Sformatini di zucca con fonduta al taleggio

Al km 0 si respira aria d'autunno, evviva, a me piace tanto, è la mia stagione preferita sono ogni aspetto, mi dispiace soltanto per le giornate corte con poca luce naturale, ma per tutto il resto ne sono molto lieta. Naturalmente io ho usato una zucca piemontese e precisamente tipica della zona del Monferrato che è asciutta e ha un retrogusto delizioso di castagna,

La mia proposta di oggi sono sformatini davvero facili e veloci da fare, si possono preparare con anticipo, una bella comodità, per poi ripassarli qualche minuto al forno (anche microonde), dressarli con la fonduta calda e servirli. 

Cosa serve:
800 g (peso netto) zucca delica o mantovana
2 uova
100 g panna liquida fresca
150 g parmigiano grattugiato
sale, pepe, noce moscata q.b.

Cosa serve per la fonduta:
100 g latte
50 g panna liquida fresca
150 g taleggio
un cucchiaino amido di mais
pizzico sale

Poi serve: (opzionale)
semi di canapa decorticata (oppure granella di nocciola)

Lavare la zucca, tagliarla a fette, pulirla da semi e filamenti e cuocerla in forno già caldo a 190° fino a quando risulta tenera.
Spolparla, mettere i pezzi in un robot da cucina provvisto di cutter (oppure usare il frullatore ad immersione), unire gli altri ingredienti.

Imburrare e spolverizzare in modo leggero con pangrattato gli stampini usa e getta in alluminio, riempirli di 3/4 e adagiarli dentro una pirofila che possa andare in forno, aggiungere acqua bollente per la cottura a bagno maria ed infornare per una mezz'oretta sempre a 190°. Poi sfornare e lasciare intiepidire.

Intanto preparare la fonduta:

tagliare a cubettini il taleggio, metterlo in un pentolino e coprirlo con il latte e la panna, unire anche l'amido di mais e lasciare macerare 15 minuti a temperatura ambiente, poi mettere sul fuoco dolcissimo e, mescolando sempre, lasciare addensare (se si desidera una fonduta meno densa omettere l'aggiunta dell'amido di mais)

Servire gli sformatini tolti dallo stampino con la fonduta calda, decorare (facoltativo) con semi di canapa o granella di nocciola o mandorla

Carla: Pere con camembert, miele e noci
Sabrina: Minestra di castagne e riso (ricetta tradizionale e varianti senza latte)
Simona: Sformatini di zucca con fonduta al taleggio

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Gnocchi di zucca castagnita e farina di castagne con salsa ai porcini

Per rubrica al km 0 ho preparato un comfort food d'eccellenza: gli gnocchi. Alzi la mano chi non ne è goloso, a chi non scalda il cuore trovare in tavola un bel piatto fumante di pasta fatta in casa, tanto buona quanto insulsa se acquistata pronta (soprattutto industriale). I miei gnocchi di oggi sono ancor più appetitosi perchè non sono classici di patate, ma li ho preparati con una zucca di nicchia, un ortaggio difficile da trovare anche da noi pur essendo una qualità piemontese, si chiama castagnita, va da se che si capisca già dal nome quale sia il sapore di questo meraviglioso ortaggio;  ricorda molto la qualità delica, la pezzatura è un po' più piccola e ricorda ancora di più il gusto della castagna, ha polpa arancione acceso ma scuro ed è soda, asciutta e farinosa, assolutamente unica e  perfetta per fare gnocchi e ripieni di pasta fresca, si coltiva nel territorio del Monferrato (province Asti e Alessandria). Naturalmente  si può sostituire con la delica (appunto) o la mantovana.

Per 700 g. circa di gnocchi serve:

500 g. polpa zucca castagnita già cotta (peso netto dagli scarti)

60 g. farina di castagne

60 g. farina 00

60 g. fecola di patate

1 albume

1 pizzico bicarbonato di sodio

sale q.b.

noce moscata q.b.

farina di riso q.b. per spolverizzare

Per la salsa serve:

40 g. funghi porcini secchi

1/2 spicchio aglio

100 g. robiola

poco prezzemolo tritato

sale e pepe q.b.

olio evo q.b.

parmigiano grattugiato (o grana padano) q.b.

Tagliare la zucca a metà, lavarla, eliminare semi e filamenti e adagiarla sulla leccarda con carta da forno, coprirla con la stagnola, avvolgendola e cuocerla in forno a 180° fin quando, i rebbi della forchetta penetrano perfettamente nella polpa che deve risultare tenerissima (un'oretta circa), lasciare poi che la zucca intiepidisca un pochino per non scottarsi e prelevare tutta la polpa eliminando la buccia. 

Schiacciarla subito con lo schiacciapatate dentro ad una ciotola per pesare la quantità desiderata (se risulta superiore o inferiore a quella che ho usato io, regolarsi calcolando le proporzioni degli altri ingredienti), riversare poi la polpa schiacciata sul piano da lavoro su quale si sarà già disposta una parte delle farine, salare, unire la noce moscata, il pizzico di bicarbonato e l'albume quando la polpa è ancora tiepida, unire il resto delle farine e amalgamare con l'aiuto di un tarocco infarinato con farina di riso o semola (NON impastare affondando le mani in modo aggressivo! il composto è appiccicoso e si tenderebbe ad unire farina ad oltranza), coprire a campana con una grande ciotola e lasciare riposare una quindicina di minuti.

L'impasto a questo punto sarà freddo e un po' più facile da gestire ma sarà comunque non semplicissimo, se si vuole avere un composto più semplice da lavorare aggiungere una o due patate lesse alla zucca, però il sapore e la consistenza saranno diverse, questi gnocchi sono invece leggerissimi e davvero squisiti così come sono, bisogna solo avere un po' di pratica e qualche accortezza nell'esecuzione.

Formare quindi i soliti rotolini (sempre non impastando a lungo, anzi manipolare il meno possibile), aiutarsi sempre col tarocco, e tagliare i tocchetti per ottenere gli gnocchi, passarli poi al riga-gnocchi o all'interno di una forchetta o lasciarli così come sono.

Prelevare gli gnocchi sempre col tarocco infarinato e disporli ben distanziati su un vassoio (naturalmente sempre infarinato con farina di riso).

Sciacquare molto bene e porcini secchi sotto acqua corrente per eliminare ogni traccia di terra o impurità, poi metterli in ammollo in acqua tiepida per un'oretta. 

Preparare la salsa: in una padella capiente fare scaldare un filo d'olio evo con l'aglio tritato insieme al prezzemolo, unire i porcini ormai morbidi, strizzati e tritati, mescolare per insaporire, aggiungere un pizzico di sale e di pepe, un mestolino d'acqua calda e cuocere il tempo che l'acqua per gli gnocchi bolla, unire poi la robiola, cuocere intanto gli gnocchi, come vengono a galla scolarli con una schiumarola, riversarli delicatamente nella padella col sugo di funghi ed unire poca acqua di cottura degli gnocchi, mantecare un minuto e servire con parmigiano grattugiato a parte.

P.s. se si teme di rovinare gli gnocchi spostandoli dalla pentola alla padella o se si vuole servirli mostrando il loro bellissimo colore al naturale (come ho fatto io) scolarli e impiattarli direttamente condendoli con la salsa nel piatto singolo del commensale.

Si possono anche congelare ben distanziati sul vassoio per una notte, poi si trasferiscono in un sacchetto per surgelati e al momento di cuocerli, si tuffano in acqua salata e in ebollizione. 

Carla: Zuppa di ceci

Micaela: Torta rustica alla zucca

Sabrina: Torta di mele, amaretti e mandorle

Simona: Gnocchi di zucca castagnita e farina di castagne con salsa ai porcini

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