Capunèt classici (pes coj) involtini di verza piemontesi

I capunèt (o caponet o pes coj)  sono deliziosi involtini di verza, la cui farcia si distingue per la presenza obbligatoria di carne e riso, ma ci sono molte varianti sia territoriali che di famiglia in famiglia, alcuni usano carne fresca (come questi), altri carni avanzate lessate (come quelli che ho postato in precedenza capunèt light); c'è chi usa la salsiccia (luganega) fresca di maiale al posto della carne. Oggi ho voluto preparare quelli classici fatti rosolare in padella, una vera squisitezza, provare per credere. 

Consiglio di prepararli dopo la prima gelata dei campi, la verza sarà molto più tenera e gustosa.

Cosa serve:
8/10 foglie grandi di cavolo verza
300 g. tritata di bovino adulto
50 g. mortadella
1 uovo
2 cucchiai parmigiano grattugiato
1 fetta di pane raffermo
latte q.b.
sale e pepe q.b.
due pizzichi noce moscata
prezzemolo tritato q.b.
50 g. riso per risotti
1 cucchiaino concentrato di pomodoro
1 pezzettino di aglio

Poi serve:
olio evo q.b.
un rametto rosmarino
1 o 2 foglie di alloro
1 ciuffo salvia

Mettere in ammollo il pane nel latte, fare bollire il riso in acqua salata per 20 minuti, scolarlo e condirlo con il concentrato di pomodoro, tenere da parte. Fare bollire abbondante acqua leggermente salata e fare sbollentare pochi minuti le foglie lavate della verza, scolarle con una schiumarola e tuffarle in una ciotola di acqua freddissima, poi scolarle su un canovaccio di cucina. In un tritatutto elettrico inserire la mortadella, il pezzettino di aglio e il pane ammollato, tritare e versare il composto in una ciotola, aggiungere tutti gli altri ingredienti (tranne le foglie di verza naturalmente, che saranno l'involucro degli involtini) e amalgamare (con le mani). Mettere la farcia una mezz'oretta in frigo. Con un coltello tagliare le foglie a metà per il lungo ed eliminare la costola dura centrale (che va buttata). Adagiare mucchietti di farcia sulla verza e chiudere a pacchetto cercando di inglobare bene il composto in modo che non fuoriesca, chiudere i capunèt con lo spago da cucina legandoli gentilmente, senza stringere.

In un tegame scaldare un filo d'olio evo con il rosmarino, la salvia e l'alloro, aggiungere i capunèt e, a fuoco abbastanza allegro fare rosolare bene da entrambe le parti per ottenere una bella crosticina alla verza, poi abbassare la fiamma, mettere il coperchio e fare cuocere ancora 10-15 minuti in modo che cuociano bene internamente. Servire caldi

Buoni anche riscaldati il giorno seguente, si possono congelare.