Batuffolando Ricette: semola di grano duro

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Ciabattine di semola trapanese con patè di olive

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Queste ciabatine sono saporitissime, perfette da fare a fette, tostare e servire con formaggi spalmabili e insalate di verdura.

Se si preferisce fare la ciabattine con solo lievito di birra, utilizzarne 3 g aumentare la farina di tipo 1 di 75 g e aumentare l'acqua di 25 g

Cosa serve per 12 ciabattine:

100 g farina tipo 1
200 g semola rimacinata tumminia integrale
200 g semola rimacinata di grano duro siciliano
100 g lievito madre rinfrescato
12 g sale fino marino integrale
1 g lievito di birra fresco
30 g olio evo
2 cucchiaini patè di olive verdi
1 cucchiaino di malto d'orzo bio liquido
400 g (circa) acqua
semi di sesamo q.b.

Setacciare le farine, rinfrescare il lievito madre. Preparare l'autolisi mettendo nella ciotola della planetaria le farine (o ciotola ampia se si impasta a mano - ma è un impasto piuttosto idratato e quindi non facile da gestire senza la macchina, si può comunque fare utilizzando un cucchiaio) irrorarle quindi con 350 g. d'acqua, dare una mescolata rapida e grossolana con una spatola rigida o cucchiaio di legno, coprire con pellicola e lasciare riposare per tre ore.

Trascorso il tempo di riposo, togliere la pellicola dalla ciotola, unire il lievito a pezzetti e il malto, mettere il gancio e iniziare ad impastare lentamente, aumentare poi la velocità poco alla volta la restante acqua a filo, aspettare ad incorporarne fino a quando si vede che l'impasto l'ha assorbita ed è incordato, aggiungere il patè di olive e l'olio, poco alla volta, continuare ad impastare ed infine unire il sale. Sarà un impasto molto morbido e appiccicoso.

Spegnere, riversare l'impasto in una capiente ciotola leggermente oliata, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare lievitare a temperatura ambiente per un'ora, quindi spostare la ciotola in frigo e lasciarla per 16/18 ore. Trascorso questo tempo, tirarla fuori dal frigo per un'oretta per farla acclimatare.

Prendere l'impasto lievitato, delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro leggermente infarinato. Come detto è un impasto molto idratato (deve essere così per ottenere ciabattine croccanti) e quindi appiccicoso e difficoltoso da gestire per chi fosse alle prime armi; spolverizzare anche la superficie dell'impasto allargato con le mani a formare un rettangolo, distribuire anche i semi di sesamo e farli aderire bene, quindi aiutandosi con un tarocco ben infarinato, dividere l'impasto ottenendo 12 pezzature che siano il più uguali possibile come peso, spostarle con le mani infarinate e il tarocco con delicatezza e disporle, distanziate, sulla leccarda ricoperta da carta forno, coprire di nuovo con pellicola e canovaccio e fare lievitare a t.a. un'ora e mezza.

Preriscaldare il forno statico a 230° con all'interno un pentolino d'acqua posto sul fondo del forno, quando è a temperatura infornare, dopo 15 minuti togliere il pentolino ed abbassare la temperatura a 210°, cuocere ancora 25 minuti o il tempo che occorre perchè siano ben cotte. Controllare la cottura, sia la superficie che la base delle ciabattine devono essere dorati e croccanti, se non lo sono lasciarle nel forno ancora 5 minuti o quanto basta. Fare raffreddare su gratella. Sfiziose e ottime da accompagnare formaggi e insalate fresche come quelle di pomodori.

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Pane Senatore Cappelli e farro tipo 2 con semi di sesamo (e lievito madre)

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Ecco il pane presentato l'altro giorno in un reel su Instagram. Ho utilizzato il mio lievito madre, ma se si desidera fare questo pane con il lievito di birra si può, in questo caso consiglio d' usare 2-3 g di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, aumentando la semola di 70 g e l'acqua di 35 g, lasciando invariato tutto il resto.

Cosa serve:

300 g semola di grano duro Senatore Cappelli

200 g farina di farro integrale bio monococco

120 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio

12 g sale fino marino integrale

1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere

2 cucchiai olio evo

370 g acqua

semi di sesamo bio bianchi q.b.

semi di sesamo neri bio q.b.

Rinfrescare il lievito madre (se si adopera) ed utilizzare ciò che serve dopo 3 ore. Nel frattempo setacciare le farine, metterle nella ciotola e irrorare con 340 g d'acqua a temperatura ambiente, mescolare in modo grossolano, coprire con pellicola e lasciare riposare per 3 ore.

Nella ciotola delle farine unire il malto e il lievito spezzato (o il lievito di birra sbriciolato), iniziare ad impastare, dopo una decina di minuti unire l'olio, farlo assorbire e quindi aggiungere il sale e la restante acqua pochissima alla volta, continuare ad impastare per altri 5/10 minuti. Chiudere l'impasto, formare una palla e metterla in una ciotola oleata, coprire con pellicola e lasciarla a t.a. per 1 ora e mezza se si è usato il lievito madre, altrimenti basta un'ora, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 16/18

La mattina successiva (o comunque dopo le ore di maturazione in frigo)

Togliere la ciotola dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente una mezz'oretta per farla acclimatare poi delicatamente rovesciare l'impasto sul piano da lavoro, allargarlo le mani (come fosse un lenzuolo) fino ad ottenere un grande rettangolo, dare una piega a libro (guardare le foto) coprire con pellicola e lasciare riposare 10 minuti poi girare l'impasto (guardare la foto) e arrotolarlo in modo molto leggero. Versare sul piano di lavoro un mix di semi di sesamo bianchi e neri e arrotolare il pane su di essi per farli aderire.

Mettere l'impasto nel cestino di lievitazione rivestito con canovaccio ben infarinato tenendo i lembi della chiusura di sopra, spolverizzare anche la superficie, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 2 o 3 ore (dipende dal lievito utilizzato)

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.

Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, praticare un taglio sul fianco del pane, di sbieco, con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi tagli più e meno profondi a piacere.

Buttare mezzo bicchiere d'acqua sul fondo del forno e inserire subito la leccarda all'interno, cuocere 10 minuti, poi abbassare a 220°, lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 30 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Sfornare il pane e metterlo a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

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Pane di grano duro 100% integrale tumminia con lievito madre

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Chi mi conosce lo sa quanto io ami panificare, usare il mio lievito madre (che orgogliosamente ho creato da zero ormai 15 anni fa) e farine non consuete, integrali e macinate a pietra e le lunghe lievitazioni. La differenza si sente sia sotto il profilo della fragranza e sapore ma soprattutto nella digeribilità e sostanze nutritive.

Non voglio assolutamente peccare di presunzione, perchè al contrario spesso pecco di troppa umiltà, ma ormai il pane che preferisco è proprio il mio, a volte d'estate quando le scorte in freezer finiscono, lo acquisto, ma non c'è proprio storia.. e questo la dice lunga sulla qualità (e costo non indifferente)

Cosa serve:
500 g semola di grano duro integrale bio macinata a pietra Timila/Tumminia
150 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g sale
380 g acqua
semi di sesamo bio q.b.
1 cucchiaino malto d'orzo

Rinfrescare il lievito e contemporaneamente preparare l'autolisi: nella ciotola inserire la semola e irrorarla con 340 g d'acqua, dare una mescolata sommaria, coprire con pellicola e lasciare riposare 3 ore (il tempo occorrente perchè il lievito sia pronto), dopodichè all'autolisi unire il malto e il lievito spezzettato, iniziare ad impastare, unire la restante acqua pochissima per volta, in ultimo aggiungere il sale.
Impastare fino a quando si otterrà un impasto liscio ed incordato. Mettere in una ciotola unta d'olio e coprire con pellicola, tenere a temperatura ambiente per 6 ore. (io poi, come faccio sempre, a questo punto metto l'impasto a maturare in frigorifero tutta la notte e proseguo il giorno successivo. Il pane acquisterà sapore, digeribilità, consistenza e durata), quindi al mattino successivo tiro fuori la ciotola dal frigo, aspetto un'oretta e proseguo.

Ribaltare con delicatezza l'impasto sul piano da lavoro dare due pieghe di rinforzo guarda il mio video

a distanza di 15 minuti l'una dall'altra. Formare un pane dalla forma allungata, pizzicare i lembi e mantenendo la chiusura verso l'alto o il basso a seconda dell'effetto estetico che si desidera ottenere (se verso il basso, una volta capovolto per cuocerlo, si avrà l'apertura del pane più naturale), ruotare quindi il lato prescelto nei semi di sesamo e metterlo nel cestino rivestito con canovaccio pulito e infarinato a lievitare in luogo tiepido (va bene il forno spento con la lucina accesa) per un paio d'ore.

Preriscaldare il forno statico a 250°. Inserire la leccarda del forno in modo che diventi caldissima.

Spruzzare le pareti ed il fondo del forno con acqua fredda abbondante. Ribaltare il pane sulla leccarda ricoperta con un foglio di carta da forno, con una lametta o un coltellino affilato, praticare un taglio nel centro del pane o seguendo la linea della chiusura ed infornare; dopo 10 minuti aprire il forno spruzzare di nuovo velocemente le pareti con l'acqua ed abbassare a 210° lasciarlo cuocere altri 15 minuti poi abbassare a 190° e cuocere ancora per circa 25 minuti ed infine 5 minuti a 150°.

Spegnere il forno, aprire a fessura e lasciare ancora il pane dentro per 5 minuti poi toglierlo dal forno e farlo raffreddare completamente inclinandolo su una gratella, prima di tagliarlo e consumarlo (o congelarlo a fette)

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Pane con farina di Matera, grano saraceno e lievito madre

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Se si preferisce utilizzare il lievito di birra fresco, si può sostituire con 2-3 g di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, aumentare 80 g la farina e 40 g l'acqua; in questo caso accorciare i tempi della prima lievitazione, lasciare intatto il tempo di maturazione del passaggio in frigo e accorciare poi il tempo della lievitazione finale, nel cestino. Sono sufficienti un'ora e mezza/due invece di tre ore.

Cosa serve:
420 g semola rimacinata di grano duro di Matera
80 g farina di grano saraceno
120 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g sale fino marino integrale
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
360 g acqua a t.a.

Mettere le due farine nella ciotola ed aggiungere 300 g d'acqua, dare una mescolata veloce con un cucchiaio di legno, coprire con pellicola e canovaccio da cucina e lasciare riposare (autolisi).

Dopo due ore mettere nella ciotola insieme alle farine il lievito a pezzetti con il malto ed inziare ad impastare a velocità minima, quando inzia ad incordare unire la restante acqua, poca alla volta e in ultimo il sale. Impastare fino a quando l'impasto risulta liscio e si stacca dalle pareti.

Spegnere, ungere le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).

La mattina o comunque dopo 12/16 ore

Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.

Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, arrotolare l'impasto, metterlo nel cestino di lievitazione ben infarinato tenendo i lembi chiusi di sopra o di sotto a seconda della forma che si desidera fare avere al pane, questa volta io ho deciso di lasciare i lembi di sotto così che capovolgendolo per farlo cuocere si possa aprire come un pane di campagna, spolverizzare con farina di grano saraceno, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.

Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio nella prossimità della congiunzione dei lembi con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi altri taglietti e disegni a piacere.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 30 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Nei forni di casa occorre avere procedure un po' "arrangiate" per così dire.

Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto

Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

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Stirate di pane di farro integrale e semola di Altamura con lievito madre

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Oggi è l'ultima uscita della rubrica "Il granaio baking-time" on line da cinque anni nei quali ho avuto a fianco tante foodblogger con le quali abbiamo condiviso tanto tempo, risate (a volte qualche arrabbiatura) ma soprattutto lieviti, farine e ricette e, come succede per tutti i progetti, quando si esauriscono, occorre dare una svolta. Vorrei ringraziare tutte ma, mi sia consentito, soprattutto quelle che hanno partecipato tanti anni e che hanno arricchito tantissimo la rubrica, come Carla e Zeudi ma anche Terry, seppur per in tempo breve, e poi le care Natalia e Federica, ma un grazie speciale va alla mia fidata compagna di sempre, senza di lei il granaio non sarebbe stata la stesso, grazie di cuore Sabrina, sono certa che a mente fresca e rinnovata energia imbastiremo altri progetti insieme :-)

Per questa ultima occasione di condivisone dei miei amati lievitati (ma continuerò ad impastare e pubblicare eh?) ho scelto due farine che uso spesso e che a noi tutti piacciono tanto, quella di farro e la semola rimacinata di grano duro. Per la forma ho scelto una classica piemontese, seconda solo alla biova, ovvero la stirata che oggi ho voluto impastato a mano, impasto ad idratazione al 70%; ho usato farina di farro integrale e semola al posto della canonica tipo 0 o 1, il risultato è più ce soddisfacente, un pane croccante, leggero e saporito. Queste stirate si possono naturalmente ottenere anche con il lievito di birra fresco, (anche se l'alveolatura ovviamente sarà diversa e diverso sarà il sapore dovuto dal gusto acido del lievito naturale), in questo caso consiglio d'usarne 2-3 g. poi occorre aumentare la farina di 60 g e l'acqua di 30 g accorciando i tempi della prima ed ultima lievitazione, mantenendo intatto il passaggio di maturazione in frigo, sempre molto importante.

Cosa serve:
90 g. lievito madre già rinfrescato e al raddoppio
350 g. farina di farro integrale
200 g. semola rimacinata di grano duro di Altamura
385 g. acqua a t. ambiente
12 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere

Mettere in una capiente ciotola le farine setacciate, unire poca alla volta 330 g. d'acqua, mescolare con un robusto cucchiaio come se si stessero "sbattendo" delle uova, in modo da fare incorporare aria, proseguire poi con le mani per una decina di minuti poi coprire la ciotola con pellicola e lasciare riposare 15 minuti.

Scoprire quindi la ciotola ed unire il lievito spezzettato e sciolto in una ciotolina a parte con 35 g. d'acqua, mescolare con una forchetta ottenendo un composto schiumoso, con le mani unte d'olio fare incorporare alzando i lembi dell'impasto e portandoli verso l'interno (sempre in ciotola), non importa che l'impasto non sia liscio, lo diventerà, coprire di nuovo e lasciare riposare altri 15 minuti, poi unire il sale sciolto in altra piccola ciotolina con la restante acqua (20 g.) fare incorporare sempre manipolando l'impasto nella ciotola facendo due o tre pieghe, poi rovesciare l'impasto sul piano da lavoro, coprirlo con pellicola e lasciare riposare per altri 15 minuti.

Dare due pieghe di rinforzo (guardare il video nella sezione impasti salati) volendo aiutandosi con una raschia, poi trasferire l'impasto in una ciotola unta d'olio. Coprire come sempre con pellicola e canovaccio tenuto fermo da un elastico e lasciare a temperatura ambiente per un paio d'ore, poi trasferire la ciotola in frigo per 12-14 ore.

La mattina successiva (o comunque dopo il tempo indicato)

Lasciare acclimatare la ciotola a temperatura ambiente un'oretta. Riprendere l’impasto, rovesciarlo sul piano da lavoro, pesarlo e dividerlo in due (il mio, avendo usato il lievito madre pesa un chilo, quindi io ho ricavato due pezzature da 500 g. caduna) stendere con il mattarello ed ottenere due rettangoli, quindi arrotolare formando due filoni, col pollice schiacciare le estremità verso l'interno del filone poi, mantenendo la chiusura di sotto a contatto con il piano da lavoro, coprirli con pellicola e lasciare riposare 15-20 minuti.

Con il palmo della mano schiacciare leggermente i filoni e posizionarli uno vicino all’altro divisi da un canovaccio abbondantemente infarinato, mettere alcuni pesi (pacchi di farina o zucchero, ad esempio) ai 4 lati in modo che si mantenga la forma (guardare la foto) far lievitare due-tre ore ben coperti da pellicola o dal canovaccio.

Trascorso il tempo dell'ultima lievitazione preriscaldare il forno a 230° statico.

Riprendere i filoni, rivoltarli in modo che la chiusura dell'impasto ora sia rivolta verso l'alto, cospargere la superficie di semola rimacinata e tirare le estremità dei filoni delicatamente verso l'esterno, ottenendo così un pane leggermente allungato (lo stesso meccanismo dei grissini, ma in modo molto meno marcato), posizionare quindi le stirate sulla leccarda del forno rivestita con carta da forno, incidere con una lama affilata nel centro del pane per marcare meglio la chiusura in modo che in cottura si espanda meglio, pur rimanendo un pane abbastanza basso (non quanto una ciabatta, ma quasi)

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua ed Infornare subito, e cuocere 10 minuti, poi abbassare a 200°, cuocere ancora per 15 minuti, abbassare ancora a 180° e cuocere per 10 minuti, infine abbassare a 150° e cuocere per 5 minuti aprendo il forno a fessura, poi spegnere e lasciare ancora le stirate per 5 minuti all'interno dal forno, sfornare e fare raffreddare il pane su una gratella.

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Panini focaccine

Simona: Stirate di pane di farro integrale e semola di Altamura con lievito madre

Teresa: Banana bread al burro di arachidi

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Girella di pane di semola e farro bianco (con lievito madre)

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Trovo sempre divertente manipolare gli impasti e ancor più simulare un dolce essendo un salato e viceversa, complice forse l'influenza della nostra pasticceria salata sabauda, l'avete mai vista/assaggiata? Sono bocconcini piccolissimi prelibati per un elegante aperitivo, di primo acchito sembrerebbero pasticcini, esteticamente, invece sono salatini, bignè salati, piccole brioche salate e via dicendo; ecco che mi è venuta l'dea di giocare a fare un pane semplice a forma di maxi girella.

Cosa serve:

100 g. semola rimacinata di grano duro

400 g. farina bio di farro bianco

100 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio

12 g. sale fino marino integrale

340 g. acqua a t.a.

1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere

semi di sesamo bio q.b.

semi di papavero q.b.

olio evo q.b. per spennellare

Preparare l'autolisi mettendo nella ciotola le farine e irrorare con 320 g. d'acqua, dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare il tempo che il lievito rinfrescato sarà pronto (quindi 3 ore circa).
Nella ciotola dell'autolisi aggiungere il malto, il lievito a pezzi o il lievito di birra sbriciolato e il malto impastare almeno una decina di minuti e in ultimo aggiungere anche il sale sciolto nella restante acqua, continuare fino a quando si ottiene un impasto liscio ed omogeneo.

Mettere l'impasto in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per due ore, (un'ora se si usa il ldb) poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).
Trascorso il tempo di maturazione in frigo, riprendere la ciotola e lasciarla acclimatare a temperatura ambiente per un'oretta scarsa. (mezz'ora se è estate)
Rovesciare delicatamente l'impasto sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Pesare l'impasto e dividerlo in 6 pezzi uguali, stenderli col mattarello a formare rettangoli di circa cm. 15x15

Con l'aiuto del tarocco, o con la lama di un coltello, praticare alcuni tagli obliqui all'interno del rettangolo senza arrivare al bordo (guardare le foto), quindi arrotolare senza stringere, per formare 6 salamotti.

Infarinare il piano da lavoro con una bella spolverata di semola rimacinata, sistemare i cordoni di pane a ruota direttamente sulla leccarda rivestita con carta da forno.

Spennellare d'olio la superficie, coprire con pellicola e fare lievitare in luogo tiepido (va bene il forno spento con luce accesa) per un paio d'ore (una è sufficiente se si è adoperato il lievito di birra fresco). Trascorso il tempo dell'ultima lievitazione, estrarre la leccarda dal forno e preriscaldare quest'ultimo in modalità statica a 250°

Togliere la pellicola che ricopre il pane e fare aderire semi di sesamo e di girasole in ordine sparso così da creare movimento, con le forbici da cucina praticare alcuni taglietti in prossimità delle congiunzioni.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 210° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 25 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Sfornare la girella di pane e metterla a raffreddare su una gratella, tagliare solo quando il pane è ben raffreddato. Bello e buono

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Federica: Gözleme, piadine turche ripiene

Micaela: Gugelhupf

Sabrina: Ciabatta alle erbe di provenza

Simona: Girella di pane di semola e farro bianco (con lievito madre)

Teresa: Pizza con impasto alla zucca

Zeudi: Quiche al cavolfiore

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Pane con semola rimacinata della Basilicata e lievito madre

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Questo è un pane di semola "classico" per me, nel senso che utilizzo sempre più o meno la stessa percentuale di acqua, spesso mescolo farine per ottenere sempre sapori diversi, seppur simili, qualche volta nasce dall'esigenza di finire pacchi di farina iniziati, altre volte invece, per tagliare farine troppo forti o, al contrario, troppo deboli; ciò che vario a seconda della farina utilizzata ma soprattutto da varie aggiunte all'interno del pane, è il procedimento, a volte uso la biga, altre il poolish, ad esempio. Chi panifica, anche a livello amatoriale lo sa, anche le semole sono diversissime l'una dall'altra, io quando trovo semolati di grano duro da coltivazioni autoctone sono super felice di testarli e normalmente si traduce in una bella e fragrante pagnotta di pane fresco e profumato, come questo. Oggi ritorna la mia amata rubrica di lievitati, quale migliore occasione?

Cosa serve:
300 g. farina rimacinata di grano duro di Matera
200 g. semolato di grano duro Senatore Cappelli
75 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio * oppure 1 g. lievito fresco di birra
12 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
375 g. acqua a t.a.

Tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) quindi rinfrescare il lievito, tenerne da parte 75 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive. Intanto mettere anche le due farine nella ciotola ed aggiungere 300 g. d'acqua, dare una mescolata veloce con un cucchiaio di legno, coprire con pellicola e canovaccio da cucina e lasciare riposare (autolisi). Se si utilizza il lievito di birra fresco partire da questo passaggio.

Trascorso il tempo necessario perchè il lievito sia pronto, mettere nella ciotola insieme alle farine il lievito a pezzetti con il malto ed iniziare ad impastare a velocità minima, quando inizia ad incordare unire la restante acqua, poca alla volta e in ultimo il sale. Impastare fino a quando l'impasto risulta liscio e si stacca dalle pareti.

Spegnere, ungere le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 12-16 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).

La mattina o comunque dopo il tempo indicato

Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, arrotolare l'impasto, metterlo nel cestino di lievitazione ben infarinato tenendo i lembi chiusi di sopra o di sotto a seconda della forma che si desidera fare avere al pane, questa volta io ho deciso di lasciare i lembi di sotto così che capovolgendolo per farlo cuocere si possa aprire come un pane di campagna, spolverizzare ancora con farina di semola (io ho usato farina di grano saraceno avendo terminato quella di grano duro), coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno. Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio nella prossimità della congiunzione dei lembi con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi altri taglietti e disegni a piacere.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 50 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Nei forni di casa occorre avere procedure un po' "arrangiate" per così dire.

Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).