Colomba Morandin (al mandarino)

Mi piace molto impastare e sfornare la colomba pasquale, mi piace la forma, mi piace la temperatura primaverile che accompagna la degustazione. Ho provato altre versioni e, essendo curiosa, altre ne proverò. Negli anni passati ho sfornato una versione base di Giorilli con mia aggiunta di fichi, arance e cedro, poi ho preparato una colomba versione base di De Carlo con mia aggiunta di frutta mista e gocce di cioccolato, ora di Morandin con mia aggiunta di mandarino (eh .. se non personalizzo non sono io :-)). Tra qualche giorno inizierò già a pensare come la farò il prossimo anno. Intanto eccovi la ricetta di quest'anno come sempre seguita dal passo-passo fotografato. Auguri! Buona Pasqua.

Per due colombe da 1 kg. o quattro da 500 g.

Primo impasto:

440 gr di farina manitoba W360-390

110 gr di acqua fredda da frigo

190 gr di zucchero semolato * ho diminuito a 180 g. perché c’è già zucchero nella crema di mandarini nel 2° impasto

220 g. lievito madre rinfrescato  *leggere nel procedimento

250 g. tuorli

270 g.  burro morbido a pomata

55 g. acqua fredda da frigo (la seconda)

Secondo impasto:

il primo impasto

110 g. farina manitoba W360-390

50 g. tuorli

60 g. crema pasticcera soda

50 g. zucchero semolato *ho diminuito a 40 g. perché io aggiungo il miele leggere sotto

50 g. burro morbido a pomata

7 g. sale

330 g. arancia candita a cubetti

110 cedro candito a cubetti

1 bacca di vaniglia

mia aggiunta aroma: 30 g. crema di mandarini *leggere di seguito

mia aggiunta aroma: 1 cucchiaio miele millefiori

Per la ghiaccia:

150 g. farina di nocciole o mandorle o misto

200 g. zucchero semolato

100 g. maizena o amido di riso o fecola

Un pizzico sale

100 g. albume

Da preparare 24 ore prima dell'utilizzo.

Raffinare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cutter, aggiungere a filo l’albume.

Conservare in frigo. Tirarla fuori 20' prima del suo utilizzo.

Poi serve:

mandorle sgusciate q.b.

zucchero a granella q.b. (io poco perché non lo amo molto)

zucchero a velo q.b.

Consiglio: non usare una forza maggiore di 360W/390W , è sbagliato perchè l'impasto sarà più facile da incordare ma sarà troppo tenace e una volta cotto e raffreddato si ritirerà, cambiando un po' la morfologia della colomba e staccandosi dal pirottino e non sarà bello da vedere. Stessa cosa vale per il panettone e grandi lievitati.

Per la crema di mandarini premessa: Morandin non aggiunge aromi naturali che secondo me ci vanno per dare profumo oltre che sapore, quindi ho deciso di fare una crema naturale e molto aromatica che comunque occorre fare tempo prima, in alternativa si può optare per frullare 30 grammi di arancia candita e mescolarla con la scorza grattugiata di un mandarino, poi mescolati a miele e polpa di vaniglia. (mandarini! Non clementine)

Per la crema di mandarini:

alcune settimane prima, in un momento di stagione piena dei mandarini, dopo averli lavati ed asciugati perfettamente, sbucciare 4-5 mandarini avendo cura di eliminare ogni pellicina bianca, mettere le scorze in un robot provvisto di cutter molto tagliente e tritare molto finemente. Sistemare le scorze tritate a strati in un vasetto a chiusura ermetica: uno strato di scorze tritate, uno di zucchero. Finire con uno strato di zucchero. Schiacciare con una forchettina per eliminare eventuali bolle d’aria e riporre il vasetto nella parte alta del frigo per 20 giorni. Aprire il vasetto, mescolare, ricompattare, richiudere e lasciare ancora macerare per 10 giorni. Trascorso il mese totale, travasare tutto in una ciotola e, col il frullatore da immersione (tipo minipimer) frullare fino ad ottenere una crema. Conservare ciò che serve nell’arco di poco tempo in frigo e il resto dividerlo in piccoli contenitori e congelarlo.

Una crema aromatica naturale per panettoni, pandori, colombe, brioche, lievitati dolci, ma anche torte e crostate.

crema di mandarini

Per il lievito madre regolarsi in questo modo: rinfrescare nei tre giorni precedenti il primo impasto, quotidianamente con la farina manitoba che si userà per impastare le colombe. Lasciare il rinfresco a t.a. per 3 ore, poi riporlo il frigorifero. Il primo giorno procedere al bagnetto in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero prima del rinfresco.

Dopo il rinfresco del terzo giorno (e quindi la sera precedente la lavorazione del primo impasto), legare il lievito madre come di consueto, a salsicciotto, e lasciarlo questa volta a t.a.

Per la quantità regolarsi in questo modo: per il lievito legato rinfrescare 100 g. Lievito madre + 50 g. acqua minerale naturale + 100 g. farina manitoba W 360-390 

Il giorno del 1° impasto serale procedere con 3 rinfreschi a distanza di 3-5 ore l’uno dall’altro. Con una forchetta si stempera il lievito nell’acqua minerale naturale in bottiglia (che non contiene cloro) quando si è formata una schiuma, si aggiunge la farina e si impasta, si forma una pallina, si fa un taglio a croce e si mette in un bicchiere/contenitore alto e stretto (in modo che lieviti meglio e più in fretta), si copre con pellicola e si mette a lievitare in forno spento con lucina accesa.

La mia tabella di marcia

Ore 9,30 1° rinfresco:

aprire il salsicciotto e prelevare il cuore. (il resto usarlo per impastare una focaccia)

60 g. lievito + 30 g. acqua + 60 g. farina

Ore 13,00 2° rinfresco:

eliminare la pellicina del rinfresco precedente

80 g. lievito + 40 g. acqua + 80 g. farina

Ore 16,30 3° rinfresco:

eliminare la pellicina del rinfresco precedente

100 g. lievito + 50 g. acqua + 100 g. farina

-          Mettere la ciotola della planetaria, la foglia e il gancio in frigorifero.

-          Preparare la crema pasticciera che serve per il 2° impasto, coprirla con pellicola e metterla in frigo.

-          Mescolare la crema di mandarini alla polpa di vaniglia e al miele, coprire e mettere in frigo

-          Tagliare i canditi, mescolarli, coprire con pellicola e mettere in frigo

-          Tagliare a cubetti il burro del secondo impasto, coprire con pellicola e mettere in frigo

-          Preparare la glassa, metterla in una tasca da pasticciere, chiudere con una molletta o ripiegare il risvolto, metterla in un bicchiere tipo quello del minipimer in modo che stia dritta, e mettere il frigo.

-          Sbattere i tuorli, metterli in un bicchierino, coprire con pellicola e tenere in frigo.

-          Pesare gli altri ingredienti del secondo impasto e tenerli da parte pronti a temperatura ambiente.

Ore 20,00 procedere col 1° impasto:

usare tutti gli ingredienti freddi da frigo tranne il burro (tirarlo fuori un paio di ore prima oppure farlo ammorbidire pochi istanti a W minimo in microonde)

nella planetaria con la foglia sciogliere il lievito madre con 110 g. di acqua e zucchero e quando si sarà formata una massa omogenea aggiungere 3/4 dei tuorli sbattuti e fare assorbire.

Aggiungere la farina e quando la massa sarà omogenea e legata aggiungere il resto dei tuorli e recuperare l'incordatura.

Aggiungere l'acqua restante (55 g.) poca alla volta, incordare, togliere la foglia ed inserire il gancio ed unire in ultimo il burro morbido in più volte ripristinando sempre l'incordatura prima di ogni aggiunta. (Il tutto non dovrebbe durare più di 35-40 minuti, altrimenti l’impasto si surriscalda, in questo caso spegnere la macchina e mettere la ciotola 10-15 minuti in frigo, poi riprendere ad impastare.)

Trasferire l’impasto in una ciotola imburrata o in un contenitore alto e stretto in modo che l’impasto lieviti meglio (io ho comprato una brocca dosatrice professionale che usano i pizzaioli, i cuochi e che si trova da acquistare nei negozi di casalinghi più forniti)  sigillare con pellicola e mettere a lievitare a 28°/30° oppure forno spento con lucina accesa, 8-12 ore l’impasto deve aumentare 2 volte e mezza- 3.

mattina 

La mattina seguente, ad impasto lievitato, tirare fuori dal frigo il burro, preparare il resto degli ingredienti devono essere freddi da frigo) procedere con il secondo impasto usando il gancio:

Nella ciotola della planetaria inserire delicatamente il primo impasto, usare il gancio a velocità minima, aggiungere  la farina e fare amalgamare, aggiungere poco per volta lo zucchero alternandolo con il tuorlo precedentemente mescolato alla crema pasticciera, sempre poco alla volta e fare incordare. Aumentare un pochino la velocità.

Unire all’impasto la crema di mandarini precedentemente mescolata alla polpa della bacca di vaniglia e al miele molto lentamente, un cucchiaino per volta. Non avere fretta, non aggiungere il cucchiaino successivo se il precedente non è stato ben inglobato alla massa che deve sempre mantenere l’incordatura. In ultimo, aumentare la velocità  e, in ultimo, aggiungere il burro a pomata poco alla volta.

Tutta l’operazione del secondo impasto non dovrebbe durare più di 45-50 minuti. Se l’impasto diventa caldo, spegnere e mettere la ciotola in frigo 15 minuti prima di proseguire.

Infine, diminuire la velocità al minimo ed  inserire la frutta candita, precedentemente mescolata, impastando per qualche minuto affinché si distribuisca uniformemente, eventualmente si potrà inglobare meglio sul piano da lavoro aiutandosi con un tarocco.

Coprire la ciotola con pellicola e lasciare puntare al caldo, in forno spento con luce accesa per 30 minuti.

Rovesciare delicatamente l’impasto su piano da lavoro, dare un paio di pieghe, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare puntare una seconda volta per altri 30 minuti.

Prendere la bilancia e pesare l’impasto. Un pochino si perde “per strada” nei vari passaggi. Peso di questo impasto: Kg. 2.260

Formare le pezzature desiderate per i pirottini scelti, in base se da 1 Kg. o 500 g. o 750 g. Calcolarne un 10% circa in più.

Dividere l'impasto in 3/3. Con 1/3 formare le ali e con 2/3 il corpo.

In questo caso io ho deciso per fare 4 colombe da 500 g. quindi ho calcolato:

190 g. per formare le ali – 375 g. per formare il corpo.

Tagliare le pezzature col tarocco, arrotondare le pezzature e sistemarle nei pirottini.

Coprire con pellicola alimentare, adagiare i pirottini su placche-leccarde del forno e far lievitare a 28°/30° (oppure forno spento con luce accesa) per 9-12 ore, finché l’impasto sia arrivato a 2 cm dal bordo.

Riportare i pirottini a temperatura ambiente per 15- 20 minuti per fare in modo che si formi la pelle. (se le altre colombe da cuocere successivamente  hanno tutte raggiunto il livello ottimale per essere infornate, trasferirle in frigorifero)

Tirare fuori dal frigo la glassa.

Glassare, cospargere la superficie con zucchero in granella e abbondanti mandorle, spolverizzare con zucchero a velo.

Cuocere in forno statico preriscaldato, posizionando una colomba alla volta, sulla griglia nel primo ripiano in basso, a 165° di cui gli ultimi 5' a fessura (forno aperto mettendo un cucchiaio di legno in mezzo nello sportello)

le colombe da 1 kg. per 50/60 minuti

le colombe da 750 g. per 45/55 minuti

le colombe da 500 g. per 40/50 minuti

La temperatura al cuore dovrebbe essere 94°-96° MA fare la vecchia e cara prova stecchino, le sonde mi hanno già fregata altre volte, lo stecchino non mente mai, la cosa importante è non aprire il forno nei primi 30-35 minuti.

Per esperienza dico che nei forni di casa meglio cuocere una colomba per volta. Quindi calcolare quando la successiva occorre tirarla fuori dal frigo per farle fare la pellicina e glassare prima di infornare.

Sfornare ed infilzare subito con le forche o ferri da calza precedentemente disinfettati con amuchina da parte a parte (ala/ala), capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi. (io due sedie)

Lasciare in questa posizione per almeno 6-8 ore (meglio tutta la notte) prima di confezionare le colombe nei sacchetti di polipropilene opportunamente vaporizzati con uno o due spruzzi (prima di inserire la colomba) di alcool 95° (quello per fare i liquori); servirà ad evitare le muffe.

Si conserva al fresco un mesetto.

Attendere almeno 2-3 giorni prima di degustare.

Si conserva lontano da fonti di calore, per 30 giorni (20 se la temperatura ambientale primaverile fosse calda)

una colomba  l'ho ingolosita con cioccolato fuso

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Treccia dolce al cacao

Monica: Brioches di farro

Natalia: Brioche con latte d'avena e farina di arance

Sabrina: Pizza sbattuta romana

Simona: Colomba Morandin (al mandarino)

Zeudi: Bastoncini di farro alle olive

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