Tarte Normande aux pommes

Questa torta, tipica della Normandia, è davvero una delizia, è entrata a gamba tesa nella mia top ten tra i dolci con le mele (e crema).

Ho cotto questa torta il giorno precedente il consumo, come accade per moltissimi dolci, con un giorno di riposo ha acquistato sapore e consistenza. Conservare in frigo e tirare fuori a temperatura ambiente almeno mezz'ora prima di consumare. 

Cosa serve per 8 porzioni/ stampo da crostata da 24D

Per la pasta brisèe:

200 g farina 00

50 g burro leggermente salato freddo da frigo

50 g burro classico freddo da frigo (oppure 100 g. burro classico + 3 g. sale fino)

5 g zucchero

75 g acqua fredda da frigo

Per la crema serve:

100 g uova (2 medie)

60 g zucchero semolato

1 pizzichino sale

100 ml latte (oppure 80 ml. latte + 20 ml. liquore calvados)

100 ml panna liquida

30 g farina di mandorle

i semi di 1/2 bacca vaniglia

Poi serve:

3 mele grandi (corrispondenti a 500 g. peso netto)

10 g. zucchero semolato + una spolverata per la superficie

un pizzico cannella in polvere (o q.b. quanto piace)

Per prima cosa fare la pasta brisèe (anche la sera precedente)

Mettere nella ciotola tutti gli ingredienti (burro a cubetti) e fare assemblare velocemente usando la foglia. Se si fa a mano: in una ciotola mettere la farina e il burro, strofinare per ottenere delle briciole grossolane di burro e farina, aggiungere quindi gli altri ingredienti tutti in una volta, dare una mescolata con la punta delle dita e poi compattarlo sul tavolo da lavoro; manipolare l'impasto il meno possibile per non surriscaldarlo altrimenti si rovinerà. 

Avvolgere la pasta brisèe in pellicola alimentare e riporre in frigo alcune ore.

Fare la tarte:

in un pentolino mettere latte, panna e semi di vaniglia, appena inizia a bollire spegnere (aggiungere il liquore, io l'ho omesso). Lasciare raffreddare quasi completamente mescolando ogni tanto per evitare la formazione della pellicina (oppure coprire con pellicola a contatto del liquido).

Prendere la pasta brisèe in frigo e stenderla col mattarello sul ripiano leggermente infarinato, ottenendo un disco di giusta misura per rivestire base e bordi dello stampo. Bucherellare il fondo e mettere lo stampo in frigo una mezz'ora. 

Intanto lavare e sbucciare le mele, tagliarle in quarti e poi ancora a metà per ottenere 8 spicchi, da questi ricavare 3 cubetti per ogni spicchio, mettere i tocchetti di mela in una ciotola e condirli con lo zucchero e la cannella, dare una mescolata delicata e tenere da parte.

Preriscaldare il forno statico a 180°

In un'altra ciotola inserire le uova, lo zucchero, il pizzichino di sale e la farina di mandorle, emulsionare con una frusta a mano per amalgamare gli ingredienti (non serve montare, non occorrono le fruste elettriche, va bene anche un cucchiaio se non si dispone di frusta a mano), unire quindi a filo il liquido tenuto da parte. Trasferire questa crema liquida in una brocca con beccuccio (serve per riempire in modo più agevole il guscio), conservare in frigo.

Quando il forno è a temperatura, prendere lo stampo con la pasta brisèe in frigo, adagiare sul fondo un foglio di carta da forno, sistemare abbondanti ceci secchi (o altro legume che poi si può riutilizzare a questo scopo moltissime volte) e infornare per 15 minuti (cottura in bianco), sfornare, eliminare carta da forno e ceci e rimettere il guscio in forno per altri 5 minuti, infine terminata questa precottura del guscio (NON saltare questo passaggio, serve ad ottenere una perfetta cottura della pasta che, altrimenti, a contatto diretto del liquido e delle mele che rilasciano umidità,  risulterebbe non ben cotta) tirare fuori dal forno.

Riempire il guscio con i cubotti di mela incastrandoli, avendo cura di ottenere un solo strato e nessun spazio vuoto (le quantità che ho dato sono perfette, non avanza nulla e non manca nulla) colmare poi con la crema liquida tenuta da parte in frigo, versandola delicatamente sulle mele.

Infornare e cuocere per circa 45 minuti (controllare infilzando uno spiedino di legno e sollevando la crostata per controllare la cottura di sotto, alla base. 

Accendere il grill, spolverizzare la superficie della tarte con poco zucchero semolato e spostare la crostata sul ripiano in alto, lasciare caramellare le mele per 5 minuti (non di più, controllare a vista potrebbero essere sufficienti 3 o 4 minuti, dipende dal forno). Sfornare, lasciare raffreddare e servire. Ottima se preparata il giorno prima di servirla.