Pane al mais con lievito madre

Dopo tante ricette di lievitati dolci di quest'ultimo periodo, ritorno a postare il mio amato pane. 

Oggi, per la rubrica Il granaio, ne ho sfornato uno al mais profumatissimo e davvero molto gustoso e rustico, oltre che di un bel colore giallo intenso (senza l'aggiunta di spezie varie), è importante usare una farina di mais di ottima qualità, farà la differenza, prediligere sempre farine bio e macinate a pietra, possibilmente di mais integrale. Ho usato, come sempre, il mio lievito madre che si può sostituire con 2-3 g. di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, in questo caso aumentare di 50 g. la farina di tipo 1 ed accorciare i tempi della prima lievitazione, lasciare intatto il tempo di maturazione del passaggio in frigo e accorciare poi il tempo della lievitazione finale, nel cestino. Sono sufficienti un'ora e mezza/due invece di tre ore.

Cosa serve:
500 g farina tipo 1
150 g farina di mais fioretto bio macinata a pietra
90 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
14 g sale fino marino integrale
400 g acqua appena tiepida
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
1 cucchiaio olio evo
semi di sesamo q.b.

Rinfrescare il lievito, tenerne da parte 90 g e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo un'oretta) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Nel frattempo preparare l'autolisi mettendo nella ciotola le farine e irrorare con 350 g d'acqua appena tiepida Dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare il tempo che il lievito sarà pronto.

Dopo tre/quattro ore nella ciotola aggiungere il malto e il lievito a pezzi o il lievito di birra sbriciolato, il malto e l'olio, impastare almeno una decina di minuti e in ultimo aggiungere anche il sale, continuare fino a quando si ottiene un impasto liscio ed omogeneo.
Spegnere, ungere le mani prelevare l'impasto e metterlo in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, (un'ora se si usa il ldb) poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi per me fino alla mattina successiva perchè io impasto sempre tardo pomeriggio/sera)

Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane. Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, ribaltare l'impasto formare un filone, fare aderire i semi di sesamo al lato opposto alla chiusura, adagiarlo nel cestino del pane infarinato, col lato dei semi a contatto del cestino, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno. Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane con la farina di mais o di riso,  rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato abbastanza profondo in centro del pane e altri tagli meno profondi ai lati 

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 50 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Nei forni di casa occorre avere procedure un po' "arrangiate" per così dire.

Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto 

Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

                                 

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Pain torsadé

Simona: Pane al mais con lievito madre

Teresa: Pan brioche alla zucca

Zeudi: Pane ai cereali e semi di sesamo

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