Pane di campagna con germe di grano e lievito madre (24h lievitazione)

Oggi per la rubrica Il granaio - Baking time, ho preparato un pane con pochissimo lievito e a lunghissima lievitazione. Il risultato è stato sfornare un pane digeribilissimo e con una tenuta davvero invidiabile. E' rimasto a lungo morbido e profumato.

Cosa serve:

600 g. farina di grano tenero tipo 1

60 g. lievito madre rinfrescata e al raddoppio oppure 1 g. lievito di birra fresco (una briciola in pratica)

15 g. sale fino marino integrale

1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere

400 g. acqua leggermente a t.a.

1 cucchiaio olio evo

1 cucchiaio germe di grano bio

N.B. Io ho usato lievito madre, se si adopera lievito di birra consiglio di optare per quello fresco senza ombra di dubbio. Si può anche congelare a pezzetti, molte persone non lo sanno e per non sprecare il panetto sfornano pani bombe...

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 60 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.

Setacciare la farina per arieggiarla (ma quel che resta nel setaccio, ovvero i residui del chicco e le ceneri non vanno assolutamente buttati, bensì riversarli nella ciotola).

Preparare un lievitino mescolando con la forchetta 60 g. di lievito madre fatto a pezzi (o il lievito di birra) con 100 g. d'acqua fino a quando si forma una schiuma, unire 100 g. di farina per formare una pastella, coprire con pellicola e lasciare a riposo in luogo tiepido e riparato da correnti d'aria (il forno spento e chiuso andrà benissimo).

Preparare anche l'autolisi mettendo nella ciotola della planetaria (o ciotola ampia se si impasta a mano) 500 g. di farina e e 250 g. d'acqua, dare una mescolata rapida e sommaria con cucchiaio di legno, coprire con pellicola o canovaccio umido e lasciare riposare fino alle 18,30 questi due composti.

Trascorso il tempo di riposo, togliere la pellicola dalla ciotola, mettere il gancio, aggiungere il lievitino, la restante acqua (50 g.), il malto e iniziare ad impastare lentamente, unire poi il germe di grano e l'olio, aumentare la velocità ed Impastare fino a quando si incorda, per ultimo unire il sale.

Spegnere, ungersi le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 18/20 ore, a seconda dei propri impegni.

Riprendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.

Trascorso il tempo per la puntatura allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli, portando i lembi dell'impasto verso il centro, dare poi una forma sferica (pirlatura) "tirando" in modo delicato la palla dell'impasto verso di sè (serve a dare forza e volume e a dare sostegno alla lievitazione) poi prenderlo con entrambe le mani ben aperte e, con delicatezza,  metterlo in un cestino da lievitazione abbondantemente infarinato con semola di grano duro o di riso (che è più fine) posizionando la parte della chiusura dei lembi verso sopra (in questo modo, ribaltando poi l'impasto per cuocerlo, la chiusura rimarrà di sotto, a contatto con la placca del forno). Coprire di nuovo con pellicola (facendo attenzione che non tocchi l'impasto, bensì il cestino) e un canovaccio. 

Lasciare lievitare a temperatura ambiente per tre ore (se è estate anche meno), la pagnotta deve essere visibilmente lievitata e l'impasto deve essere arrivato ad un centimetro - un centimetro e mezzo circa per arrivare alla sommità del cestino.

Preriscaldare il forno statico a 250°

Quando il forno è arrivato a temperatura rovesciare, con estrema delicatezza, il cestino e con una lametta o un coltellino affilato, praticare alcune incisioni lungo la lunghezza del pane. (serve sia a dare un'estetica piacevole ma anche a farle ultimare meglio la lievitazione in forno)

Aprire il forno e, con l'aiuto di uno spruzzino, vaporizzare abbondante acqua sul fondo e sulle pareti del forno per creare umidità  - attenzione non sul pane! - (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) Infornare subito nel ripiano più basso del forno e cuocere per 10 minuti, di seguito aprire lo sportello e, velocemente, alzare di un piano la leccarda (o la pietra refrattaria come nel mio caso, una cosa equivale all'altra), rispruzzare di nuovo acqua e richiudere subito il forno, dopo due minuti abbassare la temperatura a 190° e di seguito cuocere ancora per circa 25-30 minuti, poi aprire a fessura lo sportello e lasciare ancora il pane all'interno col forno acceso per 5 minuti.

Infine spegnere il forno, aprirlo ma lasciare ancora il pane all'interno fino a quando diventa tiepido. So che è leggermente articolato questo passaggio ma è utilissimo per avere pane ben cotto, croccante fuori ma morbido e asciutto all'interno, serve a fare evaporare bene l'umidità all'interno del pane.

Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto 

Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

Con la tecnica dell'autolisi e del lievitino il pane rimarrà morbido a lungo, digeribile e si conserverà benissimo anche in freezer. Inoltre con la tecnica della fermentazione in frigo e lievitazione a t.a. si ottiene un maggior risultato usando meno lievito (sia che sia di birra o lievito madre).

Quando è freddo, io lo taglio a fette e lo congelo in un sacchetto per alimenti apposito per freezer (non sacchetto di carta del pane quindi), poi lascio scongelare a t.a. le fette che mi occorrono e in poco tempo ho pane fresco in tavola.

se replichi la ricetta, per cortesia,, inserisci il link di riferimento al mio sito, grazie!

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Panini e treccine al latte con uva passa di Corinto

Monica: Bibanesi

Natalia: Fette biscottate a lievitazione naturale con farina d'avena

Sabrina: Chocolate banana bread

Simona: Pane di campagna con germe di grano e lievito madre (lievitazione 24h)

Zeudi: Pan brioche integrale allo yogurt

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