Crostata al cacao con ciliegie caramellate e crema al kirsch

Chi non ama le ciliegie alzi la mano. La stagionalità di questo frutto squisito è talmente breve che a volte le compro con l'idea di farne "qualcosa" tipo dessert al cucchiaio, muffin, gelatine ecc. ecc. e poi inevitabilmente me le infilo in bocca una dopo l'altra e ciao. Un tempo avevo due o tre alberi di ciliegie, una l'ho scelta personalmente era una qualità favolosa (la mia preferita) si chiama ferrovia, di origine  pugliese, è grossa, croccante e dolce, davvero deliziosa, se un giorno dovessi avere di nuovo un frutteto la ripianterò sicuramente così magari qualcuna riuscirò a trasformarla in torte e dolci vari :-) Stavolta ho tenuto duro, ma in verità non avevo scelta :-) mi è stata commissionata una crostata profumatissima e davvero molto golosa per il compleanno di una signora ottantenne appassionata di crostate (e liquori), ed ecco perchè manca la foto della fetta della torta, lei e i suoi ospiti mi hanno fatto sapere che l'hanno gradita moltissimo, sono molto soddisfatta e la posto in occasione del tema di oggi per la rubrica al km 0 "crostate e torte semplici" perchè questa, anche se a prima vista ai non esperti non sembra, lo è, credetemi :-) 

Ho preparato tutto il dolce utilizzando il kirsch fatto in casa dalla sottoscritta, se non lo trovate da acquistare (ma cercandolo nelle enoteche, drogherie ben fornite o distillerie si trova), potete usare un altro liquore alle ciliegie o del maraschino ma vi consiglio, in questo caso, di allungarlo con un po' acqua, il mio liquore home made è decisamente più aromatico, meno dolce e più leggero. Se avete bambini o persone astemie potete omettere il liquore. Si possono usare anche ciliegie congelate ma NON sciroppate.


Per uno stampo da 18D serve:
250 g. pasta frolla al cacao e kirsch
380 g. crema pasticcera al limone e kirsch
200 g. ciliegie nere "duroni"  (peso netto, denocciolate)
30 g. zucchero semolato
1 bicchierino da liquore kirsch

Cosa serve per la frolla al cacao e kirsch (si otterrà circa 420 g. di pasta, quella che avanza si può congelare o farne biscotti)
160 g.  farina 00 
30 g. cacao amaro
100 g. burro morbido a temperatura ambiente
100 g. zucchero semolato
1 tuorlo
3 g. lievito per dolci
un pizzico sale
1 cucchiaio kirsch

Cosa serve per la crema al limone e kirsch:
3 tuorli
45 g. zucchero semolato
25 g. amido di mais
250 g. latte
scorza di mezzo limone naturale
1 cucchiaio kirsch

Per prima cosa preparare la pasta frolla al cacao la sera precedente o comunque alcune ore prima.
Montare in planetaria, o con una frusta elettrica, il burro morbido con lo zucchero, quando è spumoso unire l’uovo, poi tutti gli altri ingredienti tutti insieme; se si prosegue a mano, unire il tuorlo e il liquore, quando incorporato aggiungere tutte le polveri, lavorare tutto in brevissimo tempo. Avvolgere la pasta frolla al cacao in pellicola formando un panetto e mettere in frigo.


Preparare la crema pasticcera mettere a scaldare il latte con la scorza del limone grattugiata (anche in microonde), a parte in un altro pentolino sbattere i tuorli con lo zucchero, unire l'amido di mais e la farina di riso; quando il latte è caldo unirlo al composto di uova, mescolare subito e porre sul fuoco lasciando addensare e cuocere per circa due minuti dal bollore senza mai smettere di mescolare con una frusta. Togliere dal fuoco, unire il liquore, travasare in una ciotolina, coprire con pellicola a contatto e tenere da parte.
Denocciolare le ciliegie sopra al tegamino che si userà per caramellarle in modo da raccogliere l'eventuale succo aggiungere 30 g. di zucchero semolato, accendere il fuoco moderato e farle saltare caramellandole qualche minuto dopo che lo zucchero si è sciolto e si è formato uno sciroppo. Spegnere e tenere da parte lasciandole nel tegamino.
Preriscaldare il forno a 175° statico, foderare con carta da forno (oppure imburrare ed infarinare) una tortiera a cerniera da 18D 


Prendere la frolla dal frigo, manipolarla leggermente per renderla di nuovo elastica e, sul piano da lavoro leggermente infarinato stenderla di misura per ottenere un cerchio di pasta utile a rivestire il fondo e il bordo dello stampo, con delicatezza ma decisione, inserirla nella tortiera, con l'aiuto di una rotella per pizza (o un coltello) pareggiare il bordo, i ritagli poi metterli tranquillamente sul fondo schiacciando con i polpastrelli, quindi bucherellare con i rebbi di una forchetta.
Prendere la crema pasticcera e versarla all'interno dell'involucro di pasta frolla, aggiungere anche le ciliegie caramellate pigiandole leggermente per farle entrare un pochino nella crema, se si preferisce si può creare un disegno ordinato oppure metterle in modo più casuale come ho fatto io.


Rimettere il tegamino con lo sciroppo sul fuoco, aggiungere 1 cucchiaio abbondante di liquore e fare liquefare nuovamente lo sciroppo, occorrono pochi istanti, versare poi lo sciroppo al kirsch sulla farcia (crema pasticcera + ciliegie caramellate), infornare e cuocere 40 minuti.
Spegnere, sfornare, lasciare raffreddare completamente prima di servire. Ottima fatta anche il giorno precedente, conservare in frigo e consumare entro 2-3 giorni.




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Simona

  1. C'è una cosa anche non mi piace di questo dolce: che non ce l'ho qui davanti per gustarmelo!
    Simo che dirti, in questa crostata trovo tanto di quello che amo di più: dalla frolla al cacao alla crema nonché le ciliegie! Per me il top!

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  2. Cara Simo hai superato te stessa. Un dolce veramente straordinario, mi piace moltissimo!!!

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  3. Accetto volentieri lo scambio... che meraviglia e che voglia di assaggiarla!!! A presto LA

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