Colomba (veneziana) all'arancia Giovanni Pina (passo-passo tutorial)

Questa è la ricetta della veneziana all’arancia del grande maestro pasticcere Giovanni Pina. Amo molto il panettone e la veneziana per la texture, più soffice e morbida, rispetto a quella della colomba che è più compatta e asciutta (infatti gli anni scorsi, nelle varie ricette che ho replicato, ci ho sempre messo qualche mia variante ad esempio l'aggiunta di crema pasticcera:-)), e non sono evidentemente l'unica a pensarla così perchè in rete molte persone hanno aggirato l'ostacolo con questo escamotage, quindi l'impasto di queste colombe è in realtà quello della veneziana, ho solo fatto una piccola variante, ovvero invece di usare solamente arancia candita, ho unito anche una piccola percentuale di cedro e poi ho fatto la ghiaccia che piace a me e che è già collaudata. Ad oggi questa è la ricetta per la colomba che preferisco.

Posto il tutorial anche se potrei dirottarvi su ricette già postate gli scorsi anni, ma visto che ho fatto le foto le pubblico volentieri, magari in futuro sarò più sintetica, voglio solo ribadire quanto sia fondamentale il lievito madre che dev'essere nel pieno del suo splendore :-) e la giusta farina e, a tal proposito vi ricordo che è sconsigliabile (l'ho imparato dai grandi maestri lievitisti) usare quelle troppo forti, con un W più alto rispetto a quello scritto, perchè certamente non avreste problemi a fare incordare l'impasto, ma sarebbe troppo tenace e in cottura risulterebbe una crescita disomogenea con restringimento del prodotto nel pirottino quindi se si acquista una farina fortissimissima non crediate d'aver trovato una scorciatoia, anzi...meglio "tagliarla" con una piccola percentuale di farina più debole (adatta a panificazioni per lunghe lievitazioni) o, meglio, acquistare direttamente una farina professionale specifica per grandi lievitati.

Per altre ricette puoi prendere spunto cliccando qui: colomba frutta mista e gocce cioccolato su base Leonardo Di Carlo, colomba Morandin al mandarino (mia variante), colomba Rinaldini cioccolato e arancia (mia variante)

Per 1 colomba da 1 Kg. 1 colombe da 500 g. e 1 veneziana da 500 g. (oppure 2 colombe da 1 Kg.)

Cosa serve per il 1° impasto:
340 g. farina tipo manitoba W 360/390
100 g. farina 00
150 g. lievito madre (rinfrescato 3 volte, con legatura serale, leggere qui
110 g. tuorlo
125 g. zucchero semolato
170 g. acqua fredda di frigo
150 g. burro bavarese a pomata (tenuto a temperatura ambiente alcune ore, oppure passato pochi istanti in microonde a potenza minima)

Cosa serve per il 2° impasto
il 1° impasto lievitato
150 g. farina tipo manitoba W 360/390
110 g. zucchero semolato
110 g. tuorlo
8 g. sale
30 g. miele
50 g. acqua
180 g. burro bavarese a pomata (tenuto a temperatura ambiente alcune ore, oppure passato pochi istanti in microonde a potenza minima)
30 g. arancia candita in pasta (o frullata)
440 g. arancia candita a cubetti (io ho usato 320 g. arancia e 120 g. cedro)
n. 1 bacca e 1/2 vaniglia (i semi)

Per la ghiaccia: (Da preparare 24 ore prima dell'utilizzo)* faccio la mia, della colomba dello scorso anno perchè mi trovo bene.

90 g. farina di mandorle
25 g. nocciole tostate e tritate
220 g. zucchero semolato
110 g. maizena o amido di riso o fecola
un pizzico sale
100 g. albume
12 g. armelline
un goccio liquore amaretto

Poi serve:
mandorle sgusciate q.b.
zucchero a granella q.b. (io poco perché non lo amo molto)
zucchero a velo q.b.

Preparare la ghiaccia: raffinare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cutter, aggiungere a filo l’albume. Leggere qui
Conservare in frigo. Tirarla fuori 20' prima del suo utilizzo.

Per il lievito madre regolarsi in questo modo: rinfrescare nei tre-cinque giorni precedenti il primo impasto, quotidianamente con la farina manitoba che si usa normalmente per rinfrescare (se si usa farina diversa, invece, usare la farina di forza che si userà per la colomba). Lasciare il rinfresco a t.a. per 3 ore, poi riporlo il frigorifero. Il primo giorno procedere al bagnetto in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero prima del rinfresco.
Dopo il rinfresco del terzo giorno (e quindi la sera precedente la lavorazione del primo impasto), legare il lievito madre come di consueto, a salsicciotto, e lasciarlo questa volta a t.a.
Per la quantità regolarsi in questo modo: per il lievito legato rinfrescare 100 g. farina + 50 g. acqua minerale naturale + 100 g. farina manitoba W 360-390

Il giorno del 1° impasto serale procedere con 3 rinfreschi a distanza di 3-5 ore l’uno dall’altro. Con una forchetta si stempera il lievito nell’acqua minerale naturale in bottiglia (che non contiene cloro) quando si è formata una schiuma, si aggiunge la farina e si impasta, si forma una pallina, si fa un taglio a croce e si mette in un bicchiere/contenitore alto e stretto (in modo che lieviti meglio e più in fretta), si copre con pellicola e si mette a lievitare in celletta di lievitazione o forno spento con lucina accesa.

La mia tabella di marcia
Ore 9,30 1° rinfresco: aprire il salsicciotto e prelevare il cuore. (il resto usarlo per impastare una pizza o una focaccia, idem per gli esuberi successivi)
40 g. lievito + 20 g. acqua + 40 g. farina

Ore 13,00 2° rinfresco: eliminare la pellicina del rinfresco precedente
60 g. lievito + 30 g. acqua + 60 g. farina

Ore 16,30 3° rinfresco: eliminare la pellicina del rinfresco precedente
80 g. lievito + 40 g. acqua + 80 g. farina

- Mettere la ciotola della planetaria, la foglia e il gancio in frigorifero.
- Tagliare i canditi, mescolarli, coprire con pellicola e mettere in frigo
- Tagliare a cubetti il burro del secondo impasto, coprire con pellicola e mettere in frigo
- Preparare la ghiaccia, metterla in una tasca da pasticciere, chiudere con una molletta o ripiegare il risvolto, metterla in un bicchiere tipo quello del minipimer in modo che stia dritta, e mettere il frigo.
- Sbattere i tuorli, metterli in un bicchierino, coprire con pellicola e tenere in frigo.
- Pesare gli altri ingredienti del primo impasto e tenerli da parte pronti

Ore 20,00 procedere col 1° impasto: per gli inserimenti degli ingredienti, io procedo come ho fatto in precedenza con i grandi lievitati e mi trovo bene.

usare tutti gli ingredienti freddi da frigo tranne il burro (tirarlo fuori un paio di ore prima oppure farlo ammorbidire pochi istati a W minimo in microonde)

Nella planetaria con la foglia inserire l'acqua e il lievito madre a pezzetti, fare schiumare e sciogliere bene poi unire la farina, alternata ai tuorli ed allo zucchero, impastare dieci minuti e quando si sarà formata una massa omogenea, togliere la foglia ed inserire il gancio ed unire in ultimo il burro morbido in più volte ripristinando sempre l'incordatura prima di ogni aggiunta. (Il tutto non dovrebbe durare più di 30-35 minuti, altrimenti l’impasto si surriscalda, in questo caso spegnere la macchina e mettere la ciotola 10-15 minuti in frigo, poi riprendere ad impastare.)

Trasferire l’impasto in una ciotola imburrata o in un contenitore alto e stretto in modo che l’impasto lieviti meglio (io ho comprato una brocca dosatrice professionale che usano i pizzaioli, i cuochi e che si trova da acquistare nei negozi di casalinghi più forniti)  sigillare con pellicola e mettere a lievitare a 28°/30° in cella di lievitazione oppure forno spento con lucina accesa, 8-12 ore l’impasto deve aumentare 2 volte e mezza- 3.

Rimettere la ciotola ed il gancio lavati ed asciugati nel frigo.

La mattina seguente, ad impasto lievitato, tirare fuori dal frigo il burro, preparare il resto degli ingredienti devono essere freddi da frigo e procedere con il secondo impasto usando il gancio.

Nella ciotola della planetaria inserire delicatamente il primo impasto, usare il gancio a velocita minima, aggiungere  la farina e fare amalgamare, aggiungere poco per volta lo zucchero alternandolo con il tuorlo precedentemente sbattuto, sempre poco alla volta e fare incordare. Aumentare un pochino la velocità.

Unire all’impasto l’acqua pochissima alla volta, ripristinando ogni volta l’incordatura, aggiungere per ultimo il burro mescolato al sale, alla polpa della bacca di vaniglia e al miele molto lentamente, un cucchiaino per volta. Non avere fretta, non aggiungere il cucchiaino successivo se il precedente non è stato ben inglobato alla massa che deve sempre mantenere l’incordatura. Unire anche la polpa dell’arancia candita frullata. In ultimo, aumentare la velocità  ed aggiungere il burro a pomata poco alla volta.

Tutta l’operazione del secondo impasto non dovrebbe durare più di 45-50 minuti. Se l’impasto diventa caldo, spegnere e mettere la ciotola in frigo 15 minuti prima di proseguire.

Infine, diminuire la velocità al minimo ed  inserire l’arancia candita a cubetti, impastando per qualche minuto affinché si distribuisca uniformemente, eventualmente si potrà inglobare meglio sul piano da lavoro aiutandosi con un tarocco.

Coprire la ciotola con pellicola e lasciare puntare al caldo, 28°/30° oppure in forno spento con luce accesa per 30 minuti.

Rovesciare delicatamente l’impasto su piano da lavoro, dare un paio di pieghe e lasciare puntare una seconda volta per altri 30 minuti, scoperto.

Prendere la bilancia e pesare l’impasto. Un pochino si perde “per strada” nei vari passaggi. Peso di questo impasto: Kg. 2.150

Formare le pezzature desiderate per i pirottini scelti, in base se da 1 Kg. o 500 g. o 750 g. Calcolarne un 10% circa in più.

Con un tarocco dividere l'impasto. Con 2/5 abbondante formare le ali e con 3/5 scarso il corpo. Prima di posizionare le pezzature nei pirottini, lasciare puntare per 10 minuti scoperto sul piano da lavoro.

Tagliare le pezzature col tarocco, arrotondare le pezzature e sistemarle nei pirottini mettendo le ali per prime e, sopra, il corpo.

Coprire con pellicola alimentare, adagiare i pirottini nella cella di lievitazione a lievitare a 28°/30°  oppure sistemarle su placche-leccarde del forno e far lievitare (forno spento con luce accesa) per 9-12 ore, finché l’impasto sia arrivato a 2 cm dal bordo.

Riportare i pirottini a temperatura ambiente per 15- 20 minuti per fare in modo che si formi la pelle. (se le altre colombe da cuocere successivamente  hanno tutte raggiunto il livello ottimale per essere infornate, trasferirle in frigorifero)

Tirare fuori dal frigo la glassa.

Glassare, cospargere la superficie con zucchero in granella e abbondanti mandorle, spolverizzare con zucchero a velo.

La temperatura al cuore dovrebbe essere 94°-96° MA fare la vecchia e cara prova stecchino, le sonde mi hanno già fregata altre volte, lo stecchino non mente mai, (si lo so che per molti è il contrario…) la cosa importante è non aprire il forno nei primi 30-35 minuti. 

Cuocere in forno statico preriscaldato, posizionando una colomba alla volta, sulla griglia nel primo ripiano in basso, a 165° di cui gli ultimi 5' a fessura (forno aperto mettendo un cucchiaio di legno in mezzo nello sportello) 

le colombe da 1 kg. per 50/60 minuti

le colombe da 750 g. per 45/50 minuti

le colombe da 500 g. per 40/45 minuti

Per esperienza dico che nei forni di casa meglio cuocere una colomba per volta. Quindi calcolare quando la successiva occorre tirarla fuori dal frigo per farle fare la pellicina e glassare prima di infornare.

Sfornare ed infilzare subito con le forche o ferri da calza precedentemente disinfettati con amuchina da parte a parte (ala/ala), capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi. (io due sedie)

Lasciare in questa posizione per almeno 6-8 ore (meglio tutta la notte) prima di confezionare le colombe nei sacchetti di polipropilene opportunamente vaporizzati con uno o due spruzzi (prima di inserire la colomba) di alcool 95° (quello per fare i liquori); servirà ad evitare le muffe.

Attendere almeno 2-3 giorni prima di degustare.

Si conserva lontano da fonti di calore, per 30 giorni (20 se la temperatura ambientale primaverile fosse calda)

                                    

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Federica: Chiffon cake variegata al cacao e arancia (Ricetta dairy free)

Sabrina: Brioche nidi di Pasqua

Simona: Colomba (veneziana) all'arancia Giovanni Pina

Zeudi: Treccine soffici alla ricotta con gocce di cioccolato

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