Pavlova con fragole, lamponi e passion fruit

Non potete assolutamente non fare questa pavlova meravigliosamente scioglievole in bocca. Una vera delizia. Non è di difficile esecuzione a patto che ci si attenga alla corretta cottura della meringa e corretta montatura della panna. Per la guarnizione ci si può sbizzarrire con la frutta di stagione che più piace o con frutta esotica che è una vera golosità! Provate anche a fare la Mini pavlova al miele... squisita! 

Cosa serve per una pavlova da 23/24D (6-8 persone)

145 g. albume (4 albumi medi) a temperatura ambiente

220 g. zucchero semolato

1 bustina (8 g.) zucchero vanigliato

1 cucchiaino e ½-  succo limone

1 cucchiaino raso maizena

la punta di un cucchiaino cremor tartaro (facoltativo, io questa volta non l'ho messo)

Per farcire:

300 ml. Panna fresca da montare

1 cucchiaio zucchero a velo + q.b. per spolverizzare la frutta

Frutta q.b. io ho messo un cestino di lamponi, uno di fragole nostrane e 2 frutti della passione

Accendere il forno a 80°/90° ventilato (non di più altrimenti al meringa si caramella ed è un errore)

Mettere gli albumi in una ciotola e scaldarli a bagnomaria per 1-2 minuti in modo che si intiepidiscano appena- appena, (attenzione proprio pochissimo, non devono cuocere, se si teme di fare un pasticcio, piuttosto saltare questo passaggio non obbligatorio) Poi toglierli dal bagnomaria e trasferirli nella ciotola della planetaria (o usare una ciotola che sia alta e montare con le fruste elettriche), unire il pizzico di sale e il succo del limone. C'è chi usa l'aceto di mele, ma poichè ovviamente oltre che lucidare la meringa serve per dare aroma, preferisco di gran lunga il limone.

Montare a massima velocità. Quando il composto inizia a gonfiare aggiungere, un po' per volta, lo zucchero semolato mescolato allo zucchero vanigliato.  Si deve montare finchè si ottiene un composto a neve fermissima, fino a quando la meringa non forma il “becco”quindi a lungo.

Intanto che monta, prendere un foglio di carta da forno e con la biro o una matita, disegnare un cerchio da 23/24D, poi rivoltare il foglio in modo che la parte disegnata sia a contatto della leccarda del forno. Il foglio deve rimanere perfettamente piatto, per cui ripiegare i lembi e pinzarli con la pinzatrice.

Quando è pronta unire a pioggia la maizena e il cremor tartaro se si decide di aggiungerlo e mescolare con la spatola dall'alto verso il basso per non smontare il composto; trasferire la meringa in una tasca da pasticcere e, usando un beccuccio grande, formare il guscio partendo dal centro, fare una sorta di chiocciola, poi formare tre strati in altezza.

Mettere la pavlova in forno ad asciugare per 2 ore, 2 ore e mezza. Deve asciugare non cuocere, deve rimanere bianca o colorire in modo quasi impercettibile, deve rimanere bella croccante e non umida internamente, altrimenti mangiandola si appiccicherà ai denti, sarà gommosa e non sarà piacevole affatto.  Ogni tanto (diciamo ogni 20-30 minuti) aprire per qualche istante il forno in modo che evapori il vapore che man-mano si forma. Intanto che la meringa è in forno, mettere nel frigo il contenitore che si userà per montare la panna e le relative fruste elettriche.

Trascorse le due ore, spengere il forno, aprire a fessura e lasciare ancora la meringa in forno dieci minuti, poi toglierle dalla leccarda con una spatola e delicatamente trasferirle su una gratella a raffreddare del tutto Si può preparare anche il giorno precedente e va conservata senza avvolgerla con alcuna pellicola o nylon, va benissimo in forno spento o se si possiede, una grande scatola di latta), ma andrà farcita solo al momento di servirla (o al massimo una mezz'oretta prima).

Montare quindi la panna con lo zucchero a velo, (deve essere montata in ciotola fredda da frigo con fruste fredde da frigo, non bisogna montarla troppo altrimenti diventa burrosa), mentre monta aggiungere il cucchiaio di zucchero a velo; quando è il momento di servire o al massimo un’ora prima, riempire il guscio di meringa con la panna montata e la frutta precedentemente lavata e tagliata, in ultimo la polpa del frutto della passione.

                      Spolverizzare in modo leggerissimo con poco zucchero a velo e servire.