Pane / pagnotte rosenthal con farina macinata a pietra e lievito madre

Cosa serve:

1 kg. farina 0 macinata a pietra (io ho usato una farina di un mulino della mia zona)

50 g. lievito madre secco
4 g. lievito di birra fresco
20 g. sale fino
500/600 g. acqua appena tiepida (la quantità dipende dalla farina usata)

Poi serve:

strutto o olio evo

Nella ciotola della planetaria (o se si fa a mano - però è molto faticoso come impasto - in una ciotola normale) versare la farina.

Aggiungere il lievito madre secco e il lievito di birra sbriciolato.

Azionare l'impastatrice lentamente. (O iniziare ad amalgamare a mano).

Scaldare pochissimo, a microonde, l'acqua. Toccandola non bisogna sentirla calda.

Versare l'acqua nella ciotola pochissima alla volta, in modo tale che la farina assorba il liquido molto, ma molto lentamente. Occorreranno 10-15 minuti ad inserirla.

Mentre la planetaria lavora si può aumentare un po' la potenza. Sciogliere il sale mettendolo in una tazzina ed unendo un po' di acqua della ricetta. Unirlo all'impasto.

Per regolarsi quanta acqua usare, bisogna avere già un po' di esperienza nel preparare il pane e lievitati in generale. Toccando l'impasto deve essere molto solido (assomiglia ad una pasta dura ferrarese per intenderci) e non appiccioso, ma malleabile. E' fondamentale la qualità della farina. Il mio impasto è risultato vellutato con questo tipo di farina 0 che è quasi grigia.

A me ne sono serviti circa 500 g.

Mentre la planetaria lavora, accendere il forno a 30°. Raggiunta la temperatura spegnere e poi socchiudere il forno.

Ungere pochissimo una ciotola di vetro. Pulirla con la carta scottex in modo da non lasciarla troppo oliata. Adagiare l'impasto, coprirlo con pellicola e metterlo a lievitare per circa due ore o comunque fino al raddoppio del volume nel forno spento e chiuso dopo averlo preriscaldato come spiegato precedentemente.

Riprendere l'impasto, lavorarlo leggermente su una spianatoia senza usare forza, (non occorre infarinare, l'impasto sarà compatto e non appiccicoso), con una raschia/tarocco ricavare dei pezzi di impasto (io ho voluto fare delle pagnottelle piccole), ungere la superficie e tutti i bordi con strutto o olio evo (io ho usato olio evo e un pennello di silicone anche se probabilmente si ottiene una rosa migliore con lo strutto in quanto secca di meno la pasta e quindi i lembi non si appiccicano non aprendosi perfettamente ).

(Non preoccuparsi se le porzioni di impasto ricavate non sono rotonde, non ha alcuna importanza, si darà la forma rotonda nel prossimo passaggio.)

Prendere una pagnotta e sollevare i lembi di pasta tutto attorno al pezzo di impasto, portandoli al centro senza fare forza e senza spingere con le dita.

(si ricaverà facilmente la forma tonda)

Capovolgere il panino e "pirlarlo" (non è una parolaccia, è un termine tecnico :-)) ossia rotearlo sulla spianatoia ma sempre senza fare forza, anzi occorre usare mano leggera.

Mettere i panini a "testa in giù" ossia la parte del "fiore", dei lembi va messa sotto, sulla placca ricoperta da carta forno, mantenendo un po' di distanza tra loro perchè dovranno ancora crescere di volume.

Ho ottenuto una placca del forno da 60 cm. più altra teglia più piccola.

Coprire con pellicola e mettere di nuovo a lievitare sempre in forno chiuso preriscaldato e poi spento (come sopra) almeno un paio d'ore o finchè raddoppiano.

Togliere le teglie dal forno, capovolgere i panini (ora "il fiore" sarà in su")  e accendere a 220° ventilato.

Quando è in temperatura cuocere le rosenthal per circa 15 minuti.