Cantucci di Ernst Knam (con gocce di cioccolato, mandorle e pistacchi)

Buona festa dell'Immacolata, io la festeggio sgranocchiando queste prelibatezze. Sono cantucci di Knam (pasticcere e uomo che adoro) nella versione cioccolato (naturalmente) sono molto golosi, anche se io (ad essere sincera) continuo a preferire i biscotti di Prato classici c'è da dire che qui non c'è burro (e pare che originariamente infatti non ci fosse) e tuttavia, lavorando l'impasto esattamente come il maestro spiega, il biscotto risulterà friabilissimo e non sentirà la mancanza di un grasso nel suo interno; la ricetta sul suo libro "che paradiso è senza cioccolato?" riporta una certa dose (esagerata a mio avviso) di gocce di cioccolato e pistacchi, ma nelle immagini si vedono anche mandorle, poi in una versione sul web collegata alla trasmissione bake off in cui le dosi sono minori di 100 g, sempre sul libro in effetti dice che la ricetta si può rivisitare utilizzando anche altra frutta secca (noci, nocciole ecc), beh io sono andata a naso e ho utilizzato sia mandorle che pistacchi (e ne sono molto lieta di questa scelta perchè danno da spinta) e ho diminuito la dose delle gocce di cioccolato optando per la versione televisiva, vi riporto comunque le dosi del libro tra parentesi, fate come preferite, secondo me una quantità maggiore sarebbe stata davvero esagerata, devo anche dire che è la prima incoerenza che trovo su questo libro, perchè le ricette sono tutte perfette.

Aggiungo, mio gusto personale, che per me manca una nota acida aromatica per cui la prossima volta che li farò aggiungerò senza dubbio della scorza grattugiata di arancia.

Cosa serve per circa 60 cantucci: (leggere la premessa per capire le parentesi)

225 g zucchero semolato

1/2 stecca di vaniglia

2 uova

300 g farina 00 setacciata

5 g ammoniaca per dolci (8 g) sciolta in un cucchiaio di latte freddo

270 g tra pistacchi sgusciati non salati e mandorle sgusciate (375 g pistacchi)

100 g gocce di cioccolato fondente al 60% (150 g)

Preriscaldare il forno statico a 180°, rivestire con carta da forno la placca.

Sgusciare le uova e metterle in una bastardella in acciaio insieme allo zucchero e porla a bagnomaria a fuoco dolce, quando il composto avrà raggiunto 45° cominciare a montare con la frusta in planetaria o in una ciotola qualunque, lasciare gonfiare il composto almeno 20 minuti, finche le uova saranno bianche e spumose. 

A parte, in un'altra ciotola, amalgamare tutti gli altri ingredienti con l'aiuto di una spatola. Unire gli ingredienti secchi alle uova montate e, molto velocemente, riversare il composto sul piano da lavoro leggermente infarinato, formare due salsicciotti aiutandosi con un tarocco o una raschia in acciaio infarinato (fare veloci, il composto tende a diventare appiccicoso e a sgonfiare), disporre i salsicciotti sulla teglia ed infornare per 12 minuti (io 15 dipende dal forno).

rascorso il tempo, togliere la teglia dal forno, lasciare che i salamotti intiepidiscano appena da poterli manipolare e, quando sono ancora caldi, tagliarli col classico taglio obliquo usando un coltello dalla lama larga e affilata e rimetterli in forno per 8 minuti, 4 minuti per lato.

Lasciare raffreddare su una gratella e conservare i biscotti in una scatola di latta.