, piccoli frutti rossi, albicocche, susine, prugne e anche duroni, che in dialetto piemontese si chiamano graffioni, li avevo sia rossi che bianchi ed è proprio questi ultimi che ho utilizzato per sfornare questa golosissima focaccia dolce. Ecco che si capisce bene quanto ami la natura e i suoi frutti, nutro un gran rispetto per le stagioni e la stagionalità dei prodotti che è diversa lungo il nostro stivale, il clima è molto diverso, va da sè che il ciclo di maturazione vari da un luogo all'altro.




Cosa serve

per il lievitino:
2 g. lievito di birra fresco (una briciola)
30 g. farina manitoba bio
20 g. farina di farro bianca bio
50 g. latte intero appena tiepido
10 g. burro

per l'impasto:

tutto il lievitino
100 g. farina manitoba bio
50 g. farina di farro bianca bio
20 g. zucchero di canna
5 g. latte in polvere
65 g. latte intero appena tiepido
i semi di mezza bacca di vaniglia bourbon
1 pizzico cannella in polvere
1 cucchiaino malto d'orzo liquido bio
5 g. sale fino marino integrale

Poi serve:

100 g. duroni bianchi (graffioni bianchi del mio albero) denocciolati (quindi peso netto), ma si possono usare ciliegie sode e polpose, poco acquose.
latte q.b. per spennellare
zucchero di canna q.b. per spolverizzare la superficie

Preparare il lievitino facendo sciogliere a microonde a potenza minima il burro, unire il lievito e di seguito le farine, mescolare con una forchettina ottenendo una pastella, coprire con pellicola e fare riposare 45 minuti.


Nella ciotolina del lievitino unire il malto e mescolare. In una ciotola mettere tutti gli altri ingredienti tranne il sale ed il latte intero, dare una mescolata e poi unire il lievitino + malto e un po' per volta il latte intero. Per ultimo il sale.
Impastare dapprima nella ciotola poi su un piano da lavoro fino a quando l'impasto diveta liscio e setoso.

Dare due volte le pieghe a libro e poi ripiegare ancora una volta (guardare le foto) per dare forza all'impasto, coprendolo e lasciandolo riposare 20 minuti ogni volta.




In ultimo oliare leggermente le mani, tirare i lembi della pasta e portarli verso il centro, poi girare la palla dell'impasto coi lembi a contatto del piano da lavoro e arrotondare (pirlare) l'impasto, poi metterlo in una ciotola anch'essa unta leggermente, coprirla con pellicola bene in modo che non passi aria e lasciare l'impasto lievitare a temperatura ambiente per 12-14 ore.







Trascorso il tempo indicato, riprendere l'impasto e, con delicatezza, riversarlo dentro ad una teglia tonda da 28D precedentemente unta con olio di mais o riso (o comunque leggero), allargando bene la pasta con i polpastrelli, inserire schiacciando leggermente, i duroni o le ciliegie nell'impasto e coprire bene lo stampo con alcuni giri di pellicola alimentare e lasciare lievitare ancora 1 ora e 1/2.



Preriscaldare il forno a 220° statico. Intanto togliere la pellicola che ricopre la focaccia e tamponarla con pochissimo latte aiutandosi con un pennellino da cucina. Spolverizzare quindi con zucchero di canna.
Quando il forno ha raggiunto la temperatura infornare. Dopo 10 minuti abbassare a 200° e lasciare cuocere la focaccia dolce ancora per altri 10 minuti (20 minuti di cottura in tutto quindi) fare la prova stecchino infilzando nella focaccia uno spiedino che deve rislutare perfettamente asciutto.
Quindi spegnere il forno, aprire del tutto lo sportello ma lasciare ancora la focaccia all'interno per altri 5-6 minuti, infine sfornarla.

                                       Ottima sia tiepida che completamente raffreddata

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