Marron glacè fatti in casa - tutorial

Per la rubrica al Km 0 oggi si cucina utilizzando la castagna, sia sotto forma di frutto che farina, io ho voluto davvero esagerare ed ho preparato i marron glacè fatti in casa. Un classico bon-bon pregiato e molto raffinato dell'antichissima  pasticceria piemontese che tutti ci invidiano (e fanno bene :-))) 

Fare i marron glacè in casa è un'impresa non di poco conto, occorre avere molta accuratezza ed attenzione nella manipolazione, rispettare i tempi di cottura e riposo in modo preciso, occorre avere quei due/tre strumenti indispensabili (io ho usato il cestello in acciaio per la cottura a vapore ed è stata una mossa furbissima) tanta pazienza e delicatezza, come per ogni ricetta o tecnica di non facilissima esecuzione mi documento il più possibile consultando siti ragguardevoli, i miei fidati libri e, se possibile, ascoltando con devozione i consigli di chi è del mestiere. Fatto tutto ciò ho agito secondo la mia modestissima esperienza, il mio buonsenso e giudizio, mi sono trovata molto bene e li rifarò, fatti in casa sono straordinariamente sublimi! Ancor più che acquistati in pasticceria dove, a volte, li trovo esageratamente glassati (quindi con una camicia più spessa e dunque troppo dolci, secondo il mio personale gusto, certo si conservano di meno, ma perchè conservarli? meglio mangiarli freschissimi :-))  Un "lavoraccio" ma ne è valsa la pena...tanta soddisfazione.

Se si desidera impacchettarli per regalarli, consiglio di avvolgerli uno ad uno in carta stagnola, sigillandoli bene e poi conservarli (per il più breve tempo possibile, max 15 giorni) al fresco (no frigo). Se si desidera prepararli per regalarli a Natale, consiglio di congelare i marroni freschi e procedere alla bollitura una volta scongelati.

Ecco un'immagine in primo piano, non vi viene l'acquolina in bocca e la voglia di prenderne uno?


Lavare i marroni, con uno spelucchino incidere la buccia dalla parte bombata cercando di non andare in profondità per non intaccare la polpa, mettere i frutti in una ciotola e coprirli d'acqua fredda, lasciarli ammorbidire per uno o due ore, poi scolarli e travasarli in una pentola capiente con abbondante acqua, una manciatina piccola di sale grosso e i semi di finocchio, portare a bollore e fare cuocere lasciando i marroni un po' indietro di cottura, devono essere morbidi ma, infilando uno stuzzicadenti nel taglietto, la polpa dev'essere ben soda (una ventina di minuti, dipende da quanto sono grandi), spegnere e lasciarli nell'acqua calda, scolarne pochi alla volta e sbucciarli. 
Lasciarli raffreddare bene.

Per candire i marroni
1° giorno: adagiare i marroni precotti e sbucciati perfettamente all'interno del cestello della vaporiera; in una pentola d'acciaio che sia di misura rispetto alla quantità di marroni e del cestello, preparare lo sciroppo facendo sciogliere lo zucchero con l'acqua e la buccia della vaniglia, fare sobbollire per qualche minuto, poi spegnere, portare lo sciroppo a 30/35° (se non si dispone di termometro regolarsi in questo modo: toccando lo sciroppo il calore dev'essere nullo o appena percettibile).

Quando la temperatura dello sciroppo va bene rimettere la pentola sul fuoco, che non dev'essere mai sparato fortissimo (anzi, deve sobbollire dolcemente) con all'interno il cestello contenente i marroni, dal momento che riprende il bollore calcolare due minuti esatti, spegnere, mettere il coperchio e lasciare riposare i marroni nello sciroppo per 24 ore a temperatura ambiente.
2° giorno: togliere il coperchio ed alzare il cestello contenente i marroni, (scolarlo bene ed adagiarlo su un piatto), accendere il gas sotto la pentola dello sciroppo, fiamma media, e portare a bollore, riadagiare il cestello all'interno della pentola e, alla ripresa del bollore calcolare due minuti di cottura, poi spegnere, rimettere il coperchio e lasciare riposare i marroni nello sciroppo per 24 ore a temperatura ambiente.

3° giorno: come il precedente ma calcolare un minuto di cottura.
4° giorno: come il 3°
5° giorno: come il 3°
6° giorno: come il 3°
7° giorno: come il 3° lasciarli raffreddare e proseguire con la glassatura


Per glassare i marroni:
Sollevare il cestello e scolarlo bene dallo sciroppo, prelevare delicatamente i marroni con una spatolina e appoggiarli sulla leccarda ricoperta con carta da forno, accendere il forno statico a 90°.
In una ciotolina mescolare lo zucchero a velo con poco sciroppo dei marroni ottenendo così una ghiaccia densa, prendere all'interno del palmo di una mano un marrone candito per volta e spennellarlo bene in tutte le sue parti con la ghiaccia, adagiarlo di nuovo sulla carta da forno.
Passare i marroni così preparati in forno per 10-15 minuti. Metterli a raffreddare su una gratella e buona degustazione! 

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Simona

  1. Molto precisa da fare subito ragazzi, devo solo trovare i marroni a un prezzo accettabile e mettere il filo spinati intorno alla preparazione perchè a casa mia, solo nella mia, quando li preparo, tutti ci vanno a mettere le mani per l'assaggio, sono tutti controllori di qualità, e alla fine su un chilo di marroni me ne rimangono pochi

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    1. Ahaha ci credo! Uhhh ma adesso voglio replicare anche la tua ricetta eh? Vengo a cercarla ❤️

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  2. Che squisitezza! complimenti per questa preparazione meravigliosa e golosa!

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  3. Immagino il lavoro certosino e non facilissimo per prepararli in casa, però guarda lì che risultato!
    Io adoro i Marron glacè, ma come te, spesso molti mi risultano troppo glassati, quasi stucchevoli.
    E si che fatti con le proprie mani hanno un valore aggiunto non indifferente!
    Beh che dire Simo, fantastica tu e fantastici i tuoi Marron glacè!

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    1. Sono assolutamente d’accordo! quelli acquistati (anche nelle migliori pasticcerie) risultano spesso stucchevoli, raramente mi è capitato di poter gustare dei marron glacé che non lo fossero

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  4. Con questa ricetta farei la felicità in casa!! Strepitosa.. a presto LA

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    1. Il problema è nasconderle nei vari passaggi perché, con la scusa di assaggiare la giusta dolcezza, spariscono 😂

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  5. wow, sei bravissima! Io mi limito a mangiarli :)) Seguendo le tue spiegazioni potrei anche cimentarmi nella preparazione.

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  6. A chi piacciono hanno il come fare su in piatto d'argento. Purtroppo dolci come sai no per me a parte che le castagne mi piacciono solo arroste ma al massimo 3. Buona fine settimana un abbraccio.

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    1. Anch’io le amo arrostite, soprattutto
      Buon fine settimana a te Dani 🥰

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    2. Volevo dire Edvige non Dani 😂

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  7. Quando li ho visti sui social mi sono detta: che lavoraccio! Sei stata bravissima Simo, io ci ho provato molti anni fa e ricordo che molti si erano spaccati, non è una cosa semplice da fare e ci vuole davvero tanto tempo e pazienza. Bravissima davvero: chapeu!

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  8. Bellissimi, quanta precisione,ne vale la pena a quanto vedo,complimenti

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  9. Dire che sei brava è davvero riduttivo: complimenti: qui tanta arte e maestria...un abbraccio grande

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  10. Sono uno spettacolo Simo, perfetti e buonissimi! Complimenti davvero :)

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