Antipasto di verdure piemontese (tipo Galfrè) da conservare

Questa ricetta è veramente datata, una trentina d'anni o forse più, (mia nonna la faceva simile ma decisamente più untuosa) ho fatto solo una piccola modifica ed aggiunta alla ricetta originale, ovvero ho usato un'ottima passata di pomodoro pronta e non l'ho fatta io partendo da zero da pomodori maturi tipo s. marzano, ma nulla vi vieta d'impostare la ricetta in questo modo, calcolate però che occorreranno un paio d'ore in più; ho poi aggiunto la foglia di alloro che, secondo me, ci sta benissimo ed ho accorciato un pochino i tempi di cottura per ottenere verdure leggermente croccanti, una volta si usava cuocerle più a lungo, per il resto... l'equilibrio degli ingredienti è perfetto così e consiglio di non cambiare una virgola :-)
E' un antipasto tradizionale che si porta a tavola tanto a Natale quando d'estate per pranzi freddi e merende sinoire.
Con queste quantità ho ottenuto 9 vasetti da 320 g. ed uno da 500 g.

Cosa serve:
320 g. fagiolini
320 g. cavolfiore
320 g. zucchine
320 g. peperoni gialli e rossi
320 g. sedano
320 g. carote
160 g. cipolline borettane
35 g. capperi sotto sale
2 acciughe sotto sale
160 g. tonno sott'olio (peso netto, sgocciolato)
3 chiodi di garofano
120 g. olive verdi denocciolate
300 ml. aceto bianco
150 ml. olio evo
700 ml passata di pomodoro
1/2 cucchiaio sale grosso
1 cucchiaio zucchero semolato
alcuni ciuffi basilico
1 foglia alloro

Il peso è inteso al netto degli scarti e il tonno sgocciolato. Ricordarsi di sterilizzare i vasetti e le capsule. Se avete bisogno di qualche consiglio in merito potete leggere la sezione dedicata: come fare per conservare frutta e verdura.

Per prima cosa mettere a bagno i capperi per dissalarli e pulire anche le acciughe ricavando quattro filetti, pulire tutte le verdure (sbucciare le carote) e tagliarle tutte a cubettini. Al sedano eliminare i filamenti con un pelapatate. Spuntate i fagiolini, eliminare il filo e tagliarli a tocchetti. Se le cipolline sono grosse tagliarle a metà o anche in quattro. Una volta pulire e lavate tutte le verdure, mettere sul fuoco una casseruola con acqua senza sale e quando bolle tuffare le carote e il sedano insieme, farli sbollentare alcuni minuti poi scolarli.

In una capiente pentola dal fondo spesso mettere: i chiodi di garofano ridotti in polvere (io li metto dentro a 2-3 fogli di carta da cucina e li polverizzo battendo con un batticarne o un pentolino pesante), olio, aceto, sale, zucchero, capperi lavati e asciugati, acciughe e foglia di alloro.
Accendere il fuoco e quando bolle (e le acciughe sono sciolte) aggiungere la passata di pomodoro, lasciare di nuovo che prenda l'ebollizione, eliminare la foglia di alloro che avrà dato il suo sapore ed aggiungere: (mescolare molto spesso sempre)
1) i fagiolini, dopo 5 minuti
2) carote + sedano sbollentati, dopo 10 minuti
3) cavolfiore fatto a cimette piccolissime + peperoni + zucchine, dopo 10 minuti
4) cipolline, dopo 10 minuti
5) olive + tonno ben sgocciolato e sbriciolato con le mani
fare cuocere ancora tutto insieme per altri 5 minuti.

Invasare avendo cura di schiacciare con un cucchiaino per fare uscire tutta l'aria.
Sterilizzare come di consueto 45 minuti. Lasciare in cantina o al fresco a riposare almeno un mese prima di consumare in modo che i sapori di amalgamino bene e l'antipasto di verdure piemontese sia ancora più buono (infatti sarà migliore dopo alcuni mesi) si conserva perfettamente per un anno e più, anche se... l'assaggio appena freddo è d'obbligo :-)))
(ovviamente se ne può fare di meno o di più calcolando le proporzioni moltiplicandole o dividendole).