Cozze alla marinara di casa mia

Le cozze o mitili o muscoli o peoci... in qualunque modo si chiamino sono sempre squisite e, almeno a casa mia, fanno "festa".
L'unico aspetto negativo, per me, è pulirle! E' veramente un lavoro rognoso e lungo (sono forse un po' fissata ma mi piace pulirle e raschiarle il più possibile, infatti preferisco prepararmele io che mangiarle al ristorante dove non credo proprio sia possibile dedicarci così tanto tempo...).
Consiglio infatti di comprarle "sporche" di non farle assolutamente pulire con quelle macchine che a volte le pescherie hanno in dotazione:

1) perchè in realtà non puliscono proprio un bel niente. Occorre proprio olio di gomito. In compenso spesso vi potreste ritrovare con i gusci rotti: ergo buttate via le cozze.

2) L'acqua dolce con la quale fareste pulire le cozze farebbe sì inizierebbero a perdere la loro freschezza.
Occorre poi lavarle sotto l'acqua corrente, non bisogna lasciarle a mollo (come invece si fa, anzi si deve fare per le vongole.)
Quando sono cotte bisogna BUTTARE VIA le valve che non si sono aperte, non bisogna forzarle aprendole, perchè questo significa che non erano vive al momento dell'acquisto quindi si rischierebbe, mangiandole, di stare male. Bisogna buttare anche quelle rotte che si trovano ancora crude mentre si raschiano i gusci.

Cosa serve per 4 persone:

2 kg. cozze
2/3 pomodori maturi
2 spicchi d'aglio
abbondante prezzemolo tritato
una bella spolverata di origano secco
mezzo bicchiere di vino bianco secco
pepe nero macinato al momento
olio evo

Mettere in un casseruolino dell'acqua e portarla ad ebollizione. Unire i pomodori lavati, aspettare un minuto scarso e, con una schiumarola, toglierli e metterli ad intiepidire dentro ad un piatto. Poi pelarli, tagliarli in due, schiacciarli leggermente per eliminare l'acqua in eccesso e tagliarli grossolanamente in cubetti abbastanza grandi.
Tenere da parte.
Pulire accuratamente le cozze lavandole sotto l'acqua corrente, tirando, con l'aiuto di un coltello, il filamento che esce dal guscio, poi con una paglietta di acciaio o un coltello seghettato grattare il guscio il più possibile. Metterle in una pentola capiente. (E' un lavoro lungo e rognoso).
Aggiungere alle cozze una bella grattata di pepe, (NON aggiungere assolutamente sale!) i pomodori precedentemente preparati, e gli altri ingredienti.


Mettere il coperchio e, a fiamma vivace, far aprire le valve. quando sono aperte lasciare ancora sul fuoco, un po' più basso, qualche altro minuto mescolando con un cucchiaione. Le cozze devono essere cotte ma non troppo sennò si seccano e diventano stoppose, però devono comunque essere cotte per sicurezza alimentare.
Scolarle dal loro liquido di cottura ma in modo grossolano (si può fare la scarpetta, si può usare il liquido come fondo per altre preparazioni di pesce ecc.), metterle in terrine di coccio o piatti singoli e servire subito.




Focaccia di Recco

Ecco la buonissima, sottilissima, untina e famosissima focaccia di Recco. Anche per questa, così come per la focaccia genovese,(clicca qui se vuoi vederla), la mia "inviata" Stefania, (non linko nulla perchè non ha un blog) genovese, che ha tutta la mia gratitudine, ha chiesto la ricetta originale in una focacceria. Non so chi sia il focacciaro (si dirà così?) in questione ma lo ringrazio moltissimo perchè è una vera-vera libidine!
Non sono genovese ma la focaccia di Recco l'ho mangiata moltissime volte. Anzi a dire la verità, quando si va al mare, anche solo a fare la gita di un giorno la prima tappa è proprio quella! 



Per una teglia da 30-40 cm (io ne ho usata una 40x30)


Cosa serve:


200 g. farina manitoba

100 ml. acqua tiepida
1 cucchiaino raso di sale fine + quello per spolverizzare la superficie
40 ml. olio evo + quello per spennellare la superficie
500 g. di formaggio ligure quagliata (io ho usato lo squaquerello, che è quello che secondo me si avvicina di più, perchè qui a Torino non lo trovo - l'amica Stefania diceva che, in alternativa si può usare una crescenza ma che sia molto morbida)

In una ciotola mettere la farina, il sale e l'acqua appena tiepida, aggiungere l'olio ed iniziare ad amalgamare con la forchetta, poi trasferire la pasta su un piano e lavorarla un pochino, sarà una pasta molto liscia e morbida. Rimetterla nella ciotola, coprirla con la pellicola e lasciarla riposare almeno un'ora in luogo tiepido lontano da correnti d'aria. Questo passaggio è fondamentale, quindi non bisogna avere fretta.





Accendere il forno al massimo. Sarebbe consigliabile una temperatura tra i 270° e i 320° il mio forno va fino a 250° ma va benissimo secondo me, ho poi l'opzione cottura "pizza e pane" nel mio termostato, ossia arriva più calore da sotto che da sopra, il calore è bilanciato nel modo più ottimale per queste cotture. Se ce l'avete, usatelo.
Prendere la pasta e dividerla per metà. (una parte anche leggermente più di metà, ma proprio appena-appena.)
Infarinare molto spesso ma poco, nel senso di quantità, il piano da lavoro. Fare la stessa cosa col mattarello.
Stendere una sfoglia sottilissima girando spesso la pasta, roteandola spesso, fino ad ottenerla trasparente.




Ungere abbondantemente la teglia, cospargerla con farina di mais (quella per polenta - questa è una chicca che ha elargito il facacciaro - o focacciaiolo? come si dice..aiuto boh), appoggiare la sfoglia facendo in modo di avere un po' di bordo che poi si pizzicherà con la sfoglia sovrastante, e cospargerla con lo squaquerone, squaquerello, quagliata o crescenza che sia a fiocchi/pezzi relativamente piccoli.







Stendere ora nello stesso modo la seconda metà della pasta che se si rompe va benissimo!!! anzi.. se non si rompe bisogna poi praticare qualche piccola lacerazione. Pizzicare per sigillare la pasta con la sfoglia di sotto, salare la superficie un pochino con sale fino, spennellarla abbondantemente con olio evo e metterla in forno (controllate che la spia si sia spenta, deve essere davvero a temperatura richiesta).


Dovrebbe cuocere tra i 4 e 7 minuti ma poichè il mio forno non arriva a 320° io l'ho lasciata 10 minuti. Dopo 7, però, l'ho tirata fuori per controllarla e l'ho spennellata nuovamente con olio evo e l'ho rimessa in forno per finire la cottura. Deve essere ben colorita sia sopra che sotto.
Sfornare la focaccia, aspettare 2/3 minuti e servirla. Io l'ho tagliata con le forbici perchè la sfoglia è talmente sottile e delicata che non bisogna proprio rovinarla con la rotella taglia-pizza (secondo me)






Arancine di riso siciliane

Un classico della cultura gastronomica della meravigliosa Sicilia: la ricetta me l'aveva "passata", tantissimi anni fa una cugina meravigliosa, (lei sicula al 100%). Si sa che le ricette di cucina e in questo caso arancine (o arancini), come spesso accade, sono variabili da zona a zona da famiglia a famiglia beh.. questa è quella che hanno tramandato a me, spero vi piaccia.


Cosa serve per 6 persone:


400 g. riso vialone

1 bustina di zafferano
40 g. di pecorino siciliano grattugiato
1 uovo + 2 uova per impanare
sale q.b.
farina 00
pangrattato
olio di arachide per friggere

Per il ripieno:


300 g. carne di vitello macinata

1 dl. vino bianco secco
70 g. piselli surgelati o freschi sgranati
80 g. concentrato di pomodoro
1 piccola cipolla
100 g. caciocavallo
sale e pepe
un pezzetto di sedano
olio evo

Tritare sedano e cipolla e soffriggere in olio evo, aggiungere la carne, fare rosolare e sfumare con il vino bianco. Salare e pepare leggermente.

Scottare i piselli in acqua bollente e salata ed unirli alla carne, aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere a fuoco basso, con il coperchio, per circa mezz'ora bagnando ogni tanto con poca acqua.



Nel frattempo lessare il riso, scolarlo al dente conservando due dita d'acqua di cottura nella quale sciogliere lo zafferano, rimetterlo nella pentola con lo zafferano sciolto, ripassarlo un attimo sul fuoco per asciugarlo e per far assorbire la spezia, unire il pecorino grattugiato, l'uovo e, ancora caldo, riversarlo dentro ad una teglia/pirofila precedentemente unta.
Compattarlo con il dorso di un cucchiaio e lasciarlo intiepidire.



Preparare ora le arancine:

ricavare dei quadrati dal riso ormai compatto, prelevarne dunque la porzione e tenerla nell'incavo della mano (umida d'acqua)  iniziando a dare la forma (immaginiamo una pallina tagliata a metà), mettere all'interno una cucchiaiata di ragù e due quadratini di formaggio. 

Sempre con l'incavo della mano (e aiutandosi con le dita dell'altra mano) "accompagnare" la semi-sfera di riso in modo che, chiudendola, si formerà l'arancino. 
Continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti.



Passare ora le arancine, una ad una, nella farina, poi nelle uova sbattute, infine nel pangrattato. Occorre procedere con delicatezza.



Mettere sul fuoco in una casseruola alta e non troppo larga parecchio olio che deve essere bello caldo ma non fumante e far friggere due o tre alla volta le arancine, rigirandole delicatamente con una spatola di legno, in modo che la cottura sia uniforme. Scolarle su carta assorbente e servire.










Cheese-cake allo yogurt e mirtilli

...... lo so che ricette di cheese-cake ce ne sono a bizzeffe e ce ne sono molte originali, mentre questa non lo è per niente, infatti è una finta cheese cake dal momento che di formaggio non ve n'è traccia;  l'ho fatta già da tempo (lo scorso anno ma poi non l'ho postata, fatta poi velocemente senza guardare un granchè l'estetica però la pubblico lo stesso: chissà magari a qualche novella cuoca può tornare utile :-)

Cosa serve:


160 g. biscotti secchi

120 g. burro sciolto
2 cucchiaini zucchero di canna
60 ml. latte
250 ml. panna fresca
200 g. yogurt intero
60 g. zucchero a velo
2 fogli di gelatina (colla di pesce)
200 g. mirtilli

Frullare finemente i biscotti ed amalgamarli al burro sciolto.

Foderare una tortiera da 22D con la cerniera e coperta con carta forno e
stendere l'impasto sul fondo. Mettere in frigo.


Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda, scaldare il latte.
Montare la panna ed aggiungere lo zucchero a velo, unirla allo yogurt precedentemente messo in una ciotola, mescolando delicatamente per non fare smontare la panna.
Strizzare la colla di pesce ed unirla al latte tiepido, amalgamare, lasciare raffreddare ed unire al composto di panna e yogurt.
Riprendere la teglia dal frigo e versare la crema sulla base di biscotti.
Rimettere in frigo almeno 6 ore o, meglio, tutta la notte.
Decorare la superficie con i mirtilli e servire. 




Focaccia di Bari con patate

Questa variante della focaccia Barese è delle Sorelle Simili, io ho usato ancor meno lievito, allungato e diversificato un po' i tempi di lievitazione, inoltre ho utilizzato una semola rimacinata di grano duro acquistata sfusa al consorzio agrario che si serve direttamente dai mulini.



Cosa serve per due focacce teglie da 24D

Preparare la biga:

80 g. farina 00
60 g. acqua tiepida
1 grammo di lievito di birra fresco (un angolo del cubetto)

Per l'impasto:

500 g. farina di semola rimacinata di grano duro
5 g. di lievito fresco
300/350 g. di acqua tiepida (a me ne sono serviti 320 - dipende dalla farina)
30 g. olio evo 
2 cucchiaini rasi di sale fino
250 g. patate lessate e schiacciate

Poi serve:

pomodorini pachino q.b.
olive nere denocciolate q.b.
sale q.b.
olio evo q.b.

Orari indicativi (do quelli che ho adottato io)



H. 20 Preparare la biga:

In una ciotola media mescolare versare l'acqua appena tiepida, sciogliere la briciola di lievito e aggiungere, mescolando con una forchetta, la farina. Sarà un composto molle e appicicaticcio.
Coprire con pellicola e lasciare lievitare per 18-24 h. 



Il giorno successivo H. 14 preparare l'impasto finale:
Far lessare precedentemente le patate in acqua salata e, ancora calde, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Tenere da parte.



In una grande ciotola mettere l'acqua appena tiepida, sciogliere il lievito mescolando con una forchetta, unire la biga (che sarà un composto molle pieno di bollicine) e, sempre mescolando, unire poco alla volta la farina, di seguito l'olio ed il sale.

Trasferire, appena si è amalgamato, il composto su un piano da lavoro, allargarlo ed unire le patate schiacciate ed impastare a lungo. (si può tranquillamente mettere tutti gli ingredienti, facendo attenzione di non mettere il sale a contatto con il lievito - cosa molto importante) nella macchina per fare il pane e selezionare l'opzione impasto. Diversamente impastare a lungo, finchè si ottiene una pasta elastica e morbida.

Oliare una boule grande e mettere l'impasto. Lasciare lievitare per 2 ore e mezza/3 deve raddoppiare.




Riprendere l'impasto, molto delicatamente altrimenti si rovinerà la lievitazione, e dividerlo in due parti.
Oliare abbondantemente due teglie (anche di alluminio usa e getta - più pratiche da asporto) rotonde e, con le mani, allargare la pasta.
Coprire le due teglie con panno pulito e lasciare lievitare ancora due ore. Lavare ed asciugare bene i pomodorini pachino o ciliegia, tagliarli a metà. (i primi pomodorini del mio orto! :-) scusate ma sono felice)
Con molta delicatezza pizzicare ed alzare la pasta della focaccia e inserire appena-appena sotto i pomodorini e le olive. NON schiacciare i pomodorini e le olive per farle entrare nella pasta altrimenti si rovina la lievitazione!
In una ciotolina piccola emulsionare un paio di cucchiai di olio con poco sale fino e un goccio d'acqua.
Spennellare sempre con mano molto-molto leggera le focacce.
Lasciare riposare/lievitare ancora una mezz'ora.
Nel frattempo accendere il forno statico a portare a temperatura 220°/230°
Infornare per circa 30 minuti (ma controllare dipende dal forno) la pasta deve risultare dorata e ben cotta.
Questa versione con le patate è buonissima anche il giorno dopo fatta scaldare per pochi minuti in forno già bello caldo a 200°.










Polpette con feta

Questa ricetta è di mio figlio 25 enne che attualmente, dopo un periodo di insegnamento qui in Italia, si è ri-trasferito in Germania e, dalla piccola cucina della sua casetta, mi ha inviato testo e foto che di seguito pubblico. Peccato che abbia fatto una sola foto di queste morbidose polpette, la foto finale non c'è .... lui e la ragazza, evidentemente le hanno pappate prima di arrivare alla fotocamera ... Ok vado col copia/incolla.

Prendendo spunto dal bifteki greco, ho preso una grande terrina e ci ho messo dentro tutto quello che mi capitava sottomano. Il risultato sono queste polpette morbide e dal sapore mediterraneo.

Amalgamare impastando con le mani:


- 400 g di carne tritata mista (manzo e maiale)

- una confezione di feta sbriciolata col coltello (dovrebbero essere 250 g)
- un uovo
- sale, pepe e noce moscata q.b.
- erbette fresche a piacere, tritate anche grossolanamente (almeno due o tre a scelta tra: rucola, prezzemolo, basilico, menta)
- 4 cucchiaiate di pangrattato (o poco meno, o poco più, fino ad ottenere la consistenza voluta)

La carne unendosi alla feta e agli altri ingredienti si schiarirà.


Lasciar riposare il composto ben amalgamato per una mezzoretta se possibile, poi formare le polpette e cuocerle in padella antiaderente senza grassi aggiunti (la tritata parzialmente suina rilascerà liquidi a sufficienza per non far attaccare la carne. Nel caso abbiate usato tritata solo di manzo potrete invece dover aggiungere un goccino d'acqua o poco olio evo).

A me piacciono ancora leggermente rosa all'intero, ma la cottura, ovviamente, è personalizzata.