Parmigiana di melanzane classica

Inizio col dire che, secondo me, la salsa per la parmigiana va fatta coi pelati, la passata acquistata non mi piace sia per consistenza che come sapore (spesso acido) per questa preparazione ma anche per tutte le altre a mio parere... a meno che si usi la conserva fatta in casa. Uso la farina di riso per infarinare le melanzane perchè assorbe molto ma molto meno olio rispetto alle altre farine, non fa pasticci nell'olio della frittura che rimane croccante e asciutta, l'altro accorgimento per avere melanzane fritte ad hoc e non crude, ne bruciate, ne unte è la temperatura dell'olio: caldo ma non fumante e deve essere di ottima qualità, io uso quello di arachide; si può usare naturalmente quello evo tenendo in considerazione che darà alla frittura un sapore più preponderante e che ha un livello di fumo meno gestibile rispetto a quello di arachidi. Altra cosa importante da non saltare è mettere le fette di melanzana sotto sale per eliminare l'acqua amara.

In ultimo... la qualità della mozzarella: bisogna usare prodotti freschi di prima qualità per ottenere un piatto squisito a partire dall'ortaggio per continuare con il formaggio e l'olio. Le materie prime sono fondamentali.

Cosa serve per 3-4 porzioni:
700 g. melanzane violette (peso al netto degli scarti: 2 melanzane medie)
400 g. pelati (la passata secondo me non va bene)
200 g. mozzarella fior di latte ben scolata
abbondante formaggio grattugiato (parmigiano o mix grana e parmigiano)
sale e pepe q.b.
1 spicchio aglio
1 rametto rosmarino
1 rametto salvia
1 foglia alloro
abbondante basilico fresco
un pizzico peperoncino se piace
1/2 cipolla piccola rossa o bianca
olio evo q.b. olio arachide per friggere
farina di riso q.b.

Lavare le melanzane, asciugarle ed eliminare le estremità usando un coltello ben affilato dalla lama larga.
Tagliarle a fette non trasparenti ma non spesse, devono essere abbastanza sottili. Metterle nel colapasta cospargendole di sale grosso, coprire poi con un piatto e lasciarle spurgare un paio d'ore almeno.
Intanto preparare la salsa: in un tegame mettere un filo d'olio evo con gli aromi, la cipolla e l'aglio, unire subito i pelati e 1/4 di un bicchiere d'acqua, schiacciare i pelati in modo approssimativo con una forchetta, condire con sale, pepe e un pizzico di peperoncino se piace. Lasciare cuocere senza coperchio e lentamente una mezz'ora, deve risultare una salsa non troppo densa; a fine cottura eliminare l'aglio, il rosmarino, la salvia e l'alloro. Lasciare solamente il basilico che fastidio in bocca non da, anzi.

Riprendere le fette di melanzane e NON lavarle (altrimenti come fossero funghi si inzuppano...) ed asciugarle bene con carta assorbente da cucina, una ad una. Passarle poi nella farina di riso scuotendole per bene (se non trovate la farina di riso optate per semola rimacinata di grano duro), fare scaldare abbondante olio in una larga padella (ma non ne occorre una quantità industriale.. facendo spurgare le melanzane, non inzuppandole nell'acqua e infarinandole con la farina adatta, in cottura non assorbiranno olio più di tanto) e quindi farle friggere a fuoco allegro ma non troppo alto da fare fumare l'olio, girandole dopo qualche istante, scolarle bene e adagiarle su alcuni fogli di carta assorbente da cucina.

Strizzare bene la mozzarella dal siero (consiglio di comprarla fresca) e tagliarla a pezzettini, grattugiare il formaggio.

Disporre sul fondo di una terrina che vada in forno due o tre cucchiaiate di salsa, fare un primo strato di fette di melanzane, aggiungere alcuni pezzi di mozzarella e abbondante formaggio grattugiato. Fare così 3 o 4 strati fino ad esaurimento degli ingredienti, per ultimo terminare con il formaggio grattugiato.

Cuocere in forno preriscaldato ventilato a 190° per circa mezz'ora. Lasciare intiepidire prima di servire.

Sono molto più buone se riposano una notte e si servono appena riscaldate (anche in microonde) il giorno successivo. Si possono anche congelare dopo averle cotte.