Biove (pane piemontese)

Io uso moltissimo il mio lievito madre fresco, quello essiccato  e uso anche il lievito di birra fresco (ma in quantità minime) dipende dal prodotto che voglio realizzare per la buona riuscita. In questo caso occorre senza dubbio quest'ultimo.

BIOVA (impasto indiretto)

Per la biga:

80 g. farina manitoba

170 g. farina 00

130 g. acqua (proporzione circa il 50%)

3 g. lievito di birra fresco (proporzione circa l’1%)

Far riposare la biga per 18-24 ore a 18°-20°

Per l’impasto:

la biga

250 g. farina manitoba

500 g. farina 00

400 g. acqua

20 g. sale

1 cucchiaino e mezzo di malto d’orzo liquido (in mancanza usare il miele)

15 g.  lievito di birra fresco (proporzione circa il 2,5% sulla quantità di farina dell’impasto)

40 g. strutto o olio evo (io uso l’olio)

Orari puramente indicativi, sono quelli che ho adottato io:

• Ore 15,30

Per fare la biga: sbriciolare nelle farine il lievito, unire poco alla volta l’acqua, formare una palla e metterla in una capiente ciotola di vetro unta con un goccino d’olio. Coprire con pellicola e mettere a lievitare per un tempo che può andare dalle 18 ore alle 24 ore. In base alla temperatura e al tempo a disposizione.

• Ore 9,30 del mattino successivo

Mettere nella ciotola della planetaria le farine, la biga a pezzi, il malto, il lievito sbriciolato e iniziare ad amalgamare con il gancio velocità 1. (Se si fa a mano idem in una ciotola capiente usando, naturalmente, le mani) unire poco alla volta l’acqua (aumentando un po’ la velocità)  a temperatura ambiente o leggermente scaldata a microonde. Quando si è incorporata ¾ dell’acqua unire l’olio ed il sale.

Infine, unire l’acqua restante se necessario. Dipende, come sempre, dalla farina. Può volercene un po’ di più come un po’ di meno. La consistenza deve essere di una pasta soda ma non dura.

Terminato l’impasto far riposare una mezz’oretta, coperto bene da pellicola o avvolto in un canovaccio leggermente infarinato.

Riprendere l’impasto, formare un filone, poi le pezzature, tagliare con una raschia/tarocco 4 pezzi.

Stendere i pezzi col mattarello, formando un rettangolo ed avvolgerlo, schiacciare le estremità verso l’interno, mettere le pagnotte una vicino all’altra divise da un canovaccio, avendo cura di posizionare il filoncino con la chiusura verso il basso, in modo che non si apra lievitando; (mettere dei pesi – pacchi di farina o zucchero - in modo che si mantengano schiacciati e crescano in altezza e non in larghezza) far lievitare un’ora e mezza/due ben coperti da pellicola o dal canovaccio.

Riprendere i filoncini arrotolati e girarli  sotto-sopra in modo che la parte che chiudeva ora sia rivolta in alto. Tagliare le pezzature a metà  per il lungo e poi a metà per il largo Posizionare le biove con il taglio verso l’alto, incidere ulteriormente con una lama affilata nel centro della pagnotta e fare “puntare” cioè riposare ancora una ventina di minuti le biove, coperte bene da un panno.

Con questa quantità di farina, io ho fatto delle biovette (non delle biovone) ho ottenuto 16 pezzi.

Intanto scaldare il forno a 220° cuocere 20-35 minuti (dipende dalla grandezza della biova) per questa grandezza sono stati perfetti per il mio forno funzione cottura pane e pizza (che è un ventilato apposito pare…) per 25 minuti