Pane di segale tedesco con cumino, finocchio e coriandolo

In un post  pre-ferie estive avevo parlato del lievito madre secco ed indicato come conservarlo. Clicca qui o  qui se vuoi leggerlo. Ora mi sembra giusto essere coerente nel fare e pubblicare una ricetta dedicata in modo tale che anche chi non ha a disposizione lievito madre fresco, possa acquistare quello secco (ormai si trova in qualunque supermercato) e poter così mettere le mani in pasta sfornando questo pane meraviglioso e gustosissimo.
Questa farina l'ho, naturalmente, comprata in Germania dove questo tipo di pane è largamente consumato. Non mi stancherò mai di dire che, a mio gusto, il pane in Germania e in Svizzera è fantastico (ma amo in egual modo il pane siciliano, tutto! Soprattutto il nero di Castelvetrano)

Cosa serve:
275 g. farina di segale tedesca
225 g. farina bianca tipo 0
1 cucchiaino raso di malto d'orzo bio in polvere
1 cucchiaino di miele bio di montagna
15 g. di sale fino
140 ml. latte
acqua q.b. (circa 200 ml.)
1 g. lievito di birra fresco (una briciola)
20 g. lievito madre secco
7 g. semi di cumino
7 g. semi di finocchio
una spruzzata di coriandolo

n.b. volendo utilizzare solamente lievito madre fresco opterei per 100 g. già rinfrescato,
volendo utilizzare solamente lievito di birra fresco opterei per 2 g. (non di più) e lievitazione lenta.

Mescolare le farine con il malto in polvere, il miele e i lieviti.
Se si usa una planetaria utilizzare l'accessorio gancio ed impastare lentamente (velocità 2) se si fa a mano, procedere dentro ad una capiente ciotola durante questa fase, mescolando dapprima con una forchetta, poi con una mano (con l'altra tenere salda la ciotola, l'impasto sarà piuttosto compatto).

Unire ora poca alla volta acqua q.b. per ottenere un impasto, come detto, sodo. Aggiungere solo alla fine, il sale mescolato ai semi di cumino, finocchio e coriandolo.
L'acqua è indicativa, come è risaputo dipende dal tipo di farina utilizzata, da quanta ne assorbe.
L'impasto non risulterà liscio come quando si utilizza una farina bianca.
Formare una palla e metterla in una capiente ciotola unta con pochissimo olio. Coprire con pellicola alimentare e mettere a maturare in frigorifero nella pare meno fredda tutta la notte

Riprendere l'impasto e Impastare nuovamente a mano e con delicatezza, stenderla dolcemente coi polpastrelli, ripiegare la pasta due o tre volte su se stessa, poi formare una palla (pirlatura) appoggiarla sulla placca rivestita da carta da forno, praticare alcuni tagli incrociati con la punta di un coltello affilato.
Spolverizzare con farina rimacinata di grano duro. Coprire con un canovaccio pulito e, come prima, rimettere a in forno spento a lievitare ancora per un'ora e mezza - due.

Accendere il forno (io uso la funzione ventilata per pane e pizza ovvero calore ventilato maggiore nella parte bassa del forno, prima di avere questo forno usavo la funzione statico) a 210° mettendo sul fondo del forno un pentolino con acqua per creare umidità.
Quando il forno ha raggiunto la temperatura infornare. Togliere il pentolino con l'acqua dopo 10 minuti, abbassare a 190°  e proseguire la cottura per altri 25 minuti. Al termine spegnere il forno, aprirlo a fessura lasciando ancora il pane all'interno per 5 minuti, poi aprire tutta la porta del forno, ma lasciare ancora il pane all'interno per altri 5 minuti. Questa operazione farà sì che non vi sia un brusco cambiamento di temperatura e la crosta del pane rimarrà più croccante.
In seguito estrarre la placca, togliere il pane e metterlo a raffreddare su una griglia, o inclinarlo su una parete,  in modo che tutto il vapore interno evapori bene ed il pane risulti croccante fuori e morbido ma asciutto dentro.
Un pane molto profumato e saporito anche grazie alla presenza degli aromi.
Adattissimo da servire con formaggi e salumi, ma anche con il pesce affumicato e fresco.

La ricetta, così con queste dosi ed ingredienti, l'ho elaborata io, quindi se replichi la ricetta, per cortesia inserisci il link di riferimento di proprietà al mio sito.

 Grazie