Batuffolando Ricette: salento

Ho un legame affettivo con la Puglia e, nella fattispecie, col Salento; non ci vado da tantissimi (ma proprio tanti) anni ma i profumi e sapori sono assolutamente vividi, ecco che, complice la mia innata voglia di sperimentare e variegare le gioie della vita tra cui quella per la tavola , mi sono cimentata a farli in casa, o meglio... ci ho provato, la parte superiore sarebbe dovuta risultare abbassata e invece non ho ottenuto quel risultato estetico anche se ho rispettato tutti i passaggi e misure del caso. Pazienza, il sapore era divino, anche perchè ho utilizzato la pasta sfoglia facile di Iginio Massari che ho preparato in casa.

Il rustico non nasce dalla cucina contadina (come molte altre specialità salentine) è più probabile che la ricetta derivi dagli ambienti aristocratici della seconda metà del 1700, dopo la diffusione della besciamella

Va consumato molto caldo per apprezzarne al meglio il gusto e il filare della mozzarella. In Salento viene usato come spuntino di metà mattina o come stuzzichino serale da passeggio, sia in estate che in inverno. Esistono alcune varianti, come quelli preparati con spinaci e ricotta o con spinaci e mozzarella, ma sono meno conosciuti. È presente nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. fonte

Cosa serve:
350 g pasta sfoglia
100 g mozzarella fior di latte
polpa pomodoro passata o salsa q.b.
1 uovo
100 ml latte
1 pizzico sale
1 pizzico noce moscata
10 g farina 00
10 g burro

Mettere la mozzarella tagliata a scolare in un colino per alcune ore. Preparare la besciamella come di consueto: sciogliere il burro col pizzico di sale e di noce moscata, aggiungere la farina, mescolare con una piccola frusta, aggiungere a filo il latte, portare ad ebollizione sempre mescolando, far rassensare e cuocere due o tre minuti, riversare la besciamella in una ciotolina, coprire con pellicola a contatto e tenere da parte. Ne servirà metà circa, l'altra utilizzarla per altra preparazione. Si conserva in frigo per alcuni giorni.

Preriscaldare il forno statico a 200°

Stendere la pasta sfoglia e ricavare 4 dischi da 10D e 4 dischi da 12D. Adagiare i dischi di sfoglia più piccoli su una teglia rivestita con carta da forno, sbattere l'uovo con una forchettina, spennellare il disco di sfoglia, adagiare sopra ad ogni disco i ritagli di pasta sfoglia (non si butta via niente..) spennellare ancora con l'uovo sbattuto quindi farcire nel centro con un cucchiaio di salsa, qualche cubetto di mozzarella, un po' di besciamella; ricoprire col disco di pasta sfoglia più grande e sigillare i bordi prima premendo con i polpastrelli poi con il manico di un cucchiaio o coi rebbi di una forchetta.

Spennellare anche la superficie dei rustici con l'uovo sbattuto ed infornare per 20 minuti circa.

Sfornare e consumare caldi o tiepidi.

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Queste sono friselline simil salentine, ovvero non ciambelle come quelle di altre regioni (chiamate anche freselle che sono col buco), ma chiocciole, poi spaccate a metà col filo. Filo che fa una bella differenza rispetto al taglio col coltello, la texture della mollica cambia parecchio e dunque anche l'assorbimento dei liquidi e del condimento.

Le ho chiamate "simil" perchè in realtà io avrei voluto farle identiche a quelle leccesi, quelle che si mangiano nel latte (che ho potuto gustare molte volte, insieme a quelle di grammatura standard, sia di grano duro che d'orzo, provenienti dai panifici locali (una squisitezza...) e siccome non ho (purtroppo) tra le mani una ricetta autentica, ho provato ad ottenerle, il risultato è scarso :-) ma sempre meglio di quelle industriali che si comprano nei supermercati. Un umile omaggio alla bella Puglia.

Cosa serve per 20 friselline:
90 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio
320 g. semola rimacinata pugliese di grano duro
1/2 cucchiaino malto in polvere
8 g. sale fino
30 g. olio d'oliva
180 g. acqua per l'autolisi + 15 g. per l'impasto

Rinfrescare il lievito, mettere in una ciotola la farina ed irrorarla con 180 g. d'acqua, dare una mescolata veloce e sommaria, coprire con pellicola e lasciare l'autolisi riposare per tre ore.
Nella ciotola aggiungere il lievito raddoppiato a pezzi, il malto e l'olio, iniziare ad impastare, quanto gli ingredienti sono amalgamati e l'impasto inizia ad incordare, unire la restante acqua in cui si è fatto sciogliere il sale, poca alla volta. Impastare ancora fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, trasferirlo quindi in una ciotola unta, coprire con pellicola e un canovaccio e lasciarla a temperatura ambiente un paio d'ore, poi trasferirla in frigo per tutta la notte.

Il mattino seguente, tirare fuori dal frigo la ciotola, lasciarla a temperatura ambiente un'oretta, poi versare l'impasto sul piano da lavoro.

Con un tarocco dividere l'impasto in dieci pezzi di uguale peso, formare dei salsicciotti lunghi circa 25 cm. poi arrotolarli a formare una chiocciola senza stringere (perchè dovranno ancora lievitare), adagiarle quindi sulla leccarda rivestita con carta da forno, un po' distanziate. Coprirle con pellicola e metterle a lievitare in luogo tiepido (va bene il forno spento con la lucina accesa), per circa un'ora e mezza.

Preriscaldare il forno statico a 220°

Quando è a temperatura infornare per 20 minuti, tirarle fuori dal forno, abbassare il forno a 160° aspettare che intiepidiscano e, con lo spago da cucina, spaccarle a metà, con la parte interna verso l'alto, quindi infornare nuovamente per circa un'ora, aspettare che si freddino completamente prima di riporle nei sacchetti di polipropilene (NO nylon) oppure in scatole di latta ben chiuse.