Pastiera napoletana

Adoro letteralmente i dolci con la ricotta, la pastiera è nella mia top ten, seconda solo al cannolo siciliano, al terzo posto sul podio c'è la sfogliatella riccia. Faccio da sempre questo dolce ed ho sempre seguito la ricetta che mi aveva passato mia zia (siciliana, non napoletana però, che a sua volta l'aveva avuta da non so chi) era una versione davvero buonissima, da leccarsi i baffi, tanto che non ho mai nemmeno lontanamente pensato di sostituirla e provare altre versioni.
Fino ad oggi. O meglio, lo scorso anno.
Avevo voglia e curiosità di preparare una versione di pastiera non "ereditata" da mia zia, ma che fosse una ricetta di famiglia napoletana, antica e consolidata e soprattutto vera. (sembra banale ma molte non lo sono affatto). Non mi fermo mai al primo articolo che vedo, si sa google riporta, inizialmente, chi paga, poi solo successivamente le pagine più viste e conosciute. Gira che ti rigira ho provato varie versioni, simili tra loro (e simili anche alla ricetta trovata su un vasetto di grano cotto), ho messo a punto quindi una versione che non credo mollerò tanto facilmente perchè è davvero straordinaria! La pastiera più buona che io abbia mai mangiato, fatto e rifatto, ho ricevuto complimenti da tutti, anche da chi non amava questo dolce, prima di adesso, con mia somma soddisfazione.
Rispetto alle ricette originali napoletane ho diminuito la dose di zucchero della farcia (si sa al sud zuccherano di più i loro dolci rispetto al nord) non amando i dolci troppo dolci ed ho dimezzato la cannella, pur amando questa spezia non mi piace che si senta troppo in questo caso, poi ho usato canditi misti artigianali di ottima qualità, con prevalenza d’arancia. 

Riporto le dosi per DUE  pastiere da 22/24D ma io a volte  ricalcolo le proporzioni e ne sforno parecchie, anche in versione monoporzione. 




Aggiungo la mia tabella di marcia, perchè questa non è una torta che si fa nel giro della giornata, ha bisogno di vari step e di riposo per gustarla come si deve. Per averla pronta da degustare la domenica di Pasqua compro la ricotta di pecora freschissima il 
1) mercoledi (io al mercato da venditrice di fiducia), la metto a scolare per 24 h. tolgo il cestello, metto la ricotta su un colino posizionato sopra una ciotolina, il tutto coperto da pellicola e messo in frigo nella parte bassa più fredda.* volendo questo passaggio si può posticipare al giovedì mattina, in questo caso lasciare la ricotta sgocciolare almeno 8-12 h.
2) il giovedì preparo la pasta frolla, la avvolgo da pellicola e la metto in frigo.
Sempre il giovedì preparo la crema di ricotta che ormai ha perso tutto il suo siero, copro e metto in frigo a riposare fino al giorno successivo
3) il venerdì preparo la crema di grano, tiro fuori dal frigo la crema di ricotta e la pasta frolla, assemblo e cuocio. 
La pastiera (pastiere...  meglio farne tante :-)) ora riposa due giorni e la domenica si gusta. Si può anche anticipare di un giorno lasciando scolare la ricotta almeno 8 ore, in base a quando si ha a disposizione la ricotta di pecora freschissima.

Per la pasta frolla serve:
500 g.  farina + q.b. per la spianatoia
245 g. burro morbido a temperatura ambiente
195 g. zucchero semolato
2 uova + 2 tuorli
1/2 bustina di lievito per dolci
1 cucchiaino raso e 1/2  di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 3 gocce se state usando quello concentrato
buccia grattugiata di 1 limone naturale
un pizzico di sale

Per crema di ricotta:
530 g di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata
300 g di zucchero semolato
4 uova + 3 tuorli
1/4 cucchiaino cannella  (o anche di meno...)
4 cucchiai aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 1 cucchiaio se state usando quello concentrato
120 g. canditi misti (di cui almeno 70 g. arancia)

Per crema di grano:

450 g. grano cotto per pastiere
300 g. latte intero fresco
buccia intera di 1 arancia naturale
buccia intera di 1 limone naturale
40 g. burro

Fare la pasta frolla 12/24 h. prima dell’utilizzo, è una frolla diversa dalla classica per crostate, è molto più morbida, è molto ricca di uova e burro, non è troppo friabile e non deve spaccarsi, deve poter sostenere tutto il peso del ripieno.
Montate con l’aiuto delle fruste elettriche o la planetaria, il burro morbido con lo zucchero , la buccia di limone e l’aroma fiori d'arancio fino ad ottenere un composto cremoso, aggiungete l’uovo i i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, unire poi la farina con il sale e il lievito, precedentemente setacciati, in una volta sola, amalgamare velocemente pochi attimi, la frolla si compatterà pur rimanendo molto morbida, attaccherà un pochino alle mani, così dev'essere, prelevarla con una spatola e adagiarla su pellicola alimentare, formare un panetto. Metterla in frigo. Se si fanno più pastiere per volta consiglio di pesare e suddividere già in questo passaggio la frolla che serve per ogni torta.

Prendere la ricotta perfettamente sgocciolata (buttare via il siero che ha "spurgato") aggiungere lo zucchero, mescolare e lasciare marinare in frigo in una ciotola coperta da una pellicola.
La marinatura è fondamentale la ricotta deve assorbire lo zucchero che deve sciogliersi. esattamente come si fa per i cannoli siciliani.
Il giorno della realizzazione della pastiera per prima cosa bisogna preparare la crema di grano. In una casseruolina preferibilmente antiaderente o d'acciaio, mettere il grano, le scorze degli agrumi intere e spellate al vivo (bisogna cercare di ricavarle intatte per non impazzire dopo che è cotta ad eliminarle, in questo modo sarà più semplice), unire poi il burro ed il latte. Mettere sul fuoco dolcissimo e, mescolando molto spesso, quasi di continuo, lasciare cuocere per 20-25 minuti. Deve formarsi una bella crema. Spegnere e lasciare intiepidire. 


Eliminare le scorze degli agrumi, avendo cura di ripulirle bene.


Prelevate 170 g. di crema di grano e frullarla con il minipimer o un mini frullatore provvisto di cutter



Setacciate la ricotta, con un colino a fori stretti, è un passaggio davvero indispensabile. Non tralasciarlo. Unire ora: le uova e i tuorli, uno alla volta, mescolando bene, poi i canditi tagliati a pezzetti piccoli, la crema di grano frullata e quella non frullata.



Spolverare bene di farina il piano di lavoro e il mattarello. Pesare la frolla e prelevarne 2/3, (quel che rimane rimetterlo in frigo, servirà successivamente)  stenderla avendo cura di calcolare una sfoglia che possa rivestire il fondo e le pareti dello stampo (per cui io la stendo, adagio sopra lo stampo e calcolo esattamente quanto deve essere grande) poi adagiarla nella tortiera (anche usa e getta, va benissimo!) precedentemente imburrata e infarinata. 
Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, versare la farcia di ricotta e grano, livellare col dorso di un cucchiaio, prendere la dose di frolla che era stata messa in frigo e stenderla, ricavare delle strisce ritagliandole con l'aiuto di una rotella taglia pizza e formare la griglia sulla pastiera.
Sigillare bene pinzando con i polpastrelli gli estremi delle strisce sui bordi. 





La pastiera, va cotta a lungo e lentamente 
Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 ora e 45 minuti (diminuire il tempo in proporzione se si usano stampi più piccoli o aumentare di un quarto d'ora se si cuociono più pastiere grandi contemporaneamente), consiglio di fare la prova stecchino, l’interno deve risultare asciutto e la superficie deve risultare leggermente caramellata.
Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento aperto a fessura con un cucchiaio di legno per una mezz'oretta. La pastiera è pronta per essere degustata non prima he siano trascorsi due giorni; i sapori devono amalgamarsi e la consistenza assestarsi.
Questo è un dolce che si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in luogo asciutto e fresco per una settimana, non bisogna conservarla in frigorifero, si rovinerebbe. 
Al momento di servire, volendo, spolverizzare in modo molto leggero di zucchero a velo.




Simona

  1. Cara Simona. quando si parla di dolci, io sono sempre il primo!!! mi piacciono.Ciao e buona settimana santa con un forte abbraccio.
    Tomaso

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    1. ahahha e lo so che sei goloso, buona Pasqua a te caro :-)

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  2. L'ho fatta una volta ma non avendo mai assaggiato una pastiera "doc" non so valutare bene il risultato. Simona è una garanzia, le sue ricette sono sempre superlative quindi non ho dubbi sul fatto che questa pastiera sia favolosa. Con queste dosi viene quello che si vede in foto? quanto sono grandi le due tortiere?

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    1. Troppo carina e gentilissima elenuccia :-)))
      No, questa è la dose per uno stampo da 30D, penso potrebbero andare bene due stampi da 18D; io ho moltiplicato le dosi lavorando 1 kg. di ricotta (c'era ancora una torta non in foto) Tu dimmi che stampo vuoi fare e, se vuoi, ti aiuto a calcolare le proporzioni.
      bacioni

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  3. Una vera prelibatezza, bravissima!
    Tanti auguri a te.

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  4. Bravissimaa..ci vorrà tanta pazienza per farli..pomeriggio o domani pubblicherò la lasagna con carciofi e funghi..Buona Pasqua a te e famiglia :)

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  5. Una carrellata di pastiere, bravissima !

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  6. Non sono un'amante della pastiera l'ho sempre trovata stucchevole.Ho provato a farla anch'io ma senza successo.Però ora la tua mi incuriosisce molto le tue modifiche potrebbero andare bene anche per il mio palato...chissà!!!Direi da provare!!!

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    1. Si anche io. Un po’ come tutti i dolci del sud, infatti diminuisco lo zucchero nella crema . La frolla è ben bilanciata 😉

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  7. Ma neanche a Napoli la fanno cosi bella, brava

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    1. Uh mamma Carmine cosa hai detto?! 🙈... ma grazie 😘

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  8. Buonissima! Quest'anno non l'ho preparata perche' l'anno scorso me la son mangiata quasi tutta io!!! Questa e' la mia :)
    https://thatisammore.blogspot.co.uk/2016/03/easter-with-neapolitan-pastiera-pasqua.html#comment-form

    Buona Pasqua cara...
    That's Amore 🌿🕊🕊🕊🕊🕊🌿Blog

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    1. sono passata a vederla, come dicevo.. io non farei alcune fatica a mangiarmela tutta (beh non in un giorno... diciamo ..uhm... tre?)

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  9. Ho fatto due volte la pastiera, per mio suocero napoletano e per amici. Riuscita bene ma a parte mio suocero a nessuno piace per cui ... non l'ho fatta più. Io non posso dolci quindi...prendo una fetta qui. Buona Pasqua cara a te e Famiglia.

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  10. Tesoro ma che bravaaa! Pensa che io inizio domani a prepararle e devo dire che per non essere napoletana le tue pastiere sono eccezionali!! Grazie per avermi citata😘😘e buona Pasqua tesoro!!!! Baci,Imma

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  11. ma qui sfondi una porta aperta...i dolci di ricotta sono i più bbuoni del mondo! La pastiera poi, una volta assaggiata e chi la dimentica più. La faccio anch'io da tanti anni, con la ricetta di famiglia di un mio amico napoletano. E' vero bisogna farne tante, per la famiglia e gli amici, portano bbuono. Nel mio archivio ne trovi una "soffiata" dalla consistenza sorprendente. un saluto goloso, il cat

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    1. Uhhhh la voglio anche io la tua ricetta!!!! Vengo a rubartela 😃

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  12. L'ho fatta anch'io tempo fa, ma prima o poi la ripeterò!!!
    Ottima occasione per lasciarti i miei sinceri auguri di Serena Pasqua

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  13. Troppo buona davvero!!!!! Simona è una garanzia.. e Imma anche!!!! bacioni e buona Pasqua :-*

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  14. Sono davvero bellissime le tue Pastiere Simo. La Simona è una napoletana doc e le sue ricette sono infallibili. Ci credo ti abbia soddisfatto la sua versione. Ricordati di mangiare la mia fettina domenica. Ti abbraccio stretta stretta!

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    1. È vero, è bravissima! Certo farò il bis per me e per te 😁😘 un bacione amica mia. Buona Pasqua

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  15. L'ho fatta anch'io, cotta proprio oggi, purtroppo le strisce sopra mi si sono rotte (le ho tirate troppo, sapevo che si sarebbero rotte :( e così è stato).
    La pastiera non è un dolce di difficile preparazione, ma hai ragione tu: bisogna rispettarne i tempi.
    Buona Pasqua <3

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  16. Innanzitutto Auguroni di Buona Pasqua e poi complimenti, queste pastiere sono iper mega golose :)

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  17. Anche io adoro i dolci di ricotta e la pastiera non può mancare su una tavola di Pasqua che si rispetti! Le tue sono bellissime!
    Un bacio e auguri!

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  18. Un classico che adoro tanto anche io. Auguri di una serena Pasqua.

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  19. Mi piacerebbe da matti assaggiarla questa pastiera perchè raramente mi è capitato di mangiarne una davvero buona, le tue poi si presentano benissimo . Tantissimi auguri cara Simo <3<3<3

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  20. Accidenti che lavoro sei stata bravissima, io non ho tutta questa pazienza, visto l'ora più che auguri di buona Pasqua che spero avrai passato in modo lieto, auguri di Pasquetta

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