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mercoledì 18 ottobre 2017
Cosa serve per una torta da 22D (6-8 persone)

Per la marquise al cacao: (le uova da usare sono 3 o 4 dipende dalla grandezza, bisogna sgusciarle e pesare, separatamente, tuorlo ed albume)

Usare uova a temperatura ambiente (io le ho tirate fuori dal frigo la sera precedente dato che ho fatto la torta la mattina presto)

20 g. fecola di patate (o maizena)
60 g. cacao amaro
70 g. tuorli + 70 g. zucchero a velo (circa 4 uova grandi ma bisogna pesarle)
150 g. albumi + 90 g. zucchero a velo (circa 4 uova grandi ma bisogna pesarle)
1 pizzico di sale (mia aggiunta)

Cosa serve per la mousse al cioccolato:

Usare ciotola della planetaria (o quella che si usa) e la frusta freddissime. Io li ho messi in frigorifero la sera precedente

400 g. panna fresca (33% grassi) fredda da frigo
200 g. cioccolato fondente (55% cacao NON di più! altrimenti cambiano le proporzioni)
cacao amaro q.b.
granella/ riccioli di cioccolato q.b.
decorazioni di cioccolato q.b. 
qualche lampone fresco* leggere in seguito

Preparare la marquise setacciando fecola (o maizena) con i cacao. Tenere da parte.
Preriscaldare il forno, statico, a 200°. Foderare con carta da forno una leccarda.


Montare gli albumi (con un pizzico di sale) con 90 g. di zucchero a velo fino a quando risultano essere a neve ferma, tenere da parte.
Montare i tuorli con 70 g. di zucchero a velo fino a quando risultano chiari e spumosi.
Unire gli albumi ai tuorli, poco alla volta, (va bene in 3 step) mescolando con una spatola in silicone o cucchiaio di legno, con un movimento dal basso verso l'alto.
Unire ora le polveri sempre poco alla volta e sempre mescolando come sopra per non smontare il composto.
Non mescolare a lungo, bensì lo stretto necessario per amalgamare il composto.
Versare il composto sulla leccarda preparata facendolo colare in centro, delicatamente.
Con una spatola a gomito (o il dorso di un cucchiaio) allargare leggermente lisciando la superficie in modo da ottenere uno spessore di 8 mm.


Infornare subito e mettere un timer. Bisogna essere precisi, tempo di cottura: 8 minuti.
Poi togliere dal forno e trasferire su una gratella per fare raffreddare il disco di marquise.


Preparare la mousse:

per prima cosa sciogliere il cioccolato a bango maria. Attenzione all'acqua sottostante..deve fremere non bollire. Non devono andare goccioline d'acqua, ma nemmeno vapore, nel cioccolato altrimenti si rovinerà tutto.
Mescolare con una spatolina di silicone. Il cioccolato, appena fuso, toglierlo dal fuoco e portarlo a 55° (non deve scendere sotto i 45°)
Knam spiega molto bene il motivo: una temperatura più bassa il cioccolato si indurirà e, mescolato alla panna, si trasformerà in stracciatella, al contrario una temperatura più alta farebbe smontare la panna e si otterrebbe una salsa al cioccolato, non una mousse.


Montare intanto la panna (come detto in contenitore e frusta ben freddi) a velocità massima in modo che si incorpori molta aria (a velocità bassa si riscalderebbe) se usate la planetaria contate ESATTAMENTE 80 secondi. La panna è pronta.
Deve essere semi-montata (perchè poi si monterà ancora qualche istante a mano con i cioccolato). Non montatela oltre altrimenti si otterrà non una mousse delicata bensì un composto burroso e nauseante.
Quando il cioccolato ha raggiunto la temperatura giusta (se non si possiede un termometro a sonda si può regolarsi mettendo il pentolino che è stato a bagnomaria in una ciotola di acqua fredda con qualche cubetto di ghiaccio per qualche istante - solo qualche istante - e, mescolando, si abbassa la temperatura in modo rapido, toccandolo si deve sentire appena tiepido), versarlo sulla panna semimontata, tutto in una volta ma a filo. Mescolare subito e velocemente con una frusta a mano. In un attimo si avrà una mousse al cioccolato soffice e spumosa.
Non mescolare oltre, è Importante!



Prendere una base di cartone e un disco d'acciaio da 22D OPPURE una tortiera apribile ed appoggiarla sulla marquise al cioccolato cotta. Schiacciare leggermente per segnare il cerchio esatto, rifinire poi tagliando il disco con un coltellino ben affilato. Poi:


1) togliere il cerchio d'acciaio/apribile della tortiera
2) appoggiare sulla base della tortiera un foglio di carta da forno bagnato, strizzato benissimo ed asciugato benissimo.
3) foderare il cerchio con una striscia di acetato per alimenti
4) chiudere la tortiera
5) appoggiare la base di marquise al cioccolato
6) riempire con la mousse al cioccolato, livellare con una spatola a gomito (o il dorso di un cucchiaio) non schiacciare! coprire con pellicola alimentare facendo attenzione che non entri in contatto con la mousse, e mettere in frigo almeno 2 ore (ma se 3 o 4 è meglio)





Intanto preparare le decorazioni in cioccolato.
Fare fondere a bagnomaria (come prima) o in microonde (attenzione! a 160W NON a potenza forte altrimenti il cioccolato si brucia e conferirà sapore amaro fastidioso) cioccolato q.b. dipende da quante decorazioni si vuole fare, se si vuole fare riccioli di cioccolata per i bordi della torta o se si è scelto per usare la granella acquistata.
Occorreranno quindi dai 20 g ai 60 g.
Quando il cioccolato è fuso occorrerebbe temperarlo (mettere 1/3 del cioccolato su un piano di marmo, lavorarlo con spatola per farlo abbassare di temperatura ed unirlo di nuovo al resto del cioccolato fuso) ma si può anche saltare questo passaggio per due decorazioni anche se non rimangono lucide.. insomma, pazienza.

Stendere quindi il cioccolato fuso con una spatola in modo uniforme su una striscia di acetato per alimenti a sua volta appoggiata su carta da forno precedentemente bagnata, strizzata e asciugata (in questo modo sta ferma sul tavolo), poi con l'aiuto di un raschietto per alimenti, formare delle strisce (come fossero stelle filanti per intenderci)



Aspettare qualche istante e attorcigliare un pochino la striscia di acetato con sopra i "fili" di cioccolato fuso.
Un'altra striscia di può lasciare distesa, senza aver passato il raschietto (per poi ricavare i riccioli con un coltellino una volta che il cioccolato si sia ben solidificato).
Attendere che si raffreddi e poi togliere le strisce di acetato.



Poco prima di servire, decorare come segue: (se si è fatta passare una mezz'oretta in congelatore questo passaggio sarà molto ma molto più semplice perchè la torta-mosse sarà manipolabile senza problemi)  Io non avevo posto e quindi ho delicatamente preso la torta, tolto il cerchio, tolto la striscia di acetato ma lasciato ancora la base sottostante con carta da forno.



Indossare un guanto in silicone per alimenti e, con delicatezza e pazienza, fare aderire i riccioli o granella di cioccolato ai bordi. Con l'aiuto di un setaccino a maglie fitte, cospargere la superficie con cacao amaro (senza esagerare! Solo una spolverata).
Ora con l'aiuto di una spatola trasferire la torta in un piatto di portata sfilando la carta da forno sottostante.
(ecco perchè se la torta sarà semi-congelata questo passaggio sarà più semplice)
Decorare, volendo (questo non c'è scritto sul libro) con lamponi freschi e decorazioni fatte in precedenza di cioccolato.


Knam suggerisce, volendo,  di servire questa torta-mouse con una gelatina di lamponi (un disco appoggiato in superficie invece della spolverata di cacao) oppure con lamponi freschi inseriti direttamente nella mousse ma, specifica, la mousse sarà diversa. Ottima ma diversa.

Ecco che io ho voluto dare una piccola nota di acidità semplicemente con pochi lamponi in superficie (nella quantità di uno a fetta, per conferire un leggero retrogusto e per rendere più piacevole l'estetica)
Prima di servire questa torta, tenerla fuori frigo 15-20 minuti (se fa caldo bastano 5 minuti)
Si conserva al massimo due giorni in frigo (anche se il cacao in superficie prenderà umidità, bagnandosi) o in congelatore più a lungo.




SQUISITA!


Con questa ricetta partecipo Al Contest "dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei" del blog Una famiglia in cucina ; il regolamento prevede che si dia una motivazione e quindi ... eccola... ho scelto questo dolce per partecipare al contest perchè l'ho preparato per il compleanno di mio figlio, che non è stato adesso, ma avevo già altre ricette programmate da pubblicare (che è golosissimo di cioccolata) e quindi è una ricetta eseguita con tanto amore, perchè è una torta che mi assomiglia: è apparentemente difficile, ma con qualche preciso accorgimento risulta invece di facile esecuzione; occorre avere pazienza e rispettare i tempi della preparazione per ottenere un ottimo risultato. E' dolce ma assolutamente non stucchevole, ha una doppia consistenza: morbida e sostenuta. Ecco famiglia in cucina... spero vada bene :-)

30 commenti:

  1. oh mamma, che squisitezza! Le torte di Knam sono elaborate ma fantastiche, se ne avanza una fetta arrivo!

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    1. Vero. Sono elaborate e certo non sono alla portata di chi non conosce l a b c della pasticceria, sennò spiega abbastanza bene direi e vedrai che bontà! 😉

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  2. Cara Simona, questa bella torta africana credo sia buonissima, vedere le foto!!!
    Ciao e buon pomeriggio con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso

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  3. Una vera goduria! Al prossimo compleanno mi sa che te la copio. Bravissima, un abbraccio.

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    1. Non te ne pentirai, vedrai. Io sto già pensando al prossimo, e questa la rifaccio per quello di una mia amica

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  4. Per me è perfetta, golosa, deliziosa, cioccolatosa.... Insomma si vede che mi piace?
    Se tuo figlio mi fa posto lo vengo ad aiutare a reggere il vassoio :-D

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    1. Ahaha eh non lo so se ti fa posto, è un bel glosone

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  5. Mamma mia che roba!!!! Sono estasiata. Io sono molto golosa, lo sai e questa mi piacerebbe proprio averla qua adesso. Anzi, meglio solo una fetta, altrimenti me la mangerei tutta! Bravissima, spiegazioni chiare e dettagliate. Hai ragione, alla fine non sembra difficile. Mi sa che mi salvo la ricetta ... prima o poi me la faccio. Ciao amica

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    1. Si lo so. Noi due insieme davanti in una pasticceria saremmo pericolosissime. Sono sincera: É difficile per chi non ha dimestichezza con la pasticceria, le consistenze e le temperature.
      Per chi già ha esperienza, no.
      Quindi tu la fai ad occhi chiusi

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  6. Mamma mia che brava per tutto incluse le immagini passo a passo. Stupenda un pezzettino piccolo lo mangerei anch'io. Buona serata.

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    1. Oh che bella soddisfazione che mi dai 😄

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  7. Che è squisita si vede anche dalla foto, non oso immaginare il gusto godurioso.
    In bocca al lupo per il contest e auguroni a tuo figlio anche se in super ritardo :-)

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  8. Tesoro mi piace la descrizione che hai fatto della torta come una similitudine del tuo carattere...ti rispecchia alla grande! Il risultato è ottimo, anche se io sono certa che avrei fatto un bel pastrocchio se ci avessi provato..sogno sulla tua e invidio Marco che l'ha avuta in dono, fatta con il cuore <3

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    1. Dici che mi sono descritta bene? 😁😘 si Marco brontola sempre e comunque ma gli è piaciuta tanto.

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  9. Bravissima...una ricetta stellare , nel vero senso della parola.Sei stata perfetta,non è certo di semplice esecuzione, ma tu hai fatto centro , come al solito, complimenti!

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  10. Tra una cosa e l'altra non ci sono più riuscita a passare, ma eccomi qua. Non potevo perdermi questa delizia, sei stata bravissima, complimenti Simona !

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    1. Per i figli anche i dolci un po’ più elaborati si fanno con piacere vero? 😉😘

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  11. Che bella questa torta. Hai ragione, sembra elaborata ma poi leggendo i vari passaggi si vede che è piuttosto semplice. Complimenti per la bravura. Tuo figlio sarà stato soddisfatto. E in bocca al lupo per il contest.

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  12. Ciao Simona,
    ma è bellissima questa torta, e deve essere anche buonissima!
    Adesso mi tuffo nel video e arrivo nella tua cucina :-p :-p :-p
    Arrivooooooooooooooooooooooo
    Baci,
    Sara

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  13. Ma che brava Simo, è bellissima !!!!! E sulla bontà non ho proprio dubbi. Un grande abbraccio e buon fine settimana

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  14. Che meraviglia, complimenti!
    E' una torta elaborata, ci vuole precisione, tempo e pazienza e tu sei stata bravissima, è golosissima e molto bella da vedere, mi piace molto!

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  15. Che meraviglia Simo, che brava!!!!
    L'avevo notata su fb la torta, e qui mi gusto un passo passo perfetto!!!
    Un abbraccio stretto stretto cara amica mia <3

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  16. complimenti,questa me l'ero persa,una golosità,beato tuo figlio,buona serata e felice inizio settimana

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