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lunedì 20 novembre 2017
Oggi per la rubrica Light & Tasty con le mie amiche del team, proponiamo piatti con funghi. 
Io amo davvero tanto i funghi, tanto che anni fa, in seguito all'intervento di colecistectomia, ho dovuto evitare di mangiarli pena piegarmi in due, e correre al pronto soccorso, ed è stato un grande sacrificio non poterli gustare, poi via-via negli anni successivi li ho reintrodotti nella mia tavola ma con molta cautela e tutt'oggi non devo esagerare. Questi prelibati frutti della terra sono ipocalorici, secchi contengono per 100 g. 296 Kcal - 0,99 grassi - 75,97 carboidrati 9,58 proteine. (e 100 g. di funghi secchi sono una valanga di prodotto). 
Oggi trattiamo funghi freschi, surgelati o secchi: io ho optato per utilizzare questi ultimi dato che ne ho ancora qualcuno di Giaveno (TO) un paese ad una ventina di chilometri dalla mia cittadina, che sono pregiati, molto gustosi e che ho fatto seccare lo scorso anno.
Per questa ricetta ho usato un prodotto di nicchia che non viene distribuita su larga scala, tutt'altro; si tratta della salsiccia di Bra (CN) e quindi in questo piatto trovate il Piemonte al 100% in dialetto si chiama Sautissa ëd Bra.
Ho deciso di utilizzare la salsiccia di Bra perchè credo che (purtroppo) fuori dal nostro territorio sia poca conosciuta. Qualcuno starà strabuzzando gli occhi e starà pensando: "ma Simo è impazzita? salsiccia per un piatto light?" ... beh non è magra come la salsiccia di pollo e tacchino, va da se che non lo sia, ma è comunque costituita da valori nutrizionali contenuti per quanto riguarda i grassi ed è costituita invece da una buona percentuale di proteine naturalmente. 
Non bisogna farsi ingannare dal fatto che sia carne inserita in un budello. L'equazione non è: carne nel budello=grassi, ma è carne nel budello= carne magra macinata + pancetta magra macinata + spezie = morbidezza e sapore.
Questa non è la solita e classica salsiccia conosciuta sotto varie forme e formati in tutta Italia, ma è una salsiccia all'80% costituita da carne magrissima bovina certificata piemontese e il restante 20% da pancetta suina per conferire morbidezza, sapore. Si mangia molto-molto spesso cruda (così come consumiamo carne bovina di Fassone tritata e cruda in insalata), e quando si fa cuocere occorre avere il riguardo di creare un sughetto umido (per l'occasione io ho preparato un intingolo a zero calorie praticamente) in modo da non rovinare questa carne molto delicata, in alternativa si può grigliare ma molto brevemente come fosse un filetto. Qui alcune interessanti nozioni sul prodotto.

Vi invito a guardare le immagini e notare la magrezza del prodotto, il colore vivido della carne che differisce di molto da quella classica suina che è composta da parti parti grasse, vi invito maggiormente, ad assaggiarla se venite a visitare il Piemonte, la trovate in alcuni ristoranti, in alcune macellerie associate e anche da Eataly. qui alcune info

Cosa serve per DUE persone:

300 g. salsiccia di Bra
vino bianco secco q.b. per sfumare
1 o 2 scalogni
olio evo
una manciata di funghi porcini secchi
1 cucchiaino maizena
prezzemolo tritato fresco


Mettere in ammollo in acqua calda i funghi porcini per circa 20-30 minuti.
In un tegame mettere un filo d'olio evo con gli scalogni affettati molto sottilmente e i funghi scolati dall'acqua, tagliandoli a pezzetti piccoli. Mantenere la fiamma bassa e cuocere 5 minuti. Filtrare l'acqua dalle impurità e conservarne un bicchiere.


Aggiungere una spolverata abbondante di prezzemolo tritato.
Fare a tocchetti la salsiccia di Bra ed unirla, alzare la fiamma in modo che sia media, fare rosolare qualche minuto da entrambe le parti poi sfumare con il vino bianco, aggiungere l'acqua filtrata dei funghi, mettere il coperchio (non occorre salare) e cuocere 10-12 minuti. (non di più altrimenti secca) A fine cottura sciogliere un cucchiaino di maizena on una tazzina di acqua fredda ed unirla in tegame, mescolare in modo tale che il fondo di cottura si raddensi e servire la salsiccia di Bra con funghi caldissima. Ottima in accompagnamento a polenta fumante o grigliata o fritta (per chi non è a dieta). Oppure con patate al forno o in insalata



Ottima con la polenta! Da provare :-) un piatto gustoso ma con poche calorie.

... ed ecco le mie amiche cosa propongono

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Daniela funghi gratinati
Elena funghi champignon alla greca
Eva petto di pollo light ai funghi
Maria Grazia frittatine di spinaci al forno con funghi champignon
Milena crema di funghi con crema di zucca

venerdì 17 novembre 2017
Cosa serve per la crosta:

320 g. farina 00
1 pizzico di sale
4 cucchiai di acqua gelata
150 g. burro freddo a pezzetti

Cosa serve per il ripieno:

900 g. mele (in America usano le Granny Smith, io non le amo ed ho usato mele miste, alcune dolci alcune acidule, di qualità piemontese, acquistate dai coltivatori diretti che avevo in casa)
100 g. zucchero semolato
il succo e la scorza grattugiata di mezzo limone naturale
una grattata di noce moscata
una presa di cannella in polvere
1 cucchiaio raso di farina 00

Poi serve per spennellare:

1 uovo
1 goccio di latte


Fare la pasta brisèe come di consueto: mettere farina, pizzico di sale e burro freddo a pezzetti nella ciotola della planetaria usando l'accessorio sfoglia o in un robot da cucina usando il cutter (o, ancora a mano ottenendo un composto sbriciolato pizzicando farina e burro con la punta delle dita), per qualche minuto, aggiungere quindi i cucchiai d'acqua, uno alla volta fino ad ottenere un impasto sostenuto e non appiccicoso. Bisogna lavorare la pasta il meno possibile, in questo modo rimarrà friabile.
Formare un panetto rettangolare, avvolgerlo in pellicola alimentare e mettere in frigo almeno mezz'ora.

Nel frattempo lavare e sbucciare le mele. Tagliarle in spicchi, eliminare il torsolo, ricavare dei tocchettini non troppo spessi ma nemmeno sottili. Metterli in una ciotola. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e mescolare bene.
Trascorso il priposo della pasta riprenderla dal frigo.
Accendere il forno ventilato a 200°.

Dividere in due il panetto di pasta. Dovrà risultare compatta ed asciutta tanto che non sarà necessario dover spolverizzare piano di lavoro e mattarello o se fosse necessario, sarà in quantità minime.


Rivestire una tortiera dai bordi non troppo alti da 22D con carta da forno.

Stendere una metà di pasta formando un disco che possa rivestire anche i bordi della tortiera (anche se antiaderente consiglio di usare comunque la carta da forno perchè faciliterà l'operazione di togliere dalla forma il dolce, diversamente, essendo pesante per il ripieno, la crosta potrebbe rompersi, quindi andrà servita direttamente nella teglia di cottura).
Pareggiare usando un coltello o, come ho fatto io, con la rotella dentellata.

Bucherellare il fondo. Riempirlo con le mele scolando via il succo (si può usare per condire una macedonia ad esempio!) (a questo punto la ricetta prevede di distribuire sopra alle mele ciuffi di burro che io ho appositamente omesso) stendere ora l'altro disco di pasta, sempre un po' più grande del diametro della tortiera in modo da ricoprire bene le mele e farlo combaciare con il bordo del disco sottostante, sigillare pizzicando i bordi (o usare il vostro metodo che preferite), con i rebbi di una forchetta praticare dei buchini attorno del dolce e in centro in modo tale da far fuoriuscire l'umidità che si verrà a creare all'interno della torta.



Con i ritagli si può creare delle decorazioni. Io ho scelto di fare delle campanelline.
Sbattere l'uovo con un goccino di latte e spennellare bene la superficie della torta. Spennellare anche le decorazioni.



Mettere in forno e lasciare cuocere 20 minuti. Poi abbassare a 170° e lasciare ancora cuocere altri 20 minuti, poi abbassare a 150° e lasciare ancora altri 20 minuti. (un'ora in tutto quindi). Poi spegnere il forno, aprire lo sportello completamente e lasciare ancora la torta altri 5 minuti, infine toglierla dal forno.

Farla raffreddare e servirla. (buona sia tiepida che fredda)






mercoledì 15 novembre 2017
Cosa serve:

150 g. lievito madre già rinfrescato
500 g. farina di semola rimacinata di Altamura
330 g. acqua
1 cucchiaino e 1/2  di sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere
2 cucchiai olio evo grezzo

Poi serve: (opzionale)

semi di sesamo (in realtà nel pane di Altamura non si mettono, ma a me piacciono e li aggiungo)

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 10,00

Rinfrescare il lievito madre e prelevarne l'occorrente indicato nella ricetta, metterlo in una ciotolina, coprirlo con pellicola e tenerlo a temperatura ambiente,  l'altro, dopo tre ore metterlo in frigo per la successiva panificazione.


Ore 17,00

Nella ciotola della planetaria (o ciotola capiente se si impasta a mano) mettere l'acqua e la farina, mescolare con una forchetta o azionare la planetaria per pochi secondi, giusto il tempo di amalgamare grossolanamente, coprire con un canovaccio e lasciare riposare 20 minuti. Unire il lievito madre, l'olio evo, il malto d'orzo ed azionare la macchina lentamente, velocità 1 per 5 minuti, unire il sale ed aumentare a velocità 2 fino a quando si stacca dalle pareti, se si impasta a mano

Ore 18,00

Mettere l'impasto in una capiente ciotola leggermente oliata e coprirla con pellicola e con un canovaccio pulito.  Eventualmente anche con una copertina.
Lasciare lievitare in modo naturale a temperatura ambiente (18°- 20°) fino alla mattina successiva, dunque per
14-16 ore.

Ore 8,30

Prendere l'impasto ben lievitato, riversarlo molto delicatamente sul piano da lavoro leggermente infarinato (l'impasto sarà molto soffice e sempre appiccioso come detto prima), iniziare a fare le solite pieghe di cui parlo spesso.
Quindi farle per tre volte.
Ogni volta lasciare "puntare", cioè riposare coperto da un panno, sul piano per 20 minuti.
Quindi:

1) piega > coprire e attendere 20 minuti
2) piega > coprire e attendere 20 minuti
3) piega > coprire e attendere 20 minuti

Riprendere l'impasto. Pesarlo.
Sarà sul chilo. Dividerlo a metà, poi arrotondare le pezzature e disporle distanziate l'una dall'altra, su una placca foderata da carta da forno.
Coprire con pellicola alimentare, poi ancora con un canovaccio. Se la temperatura è sotto i 20° coprire anche con una copertina leggera (di peso, ma calda) per 2 ore o comunque fino al raddoppio.
Qui, come sempre, entra in gioco il fattore lievito. Il mio è decisamente forte e maturo. Se si ha un lievito madre giovane, occorrerà più tempo.
Lo dico sempre: per panificare come si deve, in  modo naturale e digeribile, non bisogna avere fretta.
Quindi: quando manca mezz'ora alla completa lievitazione, preriscaldare forno statico a 230° Con dentro la
pietra refrattaria o un'altra leccarda in modo che diventi caldissima e pentolino d'acqua bollente sul fondo.


Aspettare ancora 10 minuti da quando si spegne la lucina che indica forno a temperatura.
Intanto: con una lametta o un coltellino molto affilato, praticare alcuni tagli leggeri su ogni pezzatura di pane, inumidirsi le mani e passarle su ogni pane, spolverizzare poi con i semi di sesamo.


Trasferire velocemente, ma sempre delicatamente, i pani sulla pietra (o leccarda, in questo caso va rivestita con carta da forno) facendo ben attenzione perchè ustiona!
Infornare per 20 minuti. Ripiano non centrale bensì la misura sottostante.  Con un pentolino d'acqua sul fondo.
Serpentina sia sotto che sopra. Poi togliere il pentolino d'acqua ed abbassare la temperatura a 190°. Continuare la cottura delle pagnotte ancora per 30-35 minuti. Dipende dal forno. Il pane deve essere, come sempre, ben cotto.
Poi spegnere ma lasciare ancora dentro il pane per altri 5 minuti prima di sfornare e mettere i pani a raffreddare su una gratella.
"bussando" il fondo deve sentirsi un rumore "sordo-vuoto" come già detto tante volte. Non è facile stabilirne la cottura, occorre esperienza e un po' di fortuna coi forni di casa..





lunedì 13 novembre 2017
In Piemonte utilizziamo molto il "bagnet" vert e rös, in primis nelle ricette dei nostri antipasti, ovvero: le acciughe al verde e rosse, in secundis  per le uova sode (con e senza tonno), poi come salse di accompagnamento al nostro gran bollito alla piemontese (carni - per chi non lo sapesse: muscolo, testina, brutto e buono, punta di petto, lingua, gallina, salame cotto), ma si adoperano anche per i pesci grigliati e bolliti, soprattutto quello azzurro e bianco
Non ho dunque inventato niente stavolta :-) ho solo provato ad usare quella verde in versione più leggera (il bagnetto verde piemontese tradizionale  prevede l'aggiunta di altri ingredienti)  e veloce nell'esecuzione, al posto del bagnetto rosso ho optato per passata di pomodoro home made, ma era giusto per avere un " richiamo" ed andare ad insaporire il leggerissimo baccalà, perchè oggi, per la rubrica Light & Tasty dedichiamo le nostre ricette al pesce. Alimento ipocalorico, ricco di sostanze nutritive ed Omega3, e poi è buonissimo! (beh a me piace tanto, in tutte le salse - è proprio il caso di dirlo :-))
Nota bene: mi raccomando: che sia baccalà! Non filetto di molva o simili che sono gommosi, stopposi, non hanno sapore e, aggiungo, di dubbia provenienza. Non hanno niente a che vedere col merluzzo BIANCO (e non è nemmeno nasello che vive nel Mediterraneo) pescato nel Mare Atlantico del nord Europa (Norvegia, Danimarca ed Islanda),

Cosa serve per 2 persone: (se servito come antipasto, per 4-6 persone)

1 filetto di baccalà già dissalato (tenuto in ammollo 36/48h cambiando spesso l'acqua)
2 scalogni
due cucchiai di passata di pomodoro
1 cucchaino di doppio concentrato di pomodoro
olio evo
1 pizzico di peperoncino macinato (non in polvere)

per la salsa verde serve:

un mazzolino di prezzemolo fresco tritato
1/2 spicchio d'aglio (o di meno se è grande)
2 acciughe sotto sale
un cucchiaio di capperini di Pantelleria sotto sale
poca mollica di pane raffermo
un goccio di aceto di mele (o di vino)
1 cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro
olio evo q.b.


Scolare il baccalà dall'acqua ed asciugarlo, spinarlo accuratamente, ricavare piccoli pezzi omogenei, ovvero dividere in due orizzontalemente i tocchetti più spessi. Tenere da parte.

Fare la salsa:

-In un bicchiere mettere la mollica e un filo di aceto in modo che il pane si ammorbidisca.
lavare ed asciugare bene nella centrifuga dell'insalata, il prezzemolo. Metterlo nel robot con il cutter ed inserire anche l'aglio (dopo aver tolto l'anima), le acciughe pulite e dissalate, i capperini lavati e dissalati, la mollica di pane strizzata, il doppio concentrato di pomodoro, il peperoncino e un filo d'olio evo, quello sufficiente perchè si ottenga una salsa densa.
Azionare il robot ad impulsi (in modo da non scurire il prezzemolo), travasare la salsa in una ciotola ed aggiungere olio a filo q.b. per renderla corposa, non troppo fluida.


In una padella con un filo d'olio evo, fare stufare gli scalogni tagliati a fettine sottili, attenzione che scurisce facilmente, quindi inserire subito il baccalà, la salsa ed il concentrato di pomodoro, unire poca acqua, coprire con coperchio e fare cuocere una decina di minuti, non occorre salare, generalmente anche se dissalato il baccalà conserva molto sapore, ma nel dubbio assaggiare (considerare che sarà servito con una salsa già di suo gustosa).


Disporre sul fondo del piatto, a specchio, una cucchiaiata di salsa verde, disporre sopra il baccalà al pomodoro e finire il piatto con un richiamo di salsa sopra il baccalà.



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... ed ecco le mie colleghe cosa propongono

Daniela merluzzo in umido con patate
Elena trota salmonata con funghi e patate
Eva sgombro su mousse di patate e carote
Maria Grazia sgombro all'arancia
Milena nasello ai frutti di mare al cartoccio con bietole

venerdì 10 novembre 2017
Oggi, per la rubrica "al Km 0" cuciniamo piatti antifreddo, eh si a novembre portare a tavola corroboranti e confortanti piatti. già di prima mattina, a colazione, è una vera coccola per il cuore e le ossa (o la ciccia, a seconda dei casi :-)) 
Io ho deciso di regalarvi una bella, rustica e sana crostata con frolla al farro e ricca di frutta cotta speziata che avevo preparato e postato  proprio per la nostra cara e amata rubrica.

Per la frolla al farro:

120 g. farina 00
100 g. farina di farro integrale
1/2 bustina scarsa di lievito
70 g. zucchero di canna muscovado
1/2 bacca di vaniglia bourbon
1 uovo medio
60 g. olio di riso
2-3 cucchiai di acqua fredda se occorrono (dipende dalla farina usata)
1 pizzico di sale

Cosa serve per la farcia:

frutta cotta speziata q.b. per la ricetta cliccare qui
una spolverata di granella di pistacchi di bronte da mescolare alla frutta


Nella ciotola della planetaria (si può usare anche il robot con il cutter o usare una forchetta e poi la punta delle dita) mettere le farine mescolate al lievito, i semi della bacca di vaniglia e l'olio, azionare per qualche minuto.

Unire tutto il resto tranne l'acqua. Azionare di nuovo la planetaria/robot o impastare velocemente con le mani. Anche se si usa l'elettrodomestico, toccare con mano, schiacciando la pasta che deve risultare non appiccolasa e che si possa compattare agevolmente (ma non deve essere asciutta!) regolarsi dunque se aggiungere poca acqua fredda. Io ho usato la slita farina di farro integrale tedesca che richiedere più liquido (evidentemente più ricca di fibre), quindi è da valutare, come detto.
Formare un panetto schiacciato, avvolgerlo con pellicola alimentare e mettere in frigo un'oretta.

Preriscaldare il forno ventilato a 170° (se statico 180°)
Io con queste proporzioni di farina ho usato uno stampo da crostata da 20D
Imburrare ed infarinare lo stampo.


Infarinare il piano da lavoro e stendere la pasta (si romperà abbastanza facilmente, non c'è burro è normale, basta ricompattarla), stendere quindi un disco che possa ricoprire abbondantemente tutto lo stampo compresi i bordi.
Rifilarlo con il dorso di un coltello o una raschia.
Fare aderire bene e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.

Farcire bene con la frutta cotta speziata, poi decorare con losanghe o a piacere. Questa volta ho tagliato striscioline di pasta coi ritagli e le ho attorcigliate, creando una sorta di simil trecciolina, poi disposte a griglia sulla torta.

mi spiace per le foto buie della crostata cruda, ma l'ho preparata che era sera...

Infornare per 40 minuti se ventilato, 45 se statico. Dipende dal forno, quindi controllare comunque la cottura. Fare raffreddare e servire.





Se replichi la mia ricetta, per cortesia inserisci il link di riferimento e crediti al mio sito, Grazie!



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mercoledì 8 novembre 2017
Cosa serve:

800 g. spezzatino di bovino adulto (tenerone)
1 carota
1 cipolla bianca
1 costa di sedano
2 foglie di alloro
2-3 rametti di rosmarino
1 bicchierino (da liquore) di porto rosso
1 bustina di zafferano (se pistilli, meglio)
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
acqua q.b.
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
500 g. piselli freschi sgranati (o surgelati)

Mettere a freddo nella pentola a pressione:
un filo di olio evo, le verdure tagliate a cubettini (o tritate), gli aromi e la carne. Mettere sul fuoco vivo e, quando lo spezzatino sarà rosolato bene da ogni sua parte, sfumare con il porto.



Abbassare la fiamma, unire il doppio concentrato di pomodoro, un bicchiere d'acqua e chiudere la pentola. Cuocere 40 minuti dal sibilo se si utilizzano, poi, piselli surgelati, altrimenti cuocere 30 minuti se si utilizzano freschi.


lunedì 6 novembre 2017
Oggi noi ragazze della rubrica Light & Tasty cuciniamo patate! A chi non piacciono alzi la mano.
Anche nelle diete ipocaloriche è ammessa preferibilmente da consumare a pranzo nella quantità di 150 g. ovviamente non fritta ma cotta lessata, al vapore, in forno, in umido, in purè. Ingrassa di meno della pasta e quindi si può tranquillamente mangiare insieme, il fattore fondamentale sono le dosi!
Ovvio che se si mangia una porzione di 100 g. di pasta e poi una porzione bella abbondante di patatine, magari fritte... eh beh...
Quando avevamo l'orto ne piantavamo sempre di tre tipi: pasta gialla e rossa, qualità antiche piemontesi. Poi quelle piccole rotonde, novelle che noi chiamiamo "del burro" che sono una squisitezza pazzesca e non si trovano molto in giro, anzi non si trovano per niente.
Le patate sono come i pomodori: del proprio orto sono tutta un'altra storia, non c'è niente ma niente da fare. Noi non irrigavamo mai le patate, se non quegli anni di siccità paurosa, i pomodori molto poco. Ecco che quelli che si comprano sono cresciuti con le radici annegate e i frutti  (gli ortaggi in generale) pesano di più e non hanno molto sapore, anche acquistati da (quasi) tutti i coltivatori diretti... saranno meno pasticciati ma non saranno mai saporiti come quelli del proprio orto, non parliamo poi della grande distribuzione.

La patata è caratterizzata da una notevole quantità di amido ma, a parità di calorie, dà una maggiore sazietà rispetto a pane e pasta.
Le patate, dal punto di vista nutrizionale, sono apportatrici di energia essendo carboidrati, ma hanno un apporto calorico minore rispetto a quello del pollo o del pesce.
E' ricca di fosforo e potassio ed è molto digeribile. Inoltre favorisce le funzioni intestinali.
Ha una quantità di vitamina C simile a quella contenuta nei pomodori, inoltre contiene pochissimo sodio. fonte


Cosa serve per DUE persone:

120 g. pasta corta (mini pipe o pennette lisce che cuociano in 6 minuti)
240 g. patate
sale q.b.
origano q.b.
peperoncino macinato q.b. (non in polvere, MA macinato)
olio evo integrale grezzo q.b.
1-2 spicchi aglio

Questo è un primo piatto super-semplice, ma come tutte le ricette facili bisogna seguire due-tre accorgimenti. Io, di solito, prediligo la pasta rigata in questo caso invece va usata quella liscia perchè si amalgama meglio con l'amido delle patate e prende dunque meglio il condimento.


Sbucciare, lavare e tagliare a cubetti piccoli e regolari le patate.
Mettere l'acqua per la pasta a bollire, aggiungere sale come di consueto. Quando bolle mettere le patate.
Portarle quasi a cottura (15 minuti circa). Nel frattempo in una padella capiente, scaldare appena-appena (non deve friggere assolutamente) olio evo q.b. per condire la pasta con l'aglio, occorre fare prendere sapore all'olio senza fare colorire l'aglio, lasciare qualche minuto e poi spegnere. Tenere da parte.

Quando le patate sono quasi cotte, unire la pasta alle patate e terminare la cottura.
Riaccendere sotto la padella con l'olio aromatizzato, eliminare l'aglio e scolare la pasta e metterla all'interno della padella, farla saltare bene.
Unire origano e peperoncino q.b. a piacere.
Servire subito

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mercoledì 1 novembre 2017
Il connubio semola+mais+aromi è azzeccatissimo. E' risultato un pane soffice e gustoso, ne ho regalata una pagnotta ad amici e ne sono rimasti entusiasti (ed io felice che lo fossero :-).
Come dico spesso mi annoio facilmente.. mi piace sperimentare e, in questo caso, usare sia lievito madre che lievito compresso, in base alle ricette, in base a ciò che voglio ottenere: panini mignon, forme grandi, pane soffice piuttosto che molto idratato.. pane condito o meno.
In ogni caso sono certa che si possa panificare con il mio amato lievito madre nella proporzione di 180 g. (per la procedura leggere altri post in cui lo utilizzo)

Cosa serve per il lievitino:

5 g. lievito fresco di birra
50 g. acqua leggermente tiepida o a t.a.
50 g. farina di semola rimacinata di grano duro

Cosa serve per l'impasto finale:

il lievitino
600 g. farina di semola rimacinata di grano duro
50 g. farina di mais integrale bio macinata a pietra
1 cucchiaino colmo malto d'orzo bio liquido
1 cucchiaio circa semi di zucca
250 g. zucca pulita (peso netto)
12 g. sale + quello che serve per salare la zucca
280-300 g. acqua
timo e maggiorana q.b. (1 o 2 cucchiaini)

Poi (opzionale) serve:
polvere di cacao amaro q.b.
farina di semola rimacinata q.b.
stencil a forma di zucca di Halloween (io l'ho fatta semplicemente ritagliandola da un disegno stampato su un foglio di carta semplice - gli stencil in vendita sono carissimi, non ha senso acquistarli, secondo me...)


Preparare il lievitino facendo sciogliere, in una ciotola, il lievito nell'acqua. Aggiungere poi la farina e mescolare con una forchettina per ottenere una pastella. Coprire con pellicola alimentare e tenere da parte in luogo riparato e tiepido per circa 40 minuti. Intanto pulire e decorticare la zucca, farla a cubetti, salarla e cuocerla a vapore.



Quando la zucca è cotta e ancora calda, metterla in un tritatutto insieme agli aromi e frullare per ottenere una purea. Unire i semi di zucca spezzandoli con le mani.



Versare quindi la purea, il lievitino, le farine e il cucchiaino di malto nella ciotola della planetaria (o ciotola capiente se si impasta a mano) ed iniziare lentamente ad amalgamare questi ingredienti.
Aumentare la velocità ed unire, poca alla volta l'acqua.


Considerare che la zucca è acquosa di suo, per cui la quantità che ho indicato di acqua può variare in base a questo fattore. Bisogna fare assorbire tanta acqua quanta ne serve per ottenere un impasto morbido ma malleabile. In ultimo unire il sale. Impastare ancora qualche minuto, poi riversare l'impasto sulla spianatoia, dare qualche piega e poi pirlarlo; adagiarlo quindi in una ciotola capiente ed unta d'olio evo, fare girare bene l'impasto in modo da oliare anch'esso, praticare un taglio a croce, coprire con pellicola alimentare e poi con un canovaccio in modo che la ciotola sia ben sigillata e non entri aria, lasciare a t.a. 1 ora e mezza/2 ore (4 o 5 se fatto con lievito madre) e poi riporre a lievitare in frigorifero (nella parte bassa) per 18-20 ore.


Io ho fatto l'impasto nel primissimo pomeriggio e l'ho ripreso (lievitato) dal frigo la mattina successiva.

Peso finale dell'impasto circa Kg. 1,250. Dividerlo in due pezzature (pesarle, devono essere uguali, se non lo sono, prelevare un pezzetto di impasto dalla parte più grande ed incorporarla a quella più piccola), poi arrotondare le pagnotte (pirlatura), metterle un po' distanziate sulla leccarda del forno ricoperta da carta da forno, coprire con pellicola alimentare e poi con un canovaccio e mettere a lievitare per un'ora a temperatura ambiente e un'altra ora in frigorifero.



Trascorso il tempo, preriscaldare il forno statico a 220° con un pentolino pieno d'acqua calda posto sul fondo per creare umidità. (toglierlo poi subito quando si inforna. Il pane con la zucca ha all'interno già parecchia umidità non occorre crearne troppa)
Adagiare sulle pagnotte lo stencil e spolverizzare con mano leggerissima (sennò in cottura il cacao, come quando si spolverizza con troppa farina, brucia) gli interni con il cacao ed i contorni con la farina di semola rimacinata. Ma poca-poca.



Infornare subito il pane ancora freddo da frigo per 35-40 minuti suddividendo la temperatura così:
20 minuti a 220° e 20 minuti a 190° (gli ultimi dieci con la serpentina solo sotto) poi spegnere il forno, aprirlo a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per altri 5 minuti. Infine, sfornarlo e metterlo a raffreddare su una gratella. Davvero molto particolare e gustosissimo. Consiglio di omettere la maggiorana a chi non ama i sapori aromatici decisi, magari sostituirla con la salvia o lasciare solo il timo.
Ottimo da servire con i formaggi, salumi, composte salate, ma anche da mangiare solo-soletto, senza companatico :-)




Se replichi la ricetta, siccome è di mia creazione,  inserisci per cortesia il link di provenienza al mio sito, Grazie!

Con questa ricetta partecipo Al Contest "dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei" del blog Una famiglia in cucina ; il regolamento prevede che si dia una motivazione e quindi ... eccola... ho scelto questo pane per dare il mio contributo perchè i lievitati sono uno dei miei amori da sempre, perchè impasto da sempre; questo pane è frutto della mia fantasia e dei mie esperimenti, come detto nella premessa mi annoio facilmente, mi annoio a fare sempre le stesse cose, vedere sempre gli stessi posti e ancora di più a mangiare le stesse pietanze, sono curiosa e mi piace apprendere sempre, mi piacciono quindi sapori nuovi ma che non si discostino troppo dalla mia tradizione, non mi piace l'azzardo fine a se stesso, amo il senso della misura che abbia però una marcia in più. Proprio come questo pane che penso possa rappresentare bene ciò che intendo.

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