Zaeti (o zaleti)

Gli Zaeti (in dialetto) o zaleti sono dolcetti/biscottoni di una bontà genuina e casalinga, sapori che sanno di coccole e tradizione; li ho potuti acquistare nei panifici in occasione di qualche vacanza in veneto, negli anni. Oggi ho voluto cercare quel sapore che tanto mi è familiare per via della presenza della farina di mais, da noi in Piemonte molto utilizzata sia per la polenta che per dolci vari  (tipiche da noi sono le paste di meliga) replicando la ricetta della mia cara amica Cristina del blog la Chicchina (che ringrazio) approfittando della sua generosità nell'aver voluto condividere la ricetta della sua mamma, veneta, appunto. Io ho fatto queste delizie proprio per la mia (tra poco è la festa dedicata quale migliore occasione?) golosa anche lei di dolci di farina di mais, sapori memori della sua infanzia. Questi biscottoni sono perfetti da intingere in un bicchierino di vino liquoroso o di grappa, ma noi li abbiamo pucciati nel caffè :-) 

Io ho voluto apporre solo una piccola modifica per quanto riguarda il lievito (non me ne voglia Cristina), ovvero ho inserito metà dose di lievito chimico (la classica bustina di lievito per dolci) e metà ammoniaca (ovvero bicarbonato di ammonio per dolci) perchè quest'ultimo agente lievitante conferisce una friabilità unica negli impasti secchi (quindi, per intenderci, non va bene da utilizzare per le torte), dona una consistenza meno spugnosa rendendoli ottimi anche da mangiare al naturale, senza doverli inzuppare, anche per quanto riguarda la conservabilità, i biscotti contenenti ammoniaca per dolci, si mantengono freschi più a lungo. Non ho montato a parte l'albume, perchè il mix lievito per dolci e ammoniaca crea la giusta ariosità all'impasto. Un altro passaggio che ho modificato (ma tutto questo non inficia assolutamente sul sapore dei dolcetti) è il riposo dell'impasto in frigo e la formatura degli zaeti. 

Cristina forma l'impasto, lo fa riposare in frigo e poi spezza, da la forma ed inforna, come si procede con i frollini classici. Io invece ho voluto fare i passaggi che eseguo per fare le mie paste di meliga (che è una frolla di mais montata) ovvero creo l'impasto, formo subito gli zaeti, li metto in frigo a riposare e poi inforno. Così facendo, il burro che è morbido si solidifica nuovamente e i biscotti mantengono meglio la forma finale una volta cotti. Ho poi voluto pesare i mucchietti di impasto per creare zaeti tutti uguali, dello stesso peso, per cui una volta fatto l'impasto, l'ho pesato e ho diviso per 24 (la quantità di zaeti indicati da Cristina), ottenendo dolcetti da 65 g caduno, però questa è pignoleria eh? 

Mi pare di avere capito che si tratta di biscotti antichi, sono io ad essere una rompina, però così facendo anche l'occhio è appagato nel vederli tutti uguali ma più che altro la cottura sarà omogenea. Gli zaeti di Cristina sono perfetti, ma lei ha sicuramente l'esperienza da poterli ottenere tutti identici senza l'ausilio della bilancia :-) brava Cri! In ultimo (e concludo questa lunga premessa che occorreva per questi dolcetti così buoni) io ho utilizzato uova medie (non piccole come indicato nella ricetta della mia amica) e l'impasto è risultato perfetto, morbido il giusto da poterlo manipolare (grazie anche la presenza dell'ammoniaca che reagisce compattando l'impasto) dipende dalla farina utilizzata, ogni marca assorbe in modo diverso i liquidi.

Cosa serve per 24 Zaeti:

250 g farina di mais fioretto

150 g  farina 00

1 uovo +1 tuorlo 

150 g zucchero semolato

120 g burro morbido

100 g uvetta

1/2 bicchierino di grappa

1/4 bustina di lievito per dolci

la punta di un cucchiaino di ammoniaca per dolci

buccia grattugiata di 1/2 limone naturale

1 pizzico di sale

zucchero a velo (che io però non ho messo)

Per prima cosa sciacquare l'uvetta sotto un getto di acqua corrente per eliminare la cera di conservazione che la riveste. Metterla poi in una ciotolina e ricoprirla con grappa e poca acqua, lasciarla in ammollo una mezz'oretta. Intanto tirare fuori dal frigo il burro e le uova. 

In una ciotola setacciare le due farine, unire il lievito per dolci e la scorza grattugiata del limone, unire il burro morbido a pezzetti e farlo assorbire sabbiando i due composti, unire il pizzico di sale, le uova e lo zucchero, amalgamare velocemente ed aggiungere la polvere di ammoniaca per dolci sciolta in un cucchiaino di latte. Per ultimo unire l'uvetta ben scolata, assemblare velocemente il composto e riversarlo sulla spianatoia.

Io non ho avuto bisogno di infarinarla. Aiutandosi con un tarocco formare un filoncino poi ricavare 24 pezzi di ugual peso, formare dei salsicciottini lunghi 5-6 cm dalla forma un po' ovale, allungata. Disporli quindi ben distanziati (perchè lievitano e si allargano) sulla placca rivestita con carta da forno. Mettere poi la placca in frigo a riposare, intanto preriscaldare il forno statico a 180°.

Quando il forno è arrivato a temperatura infornare e cuocere per 15-20 minuti, come sempre dipende dal forno, Cristina indica 15-18 minuti ma i miei erano ancora appiccicosi e oggettivamente crudi, per cui li ho lasciati ancora 5 minuti in totale controllandoli a vista ogni due minuti. Ho inserito uno stuzzicadenti e quando è risultato asciutto li ho sfornati. Appena tirati fuori dal forno sono morbidi, quindi trasferirli subito su una gratella, raffreddando risulteranno friabili ma non umidi (il rischio, se non cotti ad hoc è quello che si attacchino ai denti e ammuffiscano in fretta, vista la presenza dell'uvetta che crea umidità) questo vale per tutti i biscotti o dolci contenenti frutta disidratata nell'impasto. Lasciare raffreddare e spolverizzare con poco zucchero a velo (passaggio che io non ho fatto, per dimenticanza, ci siamo fiondati a mangiarli :-)). Si conservano in una scatola di latta.

Squisiti!!! 

                                   

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Panini simil bretzel

Simona: Zaeti (o zaleti)

Teresa: Pizzette del fornaio con lievito madre

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