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mercoledì 20 dicembre 2017
I giorni precedenti bisogna rinfrescare ogni giorno il lievito madre usando la stessa farina che si userà per l'impasto. Bisogna sempre sottolineare che non si può pensare di poter sfornare un grande lievitato con lievito madre secco in commercio, non si può pensare di sfornare un grande lievitato con un lievito madre vecchio di poche settimane, occorre pensarci per tempo, non dico da un anno all'altro, ma almeno da una festività all'altra. Ergo: se pensate di voler fare le colombe a Pasqua ma non avete il lievito madre, è ora di iniziare a farlo. Tuorli: ho letto da qualche parte (non ricordo davvero chi) qualcuno ha detto che i tuorli freschi non vanno bene, i grandi lievitati non vengono e di usare i tuorli pastorizzati... secondo me sono palle. Io uso indifferentemente entrambi, se ho tempo vado a Torino a comprare quelli pastorizzati, (ma solo ed esclusivamente per non avanzare una tonnellata di albumi da smaltire nei giorni successivi) sennò uso uova appena sgusciate e fresche, non vedo quale sia la differenza per quanto riguarda la buona riuscita del lievitato, a mio avviso.
Detto ciò.. questo è un pandoro superlativo, ma proprio buono-buono-buono! Rispetto al pandoro comprato è un altro pianeta.

Ho eseguito due volte la legatura del lievito per renderlo fortissimo: la sera precedente ed il primo rinfresco la mattina. Scrivo la mia tabella di marcia.

La sera prima ore 20,30
Rinfresco 50 g. lievito madre + 50 g. farina + 25 acqua. Sciogliere il lievito nell'acqua, unire la farina.  Impastare, stendere la pasta con il mattarello, avvolgere l'impasto, praticare un taglio a croce, avvolgerlo in un foglio di carta di polipropilene (o carta da forno leggermente infarinata) poi avvolgerlo in un tovagliolo, legarlo come fosse un salame ma non stretto (deve lievitare) e tenere a temperatura ambiente per tutta la notte (se l'ambiente è freddo, metterlo in forno spento con la lucina accesa)






Mattina del 1° impasto ore 8,30
Aprire il pacchettino, prelevare il cuore e rifare esattamente lo stesso rinfresco, e la stessa legatura Mettere in forno spento con la lucina accesa.




Ore 12,30 il lievito deve essere raddoppiato, se così non fosse bisogna prolungare i tempi
Rinfescare 100 g. lievito + 100 g. farina + 50 g. acqua. Impastare e fare la stessa stesura della pasta e taglio, non legarlo più ma mettere il lievito rinfrescato dentro ad un contenitore alto e stretto corredato di coperchio, oppure coprire con pellicola
Ore 16,30 il lievito deve essere raddoppiato, se così non fosse bisogna prolungare i tempi

Cosa serve per DUE pandori da 1 kg. caduno:

Per il 1° impasto: tutto freddo da frigo tranne il burro che deve essere a temperatura ambiente da due ore (o metterlo a pezzi qualche secondo in microonde con la modalità scongelamento). NON deve scaldare nè sciogliere, quindi attenzione

200 g. lievito madre maturo e rinfrescato come spiegato nella premessa
400 g. farina 0 manitoba biologica macinata a pietra (per me piemontese) W 360-390
250 g. tuorli (11 di uova medie - pesarli)
200 g. burro da centrifuga con 82% materia grassa
180 g. zucchero semolato
160 g. acqua minerale naturale

Per l'emulsione:

170 g. burro da centrifuga con 82% materia grassa
50 g. tuorli (2-3 di uova medie - pesarli)
30 g. burro di cacao alimentare (io mirconizzato)
7 g. sale fino integrale
40 g. zucchero semolato
40 g. miele (per me 20 g. perchè ho usato un cucchiaio colmo di mix aromi di cui parlo sotto)
2 bacche di vaniglia (per me 1 perchè già messa nel mix aromi)

Io ho fatto questa piccola variante: preparato un mix aromatico (per panettoni-pandori- lievitati) composto da arancia e cedro candito tritato, miele, bacca di vaniglia, sciroppo di glucosio, scorza di limone grattugiata. Per dosi e procedimento andare a vedere il mio post della colomba cliccando qui

Per il 2° impasto:

il 1° impasto lievitato
200 g. farina 0 manitoba biologica macinata a pietra (per me piemontese) W 360-390
l'emusione
100 g. crema pasticcera preparata il giorno precedente e tenuta in frigo coperta da pellicola (l'ho aromatizzata con scorza di limone bio)

Ore 20,30 preparo il 1° impasto:


Nella planetaria mettere 1/3 della farina (andare ad occhio) con il lievito e tutti i tuorli lavorando con il gancio a foglia, mantenere velocità minima. Fare impastare fino a quando si otterrà una massa omogenea. Ora togliere la foglia e mettere il gancio ad uncino.
Di seguito alternare farina, zucchero e acqua, un cucchiaio alla volta, lentamente; quando si aggiunge l'acqua aspettare che l'impasto riprenda l'incordatura.
Aggiungete a poco a poco il burro, lasciandolo assorbire bene. Sempre lentamente.

Tempo primo impasto: 40-45 minuti. Mantenere un regime basso di velocità quindi al minimo o sul 1 altrimenti si surriscalda rovinando la maglia glutinica.
Quando è incordato, amalgamato e lucido, travasarlo in una capientissima ciotola (lieviterà 3+1 ovvero la massa quadruplicherà) coprire con pellicola alimentare senza pvc, e mettere a lievitare in forno spento con la lucina accesa. (io ho messo anche un foglio sulla leccarda in cui ho appoggiato la ciotola e ho fatto bene perchè l'impasto ha trabordato dalla ciotola ed ho potuto recuperarlo).


La mattina successiva ore 8,30 il primo impasto è lievitato che è un piacere.
Preparare l'emulsione mettendo gli ingredienti (burro a pomata, tirare fuori frigo prima o fare come spiegato prima, Morandin dice di sciogliere il burro di cacao, io ho usato quello mirconizzato per cui non ho avuto bisogno di questo passaggio) in un contenitore e con il minipimer ad immersione ottenere un composto spumoso ed omogeneo. Bastano pochi secondi. Tenere in frigo.

emulsione
Pesare tutti gli ingredienti del 2° impasto e mantenerli in frigo fino all'utilizzo sempre! Tranne l'emulsione che va usata a temperatura ambiente.


Mettere nella ciotola della planetaria il 1° impasto lievitato, tutta la farina e la crema pasticcera.


Lasciate incordare alla minima velocità per 5-7 minuti usando il gancio a foglia poi montare il gancio ad uncino, lasciare ancora lavorare bene, aspettare che l'impasto si incordi ed aggiungere, poco per volta, l’emulsione lasciandola assorbire molto lentamente.

aggiunta emusione finale (burro)

Aumentare sulla velocità 2 e serrare l’incordatura, quando si otterrà l'impasto che vela è pronto. Tempo per il secondo impasto circa 25-30 minuti.


Spegnete la planetaria, togliere il gancio e lasciare riposare l’impasto coperto e in forno spento con lucina accesa per circa 1 ora. Si chiama puntatura a caldo.


Rovesciare l’impasto su un piano da lavoro (io di silicone che è l'ideale) abbondantemente imburrato, imburrarsi anche le mani, dividere con un tarocco l'impasto e pesarlo su un piatto largo coperto da carta da forno, deve essere precisamente la metà! Se non lo è prelevare il pezzetto che occorre dalla pezzatura più grande ed unirla a quella più piccola; poi fare la prima pirlatura arrotondando la pezzatura d'impasto e trascinandolo verso di sè, arrotondarlo di nuovo e coprirlo con una ciotola.  Fare la stessa cosa con la seconda pezzatura.




Lasciate riposare 30 minuti, quindi eseguire una seconda pirlatura.
Nel frattempo imburrare molto abbondantemente gli stampi per il pandoro. Non bisogna lesinare altrimenti il pandoro si attaccherà. Non usare burro fuso, ma morbido, usare le mani (io ho messo un guanto di lattice) e con l'altra mano non imburrata, ho tenuto lo stampo facendolo roteare per non dimenticare spazi.
Lasciate riposare ancora 30 minuti ed infine mettere l’impasto nello stampo, coprite con pellicola e mettere a lievitare di nuovo nel forno spento con lucina accesa.


L'impasto deve arrivare a 2 cm. dal bordo. Le tempistiche cambiano rispetto alla forza del lievito, i miei pandori (inaspettatamente) ci hanno impiegato solo 4 ore (credo proprio di avere fatto bene a legare il lievito due volte,  a rinfrescarlo a trattarlo in quel modo :-)) ma di media le ore sono 6/8, ma possono volercene anche 12



Portare il forno statico a  temperatura di 180° (dice la ricetta ma io ho optato per 170°, ma dipende dal forno, quello che ho io in questo momento sottomano che non è il mio porca miseria, scalda di più e non in modo omogeneo quindi sono anche preoccupata... non vedo l'ora di poter riavere il mio! Oltre ad avere una serpentina mal distribuita, non si capisce bene che gradi abbia raggiunto, una schifezza insomma, in pratica o sono un genio ad utilizzarlo o sono folle! perchè la cottura è altra fase molto delicata, per non dire altra fase fondamentale per la buona riuscita) quindi infornare i pandori per 50-60 minuti.
Occorre dopo 50 minuti misurare, con un termometro adatto, il cuore del pandoro. Il mio era 94° MA mai fidarsi. Fare anche la prova stecchino con un lungo stecco di legno da spiedo, che è meglio. Quando è asciutto è quindi cotto.

 In forno!

 wow che lievitazione ma si sta scurendo...allora copro


Sfornare il pandoro e lasciatelo nel suo stampo per 2-3 ore. Quando quindi è tiepido, capovolgere lo stampo e  lasciarlo raffreddare completamente su una gratella per almeno 12 ore.
Procurasi uno spruzzino (nuovo! lavato bene! Non certamente di un vecchio detersivo.. che ne ho sentite di ogni...) e nebulizzare una spruzzata di alcool a 95° (quello per fare i liquori) dentro ad un sacchetto di polipropilene per pandori e panettoni (che non è plastica), quindi chiudere bene e lasciare riposare il pandoro 3-4 giorni in modo che i sapori possano amalgamarsi bene (se ci riuscite ad aspettare). Si conserva per 30-60 giorni

Vi assicuro che è buonissimo, il più buono che io abbia mai potuto gustare, a mio avviso fatto in casa batte assolutamente anche un pandoro comprato in pasticceria, sarà che usiamo ingredienti di qualità eccellente ma è così, inoltre l'aggiunta della crema pasticciera sarà la mia variante sempre d'ora in poi per i miei lievitati delle feste (e non solo) e anche l'aggiunta del burro di cacao micronizzato e l'aggiunta del mix di aromi è stato vincente, oltre il bilanciamento degli altri ingredienti, naturalmente.

... il momento della degustazione è un rito sacro :-) 

 Al momento di servirlo spolverizzare il dolce con zucchero a velo.









12 commenti:

  1. Tesoro ma è spettacolareeeeeeeee!!!Se trovo la forza e soprattutto il coraggio di avventurarmi di nuovo con un pandoro, di sicuro proverò questa ricetta è fantastica!!!!Bacioni,Imma

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  2. Manco da un pochino dal mondo blog perchè persa nei preparativi dei mercatini di Natale che ho voluto rivivere anche quest'anno...ma non mi son persa però questa meraviglia!!! Che lavorone incredibile Sino, un risultato meraviglioso! E' fantastico questo pandoro, sofficissimo, altissimo......chissà il profumo poi!!! Vabbè, sei meravigliosa, in tutto quello che prepari, ma con questo mi sono innamorata perdutamente!!!!!
    Complimenti davvero!
    Un abbraccio grande

    RispondiElimina
  3. Cara Simona, delle foto direi che è fantasioso e immagino pure quanto è buono!!!
    Ciao e buon pomeriggio con un abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso

    RispondiElimina
  4. Un bel lavoro, ma che risultato!!!! E' splendido, perfetto, soffice, profumato, meglio di quello comprato sicuramente :)
    Complimenti, è davvero un capolavoro!
    Un bacione grande e ancora tantissimi auguri <3

    RispondiElimina
  5. Nulla da dire semplicemente splendido, complimenti per la costanza e il lavoro che fai tutti i giorni

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  6. bellissimo,sei proprio brava,una fetta è mia,un bacio

    RispondiElimina
  7. Io adoro il pandoro e in affetti fatto in casa è notevolmente più buono. Brava Simo, un saluto e buone feste

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  8. meraviglioso....sei veramente bravissima :)
    Tanti auguri di buon Natale :)

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  9. Complimenti Simona, è spettacolare questo pandoro, indubbiamente più buono di quello industriale! Colgo l'occasione per augurarti un sereno Natale, baci!

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  10. Grazie infinite a tutti quanti!!! :-)

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  11. Mi sono letta tutto il passo passo (molto ben dettagliato) e ti devo fare i miei complimenti, davvero un Signor Pandoro! Bravissima! Spiegato benissimo e venuto altrettanto bene. Io, nel mio forno, se cuocio più di un panettone (o pandoro) alla volta, sviluppa meno, perciò ne cuocio sempre uno alla volta. Quindi il tuo forno non si è comportato così male dai. Stupendi davvero! Vado avanti a leggermi le tue ricette che mi sono persa in questi giorni di fuoco... Un bacio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si per il pandoro sono rimasta molto soddisfatta, per il panettone di meno. Secondo me è più delicato in cottura. Comunque la prox volta ne cuocio uno per volta 😘 vengono meglio. Grazie per avere avuto la pazienza di leggere tutto 😁 bacioni

      Elimina

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