Fogliette all'olio (panini sfogliati) con lievito madre

Chi mi conosce lo sa che mi annoio facilmente sia a mangiare le stesse cose che a prepararle, anche quando una pietanza è simile, cerco sempre di variarne il sapore, aggiungendo una spezia ad esempio, oppure un metodo di cottura, mi piace sperimentare e inventare e, perchè no, improvvisare.
Noi al nord abbiamo una vastità di pane incredibile (anche troppo), c'è l'imbarazzo della scelta sia per quanto riguarda il pane grosso che quello piccolo, ci sono varie scuole di pensiero e gusti a riguardo, chi preferisce la pagnotta da spezzare rigorosamente con le mani e chi preferisce il pane dal chilo in su, da affettare. Voi quale preferite? Intanto che ci pensate vi lascio qualche esempio di pane piccolo e grande.


Questo è un pane particolare, sia per il sapore che per la consistenza, è sfogliato, croccante fuori (pur essendo piccolo) e morbido dentro, io ho voluto aggiungere una difficoltà in più, ovvero farlo con il mio lievito madre perchè si sa che da il meglio nelle pezzature grandi e in quelle piccole è più complicato ottenere ottimi risultati, beh io ne sono molto soddisfatta, che ne dite?
Eccovi il passo-passo se volete replicare :-)

Cosa serve:

600 g. farina di tipo 1 bio macinata a pietra (per me del mio territorio Molino Squillario di Cuneo)
90 g. lievito madre rinfrescata e al raddoppio (se si vuole fare con lievito di birra fresco, usarne 8 g.)
15 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio liquido
350 g. acqua a t.a.
2 cucchiai olio evo + q.b. per spennellare

N.B. Non ho provato a fare questo pane con lievito di birra per cui do indicazioni ipotetiche sulla base della mia esperienza. Se non si possiede lievito madre, credo si possa optare per utilizzare 8 g. di l.d.b. fresco
questa è la proporzione che uso quando panifico con il lievito compresso (solo per alcuni formati di pane), se si panifica in estate metterne di meno.

(orari indicativi: quelli che ho usato io)
Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 90 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Setacciare la farina per arieggiarla. 


Preparare l'autolisi mettendo nella ciotola della planetaria (o ciotola ampia se si impasta a mano) 350 g. di farina e 250 g. d'acqua, dare una mescolata rapida e sommaria con cucchiaio di legno, coprire con pellicola o canovaccio umido e lasciare riposare fino alle 18,30 anche questo composto. In una ciotolina preparare anche un lievitino con 100 g. di farina, il lievito e 100 g. d'acqua mescolando con una forchetta il lievito con l'acqua, aggiungere poi la farina, coprire con pellicola e tenere da parte anche questo composto fino alle 18,30.





Trascorso il tempo di riposo, togliere la pellicola dalla ciotola, mettere il gancio, aggiungere il malto e iniziare ad impastare lentamente, unire il lievitino e poi, per ultimo, aggiungere il sale; aumentare la velocità ed Impastare fino a quando si incorda.
Spegnere, ungere le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).


La mattina ore 9,30 circa
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. 
Trascorso il tempo per la puntatura, stendere l'impasto con il mattarello in modo da ottenere un rettangolo, spennellare la superficie con olio evo, dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti poi ripetere un'altra volta. Con una raschia dividere in due nel senso verticale il rettangolo di pane, (si noteranno le sfogliature di pane - guardare foto), ricavare 10 pezzature di ugual misura e peso, allungarla e stenderla ognuna sempre col mattarello, arrotolare poi la pasta (guardare sempre la foto), adagiare i panini sulla leccarda ricoperta con carta da forno, coprire poi con pellicola e un canovaccio e lasciare lievitare un'ultima volta a temperatura ambiente per due-tre ore (se è estate di meno).






















Preriscaldare il forno statico a 250°
Quando il forno è arrivato a temperatura, con estrema delicatezza spolverizzare con farina le fogliette e, con una lametta o un coltellino affilato, praticare  un'incisione delicata lungo la lunghezza del pane.


Aprire il forno e, con l'aiuto di uno spruzzino, vaporizzare abbondante acqua sul fondo e sulle pareti del forno per creare umidità  - attenzione non sul pane! - (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) Infornare subito nel ripiano più basso del forno e cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 200° e lasciare cuocere per altri 15-20 minuti circa quindi toglierle dal forno.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)




Si conserveranno molto bene pur essendo pane piccolo :-)

Il nostro paniere completo ha sfornato:

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Simona

  1. Anch'io mi stanco di mangiare le stesse cose e soprattutto di preparare le stesse cose, per cui anch'io faccio modifiche su modifiche ;)
    Questo pane è irresistibile, ne sbocconcellerei uno subito.
    Un bacio

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  2. Sono senza parole, sono bellissimi Simo, sul sapore... passerei direttamente ad un assaggio magari col gorgonzola, visto che il salame me lo sono pappato col pane di Natalia! bacione :)

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  3. Cosa posso dirti di diverso dal solito, Simona? Devo ripetermi per forza... Sei una maga del pane! Queste foglietto sono uno spettacolo!

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    1. Sei sempre-sempre-sempre troppo gentile Zeudi, grazie di cuore ...

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  4. Sono sempre più ammirata!! Qui c'è tanto, ma tanto sapere...mi viene voglia di provare, ma per il lievito madre non è il momento giusto (ho tanti impegni in questo periodo: mamma, suoceri in difficoltà ..e penso che"allevare il proprio lievito richieda un minimo di attenzione e costanza...ci sarà modo..secondo te Simo, potrei azzardare l'uso del lievito di birra? Grazie, un abbraccio

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    1. Cara Amica mia... intanto in bocca al lupo per i tuoi cari... grazie di cuore per la stima😘 certo che puoi con il lievito di birra! Anzi avrai un risultato garantito e fogliette belle vedrai! Fammi sapere 💋 baci (Usane poco... 8 grammi sono sufficienti)

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  5. Ma come ti sono venue belle. Con questa dose quante te ne escono?? Le hai provate a congelare?

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    1. Grazie Nat! 😘 certo che le ho congelate, sono venute benissimo, io congelo sempre il pane che faccio e lo lascio poi scongelare a temperatura ambiente, rimane perfetto. Ne sono venute 10. Bacioni grandi

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  6. Che bravura, spiegazione molto chiare e strumenti giusti in cucina, nulla si improvvisa ci vuole tempo e sapienza

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  7. Ti dirò che a me piace tutto, sia grande che piccolo. SOno una fan sfegatata del pane. Da noi si trovano dei panini così che chiamiamo barilini ma sono proprio difficili da fare a casa. Ti sono venuti proprio bene, hanno spaccato benissimo

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  8. Ho in mente l'idea di una di queste sfogliette farcite con mortadella al pistacchio....mamma mia Simo, che tentazione che sei...e soprattutto, ma che brava che sei!!! Spettacoilari questi paninetti!!!

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  9. Os pães parecem deliciosos e o saco para o pão é lindíssimo. Bom fim-de-semana.

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  10. Veramente un lavoro stupendo e il risultato è all'altezza!!!
    complimenti cara Simona ^__^

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  11. Dico che sono bellissimi. Io non mangio tanto pane ma mi piace tutto, forse preferisco appena appena il pane tipo francese, leggero e croccante ma dipende dai giorni e da cosa ci devo accompagnare. Buona settimana Simo, un bacione

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