Bucaneve agli spinaci con ricotta e asparagi

Oggi per la rubrica al km 0 portiamo ricette dedicata alla tavola Pasquale, io ho deciso di preparare i bucaneve perchè ho un po' nostalgia dei miei bimbi piccoli, dei tempi passati, pare sia normale invecchiando (...)  e anche perchè un po' stanca di vedere girare ricette improbabili, io amo l'innovazione tanto quanto la tradizione, l'una e l'altra corrente filosofica e si compensa bene, ma le mode le detesto :-) (era da un po' che non lo scrivevo....) 

Dicevo: questo primo piatto lo facevo spesso, nelle occasioni di riunioni di famiglia o pranzi con amici, appena sposata, fine anni '80, è facile da fare, si può preparare il giorno precedente o anche molto tempo in anticipo (congelandolo) e si può cucinare a step, non ci sono tempi stretti, per cui questo piatto è perfetto per chi lavora e cucina nei ritagli di tempo, per chi ha bimbi piccoli che assorbono attenzione. In ultimo, ma non meno importante, anzi... è un piatto buo-nis-si-mo e conviene sempre farne un po' di più per averlo in freezer (un po' come si fa con le lasagne o la parmigiana di melanzane)I bucaneve li preparo in alcune varianti, questa è una delle mie preferite, piace a tutta la famiglia, grandi e piccini, garantito.

Cosa serve per 8 crêpes (4/6 persone):
150 g. farina 00
280 g. latte
1 pizzico sale
2 uova grandi
una manciata generosa di spinaci freschi
20 g. burro fuso + q.b. per la padella
1 spicchio aglio + una noce burro

Cosa serve per la besciamella:
500 g. latte
50 g. burro
30 g. farina 00
sale e noce moscata q.b.

Per la farcia serve:
450 g. ricotta vaccina
1 uovo
350 g. asparagi freschi peso lordo (per me piemontesi di Ceresole d'Alba)
1 cucchiaio grana padano o parmigiano grattugiati
1 cucchiaio pecorino romani grattugiato + q.b. per la superficie
qualche foglia maggiorana
sale e pepe q.b.
4 fette prosciutto cotto di alta qualità (100 g. circa)
qualche fiocco di burro

Fare sbollentare per pochi minuti gli spinaci puliti in acqua salata, scolarli bene e strizzarli poi ripassarli qualche istante in una padellina con lo spicchio d'aglio e una noce di burro in modo che prendano sapore. Nel bicchiere del mimipimer inserire latte, farina, spinaci (dopo aver eliminato l'aglio), burro, pizzico di sale e le uova. Emulsionare bene fino ad ottenere una pastella di giusta consistenza, regolarsi se aggiungere un po' di latte o un po' di farina, coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero 30/40 minuti. Intanto pulire gli asparagi spezzando il gambo (dove si rompe è la parte coriacea che va buttata perchè legnosa) io con 350 g. di asparagi da pulire ne ho ottenuti 180 g. buoni da mangiare, poi con un pelapatate sbucciare il gambo, lavarli e cuocerli a vapore mantenendoli sodi (cotti ma non disfatti), poi tagliarli a tocchetti avendo cura di conservare da parte le punte per decorare.

Preparare la farcia: in una ciotola mescolare bene la ricotta con un pizzico di sale e pepe, due o tre foglioline di maggiorana spezzate con le mani, il formaggio grattugiato, l'uovo e i tocchetti degli asparagi cotti, mescolare bene.

Cuocere le crêpes mettendo poca pastella in una padella antiaderente da 24D imburrata, roteare velocemente in modo che il composto si distribuisca in modo uniforme sul fondo, lasciare cuocere qualche minuto fino a quando si vedono i bordi "incresparsi" poi con l'aiuto di una spatola, rivolarla e proseguire con la restante pastella imburrando nuovamente la padella se necessario (io l'ho imburrata tre volte), tenere da parte e farle intiepidire. 

Intanto preriscaldare il forno statico a 180° e fare la besciamella: in un pentolino sciogliere il burro col sale e noce moscata, fuori dal fuoco unire la farina e mescolare velocemente con una frusta per amalgamare senza formare grumi, mettere sul fornello piccolo e, sempre mescolando, fare tostare qualche istante, unire poco alla volta il latte e lasciare addensare, quando la besciamella è densa, sempre mescolando lasciarla cuocere qualche minuto.

Allargare tutte le crêpes su carta assorbente da cucina e distribuire su ognuna mezza fetta di prosciutto cotto e la farcia di ricotta e asparagi, ripiegare i lembi delle crespelle in modo da poterle arrotolare ed ottenere dei cilindri, quindi ricavare delle girelline (4 o 5 per ogni rotolino di crespella).

Rivestire con 2-3 cucchiai di besciamella il fondo di una pirofila grande o due più piccole (come ho fatto io perchè una l'ho congelata, leggi la premessa), adagiare i bucaneve e condire la superficie con la restante besciamella, abbondante formaggio grattugiato e fiocchetti di burro.

Infornare per una ventina di minuti o comunque fino a quando si forma una deliziosa crosticina, servire subito.

Carla: Carciofi in gabbia

Laura: Lasagne di verdura in vasocottura

Sabrina: Costolette di agnello con carciofi

Simona: Bucaneve agli spinaci con ricotta e asparagi

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Panna cotta alle fragole

Questo è un dessert al cucchiaio tipico Piemontese, anche se poi si è diffuso in tutto lo stivale. Si usava tantissimo servirla come fine pasto negli anni '80 e '90 soprattutto al pranzo della domenica in famiglia (ormai non è più consuetudine, purtroppo), ma anche ai pranzi importanti e durante le feste. A casa mia, oltre al crème caramel e al bonet classico al cioccolato, due capisaldi dei dolci della mia regione, si preparava con molto piacere anche la panna cotta, più facile e veloce poi, col passar del tempo come spesso accade, si seguono altri filoni culinari e alcune preparazioni si mettono da parte, ed è un peccato perchè sono semplici e famigliari, veramente buone, ecco.. è ora man mano di riscoprirle, un po' come i pantaloni a vita bassa e a zampa di elefante tornati in voga, vale anche per il cibo giusto? Ho intenzione di rispolverare il mio vecchio libro di ricette, sappiatelo :-) proseguendo già da subito con una ricetta che posterò giovedì, restate sintonizzati. La panna cotta alle fragole era il dolce preferito dei miei bimbi piccoli, a noi grandi piaceva tanto anche quella al caffè, che farò al più presto :-) poi si può fare al cioccolato, al caramello, allo zabaglione e in tante altre versioni.

Ora: come per tutte le ricette semplici, se si sbagliano quei due passaggi da fare, invece di ottenere un buon risultato, si rischia il contrario. La consistenza della panna cotta fatta ad hoc non prevede amido di mais (l'ho letto in alcune ricette, mi sanguinano ancora gli occhi), questo non è un budino quindi non si rassoda con un addensante (amidi, appunto), ma è un dolce gelificato, indi per cui va utilizzata la gelatina; io uso quella in polvere perchè la reputo comodissima (ma bisogna avere una bilancia precisissima che pesi anche il singolo grammo), altrimenti si può usare la classica gelatina in fogli (tenendola in ammollo in acqua fredda 10-15 minuti prima di utilizzarla, strizzandola) oppure se si desidera un prodotto veg (va da se che occorra in questo caso usare anche una panna e un latte vegetale...) esiste in commercio l'agar-agar (seguire le istruzioni sulla scatola).

Ora bis: la texture della panna cotta dev'essere morbida e cremosa non una roba dura come un tocco di silicone da incollare una parete, tuttavia se decidete di usare uno stampo piccolo tipo plum cake e servila a fette (si usa anche fare così) conviene che aumentiate di 2 g. la dose di gelatina altrimenti non riuscite a tagliarla (ma fate voi...), al contrario se la fate al naturale (quindi senza le fragole frullate dentro) potete diminuire di 2 g.

Per 4 piccoli stampini monodose (o 3 medi) serve:

200 ml. panna fresca liquida 

50 ml. latte

6 g. gelatina in polvere 

150 g. fragole + qualcuna per la decorazione

40 g. zucchero semolato

i semi di mezza bacca di vaniglia

2-3 cucchiaini zucchero a velo

qualche goccia succo di limone

granella pistacchi q.b. (facoltativa)

In un piccolo tritatutto elettrico frullare 70 g. di fragole e tenere da parte.

In un pentolino mettere la panna, il latte e i semi della bacca di vaniglia, mettere sul fuoco e, al primo bollore, spegnere, spostare dal fuoco ed aggiungere la gelatina in polvere, mescolare molto bene, aggiungere le fragole frullate, mescolare di nuovo e versare il composto in stampini usa e getta o in silicone bagnati internamente con acqua o poco liquore tipo maraschino se piace.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi coprire gli stampini con pellicola alimentare e mettere in frigo almeno 6 ore (io la preparo il giorno precedente).

Poco prima di servire la panna cotta, frullare le restanti fragole con lo zucchero a velo e qualche goccia di limone, mettere piatto da dessert 1-2 cucchiai di coulis di fragole, far roteare il piatto per distribuirla in modo da coprire il fondo (magari un po' meglio di come ho fatto io...è leggermente strabordato) adagiare la panna cotta sformata e decorare con fragole fresche e una leggera spolverata di granella di pistacchi. L'idea in più: ci starebbe benissimo anche granella di meringa (o semplicemente una meringa sbriciolata) ma anche scaglie di cioccolato fondente tritato al momento.

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Colomba (veneziana) all'arancia Giovanni Pina (passo-passo tutorial)

Questa è la ricetta della veneziana all’arancia del grande maestro pasticcere Giovanni Pina. Amo molto il panettone e la veneziana per la texture, più soffice e morbida, rispetto a quella della colomba che è più compatta e asciutta (infatti gli anni scorsi, nelle varie ricette che ho replicato, ci ho sempre messo qualche mia variante ad esempio l'aggiunta di crema pasticcera:-)), e non sono evidentemente l'unica a pensarla così perchè in rete molte persone hanno aggirato l'ostacolo con questo escamotage, quindi l'impasto di queste colombe è in realtà quello della veneziana, ho solo fatto una piccola variante, ovvero invece di usare solamente arancia candita, ho unito anche una piccola percentuale di cedro e poi ho fatto la ghiaccia che piace a me e che è già collaudata. Ad oggi questa è la ricetta per la colomba che preferisco.

Posto il tutorial anche se potrei dirottarvi su ricette già postate gli scorsi anni, ma visto che ho fatto le foto le pubblico volentieri, magari in futuro sarò più sintetica, voglio solo ribadire quanto sia fondamentale il lievito madre che dev'essere nel pieno del suo splendore :-) e la giusta farina e, a tal proposito vi ricordo che è sconsigliabile (l'ho imparato dai grandi maestri lievitisti) usare quelle troppo forti, con un W più alto rispetto a quello scritto, perchè certamente non avreste problemi a fare incordare l'impasto, ma sarebbe troppo tenace e in cottura risulterebbe una crescita disomogenea con restringimento del prodotto nel pirottino quindi se si acquista una farina fortissimissima non crediate d'aver trovato una scorciatoia, anzi...meglio "tagliarla" con una piccola percentuale di farina più debole (adatta a panificazioni per lunghe lievitazioni) o, meglio, acquistare direttamente una farina professionale specifica per grandi lievitati.

Per altre ricette puoi prendere spunto cliccando qui: colomba frutta mista e gocce cioccolato su base Leonardo Di Carlo, colomba Morandin al mandarino (mia variante), colomba Rinaldini cioccolato e arancia (mia variante)

Per 1 colomba da 1 Kg. 1 colombe da 500 g. e 1 veneziana da 500 g. (oppure 2 colombe da 1 Kg.)

Cosa serve per il 1° impasto:
340 g. farina tipo manitoba W 360/390
100 g. farina 00
150 g. lievito madre (rinfrescato 3 volte, con legatura serale, leggere qui
110 g. tuorlo
125 g. zucchero semolato
170 g. acqua fredda di frigo
150 g. burro bavarese a pomata (tenuto a temperatura ambiente alcune ore, oppure passato pochi istanti in microonde a potenza minima)

Cosa serve per il 2° impasto
il 1° impasto lievitato
150 g. farina tipo manitoba W 360/390
110 g. zucchero semolato
110 g. tuorlo
8 g. sale
30 g. miele
50 g. acqua
180 g. burro bavarese a pomata (tenuto a temperatura ambiente alcune ore, oppure passato pochi istanti in microonde a potenza minima)
30 g. arancia candita in pasta (o frullata)
440 g. arancia candita a cubetti (io ho usato 320 g. arancia e 120 g. cedro)
n. 1 bacca e 1/2 vaniglia (i semi)

Per la ghiaccia: (Da preparare 24 ore prima dell'utilizzo)* faccio la mia, della colomba dello scorso anno perchè mi trovo bene.

90 g. farina di mandorle
25 g. nocciole tostate e tritate
220 g. zucchero semolato
110 g. maizena o amido di riso o fecola
un pizzico sale
100 g. albume
12 g. armelline
un goccio liquore amaretto

Poi serve:
mandorle sgusciate q.b.
zucchero a granella q.b. (io poco perché non lo amo molto)
zucchero a velo q.b.

Preparare la ghiaccia: raffinare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cutter, aggiungere a filo l’albume. Leggere qui
Conservare in frigo. Tirarla fuori 20' prima del suo utilizzo.

Per il lievito madre regolarsi in questo modo: rinfrescare nei tre-cinque giorni precedenti il primo impasto, quotidianamente con la farina manitoba che si usa normalmente per rinfrescare (se si usa farina diversa, invece, usare la farina di forza che si userà per la colomba). Lasciare il rinfresco a t.a. per 3 ore, poi riporlo il frigorifero. Il primo giorno procedere al bagnetto in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero prima del rinfresco.
Dopo il rinfresco del terzo giorno (e quindi la sera precedente la lavorazione del primo impasto), legare il lievito madre come di consueto, a salsicciotto, e lasciarlo questa volta a t.a.
Per la quantità regolarsi in questo modo: per il lievito legato rinfrescare 100 g. farina + 50 g. acqua minerale naturale + 100 g. farina manitoba W 360-390

Il giorno del 1° impasto serale procedere con 3 rinfreschi a distanza di 3-5 ore l’uno dall’altro. Con una forchetta si stempera il lievito nell’acqua minerale naturale in bottiglia (che non contiene cloro) quando si è formata una schiuma, si aggiunge la farina e si impasta, si forma una pallina, si fa un taglio a croce e si mette in un bicchiere/contenitore alto e stretto (in modo che lieviti meglio e più in fretta), si copre con pellicola e si mette a lievitare in celletta di lievitazione o forno spento con lucina accesa.

La mia tabella di marcia
Ore 9,30 1° rinfresco: aprire il salsicciotto e prelevare il cuore. (il resto usarlo per impastare una pizza o una focaccia, idem per gli esuberi successivi)
40 g. lievito + 20 g. acqua + 40 g. farina

Ore 13,00 2° rinfresco: eliminare la pellicina del rinfresco precedente
60 g. lievito + 30 g. acqua + 60 g. farina

Ore 16,30 3° rinfresco: eliminare la pellicina del rinfresco precedente
80 g. lievito + 40 g. acqua + 80 g. farina

- Mettere la ciotola della planetaria, la foglia e il gancio in frigorifero.
- Tagliare i canditi, mescolarli, coprire con pellicola e mettere in frigo
- Tagliare a cubetti il burro del secondo impasto, coprire con pellicola e mettere in frigo
- Preparare la ghiaccia, metterla in una tasca da pasticciere, chiudere con una molletta o ripiegare il risvolto, metterla in un bicchiere tipo quello del minipimer in modo che stia dritta, e mettere il frigo.
- Sbattere i tuorli, metterli in un bicchierino, coprire con pellicola e tenere in frigo.
- Pesare gli altri ingredienti del primo impasto e tenerli da parte pronti

Ore 20,00 procedere col 1° impasto: per gli inserimenti degli ingredienti, io procedo come ho fatto in precedenza con i grandi lievitati e mi trovo bene.

usare tutti gli ingredienti freddi da frigo tranne il burro (tirarlo fuori un paio di ore prima oppure farlo ammorbidire pochi istati a W minimo in microonde)

Nella planetaria con la foglia inserire l'acqua e il lievito madre a pezzetti, fare schiumare e sciogliere bene poi unire la farina, alternata ai tuorli ed allo zucchero, impastare dieci minuti e quando si sarà formata una massa omogenea, togliere la foglia ed inserire il gancio ed unire in ultimo il burro morbido in più volte ripristinando sempre l'incordatura prima di ogni aggiunta. (Il tutto non dovrebbe durare più di 30-35 minuti, altrimenti l’impasto si surriscalda, in questo caso spegnere la macchina e mettere la ciotola 10-15 minuti in frigo, poi riprendere ad impastare.)

Trasferire l’impasto in una ciotola imburrata o in un contenitore alto e stretto in modo che l’impasto lieviti meglio (io ho comprato una brocca dosatrice professionale che usano i pizzaioli, i cuochi e che si trova da acquistare nei negozi di casalinghi più forniti)  sigillare con pellicola e mettere a lievitare a 28°/30° in cella di lievitazione oppure forno spento con lucina accesa, 8-12 ore l’impasto deve aumentare 2 volte e mezza- 3.

Rimettere la ciotola ed il gancio lavati ed asciugati nel frigo.

La mattina seguente, ad impasto lievitato, tirare fuori dal frigo il burro, preparare il resto degli ingredienti devono essere freddi da frigo e procedere con il secondo impasto usando il gancio.

Nella ciotola della planetaria inserire delicatamente il primo impasto, usare il gancio a velocita minima, aggiungere  la farina e fare amalgamare, aggiungere poco per volta lo zucchero alternandolo con il tuorlo precedentemente sbattuto, sempre poco alla volta e fare incordare. Aumentare un pochino la velocità.

Unire all’impasto l’acqua pochissima alla volta, ripristinando ogni volta l’incordatura, aggiungere per ultimo il burro mescolato al sale, alla polpa della bacca di vaniglia e al miele molto lentamente, un cucchiaino per volta. Non avere fretta, non aggiungere il cucchiaino successivo se il precedente non è stato ben inglobato alla massa che deve sempre mantenere l’incordatura. Unire anche la polpa dell’arancia candita frullata. In ultimo, aumentare la velocità  ed aggiungere il burro a pomata poco alla volta.

Tutta l’operazione del secondo impasto non dovrebbe durare più di 45-50 minuti. Se l’impasto diventa caldo, spegnere e mettere la ciotola in frigo 15 minuti prima di proseguire.

Infine, diminuire la velocità al minimo ed  inserire l’arancia candita a cubetti, impastando per qualche minuto affinché si distribuisca uniformemente, eventualmente si potrà inglobare meglio sul piano da lavoro aiutandosi con un tarocco.

Coprire la ciotola con pellicola e lasciare puntare al caldo, 28°/30° oppure in forno spento con luce accesa per 30 minuti.

Rovesciare delicatamente l’impasto su piano da lavoro, dare un paio di pieghe e lasciare puntare una seconda volta per altri 30 minuti, scoperto.

Prendere la bilancia e pesare l’impasto. Un pochino si perde “per strada” nei vari passaggi. Peso di questo impasto: Kg. 2.150

Formare le pezzature desiderate per i pirottini scelti, in base se da 1 Kg. o 500 g. o 750 g. Calcolarne un 10% circa in più.

Con un tarocco dividere l'impasto. Con 2/5 abbondante formare le ali e con 3/5 scarso il corpo. Prima di posizionare le pezzature nei pirottini, lasciare puntare per 10 minuti scoperto sul piano da lavoro.

Tagliare le pezzature col tarocco, arrotondare le pezzature e sistemarle nei pirottini mettendo le ali per prime e, sopra, il corpo.

Coprire con pellicola alimentare, adagiare i pirottini nella cella di lievitazione a lievitare a 28°/30°  oppure sistemarle su placche-leccarde del forno e far lievitare (forno spento con luce accesa) per 9-12 ore, finché l’impasto sia arrivato a 2 cm dal bordo.

Riportare i pirottini a temperatura ambiente per 15- 20 minuti per fare in modo che si formi la pelle. (se le altre colombe da cuocere successivamente  hanno tutte raggiunto il livello ottimale per essere infornate, trasferirle in frigorifero)

Tirare fuori dal frigo la glassa.

Glassare, cospargere la superficie con zucchero in granella e abbondanti mandorle, spolverizzare con zucchero a velo.

La temperatura al cuore dovrebbe essere 94°-96° MA fare la vecchia e cara prova stecchino, le sonde mi hanno già fregata altre volte, lo stecchino non mente mai, (si lo so che per molti è il contrario…) la cosa importante è non aprire il forno nei primi 30-35 minuti. 

Cuocere in forno statico preriscaldato, posizionando una colomba alla volta, sulla griglia nel primo ripiano in basso, a 165° di cui gli ultimi 5' a fessura (forno aperto mettendo un cucchiaio di legno in mezzo nello sportello) 

le colombe da 1 kg. per 50/60 minuti

le colombe da 750 g. per 45/50 minuti

le colombe da 500 g. per 40/45 minuti

Per esperienza dico che nei forni di casa meglio cuocere una colomba per volta. Quindi calcolare quando la successiva occorre tirarla fuori dal frigo per farle fare la pellicina e glassare prima di infornare.

Sfornare ed infilzare subito con le forche o ferri da calza precedentemente disinfettati con amuchina da parte a parte (ala/ala), capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi. (io due sedie)

Lasciare in questa posizione per almeno 6-8 ore (meglio tutta la notte) prima di confezionare le colombe nei sacchetti di polipropilene opportunamente vaporizzati con uno o due spruzzi (prima di inserire la colomba) di alcool 95° (quello per fare i liquori); servirà ad evitare le muffe.

Attendere almeno 2-3 giorni prima di degustare.

Si conserva lontano da fonti di calore, per 30 giorni (20 se la temperatura ambientale primaverile fosse calda)

                                    

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Federica: Chiffon cake variegata al cacao e arancia (Ricetta dairy free)

Sabrina: Brioche nidi di Pasqua

Simona: Colomba (veneziana) all'arancia Giovanni Pina

Zeudi: Treccine soffici alla ricotta con gocce di cioccolato

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Farro cremoso

Lunedì =  ricettina facile, veloce e leggera, io ho usato il pesto di aglio orsino appena raccolto e preparato (link tra la lista degli ingredienti) ma si può usare un pesto o una salsa a proprio gradimento e gusto, l'importante è dare cremosità al piatto.

Il farro è un cereale che amo molto, soprattutto sotto forma di farina per i mie pani, focacce e lievitati dolci e salati. Mi piace tanto nelle insalate e come primo piatto, detesto però quello precotto nelle buste (bleah... gommoso e quasi sempre unto, condito con grassi che è meglio non sapere), ci vuole davvero poco prepararlo da se, secondo me. Facile dire "farro" in realtà ci sono tre tipi di farro, farro dicocco, farro spelta, farro monococco (dai quali si ottengono le farine e no, non sono tutte uguali, alcune sono più ricche di proteine e glutine, altre di meno, quindi occorre sceglierle accuratamente in base alla preparazione che andremo a fare: pane, biscotti, torte ...)

Io prediligo quello integrale, (sempre, che sia sotto forma di chicco o di sfarinato) perchè è nel pieno delle sue sostanze nutritive , unica nota noiosa è doverlo tenere in ammollo molto a lungo anche una giornata e nottata intera (ma a me non disturba affatto), sinceramente, così come faccio per i legumi secchi, ne preparo in quantità, poi porziono e congelo; ok la consistenza non è identica al prodotto appena preparato ma, secondo me, è decisamente accettabile, molto meglio di quello acquistato pronto nelle buste. Apprezzo ed uso anche quello decorticato che va tenuto in ammollo per un periodo più breve e poi fatto cuocere un'oretta ed infine quello perlato che non richiede ammollo e cuoce in circa 40 minuti, più comodo ma anche povero di crusca e germe per cui le vitamine e le fire subiscono un netto calo e, al contrario, si alza l'indice glicemico. A voi la *scelta.

Cosa serve a persona (inteso come primo piatto):
80 g. *farro (leggi la premessa)
1 cucchiaino abbondante pesto di aglio orsino (o quello che vi piace)
1 cucchiaino abbondante patè olive taggiasche
2 noci
alcuni pomodorini datterini (8-10)
sale q.b.
alcune foglioline acetosella o spinacini o basilico per guarnire

Cuocere il farro secondo la tipologia scelta, seguendo le indicazioni della confezione, poi scolarlo, metterlo in una ciotola ed unire gli altri ingredienti, mescolare e servire ancora tiepido. Si può servire come primo piatto ma anche come antipasto/piatto freddo nella stagione estiva.

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Torta rovesciata di mele e yogurt

In questi giorni da noi in Piemonte il tempo è uggioso, e ben venga, c'è bisogno di pioggia, cosa c'è di meglio che sfornare una profumatissima torta di mele? Questa è una delle mie versioni, delicata e leggera ma squisita, soprattutto se servita con una pallina di gelato o crema inglese (e le calorie si recuperano subito :-)))

Puoi provare anche la torta rovesciata pere estive e mandorle,  mele e ricotta, tarte tatine classica.

Cosa serve per uno stampo (se disponibile leggermente svasato) non apribile e antiaderente da 24D:
150 g. farina 00
50 g. fecola di patate
1/2 bustina scarsa lievito per dolci
1 pizzico sale
100 g. zucchero semolato
2 uova medie
1 o 2 cucchiai succo di limone bio
la buccia grattugiata di mezzo limone bio
125 g. yogurt alla vaniglia
100 ml. latte
50 g. burro fuso + q.b. per imburrare la tortiera
2-3 cucchiai zucchero di canna integrale
cannella in polvere q.b. a piacere
2 mele golden

Preriscaldare il forno ventilato a 170°

Usare ingredienti a temperatura ambiente. Con la frusta a mano o quelle elettriche montare brevemente le uova con lo zucchero semolato, il pizzico di sale e la buccia del limone grattugiata, quando lo zucchero è sciolto e il composto inizia a gonfiare, unire lo yogurt, il latte poi il burro fuso ma freddo e il succo del limone, montare ancora qualche istante poi unire la farina setacciata insieme alla fecola e al lievito, dare una mescolata e tenere da parte.

Sbucciare le mele e tagliarle a tocchetti, sistemarle sul fondo della tortiera imburrata abbondantemente di burro fuso e ben spolverizzata (anche i bordi) con lo zucchero di canna mescolato a cannella q.b. a piacere (io un paio di cucchiaini), coprire dunque le mele con il composto, livellare leggermente con una spatola o il dorso del cucchiaio ed infornare per 35/40 minuti. 

Quando la torta è cotta, toglierla dal forno, attendere 10 minuti e capovolgere con un colpo deciso la tortiera su un piatto da portata. NON aspettare che si raffreddi altrimenti il caramello delle mele solidificherà e risulterà complicato poterla sformare senza romperla. Attendere che intiepidisca e servire, noi l'abbiamo gustata con una pallina di gelato alla vaniglia e ci è piaciuta proprio tanto. (si può anche riscaldare a microonde per un minuto a media potenza)

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Insalata di baccalà norvegese con giardiniera home made

Oggi al km 0 portiamo in tavola le insalate e tutta la nostra fantasia perchè si sa, sono versatilissime, possono essere vegetali o di carne, di pesce, con legumi o cereali, con frutta e salsine ma anche servite come piatti unici e chi più ne ha, ne metta. Io ho preparato un'insalata gustosissima, intanto grazie alla materia prima, un baccalà norvegese dalle carni molto delicate e tenere comprato ad Oslo da mio figlio durante un suo viaggio che, servito con la mia giardiniera agrodolce  fatta in casa, è stato esaltato. 

Per DUE persone:
500 g. filetto di baccalà sotto sale senza lische
giardiniera q.b.
2 cucchiaini patè di olive taggiasche
olio evo q.b.
prezzemolo tritato q.b.
capperi in salamoia per guarnire
1 foglia alloro
1 foglia salvia
alcune foglie sedano
1 pezzo carota
un pizzico pepe bianco

Dissalare il filettone di baccalà in abbondante acqua (cambiandola almeno 3 volte al giorno) per 2-3 giorni (assaggiare il pesce per essere certi che non sia più salato). Portare acqua a bollore (NON salare) e aggiungere il baccalà, lasciare bollire 5 minuti poi scolare, attendere che intiepidisca e sfaldarlo con le mani eliminando eventuali spine. Mettere il pesce in una ciotola e condire con un filo d'olio, il prezzemolo, la giardiniera e una macinata di pepe bianco, mescolare ed assaggiare se occorre salare un pochino, di solito no.

Mettere in frigo ad insaporire un paio d'ore, servire guarnendo con un cappero xxl

Carla: Insalata di polpo al pesto

Laura: Insalata eoliana

Sabrina: Insalata di ceci, pomodori secchi e mandorle

Simona: Insalata di baccalà norvegese con giardiniera home made

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Gallo livornese con peperoni

Questa può essere, come tutti i piatti semplici, una pietanza succulenta o, al contrario, insapore. Comprare un pollo gustoso e ortaggi carnosi insaporendo il tutto con aromi freschi dell'orto sicuramente farà la differenza.

Cosa serve per DUE persone:
1/2 gallo livornese tagliato a pezzi
1/2 cipolla rossa o bianca
1/2 costa sedano bianco
3 peperoni gialli e rossi
una presa aglio granulare o mezzo spicchio schiacciato
due rametti rosmarino
due foglie alloro fresco
due foglie salvia fresca o un pizzico se secca
1/2 bicchiere vino bianco secco
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.

In una casseruola scaldare un filo d'olio evo, unire il gallo a pezzi e farlo rosolare bene da ogni parte, unire il vino, fare sfumare, abbassare la fiamma ed aggiungere le verdure (tranne i peperoni) tritate e gli aromi, salare e pepare. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma dolce per 45 minuti, aggiungere acqua calda ogni tanto se serve. Il gallo deve rimanere arrostito.

Lavare e tagliare a falde i peperoni, eliminare filo e semi e tagliarli a listarelle, unirli al gallo, mescolare, regolare di sale, rimettere il coperchio e portare a cottura (10-15 minuti). Servire caldo.

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Pane Senatore Cappelli e tipo 0 con biga

La farina Senatore Cappelli di solito si ama o si odia, io ho sentimenti contrastanti perchè in realtà dipende dalla marca... ebbene si, secondo il mio modesto parere il sapore, la consistenza, la resa non è uguale; io di solito l'acquisto in negozi di alimenti biologici, ma l'ho trovata anche sugli scaffali di ipermercati ben riforniti. Quello che l’accomuna è senza dubbio la "collosità" ragion per cui è molto importante rispettare i tempi di riposo e avere un po' di tecnica nel manipolare l'impasto, soprattutto se è utilizzata in alta percentuale.

Cosa serve per il pre-fermento/biga:
100 g. farina di grano duro Senatore Cappelli
125 g. farina tipo 0
2 g. sale fino marino integrale
1 g. lievito di birra fresco
100 g. acqua a t.a.


Cosa serve per l'impasto finale:
la biga lievitata
100 g. farina tipo 0
300 g. farina di grano duro Senatore Cappelli
10 g. sale fino marino integrale
260 g. acqua
30 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio + 1 g. lievito di birra fresco (oppure, in alternativa al lievito madre 3 g. di lievito di birra fresco)
1 cucchiaino raso malto d'orzo in polvere
semi di sesamo bio q.b.
farina di segale o grano saraceno o integrale per lo spolvero (ma va bene una delle due farine utilizzate per l'impasto)


Rinfrescare il lievito, tenerne da parte l'occorrente e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo un'oretta) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Preparare il pre-fermento, iniziando con l'autolisi: mettere nella ciotola la farina e irrorare con tutta l'acqua. Dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare il tempo che il lievito sarà pronto.
Dopo tre ore nella ciotola aggiungere il malto e il lievito a pezzi, impastare almeno una decina di minuti e in ultimo aggiungere anche il sale, continuare per 5 minuti poi ungere una mano prelevare l'impasto e metterlo in una ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 14-16 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).

Trascorso il tempo di maturazione

Prendere la ciotola e lasciarla acclimatare a temperatura ambiente, mettere il pre-fermento nella ciotola della planetaria (o capiente ciotola se si impasta a mano) ed unire la biga e tutti gli altri ingredienti tranne l'acqua, iniziare ad impastare ed aggiungere poca alla volta, anche l'acqua tenendone da parte 30 g. lasciare incordare e impastare almeno dieci minuti, in ultimo aggiungere il sale sciolto nella restante acqua, pochissima alla volta, quando l'impasto ormai è incordato e pronto.
A questo punto riversare l'impasto finito sul piano da lavoro. Sarà un' impasto molto morbido, quindi bisogna infarinare bene e ripetutamente il tavolo con la farina di grano duro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane. Infine dare una piega di rinforzo come da video sul mio blog.

 
Infine dare una piega di rinforzo come da video

Passare il pane dalla parte opposta alla chiusura, sui semi di sesamo facendoli aderire bene, infine, infarinare abbondantemente un canovaccio pulito con una farina grossolana che crei un po' di contrasto cromatico (ma si può usare tranquillamente una delle due farine utilizzate per impastare il pane), quindi lasciarlo lievitare ancora circa 3 ore.

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.

Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare il pane con poca farina e con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato praticare alcuni tagli.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), oppure buttare una tazzina d'acqua sul fondo del forno ed infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua, abbassare a 220° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 35 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura. 

Questa tecnica di cottura casalinga si chiama a cascata, serve ad ottimizzare il risultato.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

                                

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Federica: Schiacciatelle catanesi ad alta idratazione

Sabrina: Guinness Cake (Dairy Free)

Simona: Pane Senatore Cappelli e tipo 0 con biga

Zeudi: Girasoli di pane allo zafferano

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Lemon meringue pie (crostata di limoni meringata)

Voglio tralasciare tutto il preambolo su questo dolce anglosassone perchè in rete su siti accreditati si trovano tutte le info possibili ed immaginabili, non mi piace fare copia e incolla selvaggio e, se non ho nozioni acquisite personalmente, taccio perché il rischio è quello di scrivere cavolate e se ne leggono già davvero tante, troppe in rete. Oggi, Al km 0, abbiamo voglia di primavera ed io porto una crostata freschissima, il mio lemon curd l'ho fatto con i limoni dell'agrumeto di mio cugino Maurizio, che vive in Sicilia, super biologici, succosi e profumatissimi che, certo, hanno fatto la differenza.

Passiamo dunque alla ricetta e a qualche “dritta”. Consiglio di fare questa crostata il giorno precedente il consumo, di conservarla in frigorifero e tirarla fuori lasciandola a temperatura ambiente una mezz'oretta prima di servirla,  come per quasi tutte le torte il sapore e la consistenza ne gioverà; diversamente prepararla almeno 4-5 ore prima.

Per la meringa: volendo si può fare quella svizzera che consiste nel montare albumi e zucchero (al posto dello sciroppo) , sarà più compatta ed esteticamente gradevole se si decide di formare regolari spuntoni con la sac a poche tuttavia, in questo caso, gli albumi non saranno pastorizzati, occorre mettere quindi in conto che si mangeranno, di fatto, crudi. Io ho optato per una meringa italiana che si prepara per ottenere basi semifreddi, gelati, mousse e coperture di crostate e torte quando si consumano, appunto, in sicurezza per la salute: la consistenza sarà più morbida ma bella lucida, col tempo si ammorbiderà perdendo un po' il volume della montata iniziale, ma in bocca sarà una crema vellutata e golosa (la preferisco anche sotto il punto di vista estetico). 

Chi non ha il cannello per la finitura può passare la crostata per pochissimi minuti (da guardare a vista) in forno sotto il grill. 

Cosa serve per uno stampo da crostata da 24D (8 porzioni)

Per la frolla:
200 g. farina 00
20 g. farina di mandorle (o mandorle sbucciate tritate finemente con un cucchaio di zucchero preso dal totale degli ingredienti)
80 g. zucchero semolato
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico sale
1 uovo medio
100 g. burro a pomata
i semi di mezza bacca di vaniglia

Per il lemon curd:
150 ml. succo di limone bio
la scorza di 3 limoni grandi bio
80 g. burro
160 g. zucchero semolato
4 g. gelatina in polvere

Per la meringa italiana:
70 g. albume
175 g. zucchero
55 g acqua
la punta di un cucchiaino cremor tartaro
la punta di un cucchiaino amido di mais (maizena)
alcune gocce succo di limone

limoni marsalesi

Per prima cosa tirare fuori gli albumi per la meringa e lasciarli a temperatura ambiente per due o tre ore, tirare fuori dal frigo anche il burro per la pasta frolla.

Preparare la pasta frolla: montare il burro con lo zucchero, quando il composto è bianco e spumoso unire il pizzico di sale, l'uovo e la vaniglia, fare assorbire bene ed aggiungere in un colpo solo, le farine e il lievito precedentemente setacciati, lavorare il più breve tempo possibile per ottenere un composto amalgamato. Formare un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare e riporlo in frigo per almeno un'ora (si può fare anche il giorno precedente).

Manipolare la pasta frolla per renderla elastica e foderare lo stampo, bucherellare il fondo ed effettuare la cottura in bianco (adagiare sulla base un foglio di carta da forno, riempirlo di legumi secchi che si possono riutilizzare moltissime volte per questo scopo) e cuocere in forno preriscaldato statico a 170° per 25-30 minuti, controllare ogni forno è diverso, la base deve risultare dorata e cotta ma non secca. Sfornare, eliminare il foglio di carta da forno e i legumi e tenere da parte.

Fare la crema al limone: con il palmo della mano premere e far roteare i limoni sul tavolo da lavoro, questa operazione servirà per estrarre maggior succo, quindi grattugiare le scorze tenendole da parte e tagliarli a metà, spremerli e pesare il succo necessario elencato negli ingredienti. In una ciotola mescolare le uova con una frusta a mano per emulsionare albume e tuorlo, non occorre sbattere a lungo, unire lo zucchero, scorza e succo, amalgamare qualche minuto e travasare in una casseruola in acciaio o antiaderente, mettere sul fuoco moderato continuando a mescolare in modo vigoroso; appena inizia a bollire e la crema ad addensare togliere dal fuoco, incorporare la gelatina in polvere (se si usa quella in fogli occorre reidratarla precedentemente almeno per 5 minuti in acqua fredda, strizzarla ed unirla alla crema) e il burro poco per volta, sempre sbattendo con la frusta a mano ancora qualche minuto, infine emulsionare con il frullatore ad immersione (minipimer) per ottenere un lemon curd liscio e setoso. Versare il composto nel guscio di frolla, livellare con una spatola e tenere da parte.

Fare la meringa: versare l'acqua in un pentolino, aggiungere a pioggia lo zucchero e porre sul fuoco medio, quando inizia a scaldare (110°) iniziare a montare gli albumi a massima velocità quando lo sciroppo raggiunge i 121° (tante piccole bollicine) spegnere e versare a filo lo sciroppo sugli albumi (avendo cura di versarlo sul bordo della ciotola e non sulle fruste altrimenti schizzerebbe ovunque), continuare a sbattere fino a quando toccando la ciotola si sente appena tiepida, aggiungere 4-5 gocce di succo di limone (che servirà ad ottenere una meringa bianchissima e lucida) la maizena e il cremor tartaro (che fungeranno da stabilizzante), quando la ciotola è raffreddata e si ottiene un composto a "becco" spegnere.

Distribuire la meringa con una spatola/leccapentole e formare qualche ondina per dare movimento che servirà a rendere la "bruciatura" volutamente disomogenea.

Con un cannello dare una leggera fiammata qua e la (non esagerare, non deve brunire) oppure seguire il procedimento spiegato nella premessa.

Mettere la lemon meringue pie in frigo alcune ore prima di servire.

Carla: Spaghetti cacio e pepe con fave fresche

Laura: Carciofi al limone

Sabrina: Gnocchi di patate con asparagi e fiori di calendula

Simona: Lemon meringue pie (crostata di limoni meringata)

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Grissini di mais

Da noi, in Piemonte, i grissini sono una cosa seria :-) usare pasta da pane pronta o, peggio, della pizza già stesa o pasta sfoglia  e compagnia bella, ci fa venire i capelli dritti, come si suol dire. Questi sono grissini stirati a mano con una percentuale di farina di mais per polenta che dona un fantastico crunch e un sapore delizioso, oltre che un bel colore. Per i grissini non occorre usare una farina di forza, anzi... è un errore grossolano perchè il risultato voluto è quello di un prodotto friabile e non elastico, per cui occorre impastare con una percentuale di farina debole.

Io preferisco sempre usare pochissimo lievito, fare maturare l'impasto a temperatura controllata (frigo) e lasciare lievitare a lungo per ottenere un prodotto digeribilissimo, ma se non si ha tempo si può ragionevolmente aumentare la quantità di lievito (fino a 5 g.) mettere la lievitare in luogo tiepido e, nel giro di  poche ore, infornare.

Cosa serve:
200 g. farina tipo 1
50 g. farina di mais fioretto
1 g. lievito di birra fresco
170 g. acqua leggermente tiepida
6 g. sale fino marino integrale
1/2 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere
15 g. olio evo + q.b. per spennellare
farina di mais fioretto q.b. per spolverizzare i grissini

Mettere nella ciotola della planetaria le farine precedentemente mescolate con il lievito di birra sbriciolato e il malto, iniziare ad impastare con il gancio velocità 1 se si fa a mano usare una ciotola capiente mescolando dapprima una forchetta, poi ribaltare sul piano da lavoro e continuare impastando con le mani, unire metà dell'acqua e l'olio, quando l'impasto risulta incordato aggiungere la restante acqua poca alla volta (aumentando un po’ la velocità) e in ultimo unire il sale.
Formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola unta, coprire con pellicola e canovaccio tenuto fermo da un elastico, a temperatura ambiente per 1 ora, poi trasferire la ciotola in frigorifero fino alla mattina successiva o comunque per 16-18 ore.

Il giorno dopo: 

Tirare fuori la ciotola dal frigorifero e farla acclimatare per 30 minuti. Ribaltare l'impasto sul piano da lavoro col mattarello formare poi un rettangolo spesso circa 1 cm. e mezzo, coprire con un canovaccio e lasciare riposare 15/20 minuti poi, con l'aiuto di una rotella tagliapizza, tagliare tante strisce, afferrare le estremità e allungare tirandole verso l'esterno in modo delicato per formare il grissino stirato a mano, adagiarli sulla leccarda rivestita con un foglio di carta da forno, coprire con pellicola e canovaccio far lievitare un'ora se la temperatura ambiente è fresca o 30 minuti se calda.

Preriscaldare il forno statico a 190°

Spennellare i grissini con olio evo e spolverizzarli in modo leggero con farina di mais fioretto, infornare e cuocere 12-15 minuti, poi aprire il forno a fessura e lasciare cuocere ancora 4-5 minuti, infine togliere dal forno e fare raffreddare.

Ottimi da sgranocchiare soli soletti ma anche con formaggi, salumi, intingoli vari, pinzimonio di verdure.

                       

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Federica: Bagel al farro e origano

Sabrina: Cookies con riso soffiato e cioccolato fondente

Simona: Grissini di mais

Zeudi: Crostatine salate con ricotta e carciofi

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