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domenica 8 giugno 2014


Questo post lo aggiornerò man mano che ho tempo di scrivere, perchè di cose da dire ce ne sono tante! ma proprio tante!
Quindi se, come me, siete appassionati del genere se volete passate ogni tanto di qui per leggere.Non dovrete impazzire per cercare questo post, ho creato un collegamento a lato :-)

(Alcuni consigli sono assolutamente miei, sperimentati negli anni e sicuri, altri li ho estrapolati da libri, giornali, seguendo dritte da amici e parenti!)


CAPITOLO I

MARMELLATE, CHUTNEY E SUCCHI

·        La marmellata di frutta è una tecnica di conservazione antica. La frutta viene lavata, tagliata a pezzi e cotta a lungo nello zucchero (o miele o fruttosio) fino a che diventa densa. Viene quindi messa bollente in barattoli puliti ed asciutti. Si usano i coperchi metallici a vite (twist-off) in modo tale da poter assicurare la chiusura ermetica. Ad ogni sterilizzazione vanno cambiati. Ma per  la marmellata-confettura non occorre la sterilizzazione, è più che sufficiente il calore sprigionato dalla preparazione bollente a crearla. Una volta riempiti i vasetti, fino ad 1 cm. Dal bordo, (che deve essere accuratamente asciugato e pulito con carta da cucina) vanno capovolti a testa in giù e lasciati così per almeno due ore, di seguito si ri-capovolgono nel verso giusto, si aspetta che siano perfettamente raffreddati, (io li copro con una coperta per rallentare ulteriormente il raffreddamento, era tecnica di mia nonna ed io sono affezionata ai vecchi metodi) si controlla che la capsula-coperchio si sia abbassato, si etichetta (io consiglio di etichettare il coperchio, tanto poi verrà buttato e non riutilizzato, mentre i vasetti sì e la colla delle etichette è tremenda da togliere! Ed infine si ripone in cantina dove dovrebbe riposare un mese almeno prima del consumo.

Si gusta con i biscotti, nella preparazione di crostate e torte, con le cialde e gallette, come salsa di accompagnamento ai gelati e semifreddi. In paesi come Germania, Svezia, America si prepara con un minore contenuto di zuccheri (infatti è più una composta di frutta) e si serve spesso con carni e pesci.

Confettura o marmellata?

Pare che il termine marmellata derivi dal nome portoghese della pianta delle mele cotogne (marmelo). Nella legislazione attuale (D.Lgs 50/04) con il termine marmellata si possono designare solo i prodotti a base di agrumi (limone, arancia, mandarino, pompelmo, bergamotto, clementine, cedro). Tutti gli altri frutti danno origine a prodotti che si dovrebbero indicare più correttamente come confettura.
La differenza sarebbe nella percentuale di zuccheri utilizzati.
Parlo al condizionale perché io invece dico marmellata o confettura in base se passo al setaccio/passaverdura la frutta (marmellata) o ne lascio una parte a pezzi (confettura) evidentemente sbaglio… da piccola mi hanno insegnato così… evidentemente sbagliava anche mia madre? mah.

·        Tra le conserve di frutta c’è anche la gelatina che è prodotta esclusivamente con il succo della frutta e non con la polpa e la buccia, è trasparente e cristallina.

         Poi ci sono i succhi, le mostarde, i canditi e molte altre golosità
·        I chutney sono condimenti speziati di origine indiana, una sorta di salsa a base di frutta, aceto, zucchero e, appunto, spezie. Un chutney può essere consistente o morbido, dolce (ottimo sul pane) o piccante (adatto da servire coi formaggi, carne lesse e insaccati)

Quantità di zucchero:

Le conserve di frutta in generale prevedono l’impiego di una certa quantità di zucchero, (di solito 750 g. per kg. Di frutta) si può ridurla la volte (dipende dalla frutta utilizzata – io generalmente ne metto metà/metà) ma senza esagerare e naturalmente senza eliminarlo pena la cattiva conservazione del preparato. Si può però utilizzare miele o fruttosio.

La pectina: (farla in casa)

Per la preparazione delle marmellate e confetture è meglio evitare frutta troppo matura perché povera di pectina (deve essere matura al punto giusto anche per un’altra serie di motivi), la sostanza che, in associazione con lo zucchero gelifica le conserve dolci.
Per lo stesso motivo è meglio no sbucciare la frutta (a meno che la ricetta non lo richieda espressamente) perché contiene pectina, soprattutto sotto la buccia di: mele, pere ed agrumi.
In commercio esistono confezioni di pectina da aggiungere alla frutta per ridurre i tempi di cottura ma…..  

PER FARE LA PECTINA IN CASA:

·     Fare bollire il succo di un limone con le bucce ed il torsolo di 4 mele (5 se non sono molto grandi), ben lavate per 15 minuti. Filtrare il composto, invasarlo ben caldo, quindi capovolgere i barattoli e lasciare raffreddare prima di metterli in dispensa. Si può utilizzare questa pectina in aggiunta di conserve di frutta che ne contengono poca, ossia: albicocche, amarene, fichi, fragole, lamponi, pesche ed uva. Un valido aiuto per ridurre i tempi di cottura.

CONSIGLI UTILI

Le marmellate e confetture sono il risultato di un perfetto quanto delicato equilibrio fra zuccheri, acidi e pectina. Uno squilibrio provoca una marmellata troppo liquida o cristallizzata o ammuffita.

·        Se la marmellata non gelifica significa che manca pectina alla frutta. Aggiungere una mela tagliata o utilizzare pectina.
·        Se la marmellata cristallizza significa che è poco acida. Occorre rimetterla sul fuoco dopo aver aggiunto ¼ di succo di limone (o poche gocce se la frutta utilizzata è poca)
·        Se la marmellata fermenta significa che non è ben cotta. Non bisogna metterla nei barattoli perché ammuffirebbe. Bisogna porla nuovamente sul fuoco e mescolare fino a completare la cottura, per verificare la cottura usare il metodo infallibile del piattino: mettere un piattino per 5 minuti nel freezer, poi versare un goccio di marmellata sul piattino freddo, se la goccia non cola e ha un bel colore brillante, la marmellata (o confettura) è pronta da invasare.
·        Per ottenere una marmellata compatta, lasciare la frutta a riposare in una pentola svasata, larga e  capiente sommersa dallo zucchero che aspira l’acqua della frutta e fa scoppiare le membrane cellulari della frutta, preparandola a rilasciare pectina. Ottima cosa è anche aggiungere qualche goccia di limone (come detto prima)



Come avvitare i tappi?

Se i vasetti non vengono ben chiusi, i liquidi all'interno, mentre si sterilizza, potrebbero fuoriuscire, rendendo inattiva la sterilizzazione. Non bisogna però avvitarli troppo, ossia con troppa forza perchè si guasterebbero e perchè l'aria non uscirebbe alterando il sapore delle conserve. inoltre i vasetti potrebbero rompersi, quindi se fate chiudere i vasetti al marito chiedetegli per piacere di farlo in modo saldo ma senza metterci tutta la forza da Incredibile Hulk :-)

Come sterilizzare i contenitori?

Prima di tutto i vasetti, come detto, vanno precedentemente ben lavati e ben asciugati, meglio se si ha il tempo, farlo in giorno prima e metterli ad asciugare bene al sole, sennò io li metto ad asciugare bene in forno a 50° dopo averli già asciugati con un canovaccio. C'è chi li sterilizza anche prima di usarli. Se si usano le guarnizioni devono essere integre e nuove, se si usano i tappi, devono essere nuovi! Insomma l'unica cosa che si riusa è il vasetto di vetro, non bisogna speculare su questo, pena la non riuscita della preparazione che a volte può essere anche molto pericolosa!

Quindi... una volta riempiti ad un cm. circa dal bordo e chiusi bene come detto sopra, vanno messi in una capiente pentola (molto capiente, deve coprire di almeno 4 dita i vasetti, meglio se 5 o 6 dita) e non devono toccarsi, altrimenti si rischia che si rompano durante la bollitura, si può mettere uno o due o quanti ne servono, canovacci da cucina tra i vasetti in modo da creare un cuscinetto.

Immergerli in acqua fredda. Ossia del rubinetto si intende, non da frigo :-)

Seguire i tempi di sterilizzazione considerandoli da quando l'acqua bolle. BOLLE, bolle grandi non da quando sobbolle. Fare attenzione se l'acqua si consuma, in questo caso farne bollire un po' in un pentolino e aggiungerla.
Terminato il tempo di sterilizzazione, lasciare i vasetti raffreddare nell'acqua, poi estrarli, asciugarli bene, controllare che il tappo abbia svolto la sua funzione, ossia si sia abbassato, etichettare e mettere in cantina.

NON pensare di accelerare i tempi di raffreddamento estraendo i vasetti dalla pentolona calda e passandoli sotto il getto di acqua fredda, perchè i tempi indicati nella ricetta della sterilizzazione tiene conto anche del periodo di raffreddamento in acqua calda.

Per quanto tempo sterilizzare?

Se nella ricetta non sono indicati i tempi (ma generalmente lo sono) si può calcolare (da quando bolle):

15 minuti per 250 g. di prodotto (vasetti da 250 g. intendo)
25 minuti per 500 g. di prodotto
35 minuti per 1 kg. di prodotto


S.O.S: IL BOTULINO!!!

Il Clostridum botulinum in realtà è un batterio che è presente nel nostro corpo e anche nel cibo che mangiamo. Ma come???? Com'è possibile? Eh sì è così, il problema è quando ce n'è troppo! quando la sua presenza eccessiva causa intossicazioni gravi, a volte letali. però attenzione: non facciamoci prendere dal panico rinunciando a preparare bontà in casa che diversamente non troveremmo mai in commercio: occorre documentarsi bene e non improvvisare, occorre seguire bene le regole igieniche e di sterilizzazione e tenere ben presente che si dovrebbe (il condizionale è d'obbligo) riuscire a distinguere le preparazioni "sospette", perchè il botulino si manifesta rendendo torbido il liquido di conservazione, la frutta e verdura è molle, spappolata, le capsule dei vasetti si gonfiano, i cibi diventano forti, rancidi.

Va detto che si sviluppa in ambiente senza aria e a temperatura che va dai 3° ai 30° (dunque un raggio molto ampio di azione) ...
MA: la condizione sfavorevole al botulino è l'acidità inferiore al Ph 4.5 indi per cui non si sviluppa nei sott'aceti, nè in presenza di limone, sale e zucchero o con preparazioni coi pomodori (che sono acidi).

Nelle marmellate e preparazioni di frutta occorre ci sia la giusta quantità di zucchero e anche un po' di limone aiuta..

Io, personalmente, sterilizzo anche le preparazioni sott'olio. Per sicurezza.




CAPITOLO II 

PREPARAZIONE E SCOTTATURA DELLE VERDURE

Le verdure, come d'altronde anche la frutta, devono essere sane, possibilmente comprate dal coltivatore diretto (quindi del territorio) così non avrà subito choc termici dello stare in frigo, dell'essere raccolto acerbo ecc. e magari il contadino lo conoscete e siete (abbastanza) sicuri che non usi pesticidi balordi.

L'ortaggio poi deve avere un bel colore e la polpa soda (una melanzana raggrinzita di certo non ha un aspetto fresco).
Lavare poi la verdura sotto l'acqua corrente fredda ed asciugarla.

Se si vogliono mettere nei vasetti ortaggi interi (carciofini, cipolline, peperoncini piccanti ecc.) conviene fare una cernita nelle ceste del contadino e sceglierne quanto più possibile grandi uguali, non solo per l'estetica, ma anche e soprattutto per i tempi di cottura, altrimenti si rischia che una cipollina risulti croccante e una molle.

Per la scottatura occorre seguire le ricette, buona regola comunque è: mettere le verdure nel liquido bollente (per i minuti indicati nella ricetta) di solito da 3 a 10 min. prelevarle con una schiumarola e metterle a sgocciolare su un piano inclinato (ottimo un bel tagliere). Sembrerà crudissima ai non esperti ma non è così.. abbiate fiducia... Cosa importante: NON mettere a sbollentare molta verdura tutta insieme perchè il liquido bollente perderebbe la temperatura, ci impiegherebbe un tot di tempo a riprendere il bollore (ed è da questo punto che si calcola il tempo di cottura) vanificando la cottura stessa che non sarà più uniforme e perfetta.


METODI DI CONSERVAZIONE

Il sale:

Un metodo infallibile ed antichissimo è il sale che disidrata la verdura o il pesce, assorbendone l'umidità ed il liquidi. Deve essere usato quello grosso marino. Non quello iodato, nè quello con aromi o spezie.
Si dispone il pesce o le verdure (tagliate a fette) a strati e tra uno strato e l'altro occorre fare uno spessore di sale, avendo cura di iniziare e finire con uno stato di sale e non con il prodotto da conservare.

Occorre schiacciare un pochino perchè il prodotto su consuma riducendone il volume.
Il vaso: si utilizza quello a chiusura ermetica con la guarnizione in gomma.
Una volta aperta la preparazione si deve conservare in frigorifero.

L'agrodolce:

Quello che fa da padrone per la conservazione agrodolce è l'aceto. Quindi deve essere scelto di buona/ottima qualità. Occorre poi dire che anche lo zucchero ha la sua importanza ma si può anche usare il miele ad esempio.

L'olio:

Nelle conserve bisogna usare un olio che sia possibilmente extra-vergine di oliva o di oliva, ma la cosa importante è che sia di ottima qualità. Bisogna poi fare attenzione a quale tipo abbinare rispetto alla preparazione da conservare: un olio forte, dal sapore marcato andrà bene per i palati abituati ai gusti decisi o alle conserve di olive, o al contrario di verdure poco saporite (zucchine ad esempio) ma in linea generale meglio usare un olio dolce, ad esempio quello Siciliano o del Garda o della Liguria. Io personalmente non uso mai quello di semi, ma si può usare, se piace.

Come ho già detto, solitamente per queste preparazioni sott'olio non serve sterilizzare. Io sterilizzo ugualmente. E' una mia precauzione.
Le verdure vanno messe nei vasetti asciuttissime! Vanno poi leggermente pigiare per fare uscire le bolle d'aria che si formano nei vasetti. Poi occorre aspettare almeno 24 ore, controllare se il livello dell'olio si fosse abbassato (di solito sì si abbassa un pochino) e occorre rabboccarlo. Poi si può chiudere con le capsule/tappi.

L'aceto:

Le conserve sott'aceto sono le più facili e sicure da preparare perchè l'acidità crea una barriera ai microorganismi, quindi non c'è bisogno di sterilizzare, però occorre comunque fare attenzione ad invasare verdure (o funghi o salse o frutta... sì anche frutta!) ben ben asciutte. Occorre usare aceto bianco (quello rosso è troppo forte e colorerebbe il prodotto da conservare) di buona qualità. Si usa in proporzione con acqua per far sbollentare le verdure e poi per conservarle.

L'alcool etilico:

Si usa per conservare la frutta, uccide i batteri ma non le spore


Lo zucchero:

Lo zucchero, come conservante, si usa soprattutto per preparare marmellate ed affini; praticamente si comporta come il sale: assorbe l'acqua del prodotto da conservare, disidrata l'alimento e crea un ambiente sfavorevole ad  alcuni batteri. Non a tutti.. infatti si unisce, a volte, acidità (ad esempio limone) o si sterilizza.
........... segue ........... tra qualche giorno continuo ad aggiornare....

12 commenti:

  1. Solo a leggere tutti questi consigli preziosi, che magior parte anche io li uso, ma a scrivere ti ci vuole ancora di più. Per chi è alle prime arme o non ha mai provato a fare, perché magari li sembra che è troppo difficile, tu con i tuo consigli li invogli di più a fare.
    Allora buon proseguimento nel rinovare i tuoi consigli preziosi !!! :) A presto !!! Claudia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Claudia, sei gentilissima, sono felice che tu abbia apprezzato :-) sì in effetti scrivere e spiegare tante cose soprattutto quando si danno per scontate, e non lo sono, è faticoso. Ma piacevole :-) e soddisfacente , grazie ancora! bacioni

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  2. Mi sarà utilissimo questo post in inverno... quando dovrò fare la marmellata con i cachi, il nostro albero ne fa così tanti che una bella marmellata ci starà! Grazie!! :D

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  3. QUANTI BEI CONSIGLI!!!BELLA IDEA , BRAVA BACI SABRY

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  4. Simo è un post interessantissimo...proprio due settimane fa ho fatto per la prima volta la confettura di fragola. Non sono un'esperta e le preparazioni home made mi terrorizzano, soprattutto i sott'olio perchè una mia cara mia col botulino ha rischiato di morire e pensa che sua mamma li preparava da una vita. La marmellata ho voluto provare, mi sono documentata parecchio, a saperlo prima avrei chiesto a te, e infine per eccesso di scrupolo ho risterilizzato i vasetti riempiti e raffreddati. Se riesco oggi posto il risultato..Grazie mille, i tuoi consigli sono preziosi...un abbraccio

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    Risposte
    1. Accidenti Cate! mi riferisco alla tua cara amica, chissà che spavento! Scriverò qualcosa anche in merito al botulino, ti anticipo che non si annida in ambiente acido. Quindi nelle preparazioni con limone, aceto,,, ne parleremo :-)
      grazie per il tuo commento!

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  5. Grazie per questi preziosissimi consigli, arrivano al momento giusto! Felice giornata :*

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  6. tutti consigli utilissimi , chi tanta frutta non deve buttarla ma conservarla per altri periodi dell'anno

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  7. un post interesantissimo pieno di info utilissime!
    grazie :)
    Alice

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  8. Mille grazie per i tuoi preziosi consigli, arrivano proprio al momento giusto! Grazieee
    ciaooo
    ti abbraccio

    RispondiElimina
  9. Ho provato a sterilizzare i vasetti con melanzane sott'olio, ma ho buttato tutto perché le melanzane sono diventate mollicce.Mi spieghi perché a te non succede? Maria

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    Risposte
    1. Ciao a te Maria. Non saprei dirti non avendo visto con i miei occhi il tuo procedimento. Le ipotesi sono molteplici. Se vai a consultare libri autorevoli sulla conservazione e sterilizzazione degli alimenti, vedrai che troverai gli stessi accorgimenti che utilizzo io. Sono sempre gli stessi in pratica. E' verosimile tu abbia sbagliato uno o più passaggi: la sbollentatura dei vegetali, magari troppo prolungata, piuttosto che la non perfetta asciugatura, hai forse usato troppo aceto? se così fosse le verdure sarebbero risultate stracotte dall'acidità dello stesso e per cui risulterebbero senza dubbio molli.
      Tra l'altro se ti riferisci alla ricetta delle melanzane sott'olio da me postate ti garantisco che le preparo almeno da 30 anni e nello stesso modo le preparava una mia parente che mi ha passato la ricetta e procedimento, va da se che hai sbagliato qualche step, mi spiace, riprova il prossimo anno, magari con una quantità ristretta di prodotto, ti ricordo comunque, che la melanzana, così come le zucchine ad esempio, è una verdura spugnosa, non risulterà mai e poi mai croccante, magari non hai sbagliato nulla ma semplicemente non è di tuo gradimento, Potrebbe essere un'altra ipotesi. Spero di esserti stata utile, buon week-end!

      Elimina

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