Torta Alessandra (di Knam)

Noi della rubrica al Km 0 oggi prepariamo leccornie e dolci coccole dedicate alla festa del papà 
Per quest'occasione dunque, ho deciso di fare la torta che Knam ha ideato per la moglie Alessandra, perchè che sia verso il partner o un figlio o un genitore.. l'amore è amore. 
E' una torta squisita (come tutti i suoi dolci del resto), scioglievole in bocca, dolce al punto giusto e dalla giusta masticabilità. Provatela, non è di difficile esecuzione, tutt'altro :-)
Amo molto i dolci di Knam, con esperienza q.b. si riesce a replicare le sue meraviglie, a differenza di tanti suoi colleghi non usa ingredienti da laboratorio chimico e non fa 500 passaggi per creare una torta, le sue ricette sono davvero una garanzia, io ne ho provate qualcuna, ad esempio la torta mousse ai tre cioccolatii savoiardi, La torta Afrikana 

Mie riflessioni: siccome non avevo lo stampo consigliato, ho optato per utilizzarne uno da 18D e due stampini monoporzione da crostatina. Penso che uno stampo da 22D sia eccessivo, credo sia perfetto quello da 20D per quanto riguarda frolla e confettura ma per quanto riguarda le creme siano invece risicate, quindi io la prossima volta mi regolerò di conseguenza in base allo stampo che sceglierò di usare.
Con questo non mi permetto di contraddire Knam, molto semplicemente si sa che loro non preparano una torta per volta, riadattano le ricette e dosi a livello casalingo/editoriale ma che siano loro, personalmente, a ricavarne le proporzioni, ho i miei dubbi, è plausibile che ci sia chi lo faccia per loro conto, dato che è consuetudine trovare incongruenze in ogni libro di cucina di ogni chef. Per il momento, in ogni caso, tra i libri che ho e ricette che ho testato, Knam rimane quello più facile da seguire, utilizza ingredienti alla portata di tutti, spiega molto bene e le ricette sono perfette. Tranne questa che secondo il mio modesto parere è scarsa (appunto) sia di crema pasticciera che di frangipane rispetto alle altre consistenze. 

P.s. Oddio... non so se si capisce cosa volevo dire.. 

P.s.2 Non ho la foto interna della torta perché l’ho regalata.

Cosa serve per una tortiera da 20/22D

300 g. pasta frolla
200 g. crema frangipane
150 g. confettura extra amarene (per me composta artigianale di un’azienda agricola vicino casa mia) di ciliegie con poco zucchero)
100 g. crema pasticciera
50 g. mandorle a bastoncino non tostate (io le ho tagliate a coltello)
100 g. gelatina albicocche per lucidare (opzionale - io l’ho omessa, non l’avevo a disposizione)

Per dose da 500 g. pasta frolla serve: (prelevarne poi ciò che serve per la ricetta, ovvero 300 g. e l’altra congelarla o utilizzarla i giorni seguenti)

125 g. burro morbido a pomata (per me burro da centrifuga piemontese)
125 g. zucchero semolato
1 pizzico sale
La polpa di mezza bacca di vaniglia (io ho preferito usare la buccia del limone dato che ho usato ciliegie, ho cercato acidità nell’agrume)
5 g. lievito per dolci
240 g. farina 00

Per la crema frangipane serve: (si usa tutta la dose)

50 g. farina di mandorle (io ho usato mandorle spellate poi ridotte in polvere - utilizzando il robot da cucina col cutter molto tagliente - con un cucchiaio di zucchero prelevato dalla dose della ricetta)
1 uovo
50 g. zucchero semolato
20 g. farina 00
50 g. burro

Per prima cosa fare la pasta frolla che dovrà poi riposare alcune ore in frigo (io l’ho fatta la sera precedente).
In un robot provvisto di cutter o nella planetaria usando la foglia, montare il burro con lo zucchero, il pizzico di sale e i semi della bacca di vaniglia, quando spumoso e bianco, unire l’uovo, continuare a montare ed infine la farina con il lievito precedentemente mescolato. Azionare lo stretto necessario perché gli ingredienti si amalgamino, formare un panetto, avvolgerlo in pellicola alimentare e mettere in frigo.
Preparare ora la crema pasticciera come di consueto. Per vedere dosi e procedimento clicca qui 
Coprire la crema con pellicola a contatto e tenere da parte, Si può fare anche questa il giorno precedente, poi, al momento dell’utilizzo è sufficiente scaldarla a temperatura media e per pochi attimi in microonde.
Preriscaldare il forno statico a 165°

Tirare fuori dal frigo il burro che serve per la crema frangipane e lasciarlo ammorbidire finchè possa essere montato (o passarlo qualche istante a microonde a potenza minima, non deve assolutamente sciogliersi).
In una ciotolina, con l’aiuto di una frusta, montare il burro con lo zucchero poi, con una spatolina, incorporare delicatamente le farine. Tenere da parte.



 Rivestire la tortiera con carta da forno, sia il fondo che il bordo (imburrando strisce di carta da forno in modo che aderiscano bene) oppure imburrare ed infarinare lo stampo.
Tirare fuori dal frigo la pasta frolla, lavorarla qualche istante sulla spianatoia per renderla setosa ed elastica, rivestire lo stampo compreso i bordi, bucherellare il fondo coi rebbi di una forchetta, stendere ora uno stato con la metà della crema frangipane, poi uno strato con tutta la confettura e, per l’ultimo strato, la crema pasticciera mescolato alla metà rimanente di frangipane. 



Livellare delicatamente con il dorso di un cucchiaio e cospargere la superficie del dolce con le mandorle. Siccome a bastoncino io non le ho trovate (ci sono a scaglie, a granella ma a bastoncino no… io le ho tagliate per il lungo con un coltello affilato).



Poi (Knam non lo dice, lo riterrà implicito immagino, ma io lo scrivo magari qualcuno non lo sa) rifilare i bordi di pasta frolla (io ho usato la rotella per la pizza) in modo che siano ad un centimetro scarso dal ripieno perché questo gonfierà (e poi si riabbasserà un pochino fuori dal forno) cuocendo, quindi occorre tenerlo in considerazione.
Infornare e lasciare cuocere per 45 minuti (le tortine le ho lasciate 35 minuti).
Lasciare raffreddare e, volendo, lucidare con gelatina di albicocche.



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Simona

  1. Cara Simona, come si fa a resistere di fronte a una simile torta, io ho già l'acquolina in bocca.
    Ciao e buon pomeriggio con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso

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  2. Ciao Simo, mi sembra che a torte siamo andate alla grande, come al solito, sempre a braccetto noi due! Passa un buon we, bacioni amica mia :)

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    1. Quant’e Vero!!! Non mi stanco mai di dirlo 🥰 buon we a te cara amica mia

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  3. Ero curiosissima e impaziende di vedere questa torta, e l'attesa è stata più che ripagata! Simo, questa torta è favolosa!!!
    Mandane giù una, no, non per papo, ma per me ^_*
    Un bacione grande

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    1. L’immagine non rende giustizia alla bontà di questa torta, fidati. Te ne mando giù un paio allora 😅

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  4. La torta deve essere buonissima, ma i complimenti te li faccio per come hai scritto il post. Trovo anch'io parecchie incongruenze nelle ricette dei libri, soprattutto riguardo le dimensioni degli stampi. I tuoi consigli sono molto preziosi per la realizzazione di una torta perfetta. Un abbraccio.

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    1. Grazie mille Milena! Mi hai fatto in bellissimo complimento 😘

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  5. Sono d'accordo con te su quanto hai detto su Knam, usa ingredienti alla portata di tutti e le sue torte possono essere replicate senza impazzire!!
    Questa torta è strabuona... grandissima!! Arrivo per il caffè!!!

    Un bacione grande
    Moni

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  6. P.S.
    Quanto mi piace il nuovo look del tuo angolino!!! Grande Simo!!! <3

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  7. Bravissima!!!! Ricetta spiegata benissimo con procedimento molto dettagliato, però la prossima volta passo io a ritirare la torta :))
    Un bacio

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  8. Un salutino però anche se ci sono dolci te lo lascio. Buona fine settimana ormai.

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  9. Molto, molto invitante e le tue precise indicazioni risultano molto utili!!!
    Baci

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  10. E'di una bontà unica questa torta, complimenti, sono tentata a provarla! Baci!

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  11. Bellissima Simona! Condivido in toto il tuo pensiero..adoro Knam perché le sue ricette sono ripetibili anche a casa, pur essendo eccezionali non richiedono ingredienti e procedimenti assurdi, ma sono alla nostra portata! Il tuo risultato è strepitoso, hai reso davvero onore al maestro! Ti abbraccio, una buona serata

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    1. Sono felice di trovare consenso al mio pensiero 🙌. Buon week end cara Annalisa

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  12. Questa torta sembra davvero buonissima ma per una pasticciona in cucina come me non sembra poi tanto facile da fare. Quindi la prossima volta che la prepari passo io a ritirarla prima di Daniela ^_^

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    1. È facile credimi Iole 😁😂😅 provaci! (dai frega Dani sul tempo)

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  13. Simona è stupenda!!! e chissà che buona. Tutte le ricette di Knam che ho fatto sono deliziose. E come dici tu sono fattibili senza problemi. Bellissima e sicuramente deliziosa

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  14. Simo è stupenda!!!! Buona buona da paura, hai ragione, la devo fare. Stavolta con il vostro appuntamento mi conquistate tutte ... figuriamoci, i dolci! Un abbraccio e buon fine settimana tesoro

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    1. Sono certa che si leccheranno i baffi! 😘 buon week end a te amica mia

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  15. Vista la foto e gli ingredienti deve essere pazzesca! :-*** baci e buon w.e.

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  16. una visione golosissima ! Buona domenica cara, un abbraccio !

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  17. Capolavoro, bravissima e grazie per le tue dritte e consigli, sempre molto utili in cucina :)

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  18. Si è compreso, complimenti per la realizzazione

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