Biscotti di Prato (Cantucci) di Giovanni Pina

Mi sono fatta un sacco di risate (grazie!!!) leggendo qualche commento ai miei biscotti integrali con albicocche secche e mandorle, perchè qualcuno ha pensato fossero parenti dei cantucci, invece sono completamente diversi per ingredienti (beh ovvio che i biscotti siano costituiti da una base di zucchero, farina e uova :-)), diversi per consistenza, diversi nel sapore, diversi nella lavorazione magari a colpo d'occhio danno questa sensazione, forse perchè fatti a salsicciotto (ma prima di cuocerli, durante il riposo in frigo, così come lo sono molti biscotti a taglio e non coppati con il tagliabiscotti) o forse per la presenza delle mandorle intere.. non so, comunque io continuavo a dire che non c'entravano davvero niente, non mi sono ispirata ai famosi biscottini da inzuppo nel vin santo, infatti questi ultimi sono friabili (non c'è lievito ma ammoniaca per dolci che li rende, non morbidi, non duri come il marmo di Carrara, ma appunto friabili) inzuppati nel vino, quelli incriminati boh.. non so se sarebbero buoni.. come inzuppare una torta o una crostata o comunque un biscotto da latte. (beh che mia nonna inzuppava qualunque cosa nel vino rosso quindi... de gustibus). Comunque bando alle ciance.. basta che li confrontiate e vedrete che è come paragonare una pasta ad un risotto, sempre un primo piatto è, ma diverso :-)))

Ora posto davvero i biscotti di Prato (o cantucci che dir si voglia.. mettetevi d'accordo voi, io nella diatriba non voglio entrarci :-)) dopo una lunghissima ricerca sulla ricetta più buona e possibilmente reale di questi biscotti deliziosi, ho scelto la ricetta di Giovanni Pina. Ed ho scelto bene perchè non si riesce a smettere di mangiarli.
Li ho fatti e rifatti, li ho mangiati e rimangiati, li ho regalati e anche chi li ha gustati in loco (a Prato e in toscana in altre città, intendo) mi ha detto che erano fantastici, i più buoni mai mangiati, quindi un grazie allo chef che ha condiviso con noi questa prelibatezza (io li ho solo riprodotti :-))
Li rifarò (come smettere?...) ma con varianti mie che ho già in mente, con la golosità non si discute.

Cosa serve:

375 g di mandorle con la buccia (*che io ho fatto tostare leggermente anche se la ricetta non lo prevede)
295 g di zucchero semolato
375 g di farina 00 w 160/180
50 g di farina di mandorle
50 g di burro
25 g di miele d'acacia + scorza grattugiata di mezza arancia o semi di mezzo baccello di vaniglia (io invece: un cucchiaino di mix aromatico, ovvero arancia candita e scorza di limone frullati con miele, sciroppo di glucosio e semi di vaniglia)
35 g di tuorli
110 g di uova
50 g di latte in polvere
2 g di bicarbonato d'ammonio (ammoniaca per dolci)
pizzico di sale (mia aggiunta)

Tirare il burro fuori dal frigo almeno un'ora prima o passarlo pochi secondi in microonde usando la funzione scongelamento, deve ammorbidire ma non sciogliere.
*in una padella capiente ed antiaderente fare tostare, o meglio: scaldare a fiamma media per pochi minuti le mandorle scuotendo la padella per uniformare la tostatura, poi spegnere e tenere da parte; quando sono tiepide, miscelare 135 g. di zucchero con le mandorle (avendole scaldate e avendole lasciate intiepidire, lo zucchero si cristallizzerà leggermente attorno alle mandorle, conferendo più croccantezza e golosità ai biscotti, questo è un mio pensiero, un passaggio che ho aggiunto io e che ci sta bene) intanto preriscaldare il forno a 180° e preparare l'impasto.

Io ho usato la planetaria. Ma si possono assolutamente fare in una ciotola capiente. Mettere in una ciotolina 25 g. di zucchero con la farina di mandorle, il miele e scorza arancia (per me mix aromatico elencato), il burro morbido a pezzi. (Io ho aggiunto un pizzico di sale) e dare un'amalgamata veloce.
 Nella ciotola della planetaria usando il gancio a foglia, impastare i restanti 135 g. di zucchero, il latte in polvere, i tuorli e le uova, il bicarbonato d'ammonio sciolto in un cucchiaio di acqua fredda, far girare una manciata di secondi a velocità minima ed unire la farina.

Unire i due impasti e lavorare il tempo (breve) per ottenere un composto omogeneo. Riversare l'impasto su una spianatoia/foglio di silicone.
Aggiungere, in ultimo, le mandorle. Incorporale all'impasto e formare dei filoncini di uguale grandezza. Io ho voluto fare piccoli biscotti, trovo siano più graziosi da servire, quindi ne ho ricavati 6 e messi distanziati tra loro, in due teglie rivestite da carta da forno.

Cuocere in forno statico a 180° per 17 minuti, scrive Pina ma io ho usato il forno ventilato a 170° per avere una cottura più omogenea, avendo infornato insieme due teglie e, a metà cottura, le ho invertite.

Lasciare che intiepidiscano e poi tagliare delle losanghe della larghezza di un centimetro.
Rimetterli in forno per altri 3 minuti, scrive Pina. Io li ho sfornati appositamente ancora umidi all'interno, quindi li ho tagliati e li ho lasciati tostare 7-8 minuti, ed erano perfetti!

Farli raffreddare bene su una gratella.

Non consumare e non chiuderli nella scatola di latta prima che siano ben freddi (ancor meglio il giorno successivo) in modo che l'ammoniaca per dolci sia del tutto evaporata; a tal proposito: il bicarbonato d'ammonio,  va mescolato sempre ad un liquido, quindi in poco latte o acqua freddi mai unito direttamente alla farina o agli ingredienti secchi onde evitare che si possa sentire in bocca un restrogusto fastidioso che pizzica la lingua; per lo meno... questo è quello che ho visto fare nel biscottificio dove ho lavorato una vita fa, non si usava mai e poi mai lievito ma, per qualunque biscotto, il bicarbonato d'ammonio, appunto.. ed anche le nonne delle "ragazze" della mia generazione usavano questo particolare agente lievitante per ottenere prodotti da forno (NON torte lievitate eh?) quindi biscotti e crostate, comprato all'epoca, in farmacia; inoltre  consiglio di usarne una quantità minore rispetto alle indicazioni scritte sulla confezione)

DELIZIOSI!