Pandoro di Raffaele Pignataro

Con il post di oggi, per la rubrica Il Granaio, concludiamo il calendario delle uscite per il 2020, sperando che finisca presto anche la grave situazione che stiamo vivendo.
Ma torniamo alla ricetta... manca una sola settimana a Natale, se volete sfornare un grande lievitato dovete proprio tirarvi su le maniche e impastare, ora o mai più :-)
Io sono per il panettone! A casa mia panettone batte pandoro 100 a 1 :-))) ma mi piace troppo diversificare (anche se poi devo sorbire brontolii vari...) e sperimentare quindi ho voluto provare la ricetta di questo grande lievitato di Raffaele Pignataro.
Considerazioni personali: è un impasto facile da lavorare, quindi lo consiglio anche a chi non è espertissimo di grandi lievitati (ma comunque già ben navigato tra impasti vari, brioche, pane, lievito madre ecc.) l'ho promosso a pieni voti sotto questo punto di vista ma, senza offesa (ci mancherebbe, anzi.. piena stima), l'aroma arancia nel pandoro non ci ha convinto, abbiamo invece apprezzato la texture, naturalmente i gusti sono gusti e sono imprescindibili, tra l'altro inizialmente pensavo di aumentarne l'aroma aggiungendo anche un'idea d'arancia candita frullata, ma poi l'ho dimenticata in frigo (meglio così :-))
Se volete potete dare un'occhiata anche alla ricetta del pandoro classico del mastro pasticcere Mauro Morandin con crema pasticcera al limone. 

Consigli: Per prima cosa leggere bene e ripetutamente la ricetta.
Per i rinfreschi e le legatura del lievito madre seguire il passo-passo al mio post della Colomba aumentando le dosi raddoppiandole per poi utilizzarne quanto ne serve per la ricetta che segue.

Ho fatto tre rinfreschi ora: 8,30-12,30-16,30 
Cosa serve per 2 pandori da 1 kg.

Ingredienti PRIMO IMPASTO 
250 g. Pasta Madre rinfrescata 3 volte + legatura serale
490 g. Farina per panettone/pandoro tipo 00 oppure farina di forza (manitoba) con almeno W380 / 14%-15% di proteine
180 g. Acqua
160 g. Zucchero semolato
170 g. Tuorli 
235 g. Burro bavarese
2 g. sale

Ingredienti SECONDO IMPASTO
240 g. Farina per panettone/pandoro tipo 00 oppure farina di forza (manitoba) con almeno W380 / 14%-15% di proteine
5 g. Malto in polvere (se non si trova da acquistare, ometterlo)
80 g. Acqua
60 g. Zucchero semolato
180 g. Tuorli
235 g. Burro bavarese
15 g.  Cioccolato Bianco di ottima qualità (oppure burro di cacao micronizzato)
20 g. Latte in polvere (scremato o intero) *quello per pasticceria, non alimento per bambini
30 g. Emulsione aromatica (vedi sotto)
2 g. sale

Ingredienti EMULSIONE AROMATICA
20 g. Burro bavarese
10 g. miele
I semi di 2 bacche di vaniglia 
buccia grattugiata di una arancia (leggere la premessa)


PRIMO IMPASTO (ciotola, foglia e gancio freddi di frigo dal giorno precedente! inizio verso le 20,30 termino dopo 30 minuti circa, non deve durare di più altrimenti si surriscalda)

Per prima cosa preparate il burro: pesatene la quantità che vi serve e lasciatela a temperatura ambiente anche per mezza giornata o tutto il giorno. Il burro deve diventare morbidissimo, della consistenza di una pomata. Se in casa vostra fa troppo freddo e il burro non si ammorbidisce, mettetelo vicino ad un luogo caldo oppure ammorbiditelo al microonde stando però attenti a non scioglierlo quindi dando dei piccoli “colpi” di microonde di 5-10 secondi ogni volta e controllando la consistenza.
Quando il burro è pronto iniziate con la ricetta: pesate l’acqua, versateci dentro lo zucchero e con un cucchiaio miscelate molto bene, anche per 5-10 minuti, finchè tutto lo zucchero non si sarà sciolto alla perfezione. Versate quindi questo sciroppo nella ciotola dell’impastatrice o della planetaria con il gancio a “foglia” o K.
Aggiungete la pasta madre divisa in piccoli pezzi. Ovviamente, neanche a dirlo, la pasta madre dovrà essere rinfrescata e raddoppiata, dopo aver fatto il trattamento dei rinfreschi “ripetuti” nei giorni precedenti oppure nella stessa giornata, rinfrescando ogni 3-4 ore o appena raddoppia.
Avviate l’impastatrice e fate sciogliere un po’ la pasta madre, per circa 5 minuti.
Senza fermare l’impastatrice versate tutta la farina e fate impastare, l’impasto si presenterà abbastanza asciutto e compatto ma non vi preoccupate.
Quando l’impasto inizia a prender corpo e diventare leggermente elastico, pure se ancora non liscio e abbastanza grumoso, iniziate l’aggiunta dei tuorli.
Aggiungete i tuorli sempre molto lentamente, a filo, cercando di dividerli in tre “dosi”. Versate quindi la prima “dose” a filo e aspettate che l’impasto li abbia completamente assorbiti e sia diventato un po' più liscio prima di aggiungere la dose successiva.
Terminati i tuorli verificate che l’impasto sia incordato, facendo la PROVA DEL VELO: ungetevi le mani con un po' di burro, prelevate un pezzettino di impasto e tiratelo tra le dita cercando di creare un “velo” come nell’immagine qui sotto. Se fa il velo allora è incordato e potete passare ad aggiungere il burro, altrimenti continuate a far lavorare l’impastatrice magari aumentando un pochino la velocità.

Se l’impasto è incordato potete aggiungere il burro “a pomata”, procedendo come per i tuorli: dividetelo idealmente in tre “dosi” e aggiungete la successiva solo quando la precedente è completamente assorbita.
Con l’ultima dose di burro aggiungete anche il sale.
Ora sostituite il gancio a “foglia” con il normale gancio per impastare, riavviate l’impastatrice e attendete che l’impasto si incordi intorno al gancio. A questo punto fermatevi, mettete l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo. Coprite il contenitore con un coperchio ermetico o con della pellicola ben sigillata e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 26°, ad esempio nel forno SPENTO con la luce ACCESA (io ho una cella di lievitazione fatta artigianalmente da un amico che non smetterò mai di ringraziare)


Dopo circa 12-16 ore il vostro impasto dovrebbe essere triplicato. Se non è triplicato ancora non disperate, probabilmente ci vorrà di più ma in ogni caso NON FATE IL SECONDO IMPASTO prima che il primo sia triplicato, altrimenti dovrete buttare tutto. 
 Raffaele prepara l'emulsione aromatica al momento di utilizzarla, io invece la preparo quando ho finito il 1° impasto e la conservo in frigorifero fino al momento di usarla, io invece la preparo sempre quanto ho finito il 1° impasto per ogni lievitato che sia panettone o colomba o pandoro. In questo caso frullo il burro a pomata col miele, poi amalgamo questo composto la scorza grattugiata dell'arancia e i semi della bacca di vaniglia. Metto in una ciotolina, copro con pellicola e conservo in frigo fino alla mattina successiva quando si procede con il secondo impasto.

SECONDO IMPASTO ore 8,30 Idem come sopra: ciotola e gancio in frigo la sera dopo aver terminato il 1° impasto. Deve durare 30-40 minuti, velocità minima all'inizio e aumentare quando si inserisce il burro.
Anche qui prima di cominciare preparatevi il burro “a pomata” come prima.
Versate ora nell’impastatrice la farina, il malto, l’acqua dove anche in questo caso avrete sciolto perfettamente lo zucchero e il primo impasto lievitato e raffreddato. Avviate l’impastatrice con il gancio per impastare a media velocità.
Fate impastare alcuni minuti fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutti gli ingredienti e fino a quando non si presenti di nuovo elastico e tenda a staccarsi dalla ciotola dell’impastatrice.
Iniziate quindi ad aggiungere i tuorli, procedendo come nel primo impasto: dividerli in tre “dosi” ed aggiungerli lentamente. Tra una aggiunta e l’altra attendente sempre che l’impasto ritorni incordato ed elastico e che abbia assorbito completamente i tuorli.
Quando avrete terminato i tuorli, fate la prova del “velo” all’impasto e se il velo è ok, procedente con la ricetta altrimenti continuate a far impastare magari alzando un poco la velocità.
Aggiungente lentamente il latte in polvere. Una volta che il latte in polvere sarà assorbito, aggiungete il cioccolato bianco fuso a bagnomaria (o al microonde stando sempre attenti a non farlo bollire, bastano di solito una decina di secondi) e fatelo assorbire.
Iniziate ora ad aggiungere il burro, procedendo come nel primo impasto: dividetelo in tre dosi ed aggiungetelo solo quando il precedente è ben assorbito e l’impasto è incordato.
Aggiungete infine l’emulsione aromatica scaldata leggermente pochi secondi al microonde e subito dopo il sale.
Rimuovete l’impasto dall’impastatrice e versatelo su un tavolo leggermente unto di burro. Fatelo riposare così all’aria per 40 minuti.
Dividete ora l’impasto nelle pezzature dei pandori che desiderate ricavare, considerando sempre un 10% in più di peso. Mi spiego meglio: se avete due stampi da 1kg. dividete l’impasto in due “masse” da 1100 g. ciascuna. 
Fate la PIRLATURA ad ogni pezzo di impasto ungendovi leggermente le mani di burro e fate riposare 30 minuti sempre scoperti.

Ripetete la pirlatura e mettete gli impasti negli stampi leggermente imburrati (se avete gli stampi teflonati non è necessario imburrare)
Coprite con un pezzo di pellicola e mettete a lievitare in un luogo caldo, intorno ai 26-28 gradi, fino a quando la cupola dell’impasto non arriverà a circa 1-2 cm sotto al bordo dello stampo. Ci vorranno dalle 4 alle 8 ore.

COTTURA Io faccio così:

Preriscaldate il forno a 200° statico, nel frattempo lasciate gli stampi con l’impasto pronto da infornare all’aria aperta rimuovendo l’eventuale pellicola in modo che la “cupola” faccia la pellicina.
Quando il forno sarà a temperatura, abbassare a 170° (questo farà si che la serpentina di sopra non si riaccenda dopo poco tempo, ma tenga per un po' la temperatura e non si abbronzi nell'immediato la superficie del pandoro), aspettare qualche minuto ed infornate gli stampi direttamente sulla griglia  mettendoli però il più in basso possibile, infatti in cottura la cupola crescerà tantissimo (se avete fatto tutto bene) e se li mettete troppo sopra rischiate che tocchi le resistenze superiori, bruciandosi (leggi sopra).
Dopo 45 minuti aprite il forno e infilate il termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro del pandoro, coprire con fogli di carta di alluminio. Quando la temperatura sarà di 94°/96° gradi potrete sfornarlo. (il range tollerato è tra i 92° e 96°) (a volte ho sfornato a 96° e il dolce risultava un po' asciutto, di contro a 94° rimane morbido, un po' umido ma si mantiene di meno nel tempo, dovete fare le vostre prove e tentativi).
La cottura per le forme da 1kg dura circa 55-60 minuti, ma ogni forno è diverso. Parole di Raffaele e anche le mie. Aggiungo di fare SEMPRE la prova stecchino, quella non mente.


Una volta sfornati gli stampi lasciate raffreddare 3 ore (secondo me anche 4 o 5 che è meglio) Solo a questo punto,  quando sono ben freddi, capovolgete gli stampi ed estraete il pandoro.
Fate ancora raffreddare per almeno 6 ore e poi potete conservarli in un sacchetto di polipropilene leggermente spruzzato di alcool a 95° per liquori e ben chiuso, anche per un mese.


                                       

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Monica: Micòoula
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Simona

  1. Che grande lavoro e che splendita riuscita!!!
    complimentissimi :-))
    un grande abbraccio e un augurio di un sereno Natale a te e a tutta la tua famiglia:

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  2. Io adoro il pandoro lo preferisco al panettone anche perchè quelli confezionati trovi tutto e di più con varie aggiunte ecc. che di panettone hanno solo il nome. Purtroppo come sai dolci non posso però mi prendo un piccolo pandorino che consumo nella settimana un piccolo pezzetto alla volta. Bellissimo e favoloso il tuo posso immaginare la bontà. Bravissima come sempre. Un abbraccio e buona serata.

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  3. E' un capolavoro Simo, ti è venuto proprio bene. La ricetta la conosco bene, l'ho provata anche io e la trovo facile, come dici tu, e dal risultato soddisfacente. Davvero complimenti.

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  4. Non so perché ma neanche a me fa impazzire l'idea del pandoro all'arancia, il pandoro è uno dei pochi lievitati che non mi viene in mente di modificare mi piace troppo così com'è!!! Al solito hai le mani d'oro e il tuo pandoro è davvero perfetto...grande Simo!!!

    Ti abbraccio forte
    Moni

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  5. Semplicemente favoloso!!
    So già che quando vengo da te, trovo lievitati favolosi, e non mi smentisci proprio mai!
    Peccato a non averlo qui da gustare morso dopo morso!
    Un caro augurio per queste insolite feste.
    Ti abbraccio forte Simo, a presto!

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    1. L’ansia da prestazione non mi abbandona mai altrochè! 😄😁😅 ma grazie mille tesoro 😘

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  6. Che meraviglia... E a casa tua borbottano perché hai fatto questo pandoro?????? Io ti avrei fatto un monumento, invece! Quando hai scritto che era un impasto semplice, mi sono illusa un po', ma poi, leggendo bene, non so se sarò mai capace di farlo un grande lievitato, bello anche solo la metà del tuo. Boh, va bè, intanto mi godo le immagini del tuo splendore ;-) Ti auguro buone feste.

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    1. Borbottano eccome! Che vogliono il panettone e non il pandoro, non vogliono creme varie (e vabbè posso anche essere d’accordo), sono tutti a dieta sempre e poi faccio troppo e blabla 🙄 comunque credimi è molto più facile da fare rispetto al panettone, come primo grande lievitato io opterei x un pandoro e non ho dubbi che ti verrebbe benissimo!

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  7. E' favoloso, semplicemente perfetto. Complimenti ^_^
    Un bacione

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  8. Perfetto Simo, davvero complimenti! tantissimi auguri, ma spero di riuscire a farteli a voce :)

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  9. Grandissima stima per te Simona, sei davvero bravissima. Immagino che lavoro immane ma la soddisfazione deve essere immensa! Io non sono capace (non ho nemmeno mai sperimentato il lievito madre) ma adoro guardare e studiare i vostri capolavori!

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  10. Personalmente prefeerisco il pandoro al panettone. Questa ricetta l'ho sempre adocchiata ma mai provata. Mi pare venuto benissimo ma ormai sei una maestra in fatto di lievitati. Io quest'anno per ovvi motivi non mi sono cimentata in niente, se non dei biscotti e qualche cartellata che mi hanno distrutta fisicamente. Non sono ancora in forze dopo il Covid e non avrei mai e poi mai potuto reggere per un grande lievitato dei miei soliti. Ti faccio di nuovo tanti auguri di buone feste Simo, ti voglio bene amica mia

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    1. Mi sono commossa 🥺🥺🥺 auguri tanti tanti tanto auguri a te amica mia 💖

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  11. Eccolo qui il tuo soffice pandoro... mmm come vorrei gustarne una fetta!!!
    Cari auguri!!

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