Pancarrè sofficissimo (metodo Tang Zhong) con zucca di Hokkaido

Questo sarà l'ultimo post mangereccio del 2018. (Sicuramente ci sentiamo il 31 ma solo per gli auguri di rito :-)) e dunque voglio chiudere con una ricetta a me cara: ovvero un lievitato (chi mi conosce sa che è una mia passione), sperando che sia di buon auspicio a me, che sarebbe anche ora che la ruota girasse... e a chi mi vuole bene.
Per la rubrica Il Granaio ho voluto preparare ed offrire un pane che secondo me sulla tavola delle feste è immancabile, ovvero il pancarrè; l'ho voluto fare più colorato, più goloso, più accattivante.

Generalmente il pane col metodo Tang Zhong, che conferisce una sofficità particolare, è semidolce per la presenza di zucchero, burro, uova e latte, clicca qui per vederlo.
Oggi ho voluto fare invece una versione salata, (che non so se esista, in rete non l'ho trovata, tutte versioni panbrioche, panbauletto e panini con gli ingredienti di cui sopra), volevo un pane sofficissimo e a cassetta da usare per farne tramezzini, canapè, stuzzichini e appetizer vari, arricchito con la zucca di Hokkaido che si mangia tutta (buccia compresa) ad esclusione dei semi da portare a tavola e servire con ogni pietanza, pensando alla tavola Natalizia e, nella fattispecie, per quella del capodanno volevo che durasse a lungo per poterlo preparare con un po' di anticipo.
Ho aggiunto anche curcuma per esaltare il colore (già stupendo) di questo pane e per conferire un profumo ed aroma ancora più intenso. Ho usato il lievito madre, ma si può usare il lievito di birra fresco, anzi..  dirò... alcune preparazioni sono molto più facili da fare col lievito di birra e i risultati sono più facili da ottenere. La lievitazione è più rapida e ci sono meno insidie nella lievitazione (soprattutto con la stagione fredda). Questo è un esempio, per cui usatelo pure, oppure potete fare come ho fatto io per un pancarrè classico, in cui ho usato lievito di birra fresco e lievito madre essiccato, quindi se gradite di più la versione classica, l'ho fatta a Natale di tre anni fa, eccola:  pancarrè bianco.

Ho usato un mix di farine che avevo in dispensa: farro bianca bio, tipo 0 e tipo 1. Per questo tipo di pane si deve scegliere una farina abbastanza proteica (come una W240-260) senza che sia per forza una manitoba, (anzi...non è proprio il caso.. ) se volete potete usare tutta tipo 0 o tipo 1, a piacere.


Cosa serve per il water roux:
25 g. farina 0
125 g. acqua

Cosa serve per l'impasto:
il water roux
200 g. zucca di Hokkaio (peso inteso zucca cotta e privata dei semi)
75 g. lievito madre già rinfrescato 3-5 ore prima oppure 8 g. lievito di birra fresco
150 acqua
180 g. farina di farro bio bianca
200 g. farina 0
200 g. farina 1
1 cucchaino malto d'orzo in polvere bio
curcuma in polvere q.b. (io ho messo 4-5 spruzzate)
2 cucchiaini sale fino marino integrale
1 cucchiaio olio evo

Per questa ricetta, se non trovate la zucca di Hokkaido potete utilizzare la zucca mantovana o una qualità poco acquosa. Per prima cosa cuocere la zucca. Lavarla ed asciugarla, incidere con un coltello la parte superiore, adagiarla (intera) su una teglia rivestita da carta da forno e cuocerla a 190° ventilato fino a quando infilzando una forchetta, si sentirà che è tenera. Farla intiepidire, poi tagliarla a metà (senza sbucciarla), eliminare semi e filamenti, pesarne 200 g. e frullare la polpa. (quella che rimane è ottima da mangiare così com'è salandola e pepandola, oppure si può passare con lo schiacciapatate e farne ad esempio: crocchette di zucca e patate, oppure una semplice zucca con erbe aromatiche, un altro pane di semola, mais e zucca, e moltissime altre, basta cercare "zucca" nella casella del motore di ricerca interno di questo sito nella sidebar a destra.


Preparare il water roux:
In un pentolino, usando una frustina, mettere la farina ed aggiungere poco alla volta l'acqua; mescolare velocemente per evitare la formazione di grumi e mettere sul fuoco. Mescolando continuamente fare addensare. Si otterrà una sorta di besciamella. Tenere da parte
(P.s. alcune fotografie dei passaggi fatti alla sera, sono inevitabilmente buie.. )


Mettere nella ciotola della planetaria (o ciotola capiente se il pane è fatto a mano, proseguire mescolando prima con una forchetta e poi, quando non è più possibile, travasare l'impasto su una spianatoia e continuare impastando a mano) il lievito madre spezzettato insieme al water roux e iniziare ad amalgamare, oppure il lievito di birra sbriciolato (NON farlo sciogliere nel liquido altrimenti una parte di esso, che è già molto poco, si disperderebbe nel bicchiere), poi unire la polpa della zucca frullata, unire la farina, il malto, l'olio e l'acqua restante poca alla volta. In ultimo il sale. Impastare a velocità bassa per almeno 5 minuti poi proseguire a velocità più sostenuta fino a quando l'impasto si incorda.


Trasferire l'impasto su una spianatoia ed ora ci sono due opzioni:
1) dare due o tre pighe all'impasto a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, mantenendo sempre l'impasto coperto e poi allargare l'impasto coi polpastrelli dando la forma di un rettangolo lungo quanto lo stampo, tirarlo verso di se per conferire più forza, poi arrotolarlo, schiacciare le estremità in modo da ottenere un pacchettino rettangolare regolare e metterlo dentro lo stampo DOPO averlo ben imburrato di burro fuso (coperchio incluso), con le nocche delle dita, schiacciare bene il "salamino" di pasta e chiudere il coperchio lasciando una fessura aperta di circa 1 cm. per consentire una migliore areazione e dunque lievitazione e lasciarlo lievitare tutta la notte a temperatura ambiente
Oppure
2) passaggio più lungo ma che conferirà più durata del pane: dare le pieghe di cui sopra, chiudere l'impasto pirlandolo e metterlo in una ciotola unta d'olio, in frigorifero (o sul balcone se la temperatura notturna va da 8° a 4° (ben coperta da pellicola e poi da canovaccio tenuto fermo da un elastico) tutta la notte, poi proseguire dalla opzione 1
Io ho scelto il passaggio più lungo (quindi opzione 2) e dunque una lievitazione totale di 24h ed ho infornato il tardo pomeriggio successivo.





Quindi sia che si sia scelta l'opzione 1 o 2 proseguire come segue: mettere a lievitare in luogo tiepido (l'impasto deve triplicare) oppure in forno preriscaldato a 50°, poi spento e lasciato intiepidire fino a 28°, fino a che l'impasto arriva al bordo dello stampo, (così si avrà un pane a cassetta perfettamente compatto) e chiudere bene il coperchio; l'impasto si vede anche uscire dai buchini dello stampo a cassetta. Bisogna proprio fare attenzione in questo passaggio e non lasciare lo stampo con la pasta a lievitare "dimenticandosene", occorre controllare ogni tanto.
Quindi preriscaldare il forno a 200° (se avete, come me, uno forno con l'opzione cottura pane e pizza, usatelo. E' una sorta di ventilazione maggiore sul fondo. Altrimenti usate il ventilato normale.)
Infornare per 50 minuti.
Togliere lo stampo dal forno e togliere subito, ancora caldo, il pane dallo stampo (se si è ben imburrato basta capovolgerlo e si stacca subito), metterlo su una gratella a raffreddare completamente prima di tagliarlo a fette.
Si può tranquillamente congelare sia intero che a fette. Si mantiene benissimo e sarà perfetto scongelandolo a temperatura ambiente.


Se replichi la ricetta, per piacere, inserisci il link di riferimento al mio blog, grazie :-)


Il nostro paniere completo ha sfornato:


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Zimtsterne (biscotti svizzeri natalizi)

Oggi noi della rubrica al Km 0  prepariamo piatti per la tavola del Natale! 🎄 
Io ho voluto omaggiare la terra che da alcuni anni ospita mio figlio, la Svizzera tedesca, preparando biscotti natalizi a forma di stellina, attenzione... non sono di difficile esecuzione, ma le insidie sono nella cottura, sia del pasticcino che della glassa e nello spessore. Ho letto, mi dispiace dirlo, un bel po' di fesserie in merito che spiegherò bene nel procedimento con tanto di "prove - provate" per dimostrare ciò che sostengo, (sacrificando una piccola parte d'infornata per chi si chiama S. Tommaso :-)) sperando che vi sia utile se desiderate cimentarvi a sfornare queste delizie.

La ricetta, siccome un po' di dolci e cucina me ne intendo ... (modestia a parte) e leggendo su vari blog e siti mi sembrava fossero a (mio) buonsenso sbagliate, inoltre volevo quella reale e non recuperata in rete magari copiata ed incollata ovunque,  l'ho chiesta ed avuta da un'amica di mio figlio - grazie Enrica - che vive anche lei in Svizzera e che ha frequentato corsi di pasticceria locale, per cui ho potuto confrontarla con ciò che avevo precedentemente subodorato e infatti ...  
vorrei aggiungere che questi biscotti non sono di origine tedesca, non sono di origine altotesina, non sono di origine austriaca (si legge di tutto..) ma elvetica (Svizzera tedesca/a nord del Paese), appunto. 

Cosa serve:

120 g. albumi a t.ambiente (circa 4)
1 pizzico sale
2 gocce di succo di limone
335 g. zucchero a velo
2 cucchiaini cannella in polvere
465 g. farina di mandorle
1/2 cucchiaio kirsch (io non l'avevo a disposizione per cui ho usato un profumato porto bianco)
1 cucchiaino miele acacia


Preparare la meringa montando gli albumi con il pizzico di sale, le 2 gocce di limone e metà del peso dello zucchero a velo, quando inizia a gonfiare bene, unire l'altra parte di zucchero a velo.


Deve risultare una massa gonfissima, soda e lucida. Tenerne da parte un terzo (quindi 140 g.) per glassare. (mettere il composto in una ciotola coperta da pellicola in frigo).
Preparare le stelline: mescolare la farina di mandorle con il miele, la cannella ed il liquore, incorporare la meringa mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non fare smontare il composto.
Spolverizzare con poco zucchero a velo un foglio di carta da forno, appoggiare il panetto dell'impasto, coprirlo con un altro foglio di carta da forno e stendere il composto alto 1 cm. usando un mattarello.



Coppare con un tagliabiscotti di media grandezza a forma di stella e mettere i dolcetti sulla placca rivestita con carta da forno.
Impastare velocemente i ritagli dell'impasto e procedere come prima fino ad esaurimento della pasta.
Prendere ora la glassa e con MOLTA pazienza e precisione coprire perfettamente le stelline.
Prelevare poca glassa con la punta di un cucchiaino, adagiarla al centro di ogni stellina, poi con l'aiuto di uno stuzzicadenti, allargare la glassa fino alle punte della stellina coprendo così tutta la superficie, cercando di formare uno strato omogeneo di glassa.
Fare RIPOSARE almeno 6 ore o, meglio, tutta una notte a temperatura ambiente lasciandole scoperte, in modo tale da asciugare sia la glassa che i dolcetti di mandorla.




Preriscaldare il forno statico a 90°
Infornare per 8 (OTTO) minuti e togliere immediatamente dal forno.
Fare asciugare ulteriormente le zimtsterne per almeno 12 ore prima di confezionarle e poterle appoggiare l'una sull'altra senza che si attacchino.


NON BISOGNA CUOCERLE A 150° per 15 minuti o addirittura a 250° come scritto in tantissime ricette tutte uguali ed identiche perchè non di tratta di frolla alla mandola ma E' pasta di mandorle! e  diventerà gomma da masticare/bostik! le mandorle tireranno fuori il loro olio rendendole unte e la glassa (che è meringa) si brucia!!! E NON vanno glassate dopo la cottura, ma prima di metterle in forno, la meringa deve essere cotta, friabile, sottile come un foglio di carta.

Guardate la foto che allego qui sotto... fate il paragone: la differenza tra zimtsterne cotte correttamente e quelle sbagliate. Peccato non potervi fare assaggiare la consistenza ed il sapore dei due pasticcini...


se sono biscotti di frolla successivamente glassati non sono zimtsterne, sono stelline glassate! Chiamiamo le cose col proprio nome per piacere :-)... se vedete invece immagini di zimtsterne perfette, ma nel procedimento leggete che sono state cotte in forno rovente o altre incongruenze sappiate che non sono realistiche e probabilmente sono state acquistate... (queste cose si vedono ogni giorno e fanno arrabbiare chi invece le cose le fa sul serio) oppure di fatto si tratta di una frolla (forse) alle mandorle, una glassa all'acqua, ovvero acqua e zucchero a velo e non zimtsterne ovvero pasticcini alla mandorla e glassa di albume e zucchero (cioè meringa), molto ma molto più semplici da fare e cuocere.  Quindi... occhio al falso :-)) 

                     ...ed ecco le vere zimtsterne da offrire agli ospiti e regalare ai nostri cari...

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...ed ecco il mio albero di Natale... AUGURI!


Chocolate cake raspberries and chestnut cream

Questa torta l'ho ideata  per il compleanno del mio primogenito. Oggi compie ben 31 anni. (acc....)
Si tratta di una torta costituita da una marquise al cacao farcita con una ganache al cioccolato fondente, una crema di marroni alla vaniglia, scaglie di cioccolato bianco e lamponi. Vi ho ingolosito? leggete la ricetta e, se vi piace, replicatela, non cambiate per piacere il nome della torta, grazie :-) 
                                          Auguri Andrea, Buon compleanno!!! 
Se ti interessa cercare altre torte per i compleanni clicca sulla foto a destra del blog sulla categoria "torte di compleanno e dolci farciti", potrai trovare, ad esempio, la torta ganduja, la dark bundt chocolate cake, la pavlova, la torta afrikana di Knam, la torta dei 21, la torta mimosa e tante altre idee.

Cosa serve per una tortiera apribile da 18/20D (sei persone)

Un pan di spagna al cioccolato per la ricetta clicca qui
200 g. crema di marroni di 1° qualità 
150 g. cioccolato fondente al 50% cacao
225 g. panna liquida da montare
Cioccolato bianco q.b.
Lamponi freschi q.b.
150 g. circa acqua
2 cucchiai rasi zucchero semolato
Rum q.b.

Preparare il pan di spagna al cioccolato il giorno precedente, avvolgerlo in pellicola alimentare quando è freddo e tenerlo da parte.
Fare la ganache facendo scaldare la panna e, prima che bolla, spegnere ed aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti con il coltello, mescolare fino a quando si scioglie. Oppure: fare sciogliere il cioccolato nella panna in microonde pochi minuti a 360W, facendo molta attenzione che non bruci.
Coprire con pellicola  il contenitore della ganache. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigorifero lasciandola fino a quando sarà freddissima.


Intanto tagliare a metà il pan di spagna, eliminare la superficie con un coltello seghettato e preparare la bagna al rum: in un pentolino fare bollire l’acqua con lo zucchero alcuni minuti, sempre mescolando, per ottenere uno sciroppo, spegnere e quando è tiepido unire rum q.b. ( a piacere, io ne ho messo due cucchiai, se non piace si può unire il corrispettivo di succo di lamponi senza zucchero). Bagnare bene la prima metà del pan di spagna. Con le fruste elettriche montare la ganache fino a quando risulta spumosa e soffice come panna montata (non esagerare altrimenti diventerà burrosa e fastidiosa in bocca con retrogusto di burro), prelevarne 1/3 e metterla in una ciotola, unire poco per volta la crema di marroni mescolando con una spatola. Farcire con questa crema e poi cospargere di riccioli di cioccolato bianco bianco (semplicemente prendendo una tavoletta e ricavare le scaglie usando un coltellino affilato).


Coprire con la calotta del pan di spagna, bagnare di nuovo con la bagna al rum e farcire sia sopra che i bordi della torta con la ganache tenuta da parte. Decorare con lamponi freschi lavati ed asciugati e ancora con riccioli di cioccolato bianco. 


Coprire la torta a campana con una ciotola di vetro, oppure con carta di alluminio facendo attenzione che non tocchi la farcitura, mettere in frigo almeno 8 ore. Se preparata il giorno precedente è meglio. Quando è il momento di servirla, con l’aiuto di due spatole, trasferire la torta su un’alzatina o piatto di portata e tirarla fuori dal frigo un’oretta prima di servirla se è inverno, mezz’ora se è estate.


      Se replichi la ricetta, inserisci per cortesia, il link di riferimento al mio sito, grazie!

Panettone piemontese con glassa alle nocciole su ricetta di Leonardo di Carlo

Oggi per la nostra rubrica di lievitati è l'ultima uscita prima di Natale 🎄(la prossima sarà il 27 dicembre, state sintonizzati per altre sfornate in pieno clima delle Feste!).
Io ho deciso di fare due bei profumatissimi panettoni fatti in casa, un grandissimo lavorone ma l'immensa soddisfazione d'offrirlo ai propri cari ripaga della stanchezza e dell'ansia da prestazione :-).
Se vuoi vedere altri miei grandi lievitati e dolci di Natale, puoi trovare nel menù della sidebar a destra di questa home page, la pagina dedicata, puoi vedere ad esempio la corona dei Magi con farina di farro, segale, miele e nociil pandoro di Morandinil panettone milanese impastato senza planetaria Lo Stollen, Il Gugelhupfla focaccia dolce di Natale (alcune ricette sono molto datate con foto pessime, ma le ricette sono sempre validissime :-))
La ricetta del pastry chef Leonardo Di Carlo è una garanzia! Avevo già provato l'impasto per la colomba e ne sono rimasta molto soddisfatta, per cui vi consiglio di provarlo, ho apportato alcune modifiche non sostanziali di mio gusto, "piemontizzando" il panettone :-)  (ho variato gli aromi naturali, ho fatto un'aggiunta di crema pasticcera che dona una sofficità e gusto che mi piace molto e ho aggiunto del burro di cacao per lo stesso motivo, quindi ho variato la quantità dei tuorli per equilibrare), ho fatto di testa mia una glassa con le nostre nocciole piemontesi tonda gentile che vi consiglio di provare perchè sono davvero speciali! 


Prima di iniziare grandi lievitati, il lievito madre lo rinfresco tutti i giorni i tre giorni antecendenti, poi procedo nel modo seguente:
per i tre rinfreschi che precedono la lavorazione del primo impasto:
Ore 21 rinfresco e legatura p.m. lasciare a t.a. ovvero tirare fuori il lievito dal frigo, farlo acclimatare per un'oretta, prelevarne 100 g. dal cuore, farlo a pezzettini un una ciotola, aggiungere 50 g. di acqua non calcarea a t.a. mescolare velocemente con una forchetta finchè si è ben sciolta e schiuma, poi aggiungere 100 g. farina manitoba che si usa per fare il lievitato, rovesciare l'impasto sul piano da lavoro, impastare bene, formare un salsicciotto, metterlo in un sacchetto per congelare, avvolgerlo ancora in un tovagliolo di stoffa (che non profumi di ammorbidente..)e legarlo come fosse una rolata, ma non stretto. (Guardare i miei post del panettone o della colomba) Lasciare tutta la notte a t.a.

Ore 9 del giorno dopo fare il primo rinfresco  aprendo il salsicciotto lievitatissimo, prelevando 30 g. di lievito madre nel cuore del salsicciotto e lo rinfresco con 30 g. farina (stavolta con solo farina manitoba, la stessa che userà per fare i panettoni) + 15 g. acqua, sempre con lo stesso metodo. Ottenuto il mio impasto, do due o tre pieghe, lo arrotolo per pirlarlo ottenendo una pallina, pratico un'incisione a croce e questa volta non lo lego più ma lo metto in un alto e stretto contenitore (bicchiere alto ad esempio). Coprire con un disco di carta da forno, poi con pellicola alimentare e mettere a lievitare in luogo caldo (forno spento con lucina accesa)

Ore 14 secondo rinfresco: prendere 60 g. lievito e rinfrescare nuovamente con 60 g. farina manitoba e 30 g. acqua. Rifare la pallina pirlata di impasto, taglio a croce, coprire e lasciare di nuovo lievitare.

Ore 19: 1° impasto

Dosi per 2 panettoni da 1 Kg. caduno o 4 da 500 g. o 2 da 750 g. + 1 da 500 g.

Ingredienti primo impasto:
200 g. di acqua tiepida
120 g. di zucchero
125 g. di lievito madre rinfrescato e attivo
400 g. di farina manitoba bio W360-390
170 g. di burro di ottima qualità a pomata
100 g. tuorlo (circa 6 medi)

Ingredienti secondo impasto:
150 g. farina manitoba bio W360-390
40 g. miele di acacia
120 g. zucchero
85 g. tuorlo (circa 5 medi) la ricetta originale ne prevede 100 g. ma io ho diminuito perchè ho aggiunto crema pasticciera
8 g. burro di cacao micronizzato (mia aggiunta)
60 g. crema pasticcera al limone soda (mia aggiunta)fatta con 125 ml latte, 1 tuorlo, 20 g. maizena, 30 g. zucchero semolato
240 g burro di ottima qualità a pomata (la ricetta ne prevede 250 g. ma io metto anche il burro di cacao)
8 g sale
30 g acqua
200 g di scorza arancia candita di ottima qualità tagliata a cubetti
50 g. cedro candito di ottima qualità tagliata a cubetti
300 g uvetta sultanina
50 g mix aromi* (mia aggiunta guardare la ricetta della colomba)
I semi di una bacca di vaniglia (ne ho ridotto un po' la grammatura perchè sono già presenti nel mix di aromi che uso)
poco liquore (io limoncello)
9 g. scorza grattugiata di arancia bio (la ricetta prevede una crema all'arancia, ma metto già sia scorza che arancia candita frullata nel mix di aromi ed ho optato per questa scelta)

Per la glassa (dosi per due panettoni da 1 Kg.)

50 g. mandorle grezze
25 g. farina di nocciole (per me piemontesi gentili tonde)
180 g. zucchero semolato
5 g. cacao amaro in polvere
5 g. fecola di patate
5 g. farina di mais
100 g. di albume
8 g. armelline (mia aggiunta)

                                                        LIEVITO MADRE PRONTO

                                                      INGREDIENTI 1° IMPASTO
Ore 17: tirare fuori dal frigo burro e uova.
Procedimento 1° impasto ore 19:
Mescolare lo zucchero e l'acqua nell’impastatrice, usando la frusta a k al minimo insieme alla pasta madre, aggiungere la farina poco per volta a cucchiaiate. Aumentare la velocità al 2 fino a quando l’impasto comincia a fare i “fili”, a questo aggiungere il burro un pezzetto alla volta, a t.a. aspettando sempre che assorba il precedente prima di aggiungerne altro.
Quindi una volta aggiunto tutto il burro e l’impasto è ben compatto e si staccava dai bordi della planetaria, unire i tuorli, poco per volta, senza fretta. Occorre farli incorporare lentamente.
Non trascurate questo particolare perchè è importante che da adesso in poi non si perda più la corda dell’impasto. Continuare ad impastare fino a quando l’impasto non è diventato bello lucido. Ci vorrà circa quaranta minuti dall’inizio. Negli ultimi 5 minuti cambiare la frusta e mettere il gancio.
Raccogliere l’impasto con la spatola rigida, e con le mani bagnate, prendere l’impasto e chiuderlo sotto raccogliendo a palla. Metterlo in una larga ciotola, coprire con telo da lievitazione (ne ho comprato uno grande su un sito che vende farine, ma si può coprire con pellicola facendo vari giri, poi mettere nel forno spento con luce accesa a lievitare.
E' passata circa un'ora.

                                                              1° IMPASTO FINITO

Tirare fuori dal frigo le uova che serviranno l'indomani mattina per il secondo impasto.
Finito il primo impasto, preparare le sospensioni


-Sciacquare l'uvetta dentro ad un colino, poi metterla in ammollo in acqua tiepida per 30 minuti, poi asciugarla molto bene tamponandola con abbondate carta da cucina, metterla in un piatto, spruzzarla con liquore a piacere - io mandarinello di Sicilia - indi avvolgerla in altra carta da cucina asciutta e riporre in frigorifero.
-fare a cubetti l'arancia candita e il cedro canditi che devono essere di ottima qualità
Mettere la frutta candita in una ciotola coperta da pellicola e conservare il tutto il frigorifero.

*Preparare la crema pasticcera al limone:
Preparare una crema abbastanza soda, aromatizzata con abbondante scorza di limone grattugiata, utilizzando 125 ml latte, 1 tuorlo, 20 g. maizena, 30 g. zucchero semolato, tenerne da parte il necessario in una coppetta, coprire con pellicola, mettere in frigo.

                                                    INGREDIENTI GLASSA

Preparare la glassa:
Mettere nel robot provvisto di cutter tutti gli ingredienti e frullare. Travasare la glassa in una capiente sac a poche (io uso quelle professionali che si trovano da acquistare nei negozi specializzati) misura cm. 45. Se non si trova, occorrerà riempirne due più piccole. Ripiegare il bordo e fermare con una mollettina. Io la metto in un contenitore alto e stretto (bene il bicchiere del minipimer ad esempio), riporre in frigorifero fino all'utilizzo.




                                                              GLASSA PRONTA

La mattina per me ore 9,30 ad impasto raddoppiato, preparare e pesare tutti gli ingredienti del 2° impasto. Metterli sul tavolo e controllare che ci sia tutto. Burro a pomata!(quindi o si tira fuori dal frigo almeno un'ora prima o si passa pochissimi secondi nel microonde potenza minima, deve ammorbidire non sciogliersi)

                                                     INGREDIENTI 2° IMPASTO

Preparare due composti: di burro e di tuorli.
1) con una forchetta mescolare in una ciotola il burro con il sale, i semi della bacca di vaniglia, il mix aromi. Tenere da parte.
2) con un cucchiaio fare sciogliere i tuorli con lo zucchero, miele, crema pasticciera, burro micronizzato. Tenere da parte

                                    COMPOSTO UOVA E COMPOSTO BURRO

Mettere l'impasto lievitato nella planetaria e iniziare a fare lavorare alla velocità minima con il gancio fino a quando riprende la sua corda, non dovrà mai più perderla, ora bisogna unire gli ingredienti poco alla volta, un cucchiaino per volta senza aggiungerne altro se il precedente non è stato assorbito e l’impasto ha ripreso la corda. A questo punto aggiungo due/terzi della farina prevista, sempre poco alla volta, aumentando la velocità fino al 2. Il miele con gli aromi, un cucchiaino alla volta.
Nel frattempo, mentre aspetto che l’impasto assorba quello che aggiungo, ho messo metà dei tuorli in una ciotola e ho sciolto lo zucchero, sbattendo con una forchetta. Quando ho finito con il miele, aggiungo questo composto di tuorli e zucchero, sempre un cucchiaino alla volta.
Quindi il burro, un pezzetto alla volta, la restante farina e infine gli ultimi tuorli, sempre poco alla volta.
Infine sciolgo il sale in poca acqua e aggiungo anche questa un goccio alla volta, sempre facendo girare sul 2. Il resto dell’acqua lo aggiungo sempre goccia a goccia e se vedo che non ne assorbe più mi fermo.
Faccio la prova velo.
Fare ripartire la planetaria al minimo e aggiungere le scorze di arancia e l'uvetta ben asciugata.

                                                                         PROVA VELO

Mettere l’impasto sul piano da lavoro, fare delle pieghe e mettere in una ciotola, coprite e mettete in forno spento con la luce accesa per un oretta.


Riversare ora l'impasto sul piano da lavoro e lasciarlo puntare per 15-20 minuti sempre coperto da un telo.



Ungere sia le mani che il piano di lavoro di burro, con una raschia/tarocco porzionare l'impasto in base ai pirottini utilizzati (pesare la dose giusta, non andare ad occhio) pirlare l'impasto più volte e mettere nei pirottini. coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando l'impasto arriva al bordo.


Dipende dalla temperatura e dalla forza del lievito, possono volerci 8 ore come 12
a questo punto togliere i pirottini dal forno, scoprirli dalla pellicola e lasciare che la superficie faccia la pellicina una ventina di minuti in frigo. Intanto accendere il forno


Glassare quindi i panettoni non toccando mai l'impasto con la sac-a-poche, fare con molta delicatezza, quindi infornare a 165° forno statico. Per lo stampo 1 Kg. occorrono 50 minuti, per quello da 500g. 40 minuti e per quelli piccoli da 100g. la temperatura a 160° per 30 minuti circa. Se inizia a scurire abbassare di 5° la temperatura del forno.

Fate sempre la prova stecchino sempre! Io a volte mi sono affidata al termometro a sonda ma non è stato utile, magari ne ho uno non professionale non lo so... secondo i gradi al cuore del panettone (o colomba non ricordo..) il lievitato era cotto a puntino, ma era visibilmente chiaro che non lo fosse, indi per cui mi affido al vecchio e caro spiedino di legno: quando è asciutto il panettone è cotto, PERO'... non prima dei tempi suindicati altrimenti può abbassarsi e rovinarsi se si apre il forno prima del tempo.(a me è successo anche questo)
Appena sfornati, infilzarli con le forche da pasticceria o con ferri da maglia (puliti con acqua e amuchina ed asciugati)  metterli a testa in giù appoggiandoli a due sedie e lasciarli così fino alla mattina successiva, poi rivoltarli e confezionarli in sacchi di polipropilene, che si acquistano nei negozi specializzati.
Consiglio di vaporizzare con uno spruzzino, una o due volte alcool a 95° (quello per fare i liquori) prima di inserire i panettoni, e poi chiudere bene. In questo modo si eviteranno formazione di muffe essendo una preparazione casalinga priva di conservanti e schifezze varie. Si conserverà un mese.
Meglio aspettare qualche giorno prima di consumarlo, i sapori si amalgameranno meglio e si potrà gustare in tutta la sua bontà.




Il nostro paniere completo ha sfornato:

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