Pasta di marroni fatta in casa (tutorial)

Oggi un'altra ricetta base: la pasta di marroni. Non è così difficile da produrre in casa, diciamo che nei negozi specializzati di forniture per pasticcerie si trova pronta nelle lattine come tantissime altre creme ... ma intanto non saprei la loro provenienza (io ho usato quelli del mio territorio) e, visto che a me piace mangiare genuino, me la faccio (una volta all'anno si può investire un po' di tempo e pazienza zen).

E' una preparazione base concentrata (un po' come la pasta di nocciole o di pistacchi ad esempio) ad uso pasticceria, ha una consistenza solida, non si consuma così com’è ma si lavora con una frusta amalgamandola ad altri ingredienti soffici (come la panna) e serve per creare creme, gelati, semifreddi, pasticcini e bignole, torches aux marrons e il nostro più famoso e godurioso mont blanc che prima o poi rifarò e posterò. Da non confondere con la crema di marroni che si trova comunemente in commercio sullo scaffale delle confetture e marmellate, e non è nemmeno da confondere con la pasta di marroni canditi (che sono semplicemente frullati e setacciati finemente).

Questa è la mia ricetta, a mio avviso e gusto personale per creare il monte bianco (essendo presenti meringa e panna montata) è perfetta, se si utilizza per altri dolci (meno dolci) si può pensare di aumentare un po' la dose di zucchero. L'ho aromatizzata con alloro e semi di finocchio che ci stanno davvero benissimo, a mio gusto, danno una spinta e un quid in più, ma se non si gradiscono, si possono omettere.

Per 450 g. circa di pasta di marroni serve:

300 g. marroni (o castagne dolci o un mix dei due frutti) peso netto già lessati* (lordo è circa 500 g. ma dipende da quanto scarto e quanti frutti non buoni sono da eliminare, per cui magari calcolarne qualcuno in più)
300 g. latte
1 bacca intera vaniglia
una piccola presa sale grosso (per lessare i marroni)
1 foglia alloro
1/2 cucchiaio semi di finocchio
60 g. zucchero semolato
2 cucchiai rum bianco
25 g. cacao amaro

Lavare i marroni (o castagne che siano di qualità dolce), praticare un taglio orizzontale dalla parte bombata del frutto e metterli in una ciotola coperti d'acqua tiepida e lasciarli ammorbidire per 40-60 minuti, poi scolarli e sbucciarli eliminando la parte esterna, (se viene via anche la pellicina, tanto meglio) questo farà si che i marroni in cottura assorbiranno meglio gli aromi e saranno più gustosi, quindi metterli in una pentola capiente con acqua abbondante (come se si stesse facendo la pastasciutta), aggiungere l'alloro, i semi di finocchio e una piccola presa di sale, coprire e cuocere per circa 45 minuti dall'ebollizione, dipende dalla qualità del frutto e dalla grandezza, devono risultare teneri, non importa se si rompono, tanto andranno ancora cotti e poi ridotti in purea. 

Spegnere il fuoco e scolarne pochi alla volta con una schiumarola, eliminare la pellicina ed ogni impurità metterli in una ciotolina, finito questo lavoro certosino pesare i marroni: devono essere la quantità indicata negli ingredienti.

Rimettere i marroni in un tegame (non troppo grande altrimenti il latte si consuma troppo in fretta) antiaderente ed aggiungere: la bacca di vaniglia (sia semi che scorza) e il latte mettere sul fuoco dolcissimo con il coperchio e lasciare che il latte si consumi mescolando molto spesso, occorreranno circa 30 minuti, attenzione a non distrarsi e a non far bruciare il composto, appena assorbito il latte spegnere e, allontanando il tegame dal fuoco, eliminare le bucce della bacca di vaniglia, unire subito lo zucchero e il cacao setacciato, mescolare con una spatolina molto bene, quindi aggiungere il rum. 

Coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare. La pasta di marroni è pronta per essere utilizzate nelle varie preparazioni, si può anche preparare in anticipo e conservarla in frigo per un paio di giorni o alcuni mesi in freezer.