Kugelhopf tradizionale a due impasti (con lievito madre)

Da oggi inizio a postare anche qualche ricetta per le feste, non mi piace mai anticipare troppo i tempi, in linea generale un po' per tutto, non è la mia filosofia, sono dell'idea che si perda la magia e che l'attesa ne faccia parte, e intendo per un incontro, per un viaggio, nell'assaporare un piatto e via dicendo; anche nel ruolo di foodblogger credo che ad inizio dicembre possa andare più che bene, quindi apro le danze con la mia prima ricetta a tema natalizio per la mia amatissima rubrica di lievitati                    

Questo è un dolce sempre presente durante le festività (ma si può trovare in ogni periodo dell'anno) in Germania meridionale, in alcune zone della Svizzera, così come in Ungheria, Alsazia e in Tirolo seppur con nomi diversi. Ci sono diverse versioni, sia con impasto diretto che indiretto, col lievito di birra che lievito madre; io per scelta evito scorciatoie quindi preferisco le versioni con poco lievito e lunga lievitazione; in questo caso addirittura due impasti, decido di fare il 1° impasto la sera e il 2° la mattina perchè col passaggio in frigo, a temperatura controllata, il dolce ne guadagna, ma volendo accorciare i tempi, allungare la prima lievitazione fino a 5-6 ore nel forno spento con la lucina accesa (2-3 ore se si è usato solo il lievito di birra), non è affatto difficile riprodurlo, ma vanno dette due cose: 1) non c'entra niente col panettone, sia chiaro, è molto (ma molto) meno carico di grassi e zuccheri e decisamente meno idratato; 2) come per qualunque altro lievitato (soprattutto quelli un po' più importanti) il risultato e la durata della conservazione del prodotto finale dipende dal lievito utilizzato, dalla qualità ingredienti e soprattutto da come si è trattato l'impasto e, in ultimo, il rispetto dei tempi della lievitazione.


Rinfrescare quotidianamente il lievito madre (almeno) nei tre giorni precedenti il primo impasto.Se si è usato il lievito madre si può conservare una quindicina di giorni chiuso in un sacco di polipropilene spruzzato con alcool per liquori a 95°, altrimenti se impasto con lievito di birra va consumato in giornata o al massimo il giorno successivo.

Per uno stampo da kugelhopf da 17D serve:

1° impasto serale:
75 g. farina 0 W320 (o tipo manitoba di ottima qualità almeno 12% proteine)
35 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio (oppure 6 g. lievito di birra fresco)
1 g. lievito di birra fresco (facoltativo)
50 g. latte fresco


2° impasto mattutino:
tutto il 1° impasto lievitato
125 g. farina 0 W320 (o tipo manitoba di ottima qualità almeno 12% proteine)
2 g. sale fino
1/2 cucchiaio miele liquido aromatico
buccia grattugiata 1/2 arancia naturale
buccia grattugiata 1/2 limone naturale
30 g. latte fresco
30 g. zucchero semolato
50 g. uova (1 uovo)
35 g. burro
50 g. uvetta sultanina
1/2 cucchiaino malto d'orzo in polvere
1 g. lecitina di soia granulare (opzionale ma se disponibile molto utile per la texture del dolce)

Poi serve:
burro fuso q.b. (una noce) preferibilmente chiarificato
zucchero a velo (non vanigliato) q.b. per spolverizzare la superficie

Fare l'impasto serale: 

spezzettare il lievito dentro al latte leggermente intiepidito o a temperatura ambiente ed aggiungere la farina, impastare per ottenere un impasto liscio, formare una palla, spennellarla con olio e metterla in un contenitore alto e stretto, coprire con pellicola tenuta ferma con un elastico in modo che non entri aria e lasciare lievitare a temperatura ambiente per un'oretta e mezza poi trasferirlo in frigorifero fino la mattina successiva. Lavare sotto acqua corrente l'uvetta e poi metterla a bagno in acqua tiepida per 15 minuti, poi scolarla, asciugarla e metterla in un contenitore col coperchio in frigo.

ingredienti 2° impasto

La mattina fare il secondo impasto:
tirare fuori dal frigo l'uvetta e tutti gli altri ingredienti freschi, prendere anche il 1° impasto e lasciarlo a temperatura ambiente un'oretta, intanto sciogliere la lecitina di soia in un cucchiaino d'acqua dentro ad una piccola ciotolina o tazzina; fare a cubettini il burro in un'altra ciotolina, aggiungere il sale e tenere da parte.
Trascorso questo tempo di riposo inserire l'impasto serale nella ciotola della planetaria (o altra ciotola se si impasta a mano, è un po' più complicato ma questo dolce si può fare anche se non si dispone di planetaria, a mano o con una macchina del pane o con un robot elettrico che disponga di fruste a spirale, occorre solamente avere un po' di accortezza) unire prima la farina, iniziare a farla incorporare e poi unire l'uovo, impastare per farlo assorbire, di seguito il miele con le scorze degli agrumi, il malto, aggiungere il latte un po' per volta e lo zucchero poco alla volta, continuando ad impastare facendo prendere corda. Aggiungere quindi la lecitina e per ultimo il burro col sale poco per volta in più riprese. Quando l'impasto risulta liscio ed incordato unire l'uvetta, impastare ancora pochi istanti quel tanto che serve ad inglobarla e versare l'impasto sul piano da lavoro. Coprirlo con una ciotola e lasciarlo riposare 15 minuti.


Scoprire l'impasto e pirlarlo una volta, lasciare riposare scoperto 15 minuti e pirlarlo una seconda volta, quindi prelevarlo e, da sotto, allargare delicatamente il centro per formare il foro della ciambella, inserire quindi l'impasto nello stampo da kugelhupf perfettamente e abbondantemente imburrato (burro morbido ma non fuso) in ogni scanalatura e sul fondo. Coprire quindi lo stampo con pellicola e riporre di nuovo a lievitare nel forno spento con lucina accesa fino a quando l'impasto arriva ad un centimetro da bordo, (per me due ore e mezza, ma dipende dal lievito usato) quindi tirare fuori dal forno spento lo stampo, eliminare la pellicola, preriscaldare il forno statico a 165° 

prima e dopo la lievitazione


Cuocere per circa 40-45 minuti (se si misura il dolce con la sonda al cuore dev'essere 96° (e/o fare la solita vecchia prova stecchino), facendo attenzione a coprire il dolce con foglio di alluminio se in cottura scurisce troppo.
Togliere dal forno e lasciare nello stampo un'ora e mezza/due poi capovolgere, dare un colpetto secco per fare staccare e sformare il kugelhopf


Un'oretta prima di servire il kugelhopf fare sciogliere il burro e spennellare con delicatezza la superficie del dolce, spolverizzare quindi con zucchero a velo e buona degustazione.

                                  

Il nostro paniere completo ha sfornato:


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Simona

  1. Quella fetta è per me??????
    Bravissima!

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  2. Ma sehr gut Kugelhupf il dolce della mia infanzia in Austria come nei posti citati ma la nonna ungherese lo faceva sempre quando possibile. Mangio da qui una fetta. Un abbraccio e buona giornata.

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  3. Simo lo sai che non lo conoscevo? Sarà squisito, e i dolci della tradizione sono sempre delle chicche da scoprire quindi grazie per avercelo fatto conoscere con dovizia di particolari 👏🏼😋

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    1. Secondo me è la cosa più stimolante apprendere nuove ricette e imparare tecniche, vero? Sono felice che ti piaccia🥰

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  4. Splendido, Simona! E' da un po' che lo "studio", perché vorrei prepararlo anch'io prima o poi, ma ne ho trovate in giro talmente tante versioni, tutte piuttosto diverse tra loro, che alla fine avevo quasi desistito. Adesso, però, ho la ricetta su uno dei blog più affidabili che conosco, quindi so da dove cominciare! :-)

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    1. Questo è un complimento bellissimo che mi riempie il cuore, grazie Zeudi ❤️

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  5. Una ricetta preziosa, da salvare e replicare non soltanto in occasione delle feste.
    Un lievitato dolce davvero favolosobed una spiegazione accurata.
    Vengo a prenderne una fetta!

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    1. Esatto, inoltre è davvero leggero di calorie rispetto a tantissimi altri lievitati quindi zero sensi di colpa 🥰

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  6. Ma sai che non ho mai assaggiato questa bontà? Mi sono proprio persa qualcosa... Devo rimediare quanto prima. Bravissima Simo, bacioni :)

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  7. Visto su UG eccomi qui!! E' uno spettacolo davvero.. mi piace molto questo dolce! Baci e buon sabato :-*

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  8. Bellissimo, una vera meraviglia! Mi piace un sacco il Kugelcoso, come lo chiamo io. E' una vita che non lo faccio. Brava, come sempre

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