Marron glacè fatti in casa - tutorial

Per la rubrica al Km 0 oggi si cucina utilizzando la castagna, sia sotto forma di frutto che farina, io ho voluto davvero esagerare ed ho preparato i marron glacè fatti in casa. Un classico bon-bon pregiato e molto raffinato dell'antichissima  pasticceria piemontese che tutti ci invidiano (e fanno bene :-))) 

Fare i marron glacè in casa è un'impresa non di poco conto, occorre avere molta accuratezza ed attenzione nella manipolazione, rispettare i tempi di cottura e riposo in modo preciso, occorre avere quei due/tre strumenti indispensabili (io ho usato il cestello in acciaio per la cottura a vapore ed è stata una mossa furbissima) tanta pazienza e delicatezza, come per ogni ricetta o tecnica di non facilissima esecuzione mi documento il più possibile consultando siti ragguardevoli, i miei fidati libri e, se possibile, ascoltando con devozione i consigli di chi è del mestiere. Fatto tutto ciò ho agito secondo la mia modestissima esperienza, il mio buonsenso e giudizio, mi sono trovata molto bene e li rifarò, fatti in casa sono straordinariamente sublimi! Ancor più che acquistati in pasticceria dove, a volte, li trovo esageratamente glassati (quindi con una camicia più spessa e dunque troppo dolci, secondo il mio personale gusto, certo si conservano di meno, ma perchè conservarli? meglio mangiarli freschissimi :-))  Un "lavoraccio" ma ne è valsa la pena...tanta soddisfazione.

Se si desidera impacchettarli per regalarli, consiglio di avvolgerli uno ad uno in carta stagnola, sigillandoli bene e poi conservarli (per il più breve tempo possibile, max 15 giorni) al fresco (no frigo). Se si desidera prepararli per regalarli a Natale, consiglio di congelare i marroni freschi e procedere alla bollitura una volta scongelati.

Ecco un'immagine in primo piano, non vi viene l'acquolina in bocca e la voglia di prenderne uno?


Cosa serve:
250 g. marroni già sbucciati e cotti (peso lordo circa il doppio)
800 ml. acqua
1 kg. zucchero semolato
la buccia di una bacca di vaniglia
50 g. sciroppo di glucosio e fruttosio
zucchero a velo q.b. (2 cucchiai scarsi)
1 cucchiaio scarso semi di finocchio

Lavare i marroni, con uno spelucchino incidere la buccia dalla parte bombata cercando di non andare in profondità per non intaccare la polpa, mettere i frutti in una ciotola e coprirli d'acqua fredda, lasciarli ammorbidire per uno o due ore, poi scolarli e travasarli in una pentola capiente con abbondante acqua, una manciatina piccola di sale grosso e i semi di finocchio, portare a bollore e fare cuocere lasciando i marroni un po' indietro di cottura, devono essere morbidi ma, infilando uno stuzzicadenti nel taglietto, la polpa dev'essere ben soda (una ventina di minuti, dipende da quanto sono grandi), spegnere e lasciarli nell'acqua calda, scolarne pochi alla volta e sbucciarli. 
Lasciarli raffreddare bene.

Per candire i marroni
1° giorno: adagiare i marroni precotti e sbucciati perfettamente all'interno del cestello della vaporiera; in una pentola d'acciaio che sia di misura rispetto alla quantità di marroni e del cestello, preparare lo sciroppo facendo sciogliere lo zucchero con l'acqua e la buccia della vaniglia, fare sobbollire per qualche minuto, poi spegnere, portare lo sciroppo a 30/35° (se non si dispone di termometro regolarsi in questo modo: toccando lo sciroppo il calore dev'essere nullo o appena percettibile).

Quando la temperatura dello sciroppo va bene rimettere la pentola sul fuoco, che non dev'essere mai sparato fortissimo (anzi, deve sobbollire dolcemente) con all'interno il cestello contenente i marroni, dal momento che riprende il bollore calcolare due minuti esatti, spegnere, mettere il coperchio e lasciare riposare i marroni nello sciroppo per 24 ore a temperatura ambiente.
2° giorno: togliere il coperchio ed alzare il cestello contenente i marroni, (scolarlo bene ed adagiarlo su un piatto), accendere il gas sotto la pentola dello sciroppo, fiamma media, e portare a bollore, riadagiare il cestello all'interno della pentola e, alla ripresa del bollore calcolare due minuti di cottura, poi spegnere, rimettere il coperchio e lasciare riposare i marroni nello sciroppo per 24 ore a temperatura ambiente.

3° giorno: come il precedente ma calcolare un minuto di cottura.
4° giorno: come il 3°
5° giorno: come il 3°
6° giorno: come il 3°
7° giorno: come il 3° lasciarli raffreddare e proseguire con la glassatura


Per glassare i marroni:
Sollevare il cestello e scolarlo bene dallo sciroppo, prelevare delicatamente i marroni con una spatolina e appoggiarli sulla leccarda ricoperta con carta da forno, accendere il forno statico a 90°.
In una ciotolina mescolare lo zucchero a velo con poco sciroppo dei marroni ottenendo così una ghiaccia densa, prendere all'interno del palmo di una mano un marrone candito per volta e spennellarlo bene in tutte le sue parti con la ghiaccia, adagiarlo di nuovo sulla carta da forno.
Passare i marroni così preparati in forno per 10-15 minuti. Metterli a raffreddare su una gratella e buona degustazione! 

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Simona

  1. Molto precisa da fare subito ragazzi, devo solo trovare i marroni a un prezzo accettabile e mettere il filo spinati intorno alla preparazione perchè a casa mia, solo nella mia, quando li preparo, tutti ci vanno a mettere le mani per l'assaggio, sono tutti controllori di qualità, e alla fine su un chilo di marroni me ne rimangono pochi

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    1. Ahaha ci credo! Uhhh ma adesso voglio replicare anche la tua ricetta eh? Vengo a cercarla ❤️

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  2. Che squisitezza! complimenti per questa preparazione meravigliosa e golosa!

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  3. Immagino il lavoro certosino e non facilissimo per prepararli in casa, però guarda lì che risultato!
    Io adoro i Marron glacè, ma come te, spesso molti mi risultano troppo glassati, quasi stucchevoli.
    E si che fatti con le proprie mani hanno un valore aggiunto non indifferente!
    Beh che dire Simo, fantastica tu e fantastici i tuoi Marron glacè!

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    1. Sono assolutamente d’accordo! quelli acquistati (anche nelle migliori pasticcerie) risultano spesso stucchevoli, raramente mi è capitato di poter gustare dei marron glacé che non lo fossero

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  4. Con questa ricetta farei la felicità in casa!! Strepitosa.. a presto LA

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    1. Il problema è nasconderle nei vari passaggi perché, con la scusa di assaggiare la giusta dolcezza, spariscono 😂

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  5. wow, sei bravissima! Io mi limito a mangiarli :)) Seguendo le tue spiegazioni potrei anche cimentarmi nella preparazione.

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  6. A chi piacciono hanno il come fare su in piatto d'argento. Purtroppo dolci come sai no per me a parte che le castagne mi piacciono solo arroste ma al massimo 3. Buona fine settimana un abbraccio.

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    1. Anch’io le amo arrostite, soprattutto
      Buon fine settimana a te Dani 🥰

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    2. Volevo dire Edvige non Dani 😂

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  7. Quando li ho visti sui social mi sono detta: che lavoraccio! Sei stata bravissima Simo, io ci ho provato molti anni fa e ricordo che molti si erano spaccati, non è una cosa semplice da fare e ci vuole davvero tanto tempo e pazienza. Bravissima davvero: chapeu!

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  8. Bellissimi, quanta precisione,ne vale la pena a quanto vedo,complimenti

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  9. Dire che sei brava è davvero riduttivo: complimenti: qui tanta arte e maestria...un abbraccio grande

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  10. Sono uno spettacolo Simo, perfetti e buonissimi! Complimenti davvero :)

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  11. Questa volta vorrei cimentarmi in qualcosa di difficile pure io! Potrei sapere le quantità/proporzioni di acqua e zucchero? Grazie!

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    1. Ciao! Scusa purtroppo non ti firmi e non c'è un link di riferimento al tuo profilo, di solito non pubblico commenti anonimi per questioni di sicurezza (spam).
      Ti ringrazio moltissimo perchè avevo proprio dimenticato di scrivere la lista degli ingredienti e nessuno me l'ha fatto notare (questo la dice lunga su quanti leggano effettivamente le ricette :-))) ora aggiornato il post e naturalmente ho inserito questa parte fondamentale, grazie ancora, spero tu abbia un profilo google o wordpress da poter venire di nuovo a commentare per dirmi se ti sei trovata/o bene con la mia ricetta qualora la replicassi, buona giornata :-)

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