Pane Senatore Cappelli e tipo 0 con biga

La farina Senatore Cappelli di solito si ama o si odia, io ho sentimenti contrastanti perchè in realtà dipende dalla marca... ebbene si, secondo il mio modesto parere il sapore, la consistenza, la resa non è uguale; io di solito l'acquisto in negozi di alimenti biologici, ma l'ho trovata anche sugli scaffali di ipermercati ben riforniti. Quello che l’accomuna è senza dubbio la "collosità" ragion per cui è molto importante rispettare i tempi di riposo e avere un po' di tecnica nel manipolare l'impasto, soprattutto se è utilizzata in alta percentuale.


Cosa serve per il pre-fermento/biga:
100 g. farina di grano duro Senatore Cappelli
125 g. farina tipo 0
2 g. sale fino marino integrale
1 g. lievito di birra fresco
100 g. acqua a t.a.


Cosa serve per l'impasto finale:
la biga lievitata
100 g. farina tipo 0
300 g. farina di grano duro Senatore Cappelli
10 g. sale fino marino integrale
260 g. acqua
30 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio + 1 g. lievito di birra fresco (oppure, in alternativa al lievito madre 3 g. di lievito di birra fresco)
1 cucchiaino raso malto d'orzo in polvere
semi di sesamo bio q.b.
farina di segale o grano saraceno o integrale per lo spolvero (ma va bene una delle due farine utilizzate per l'impasto)


Rinfrescare il lievito, tenerne da parte l'occorrente e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo un'oretta) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Preparare il pre-fermento, iniziando con l'autolisi: mettere nella ciotola la farina e irrorare con tutta l'acqua. Dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare il tempo che il lievito sarà pronto.
Dopo tre ore nella ciotola aggiungere il malto e il lievito a pezzi, impastare almeno una decina di minuti e in ultimo aggiungere anche il sale, continuare per 5 minuti poi ungere una mano prelevare l'impasto e metterlo in una ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 14-16 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).

Trascorso il tempo di maturazione

Prendere la ciotola e lasciarla acclimatare a temperatura ambiente, mettere il pre-fermento nella ciotola della planetaria (o capiente ciotola se si impasta a mano) ed unire la biga e tutti gli altri ingredienti tranne l'acqua, iniziare ad impastare ed aggiungere poca alla volta, anche l'acqua tenendone da parte 30 g. lasciare incordare e impastare almeno dieci minuti, in ultimo aggiungere il sale sciolto nella restante acqua, pochissima alla volta, quando l'impasto ormai è incordato e pronto.
A questo punto riversare l'impasto finito sul piano da lavoro. Sarà un' impasto molto morbido, quindi bisogna infarinare bene e ripetutamente il tavolo con la farina di grano duro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane. Infine dare una piega di rinforzo come da video sul mio blog.
 
Infine dare una piega di rinforzo come da video
Passare il pane dalla parte opposta alla chiusura, sui semi di sesamo facendoli aderire bene, infine, infarinare abbondantemente un canovaccio pulito con una farina grossolana che crei un po' di contrasto cromatico (ma si può usare tranquillamente una delle due farine utilizzate per impastare il pane), quindi lasciarlo lievitare ancora circa 3 ore.
Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.
Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare il pane con poca farina e con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato praticare alcuni tagli.


Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), oppure buttare una tazzina d'acqua sul fondo del forno ed infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua, abbassare a 220° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 35 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura. 
Questa tecnica di cottura casalinga si chiama a cascata, serve ad ottimizzare il risultato.
Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.
Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.
Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).


                                

Il nostro paniere completo ha sfornato:


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Simona

  1. Che bella pagnotta, direi che hai saputo utilizzare sapientemente questa farina che a dire il vero non ho mai usato, e per questo mi hai incuriosito. Bravissima 👏🏼😉

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  2. L'ho frequentata poco la Senatore Cappelli, ma quella che ho assaggiato mi è piaciuta molto. Sulle marche delle farine hai ragione, non tutte le farine dello stesso cereale sono uguali, assolutamente. Comunque mi pare che tu, come sempre, te la sia cavata egregiamente nel manipolarla, guarda che bella pagnotta!

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  3. Ma che bello e buono anche questo pane Simo, sono contenta di leggerti, ti abbraccio forte :)

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    1. Chiudermi in me non mi sarebbe utile, meglio continuare a fare ciò che piace, anzi … farlo sempre di più ❤️ Tvb

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  4. Un articoletto molto utile, da stampare e tenere a portata di mano se si vuol provare a replicare un pane favoloso come questo!

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  5. Sempre interessante le tue istruzioni sul come fare. Da tenete di conto difficile trovare spiegazione più esauriente. Deve essere molto buono. Un abbraccio e buon weekend

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  6. Deve essere molto buono. Bravissima!

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  7. Cara Simona, che bello leggerti. Il tuo pane è come sempre un capolavoro, mi incanto a guardare le foto e a leggere le tue ricette. Un bacio grandissimo

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  8. Il pane è splendido...qui c'è tutto da imparare...ti abbraccio forte forte con l'affetto che sai❤

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