Crème caramel alla nocciola con latte condensato

Che bontà i dolci al cucchiaio, io li adoro, così come amo la frutta secca, da noi in Piemonte è famosa la nocciola tonda gentile tribolata un frutto IGP, prodotta nel basso Piemonte, il cui uso in pasticceria prevede un disciplinare ben preciso. 

Ho creato un dolce al cucchiaio, una variante al classico crème caramel, sostituendo parte del latte intero con latte condensato, ovviamente ho diminuito lo zucchero e la dose di tuorli, rendendo il dolce più leggero, ho poi arricchito il dessert con crema/pasta di nocciole al 100% biologiche e nocciole del Piemonte tostate a guarnire e a dare croccantezza

Cosa serve per 4 stampini usa e getta:
175 g latte intero
75 g latte condensato
1 uovo intero + 1 tuorlo (medi)
25 g zucchero semolato
i semi mezza bacca di vaniglia
1 pizzichino sale
15 g pasta di nocciole pura al 100%

Per il caramello serve:
50 g zucchero semolato
2/3 gocce succo limone
1 cucchiaino acqua
la punta di un cucchiaino di glucosio (opzionale, serve per mantenere liquido il caramello)

Per prima cosa preparare il caramello: in un piccolo pentolino in acciaio dal fondo spesso mettere l'acqua, lo zucchero, il glucosio (se si usa) le gocce di limone e fare sciogliere molto lentamente (se si possiede uno spargifiamma è consigliabile utilizzarlo) senza mescolare ma scuotendo solamente il pentolino fino a farlo fondere, quindi versarlo subito negli stampini precedentemente bagnati con semplice acqua, distribuire il caramello anche sui lati facendolo roteare. Tenere da parte.

Preriscaldare il forno statico a 170°

In una ciotola utilizzando una frusta a mano, emulsionare l'uovo e il tuorlo con lo zucchero, il pizzichino di sale,  e la vaniglia, unire lo zucchero e continuare a mescolare qualche minuti (lo zucchero deve sciogliere ma la massa non deve montare altrimenti si rovina la texture de dolce) aggiungere quindi la pasta di nocciole, mescolare ed unire il latte intero e il latte condensato. Versare il composto in una grande brocca (per comodità) e distribuirlo negli stampini. 

Adagiare quindi i crème caramel alle nocciole dentro una pirofila, aggiungere acqua calda nella teglia per la cottura a bagno maria ed infornare per 25/30 minuti.

Quindi togliere dal forno, estrarre gli stampini dal bagno maria con estrema delicatezza e lasciarli a temperatura ambiente fino a quando si siano raffreddati, poi passarli in frigorifero per almeno 3 ore (si possono anche preparare il giorno precedente. Al momento del consumo, passare un coltello a lama liscia attorno al perimetro dello stampino e capovolgerlo con un movimento veloce ma delicato su un piatto di portata, decorare con nocciole tostate e tritate grossolanamente e (volendo anche con un ciuffo di panna semi-montata non zuccherata)

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Linzer torte alle susine

La linzer torte è una crostata davvero super squisita, si scioglie in bocca, io ho usato le mie nocciole Piemontesi, che consiglio, perchè il sapore è unico, l'ho poi farcita con la mia confettura di susine gialle e vaniglia, se volete potete optare per altra confettura, purchè sia acidula perchè meglio si sposa col sapore delle nocciole (lamponi, albicocche, frutti di bosco...) e ovviamente la classica con il ribes rosso. 

Si possono anche creare deliziosi biscottini, anche da regalare a Natale, come le varianti che ho farcito con farina di mandorle e crema al gianduia nero, di mais e miele, ai mirtilli neri, quelli deliziosi morbidi con marmellata di arance 

Per uno stampo da 20D (se si avanza si possono fare deliziosi biscottini)

Cosa serve per la frolla:
100 g farina 00
100 g nocciole Piemonte tostate e spellate (oppure farina di nocciole)
100 g burro freddo a cubettini
80 g zucchero semolato
1 pizzico sale
1 uovo
i semi di mezza bacca di vaniglia

Cosa serve per la farcitura:
confettura di susine gialle q.b. (o di prugne) circa 200 g
granella di nocciole q.b. facoltativa
gelatina neutra q.b. (oppure confettura di albicocche q.b.) facoltativa

Tritare finemente le nocciole con metà zucchero (usare il tasto ad impulso, le nocciole non devono surriscaldare altrimenti si estrae l'olio), mescolare la farina ottenuta con la farina 00. Fare assorbire il burro manipolando il meno possibile l'impasto, se si possiede un robot da cucina provvisto di lame, consiglio di usarlo (oppure la planetaria con l'accessorio foglia), unire il pizzico di sale, il restante zucchero, la vaniglia e l'uovo, azionare nuovamente il robot lo stretto necessario per fare amalgamare gli ingredienti; versare il composto direttamente su un foglio di carta da forno, oppure sulla pellicola alimentare, formare velocemente un panetto e metterlo in frigo per 3 o 4 ore.

E' una frolla piuttosto morbida e appiccicosa, non facilissima da manipolare, più è fredda, meglio è. consiglio comunque di stenderla in mezzo a due fogli di carta da forno.
Preriscaldare il forno statico a 170° se si adopera uno stampo non antiaderente, imburrare ed infarinarlo, altrimenti non occorre.

Stendere la frolla alle nocciole e foderare lo stampo, compresi i bordi, togliere l'eccesso di pasta, bucherellare il fondo e mettere lo stampo in frigo 15 minuti. Stendere la pasta rimasta (compresi i ritagli) sempre tra due fogli di carta da forno e mettere in frigo anche quella (questa frolla così delicata occorre manipolarla sempre molto fredda), ricavare alcune striscioline di pasta ritagliandoli con la rotella dentellata per pasta fresca, oppure quella liscia per pizza. Farcire il guscio di frolla alle nocciole con la confettura, dev'essere abbondante ma senza esagerare, formare quindi la classica griglia per crostate, io l'ho voluta fare abbastanza serrata, decorare a piacere qua e la con granella di nocciole (facoltativo) e cuocere per circa 40 minuti, controllare dopo 35, potrebbero servire cinque minuti in meno come cinque minuti in più, la frolla dev'essere ben cotta ma attenzione a non bruciarla, il colore può trarre in inganno. Meglio qualche minuto in più che in meno.

Sfornare, lasciare raffreddare completamente la crostata prima di sformarla (altrimenti si rompe) quindi lucidare la superficie (ma è facoltativo) con gelatina neutra si compra già pronta, ma io la faccio così: mescolare 35 g d'acqua fredda con 5 g di maizena e 85 g di zucchero, portare sul fuoco e, mescolando, fare addensare, lasciare raffreddare; oppure scaldare per pochi istanti due o tre cucchiai di confettura di albicocche (dev'essere vellutata, senza pezzi) con un po' d'acqua. Spennellare dunque la frolla per lucidarla.

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Plum cake di mais glassato con carote e nocciole (gluten free)

I dolci da credenza sono facilissimi da fare ma la consistenza ed il sapore dipendono da come si sono gestiti i passaggi e soprattutto dalla qualità degli ingredienti, io ho usato ottimo burro, farina di mais del mio territorio e, manco a dirlo, le nostre fantastiche nocciole gentili del Piemonte. Un plum cake davvero golosissimo ma leggero, si conserva a lungo e, per di più, utilizzando lievito e zucchero a velo adatti, è senza glutine.

Cosa serve per il plum cake:
150 g. farina di fumetto di mais
50 g. fecola di patate
1 cucchiaino lievito per dolci (per un dolce senza glutine usare un prodotto adatto)
1/2 bustina bicarbonato di sodio per dolci (o mezzo cucchiaino)
120 g. zucchero semolato
110 g. burro morbido
3 uova medie
1 pizzico sale
100 g. nocciole nuove gentili del Piemonte tostate
80 g. latte
160 g. carote tenere grattugiate

Cosa serve per la glassa:
50 g. zucchero a velo vanigliato (senza glutine per un prodotto adatto ai celiaci)
10 g. succo di limone

Preriscaldare il forno ventilato a 170°

Con le fruste elettriche montare il burro morbido lasciato a t.a. almeno un'ora (oppure ammorbidirlo pochi secondi in microonde con la funzione scongelamento), quando è diventato una spuma unire, una alla volta, le uova. Non aggiungere la successiva se la precedente non è ben incorporata alla massa di burro.

Unire il pizzico di sale, le nocciole precedentemente tritate con un tritatutto elettrico, le carote grattugiate finemente (usare una grattugia, non il robot da cucina con l'accessorio per tagliarle a julienne, rimarrebbero troppo grossolane), aggiungere poi farina di mais e fecola, il bicarbonato e il lievito. Per ultimo unire a filo il latte. 

Amalgamare bene e versare il composto in uno stampo rettangolare imburrato ed infarinato (o usare uno stampo in silicone), livellare il composto e cuocere per 45/50 minuti. Dipende dal forno, fare la prova stecchino, come sempre.

Fare intiepidire e poi togliere il dolce dallo stampo, posizionarlo gratella per farlo raffreddare completamente, intanto

preparare la glassa:

in una ciotolina stemperare con una frusta o semplicemente con una forchetta, il succo del limone con lo zucchero, versare a piacere sul plum-cake, lasciare che si rapprenda e servire.

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Ciabatta di semola di grano duro

Federica: Schiacciata dolce settembrina all’uva

Sabrina: Muffin con farina di riso, gocce fondenti e ananas

Simona: Plum-cake di mais glassato con carote e nocciole

Zeudi: Pizza rossa in teglia

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Crostata di farro con crema di zucca e nocciole

Oggi vogliamo colorare d'autunno la rubrica Al Km 0. Io ho preparato la colazione con i sapori che amo moltissimo: la croccantezza della frolla, la farina di farro, zucca nuova appena colta e le nostre fantastiche nocciole piemontesi freschissime di tostatura, che felicità!Non voglio peccare di presunzione ma... è di una bontà infinita!

Cosa serve per uno stampo rettangolare 35x 10 cm. o rotondo da 20-22D da crostata

Per la crosta serve:
200 g. farina di farro bianca bio (per me piemontese bio macinata a pietra)
20 g. farina 00 w 170
1 pizzico sale
35 g. olio evo toscano
35 g. olio 5 oli (vinacciolo, lino, girasole, mais e riso)
60 g. acqua
7 g. baking powder (lievito per dolci)
90 g. zucchero di canna
due pizzichi cannella in polvere

Per la farcia serve:
2 uova
150 ml panna liquida fresca
4-5 gocce di essenza naturale di vaniglia (si compra nei negozi di alimenti biologici)
250 g. zucca (peso netto)
80 g. zucchero di canna grezzo
1 pizzico di sale
40 g. nocciole rotonde gentili (piemontesi) tostate

Fare la frolla mescolando tutti gli ingredienti nella planetaria usando la foglia oppure in un robot da cucina provvisto di cutter. Avvolgerla in carta da forno e metterla in frigo almeno un'ora. Preriscaldare il forno a 170° statico e cuocere la zucca già decorticata e sbucciata e poi fatta a fette in forno sulla leccarda ricoperta da carta da forno, lasciarla in forno fino a quando, punzecchiandola con la forchetta, risulta tenera poi toglierla dal forno, tagliarla a pezzetti e metterla nel robot da cucina. Aspettare che si intiepidisca bene e poi aggiungere tutti gli altri ingredienti e frullare fino a quando risulta tutto amalgamato

Stendere la pasta frolla all'olio tra due fogli di carta da forno, rivestire uno stampo da crostata oliata ed infarinata, punzecchiare il fondo con i rebbi di una forchetta e riempire il guscio con la farcia. (Io ho fatto la griglia classica da crostata con 1/3 della pasta, ma la farcia non è densa, quindi avrei potuto non farla, la prossima volta farò solo il guscio) 

Cuocere la crostata in forno ventilato già caldo a 180° per 35 minuti.Sfornare ed aspettare a toglierla dallo stampo che sia ben fredda (altrimenti si rischia di romperla). Servire.

 

Colazione Simona: Crostata di farro con crema di zucca e nocciole

Pranzo Sabrina: Pasta con zucca e amaretti

Merenda Carla:  Castagnaccio con ricotta e pinoli

Cena Monica: Tortelli di zucca e patate alla piastra

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Torta di nocciole di Cortemilia

La torta di nocciole si fa in ogni paese e provincia della mia regione, soprattutto nel Monferrato, ma ognuna ha la sua ricetta, c'è chi aggiunge una bella dose di farina bianca alle nocciole, chi poca, chi niente, il paese più famoso e rinomato per questa delizia è Cortemilia è un paesino in provincia di Cuneo e, a fine agosto, potrete deliziarvi a gironzolare alla sagra della nocciola che, qui in Piemonte, la fa da padrona.

E' una torta casalinga, facile da preparare e buonissima. La ricetta tradizionale, delle nostre nonne per intenderci, vuole più burro...molto più burro, qui la versione adattata ai giorni nostri e, dunque, più "leggera"

Cosa serve:

150 gr. farina 00

200 gr. zucchero semolato

150 gr. burro

200 gr. nocciole gentili tribolate del Piemonte tostate e spellate

3 uova

i semi di mezza bacca di vaniglia

1/2 bustina lievito per dolci

Fate tostare qualche minuto le nocciole e privatele della pellicina. Tritatele finemente.

Montate i tuorli con lo zucchero, il pizzico di sale e i semi della vaniglia ed unire il burro fatto sciogliere a bagnomaria, le nocciole tritate, la farina setacciata con il lievito e, per ultimi, gli albumi semi-montati a neve.

Amalgamate gli albumi delicatamente con un cucchiaio di legno con un movimento dal basso verso l'alto. Consiglio di usare uno stampo in carta da forno usa e getta da 22D poichè la torta è delicatissima, in tal modo potrete sformarla semplicemente tagliando lo stampo (quando fredda), in alternativa usate uno stampo a cerniera rivestito con carta da forno bagnata, strizzata e ben asciugata, infornate in forno già caldo per 25°/30° minuti circa a 180°/190° dipende dal vostro forno.

Far raffreddare la torta e servirla con zabaglione caldo o cioccolata calda :-) 

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