Oggi per la nostra rubrica di lievitati è l'ultima uscita prima di Natale 🎄(la prossima sarà il 27 dicembre, state sintonizzati per altre sfornate in pieno clima delle Feste!).
Io ho deciso di fare due bei profumatissimi panettoni fatti in casa, un grandissimo lavorone ma l'immensa soddisfazione d'offrirlo ai propri cari ripaga della stanchezza e dell'ansia da prestazione :-).
La ricetta del pastry chef Leonardo Di Carlo è una garanzia! Avevo già provato l'impasto per la colomba e ne sono rimasta molto soddisfatta, per cui vi consiglio di provarlo, ho apportato alcune modifiche non sostanziali di mio gusto, "piemontizzando" il suo panettone :-) (ho variato gli aromi naturali, ho fatto un'aggiunta di crema pasticcera che dona una sofficità e gusto che mi piace molto e ho aggiunto del burro di cacao per lo stesso motivo, quindi ho variato la quantità dei tuorli per equilibrare), ho fatto di testa mia una glassa con le nostre nocciole piemontesi tonda gentile che vi consiglio di provare perchè sono davvero speciali!
Prima di iniziare grandi lievitati, il lievito madre lo rinfresco tutti i giorni i tre giorni antecendenti, poi procedo nel modo seguente:
per i tre rinfreschi che precedono la lavorazione del primo impasto:
Ore 21 rinfresco e legatura p.m. lasciare a t.a. ovvero tirare fuori il lievito dal frigo, farlo acclimatare per un'oretta, prelevarne 100 g. dal cuore, farlo a pezzettini un una ciotola, aggiungere 50 g. di acqua non calcarea a t.a. mescolare velocemente con una forchetta finchè si è ben sciolta e schiuma, poi aggiungere 100 g. farina manitoba che si usa per fare il lievitato, rovesciare l'impasto sul piano da lavoro, impastare bene, formare un salsicciotto, metterlo in un sacchetto per congelare, avvolgerlo ancora in un tovagliolo di stoffa (che non profumi di ammorbidente..)e legarlo come fosse una rolata, ma non stretto. (Guardare i miei post del panettone o della colomba) Lasciare tutta la notte a t.a.
Ore 9 del giorno dopo fare il primo rinfresco aprendo il salsicciotto lievitatissimo, prelevando 30 g. di lievito madre nel cuore del salsicciotto e lo rinfresco con 30 g. farina (stavolta con solo farina manitoba, la stessa che userà per fare i panettoni) + 15 g. acqua, sempre con lo stesso metodo. Ottenuto il mio impasto, do due o tre pieghe, lo arrotolo per pirlarlo ottenendo una pallina, pratico un'incisione a croce e questa volta non lo lego più ma lo metto in un alto e stretto contenitore (bicchiere alto ad esempio). Coprire con un disco di carta da forno, poi con pellicola alimentare e mettere a lievitare in luogo caldo (forno spento con lucina accesa)
Ore 14 secondo rinfresco: prendere 60 g. lievito e rinfrescare nuovamente con 60 g. farina manitoba e 30 g. acqua. Rifare la pallina pirlata di impasto, taglio a croce, coprire e lasciare di nuovo lievitare.
Ore 19: 1° impasto
Dosi per 2 panettoni da 1 Kg. caduno o 4 da 500 g. o 2 da 750 g. + 1 da 500 g.
Ingredienti primo impasto:
200 g. di acqua tiepida
120 g. di zucchero
125 g. di lievito madre rinfrescato e attivo
400 g. di farina manitoba bio W360-390
170 g. di burro di ottima qualità a pomata
100 g. tuorlo (circa 6 medi)
Ingredienti secondo impasto:
150 g. farina manitoba bio W360-390
40 g. miele di acacia
120 g. zucchero
85 g. tuorlo (circa 5 medi) la ricetta originale ne prevede 100 g. ma io ho diminuito perchè ho aggiunto crema pasticciera
8 g. burro di cacao micronizzato (mia aggiunta)
60 g. crema pasticcera al limone soda (mia aggiunta)fatta con 125 ml latte, 1 tuorlo, 20 g. maizena, 30 g. zucchero semolato
240 g burro di ottima qualità a pomata (la ricetta ne prevede 250 g. ma io metto anche il burro di cacao)
8 g sale
30 g acqua
200 g di scorza arancia candita di ottima qualità tagliata a cubetti
50 g. cedro candito di ottima qualità tagliata a cubetti
300 g uvetta sultanina
50 g mix aromi* (mia aggiunta guardare la ricetta della colomba)
I semi di una bacca di vaniglia (ne ho ridotto un po' la grammatura perchè sono già presenti nel mix di aromi che uso)
poco liquore (io limoncello)
9 g. scorza grattugiata di arancia bio (la ricetta prevede una crema all'arancia, ma metto già sia scorza che arancia candita frullata nel mix di aromi ed ho optato per questa scelta)
Per la glassa (dosi per due panettoni da 1 Kg.)
50 g. mandorle grezze
25 g. farina di nocciole (per me piemontesi gentili tonde)
180 g. zucchero semolato
5 g. cacao amaro in polvere
5 g. fecola di patate
5 g. farina di mais
100 g. di albume
8 g. armelline (mia aggiunta)
LIEVITO MADRE PRONTO
INGREDIENTI 1° IMPASTO
Ore 17: tirare fuori dal frigo burro e uova.
Procedimento 1° impasto ore 19:
Mescolare lo zucchero e l'acqua nell’impastatrice, usando la frusta a k al minimo insieme alla pasta madre, aggiungere la farina poco per volta a cucchiaiate. Aumentare la velocità al 2 fino a quando l’impasto comincia a fare i “fili”, a questo aggiungere il burro un pezzetto alla volta, a t.a. aspettando sempre che assorba il precedente prima di aggiungerne altro.
Quindi una volta aggiunto tutto il burro e l’impasto è ben compatto e si staccava dai bordi della planetaria, unire i tuorli, poco per volta, senza fretta. Occorre farli incorporare lentamente.
Non trascurate questo particolare perchè è importante che da adesso in poi non si perda più la corda dell’impasto. Continuare ad impastare fino a quando l’impasto non è diventato bello lucido. Ci vorrà circa quaranta minuti dall’inizio. Negli ultimi 5 minuti cambiare la frusta e mettere il gancio.
Raccogliere l’impasto con la spatola rigida, e con le mani bagnate, prendere l’impasto e chiuderlo sotto raccogliendo a palla. Metterlo in una larga ciotola, coprire con telo da lievitazione (ne ho comprato uno grande su un sito che vende farine, ma si può coprire con pellicola facendo vari giri, poi mettere nel forno spento con luce accesa a lievitare.
E' passata circa un'ora.
1° IMPASTO FINITO
Tirare fuori dal frigo le uova che serviranno l'indomani mattina per il secondo impasto.
Finito il primo impasto, preparare le sospensioni
-Sciacquare l'uvetta dentro ad un colino, poi metterla in ammollo in acqua tiepida per 30 minuti, poi asciugarla molto bene tamponandola con abbondate carta da cucina, metterla in un piatto, spruzzarla con liquore a piacere - io mandarinello di Sicilia - indi avvolgerla in altra carta da cucina asciutta e riporre in frigorifero.
-fare a cubetti l'arancia candita e il cedro canditi che devono essere di ottima qualitÃ
Mettere la frutta candita in una ciotola coperta da pellicola e conservare il tutto il frigorifero.
*Preparare la crema pasticcera al limone:
Preparare una crema abbastanza soda, aromatizzata con abbondante scorza di limone grattugiata, utilizzando 125 ml latte, 1 tuorlo, 20 g. maizena, 30 g. zucchero semolato, tenerne da parte il necessario in una coppetta, coprire con pellicola, mettere in frigo.
INGREDIENTI GLASSA
Preparare la glassa:
Mettere nel robot provvisto di cutter tutti gli ingredienti e frullare. Travasare la glassa in una capiente sac a poche (io uso quelle professionali che si trovano da acquistare nei negozi specializzati) misura cm. 45. Se non si trova, occorrerà riempirne due più piccole. Ripiegare il bordo e fermare con una mollettina. Io la metto in un contenitore alto e stretto (bene il bicchiere del minipimer ad esempio), riporre in frigorifero fino all'utilizzo.
GLASSA PRONTA
La mattina per me ore 9,30 ad impasto raddoppiato, preparare e pesare tutti gli ingredienti del 2° impasto. Metterli sul tavolo e controllare che ci sia tutto. Burro a pomata!(quindi o si tira fuori dal frigo almeno un'ora prima o si passa pochissimi secondi nel microonde potenza minima, deve ammorbidire non sciogliersi)
INGREDIENTI 2° IMPASTO
Preparare due composti: di burro e di tuorli.
1) con una forchetta mescolare in una ciotola il burro con il sale, i semi della bacca di vaniglia, il mix aromi. Tenere da parte.
2) con un cucchiaio fare sciogliere i tuorli con lo zucchero, miele, crema pasticciera, burro micronizzato. Tenere da parte
COMPOSTO UOVA E COMPOSTO BURRO
Mettere l'impasto lievitato nella planetaria e iniziare a fare lavorare alla velocità minima con il gancio fino a quando riprende la sua corda, non dovrà mai più perderla, ora bisogna unire gli ingredienti poco alla volta, un cucchiaino per volta senza aggiungerne altro se il precedente non è stato assorbito e l’impasto ha ripreso la corda. A questo punto aggiungo due/terzi della farina prevista, sempre poco alla volta, aumentando la velocità fino al 2. Il miele con gli aromi, un cucchiaino alla volta.
Nel frattempo, mentre aspetto che l’impasto assorba quello che aggiungo, ho messo metà dei tuorli in una ciotola e ho sciolto lo zucchero, sbattendo con una forchetta. Quando ho finito con il miele, aggiungo questo composto di tuorli e zucchero, sempre un cucchiaino alla volta.
Quindi il burro, un pezzetto alla volta, la restante farina e infine gli ultimi tuorli, sempre poco alla volta.
Infine sciolgo il sale in poca acqua e aggiungo anche questa un goccio alla volta, sempre facendo girare sul 2. Il resto dell’acqua lo aggiungo sempre goccia a goccia e se vedo che non ne assorbe più mi fermo.
Faccio la prova velo.
Fare ripartire la planetaria al minimo e aggiungere le scorze di arancia e l'uvetta ben asciugata.
PROVA VELO
Mettere l’impasto sul piano da lavoro, fare delle pieghe e mettere in una ciotola, coprite e mettete in forno spento con la luce accesa per un oretta.
Riversare ora l'impasto sul piano da lavoro e lasciarlo puntare per 15-20 minuti sempre coperto da un telo.
Ungere sia le mani che il piano di lavoro di burro, con una raschia/tarocco porzionare l'impasto in base ai pirottini utilizzati (pesare la dose giusta, non andare ad occhio) pirlare l'impasto più volte e mettere nei pirottini. coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando l'impasto arriva al bordo.
Dipende dalla temperatura e dalla forza del lievito, possono volerci 8 ore come 12
a questo punto togliere i pirottini dal forno, scoprirli dalla pellicola e lasciare che la superficie faccia la pellicina una ventina di minuti in frigo. Intanto accendere il forno
Glassare quindi i panettoni non toccando mai l'impasto con la sac-a-poche, fare con molta delicatezza, quindi infornare a 165° forno statico. Per lo stampo 1 Kg. occorrono 50 minuti, per quello da 500g. 40 minuti e per quelli piccoli da 100g. la temperatura a 160° per 30 minuti circa. Se inizia a scurire abbassare di 5° la temperatura del forno.
Fate sempre la prova stecchino sempre! Io a volte mi sono affidata al termometro a sonda ma non è stato utile, magari ne ho uno non professionale non lo so... secondo i gradi al cuore del panettone (o colomba non ricordo..) il lievitato era cotto a puntino, ma era visibilmente chiaro che non lo fosse, indi per cui mi affido al vecchio e caro spiedino di legno: quando è asciutto il panettone è cotto, PERO'... non prima dei tempi suindicati altrimenti può abbassarsi e rovinarsi se si apre il forno prima del tempo.(a me è successo anche questo)
Appena sfornati, infilzarli con le forche da pasticceria o con ferri da maglia (puliti con acqua e amuchina ed asciugati) metterli a testa in giù appoggiandoli a due sedie e lasciarli così fino alla mattina successiva, poi rivoltarli e confezionarli in sacchi di polipropilene, che si acquistano nei negozi specializzati.
Consiglio di vaporizzare con uno spruzzino, una o due volte alcool a 95° (quello per fare i liquori) prima di inserire i panettoni, e poi chiudere bene. In questo modo si eviteranno formazione di muffe essendo una preparazione casalinga priva di conservanti e schifezze varie. Si conserverà un mese.
Meglio aspettare qualche giorno prima di consumarlo, i sapori si amalgameranno meglio e si potrà gustare in tutta la sua bontà .
Il nostro paniere completo ha sfornato:
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