Pane con farina di Matera, grano saraceno e lievito madre

Se si preferisce utilizzare il lievito di birra fresco, si può sostituire con 2-3 g di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, aumentare 80 g  la farina e  40 g l'acqua; in questo caso accorciare i tempi della prima lievitazione, lasciare intatto il tempo di maturazione del passaggio in frigo e accorciare poi il tempo della lievitazione finale, nel cestino. Sono sufficienti un'ora e mezza/due invece di tre ore.


Cosa serve:
420 g semola  rimacinata di grano duro di Matera
80 g farina di grano saraceno
120 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g sale fino marino integrale
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
360 g acqua a t.a.


Mettere le due farine nella ciotola ed aggiungere 300 g d'acqua, dare una mescolata veloce con un cucchiaio di legno, coprire con pellicola e canovaccio da cucina e lasciare riposare (autolisi).
Dopo due ore mettere nella ciotola insieme alle farine il lievito a pezzetti con il malto ed inziare ad impastare a velocità minima, quando inzia ad incordare unire la restante acqua, poca alla volta e in ultimo  il sale. Impastare fino a quando l'impasto risulta liscio e si stacca dalle pareti.

Spegnere, ungere le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).

La mattina o comunque dopo 12/16 ore
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, arrotolare l'impasto, metterlo nel cestino di lievitazione ben infarinato tenendo i lembi chiusi di sopra o di sotto a seconda della forma che si desidera fare avere al pane, questa volta io ho deciso di lasciare i lembi di sotto così che capovolgendolo per farlo cuocere si possa aprire come un pane di campagna, spolverizzare con farina di grano saraceno, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.
Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.
Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio nella prossimità della congiunzione dei lembi con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi altri taglietti e disegni a piacere.


Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 50 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura.
Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.
Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.
Nei forni di casa occorre avere procedure un po' "arrangiate" per così dire.

Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto 
Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).



Cundigiun (condiglione) insalata ligure

Il condigiun, condigjun o condiglione che dir si voglia, è un'insalata genovese molto simile a quella dei vicini nizzardi, infatti assomiglia alla niçoise, ma è arricchita di patate e fagiolini (due ingredienti che ritroviamo spesso nella cucina della riviera ligure). Per questa ricetta mi sono liberamente ispirata a quella della mia amica di blog la cara Maria Grazia del blog Gli esperimenti di Mary Grace, lei è una vera maestra ed esperta di ricette del suo territorio, l'ho però leggermente rivisitata in chiave sabauda così come richiede la nostra rubrica "al km 0".

A dire la verità non sono stata li a pesare nulla, queste ricette si fanno in casa, ad occhio, per cui scrivo le dosi indicative così come l'ho preparata io a memoria visiva rispetto a quando l'ho potuta gustare in Liguria, spero d'aver fatto bene, e poi come dice giustamente M.G. ogni famiglia ha la propria ricetta quindi non averla replicata papale-papale mi rassicura. 

Non ho aggiunto le famose gallette del marinaio liguri perchè in Piemonte non le ho trovate (e forse non le ho nemmeno mai mangiate), ho invece aggiunto un'idea di aglio perchè secondo me con i fagiolini, le patate e i pomodori ci sta davvero bene, poi noi piemontesi lo mettiamo un po' ovunque. Un'insalata che in realtà, servendola con pane e grissini o, perchè no, con crostini, diventa un signor piatto unico che ho voluto preparare in occasione del tema: "gran gusto col piatto unico".

Le patate, i pomodori e le uova arrivano dritte- dritte dal mercato dei coltivatori diretti della mia cittadina, più in là quando ci saranno anche i peperoni e i fagiolini nostrani il cundigiun ligure-piemontese sarà ancora più a chilometro zero.


Cosa serve:

2 uova sode
200 g fagiolini lessi (ma croccanti)
una falda peperone (il colore che si preferisce)
2 pomodori cuore di bue maturi ma sodi (io ho usato quelli nostrani)
1 cipolla fresca (meglio rossa di Tropea)
2 patate lesse
3-4 filettoni di tonno sott'olio 
erba cipollina fresca q.b.
origano q.b. 
alcuni filetti di acciughe dissalate 
2/3 cucchiai olive taggiasche denocciolate sott'olio
1 cucchiaio capperi dissalati
2/3 foglie basilico fresco
sale fino q.b.
olio evo q.b. 
poco aceto q.b. (io ho usato un aceto di barbera del mio territorio)
un pezzetto piccolissimo aglio schiacciato

Lavare e tagliare le verdure, cuocere a vapore i fagiolini e lessare le patate con la buccia. Quando le verdure sono cotte tagliarle a tocchetti, avendo cura di mantenerle al dente. Tagliare anche i pomodori, la cipolla a fettine sottili e il peperone, mettere tutto in un piatto largo e condire con i capperi, l'olio evo, una bella spruzzata di aceto, sale e tutti gli altri aromi, mescolare delicatamente. Sistemare l'insalata su un piatto da portata ed unire i filettoni di tonno (di qualità mi raccomando), le olive, le acciughe (anche queste di qualità, possibilmente liguri), spolverizzare ancora con un pizzico di origano. 
Lasciare insaporire una mezz'oretta e servire.


Carla: Omelette con spinaci e formaggio
Sabrina: Scafata (minestra di fave)
Simona: Cundigiun (condiglione) insalata ligure


Risotto agli asparagi

Oggi un classico primo piatto, un risotto buonissimo, quasi ogni regione ha la sua qualità di asparagi e il Piemonte non è da meno, io amo questi belli grossi e sostanziosi,  per niente filamentosi, molto saporiti. Ho usato brodo di carne, giacchè l'avevo a disposizione, ma si può utilizzare con successo anche un buon brodo vegetale un po' ristretto.


Cosa serve per DUE persone:
140-160 g riso carnaroli vercellese
brodo di carne fatto in precedenza e poi sgrassato (oppure vegetale piuttosto ristretto) q.b.
200/250 g asparagi freschissimi e sodi (per me del mio territorio)
un filo d'olio evo
una noce abbondante burro
un pezzettino cipollina rossa tritata (di Tropea se disponibile)
parmigiano reggiano 24/30 mesi grattugiato q.b.
vino bianco secco q.b.
sale q.b.


Per prima cosa preparare il brodo e tenerlo in caldo.
Spuntare gli asparagi spezzando il gambo con le mani (quel che viene via, è da buttare), pulire la corteccia esterna del gambo con il pelapatate. Cuocere gli asparagi al vapore mantenendoli sodi.
Condire gli asparagi con un filino d'olio evo, tagliare i gambi a rondelle mantenendo le punte intatte, tenere da parte.
In un tegame antiaderente mettere un filino d'olio e poca cipollina fresca rossa tritata, unire il riso e farlo tostare a fuoco moderato per bene scuotendo e rimestando i chicchi; sfumare con vino bianco secco, lasciare evaporare qualche istante ed unire un paio di mestoli di brodo bollente, unire i gambi degli asparagi precedentemente tagliati a rondelle, abbassare la fiamma e lasciare fremere il liquido mescolando molto spesso aggiungendone man mano che si consuma. A fine cottura (2-3 minuti di tostatura + 14/15 di cottura) spegnere il fuoco, mantecare con burro e una manciata di parmigiano grattugiato, scuotere il tegame, lasciare riposare due minuti e servire decorando i piatti con le punte degli asparagi tenuti da parte e ripassati velocemente in un padellino con poco burro.


Bonet classico al cioccolato monoporzione

Oggi alla rubrica "al km 0" portiamo in tavola la tradizione in veste monoporzione, io ho scelto di fare il nostro mitico e classicissimo bonet (si legge bunet). Per chi non lo conoscesse consiglio di prepararlo almeno una volta, non è da confondere assolutamente con un semplice budino, ne con altre creme e dessert al cucchiaio, il bônet è un dolce antico e unico. Diffidate delle imitazioni :-) 

La versione monoporzione senza dubbio è più elegante e anche più semplice da servire, oltre che più comoda da infornare. Se si è intolleranti si possono utilizzare latte e panna senza lattosio oppure  vegetale non aromatizzata alla mandorla


Per 6 stampini monodose serve:

250 g latte intero
100 g panna liquida fresca
3 uova intere
1 goccio rum
50 g amaretti
70 g zucchero semolato
40 g cacao amaro in polvere
2-3 granelli di sale fino

Per prima cosa fare il caramello: in un pentolino col beccuccio, possibilmente dal fondo spesso, fare sciogliere 35 g. di zucchero molto lentamente (se si dispone di retina spargifiamma consiglio d'usarla) con un goccio d'acqua. Quando è pronto versarlo sul fondo distribuendolo nei singoli stampini.

Preriscaldare il forno statico a 200°

In una ciotola, con una frusta a mano, emulsionare (senza montare) le uova con lo zucchero e un'idea di sale (pochi granuli). Quando lo zucchero è sciolto unire il latte, la panna, il goccio di rum e gli amaretti frantumati (io li metto in un sacchetto per surgelati e li pesto col batticarne), per ultimo il cacao passato al setaccio per eliminare ogni grumo. Mescolare bene. Versare questo composto in una caraffa col beccuccio e distribuire il composto negli stampini (io uso quelli usa e getta che sono molto pratici). Adagiare gli stampini in una teglia da forno, versare acqua bollente attorno agli stampini per cuocerli a bagnomaria. Infornare per 30 minuti circa (controllare, possono volerci anche 5 minuti in più). Togliere dal forno, estrarli dalla teglia, mettere gli stampini su un piano a raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigo. 


Al momento del consumo tirare fuori dal frigo i bonet una mezz'oretta prima per degustarli al meglio, quindi passare la punta di un coltellino attorno al bonet (operazione che serve a farlo staccare bene) capovolgerlo sul piattino da portata e, se si sono usati quelli usa e getta, si possono agevolmente staccare tagliano con le forbici un angolino. Servire con un amaretto (o un ciuffo di panna montata non zuccherata per i più golosi)


Carla: Pizzette due gusti
Sabrina: Maritozzi al cacao formato mini
Simona: Bonet classico al cioccolato monoporzione