Galette di grano khorasan con mele, confettura e mandorle

Questo è un dolce rustico che si fa in un battibaleno, non si sta li a decorare e ritagliare e non si cerca la precisione, anzi... va proprio fatto in modo un po' grossolano per rievocare quelle torte casalinghe che si possono fare anche senza bilancia ma ad occhio; la farina di kamut a me piace molto, ha un retrogusto particolare che con le mandorle e le mele si sposa benissimo. 
Queste le quantità per farne due piccole, ognuna per due porzioni, volendo naturalmente si può fare un'unica galette.


Cosa serve per due mini galette:

120 g. farina grano khorasan
75 g. farina 1 piemontese macinata a pietra
40 g. mandorle pelate
1 tuorlo
1 pizzico sale
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci
90 g. burro morbido
90 g. zucchero canna + 2 cucchiai
scorza grattugiata 1/2 limone bio
2 mele di medie dimensioni
confettura albicocca q.b.

In un tritatutto elettrico ridurre in farina le mandorle con un cucchiaio di zucchero.
Nella planetaria o in robot da cucina (o a mano), lavorare brevemente il burro morbido con il restante zucchero, unire poi le farine e il lievito mescolati, le mandorle, il tuorlo, la scorza del limone; amalgamare velocemente, formare un panetto piatto, avvolgerlo con pellicola e metterlo a riposare un'oretta in frigo.
Preriscaldare il forno.


Dividere in due la pasta frolla e formare due dischi (non importa che siano perfetti, questo tipo di dolce non lo è, è invece. rustico), spalmare su ognuno confettura di albicocca q.b. disporre poi le fettine di mela (sbucciata) anche queste un po' a casaccio, spolverizzare con zucchero di canna e infornare per 30-35 minuti. Fare raffreddare/intiepidire e servire.


Penne di grano saraceno con broccoli e crema di patate

Un buonissimo piatto di pasta senza glutine e vegan, adatto per chi è a dieta.

Cosa serve per DUE persone:

160 g. penne di grano saraceno
250 g. cimette di broccoli
olio evo q.b.
due patate bianche
sale q.b.
un pizzico peperoncino se piace
brodo vegetale già pronto q.b.

Mettere a lessare le patate lavate con la buccia in acqua salata; quando sono quasi cotte mettere sul fuoco anche la pentola con l'acqua salata per cuocere la pasta, quando bolle unire i broccoli a cimette piccole, dopo pochi minuti (ma dipende dal grado di cottura desiderato se più morbido o croccantino e dipende dal tempo di cottura della pasta, la mia era di 9 minuti), aggiungere anche le penne.
Scolare le patate e sbucciarle, passarle nello schiacciapatate, unire poco per volta il brodo bollente e mescolare per ottenere una cremina dalla densità desiderata, dividere la crema di patate sul fondo dei piatti o in un'unica ciotola da portare a tavola.
Scolare pasta+broccoli, adagiarla sulla crema di patate, condire con un filo d'olio evo e. volendo, con un pizzico di peperoncino.
Un ottimo primo piatto, leggero ed appagante.


Zuppa di trippa piccante con patate e borlotti

al Km 0 oggi prepariamo ricette che scaldano il cuore, quelle di famiglia, quelle legate a qualche ricordo a noi caro. Io cucino il pranzo e ho portato una minestra che spesso ribolliva sulla stufa di mia nonna, nella casa di campagna; una zuppa corroborante, povera, non fighetta ma semplice e sincera, preparata con i prodotti dell'orto e parte del quinto quarto comprato dal macellaio del quartiere. Molto buona!

Cosa serve:

700 g. trippa millefoglie e nido d'ape
3 patate
300 g. fagioli borlotti sgranati (o surgelati)
50 g. lardo pancettato tritato finemente
1 cipolla bianca
1 carota piccola
1 costa sedano
1 spicchio aglio
1 foglia alloro
1 ciuffo salvia
1 rametto rosmarino
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
peperoncino macinato q.b.
1 spruzzata salsa worchester (facoltativa)
1 cucchiaio doppio concentrato di pomodoro
acqua q.b. (volendo brodo di carne leggero)
1/4 bicchiere vino bianco secco
grana padano grattugiato q.b.

In un tegame di coccio o di rame (o comunque con fondo spesso), fare sciogliere il lardo in un goccio d'olio evo, aggiungere le verdure tritate e l'aglio intero, unire la trippa precedentemente lavata e tagliato a listarelle piuttosto spesse, mescolare ed unire il vino bianco, lasciare evaporare ed unire gli aromi e il doppio concentrato di pomodoro, fare insaporire e poi togliere l'aglio. Unire brodo o acqua calda fino a coprire la trippa di 4 dita, mettere il coperchio e abbassare la fiamma che deve essere bassissima. Lasciare sobbollire per un'ora e un quarto.
Aggiungere le patate sbucciate e tagliare a grandi e grossolani tocchi e i fagioli, regolare ora di sale, aggiungere una bella macinata di pepe e peperoncino e una spruzzata di salsa worchester, eliminare gli aromi e cuocere ancora per 30 minuti. Aggiungere acqua se si è asciugata troppo. Deve rimanere una zuppa piuttosto compatta ma con la sua giusta dose di brodo.
Spegnere e fare riposare almeno un'ora. Se mezza giornata, meglio: i sapori si amalgameranno.

Al momento di servire, riscaldare la zuppa di trippa, condire con un filino d'olio evo e abbondante grana padano grattugiato.


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Cioccolata calda

Il comfort food per eccellenza

Cosa serve per 2 tazze:
380/400 ml latte
2 cucchiai rasi cacao amaro di ottima qualità
2 cucchiai zucchero a velo (o semolato)
1 pizzico sale (si! da una spinta in più)
1 cucchiaio raso amido di mais (maizena)
60 g cioccolato di ottima qualità extra-fondente al 60% / 75%
se la volete meno calorica, omettete il cioccolato ed utilizzate solamente il cacao amaro in polvere aumentandone un po' la quantità.

Stemperare zucchero, amido, sale e cacao setacciato direttamente in un pentolino usando una frusta a mano. Unire il latte freddo a filo per non creare grumi. Metter sul fuoco ed unite il cioccolato tritato. Ora, usando un cucchiaio li legno, mescolare continuamente e fare addensare. Se gradito aromatizzare con cannella, semi di vaniglia, cardamomo o peperoncino o quel che vi piace. (Io la preferisco in purezza)
Per i più golosi, servirla con un cucchiaio di panna semimontata non zuccherata




Pane di semola e grano saraceno

Avevo un fondo di pacchetto di farina di grano saraceno e ho pensato di mescolarla alla semola rimacinata di grano duro pugliese, è risultato un pane buonissimo con la B maiuscola. Ho usato, come sempre, il mio lievito madre che si può sostituire con 8-10 g. di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, in questo caso accorciare i tempi della prima lievitazione, lasciare intatto il tempo di maturazione del passaggio in frigo e accorciare poi il tempo della lievitazione finale, nel cestino. Sono sufficienti un'ora e mezza/due invece di tre ore.


Cosa serve:

420 g. farina di semola di grano duro pugliese
80 g. farina di grano saraceno
85 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g. sale fino marino integrale
375 g. acqua a t.a.
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 85 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Ore 17,30-18 mettere nella ciotola della planetaria il lievito a pezzetti con l'acqua e, con l'accessorio foglia, scioglierlo facendolo schiumare (se si fa a mano mescolare energicamente con una forchetta in una ciotola) unire quindi tutta la farina, il malto e il sale. Mettere il gancio e incordare, impastare fino a quando l'impasto risulta liscio e si stacca dalle pareti.

Spegnere, ungere le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).


La mattina ore 9,30 circa
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, arrotolare l'impasto, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.
Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.
Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio nella prossimità della congiunzione dei lembi con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi altri taglietti e disegni a piacere.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 50 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura.
Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.
Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.
Nei forni di casa occorre avere procedure un po' "arrangiate" per così dire.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)


Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).


Il nostro paniere completo ha sfornato:

Monica: Pane ai cereali
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Peperoni agrodolci con olive

Oggi un contorno semplice che si può servire anche come stuzzichino con crostini tostati di pane casereccio, magari strofinati con aglio.

Cosa serve:

3-4 peperoni carnosi gialli e rossi
2-3 ciuffi basilico
1 cipolla grande bianca
100 g. olive verdi e nere denocciolate
1 costa sedano bianco
sale e pepe q.b.
una presa zucchero
1/2 bicchiere scarso aceto balsamico bianco (o classico, se si preferisce un sapore più intenso)
1/2 bicchiere scarso acqua

Far cuocere qualche istante in un filo d'olio la cipolla tagliata sottilmente e il sedano a pezzetti piccoli. Unire i peperoni tagliati a piccole listarelle, mescolare lasciare insaporire qualche istante, salare e pepare e poi aggiungere l'aceto e l'acqua. In ultimo lo zucchero e le olive. Unire anche il basilico. Mettere il coperchio e cuocere fin quando risultano teneri o comunque di proprio gusto (io li ho fatti cuocere una ventina di minuti).

Buonissimi caldi ma ottimi il giorno successivo a temperatura ambiente o appena intiepiditi.


Biscotti anicini

al Km 0 oggi il tema è: la leggerezza di un nuovo anno, ricette light, di quelle scarse (o prive) di grassi e/o zuccheri che aiutano a perdere i chiletti accumulati a suon di panettoni, zamponi e pietanze ricche d'ogni genere.
Io porto la colazione e ho fatto i profumatissimi anicini; sono biscotti tradizionali che da noi in piemonte, si trovano da acquistare in tutte le panetterie/pasticcerie.
Questa la mia versione, se la replichi per cortesia, inserisci il link di riferimento al mio sito, grazie.
Si tratta di biscotti completamente privi di grassi, ottimi per la colazione intinti nel latte o nel the, perfetti sia da offrire ai bambini che agli anziani ed è consuetudine portarli in dono ai convalescenti.
Biscotti secchi simili sono anche i Finocchini di Refrancore, i biscotti novaresii savoiardi (Knam)i biscottoni al latte. Molte altre ricette di biscotti li trovate cliccando nella sezione del menu:  dolcetti e biscotti

Cosa serve:

2 uova
1 tuorlo
300 g. zucchero semolato
350 g. farina 00
5 g. bicarbonato di sodio
3 g. ammoniaca per dolci
1 cucchiaio acqua
1-2 cucchiai liquore all'anice
5 g. latte in polvere
1 pizzico sale
10 g. semi di anice (anice verde! NON stellato...che è spezia orientale e non c'entra niente con questi biscotti)

Preriscaldare il forno statico a 180-185°. Rivestire la leccarda con un foglio di carta da forno.

Nella planetaria (o in una capiente ciotola usando un cucchiaio di legno) mettere le uova con il pizzico di sale e lo zucchero.
Montare un po' il composto. Non deve essere montato a lungo, quando lo zucchero si è sciolto e la massa inizia a sbiancare, unire l'ammoniaca per dolci sciolta precedentemente nel cucchiaio d'acqua, il liquore ed unire gli altri ingredienti, amalgamare (se necessario aggiungere l’altro albume, guardare in foto la consistenza che deve avere) e poi fare riposare qualche minuto l'impasto. Inizierà a compattarsi un pochino. Questo non è un impasto facile da manipolare, è parecchio morbido e appiccicoso, non pensare neanche lontanamente d'usare le mani.


Sul piano da lavoro infarinato versare, con l'aiuto di un cucchiaio di legno o, meglio, con un leccapentole, l'impasto. Bisogna essere un po' rapidi perchè tende, già fuori dal forno, ad allargarsi e a gonfiarsi. Quindi con l'aiuto di un tarocco bello infarinato, dare dei colpetti all'impasto da un lato e poi dall'altro per arrotolarlo su se stesso e per ottenere un grande salamotto; infarinare anche le mani e spostare velocemente l'impasto sulla leccarda.



Il "salamotto" raddopperà, quasi triplicherà il volume riempiendo tutta la leccarda ma mantenendo la forma voluta classica degli anicini. Se si usasse più farina non si avrebbe problema a gestire meglio l'impasto, ma ne inficerebbe il bilanciamento degli ingredienti e la consistenza del biscotto; se si versasse l'impasto in una pirofila sarebbe molto più semplice, ma poi al taglio, si potrebbe ottenere un formato a bastoncino o identico al finocchino, e non sarebbe corretto. Quindi armarsi di pazienza e un po' d'esperienza e, seguendo i consigli, come si vede dalle foto, si può fare :-)
Cuocere quindi per 20-25 minuti (fare la prova stecchino), poi togliere dal forno, sostituire il foglio di carta da forno, capovolgere delicatamente il salamotto su un tagliere, poi rigirarlo.
Mettere il forno in modalità ventilata (in modo che per biscottare la cottura sia più asciutta ed uniforme, se non si possiede la funzione ventilata, usare quella statica ma a metà del tempo girare i biscotti)



Tagliare il salamotto per il lungo e poi ricavare anicini larghi circa 3 cm. Adagiarli uno vicino all'altro nella leccarda e rimetterli in forno 8-10 minuti a biscottare. Tirarli fuori e lasciarli ben raffreddare prima di consumarli.



I biscotti fatti con l'ammoniaca per dolci non vanno consumati ancora caldi.


 
Colazione Simona: Biscotti anicini
Merenda Carla: Frollini cuoricini
Cena Monica: Zuppa di cavolo nero

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Simil pain paillasse

Buon 2020! Iniziamo l'anno nuovo con le ricette della rubrica Il Granaio - Baking Time
Oggi ho voluto formare il pain paillasse in due pezzature piccole, (due pseudo mini baguette ritorte per intenderci, a prima vista), al posto di un unico pane, utilizzando anche farina integrale.
E' doveroso dire che è un simil pain paillasse poichè si tratta di un pane coperto da copyright con ricetta segreta, quel che ci è dato a sapere è che occorre obbligatoriamente una lunghissima lievitazione, (e qui batto il 5), sappiamo che ne esistono varietà diverse in base al cerale utilizzato, un pane di proprietà elvetica voluto da uno dei creatori del movimento Slow Baking, ma... ma è un panificato che si trova in Francia, in Austria, in Germania e sembra che la paternità non sia da attribuire alla Svizzera. Io non lo so di mio, so solo quel che leggo in rete, per cui taccio.
Ecco il mio omaggio


Cosa serve:

500 g. farina 0 bio macinata a pietra (per me una farina del mio territorio)
100 g. farina bio integrale macinata a pietra (per me una farina del mio territorio)
80 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio
350 g. acqua
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
15 g. sale fino marino integrale
farina di semola rimacinata e di mais fioretto per spolverizzare il pane

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 80 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.Mettere nella ciotola le farine con 300 g. d'acqua, dare una mescolata sommaria, coprire con pellicola e canovaccio fermato da un elastico e tenere da parte.
Ore 17,30-18 mettere nella ciotola della planetaria il lievito a pezzetti ed il malto, fare partire la macchina (o impastare a mano), aggiungendo poco alla volta la restante acqua, in ultimo aggiungere anche il sale. Lasciare incordare, impastare fino a quando l'impasto risulta liscio e si stacca dalle pareti.

Spegnere, ungersi le mani, riversare l'impasto in una capiente ciotola leggermente oliata dandogli una forma arrotondata con la chiusura di sotto, a contatto con la base della ciotola; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).
La mattina ore 9,30 circa
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Trascorso il tempo per la puntatura, dividere l'impasto in due pezzi, allargarli con i polpastrelli formando un rettangolo, chiudere i lembi verso l'interno, prima i 4 esterni, poi i 2 centrali; arrotolare ottenendo due salsicciotti, coprire con pellicola a canovaccio e lasciare lievitare 3-4 ore (dipende dalla temperatura esterna, se fa molto caldo sono sufficienti anche 2 ore, valutare di volta in volta).


Preriscaldare il forno statico a 250°, mettere all'interno la leccarda in modo che diventi caldissima.
Bagnare, strizzare ed asciugare un foglio di carta da forno (questo passaggio fa si che non si bruci la carta data l'elevata temperatura).
Spolverizzare il piano da lavoro con semola rimacinata e farina di mais per polenta, prendere i due salsicciotti e rotolarli dentro le due farina mescolate dando, nel contempo, una forma strizzata: un lembo si gira in senso orario, l'altro lembo in senso antiorario (come per chiudere una caramella). Trasferire le due "baguette strizzate" dentro la leccarda rivestita dalla carta da forno.
Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente) oppure mettere sul fondo un contenitore piccolo usa e getta in alluminio contenete due dita d'acqua, infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 20 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 150° e lasciare cuocere per altri 5 minuti
Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Plumcake mokacao
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