Pasticciotti leccesi

Chissà quanti di voi avranno la fortuna di trascorrere le vacanze nel Salento e potranno gustare quelle meraviglie di dolcetti locali quali sono i pasticciotti. Ho provato farli in casa dopo una minuziosa ricerca (come è mia consuetudine fare), certamente non sono esteticamente perfetti ma, a detta di un leccese doc, squisiti!!!  La pasta frolla dev'essere categoricamente fatta con lo strutto, c'è poi chi aggiunge un pizzico di lievito per dolci, chi un pizzico di ammoniaca (bicarbonato di ammonio) chi niente, come ho fatto io. La frolla, se non deve contenere un ripieno di un certo calibro (come la pastiera, per intenderci) la preferisco bella friabile senza aggiunta di agenti lievitanti. 

Con queste dosi potrebbe avanzare un po' di frolla, potrete fare ottimi biscottini.

Cosa serve per 6 pasticciotti

Per la pasta frolla:
280 g farina 00
140 g strutto
100 g zucchero semolato
1 pizzico sale
1 uovo
scorza grattugiata mezzo limone

Per la crema pasticcera:
300 g latte
3 tuorli
60 g zucchero semolato
30 g amido di mais
scorza di mezzo limone naturale


Per spennellare serve:
uovo sbattuto q.b.


Preparare la frolla a mano o con un robot da cucina provvisto di cutter, oppure con la planetaria, è indifferente.

Fare assorbire alla farina lo strutto strofinando con i polpastrelli i due ingredienti, poi, quando si è ottenuto uno sfarinato unire gli altri ingredienti, lavorare l'impasto il meno possibile, lo stretto necessario per ottenere un panetto omogeneo. Avvolgerlo quindi con pellicola alimentare e riporlo in frigo alcune ore (se tutta la notte, meglio).

Preparare la crema come di consueto: in un pentolino scaldare il latte a fuoco basso con la scorza del limone intera. In un'altra casseruolina più grande, con una frusta a mano, sbattere i tuorli con lo zucchero, unire l'amido di mais poi unire a filo, poco alla volta il latte caldo (avendo eliminato la scorza del limone che ormai avrà rilasciato l'aroma), riportare sul fuoco basso e, sempre mescolando, fare addensare. Quando la crema è pronta, versarla in una pirofila larga, coprire con pellicola a contatto, e lasciare raffreddare completamente. (si può fare anche il giorno precedente, poi al momento dell'uso, è sufficiente dare una frustrata a mano per avere nuovamente una crema bella liscia e vellutata).

Imburrare molto bene gli stampini per pasticciotti (anche se sono antiaderenti, a volte la qualità del materiale non è ottimale e la pasta può attaccarsi) preriscaldare il forno statico a 180°

Sulla spianatoia spolverizzata con poca farina, tirare la pasta frolla non troppo sottile, rivestire gli stampini, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchettina, versare la crema pasticcera formando una sorta di montagnetta/ cupolina centrale, ricoprire con un altro disco ovale di pasta frolla un po' più sottile, sigillare bene i bordi), i ritagli ovviamente vanno assemblati e impastati velocemente con le mani, proseguendo alla formazione dei pasticciotti. Se fa caldo, meglio rimettere la frolla in frigo (o freezer se si ha fretta) per non surriscaldare la frolla e rovinarla. 

Consiglio di fare un passaggio in frigo di 15 minuti dei dolci prima di infornare.

In ultimo spennellare leggermente con poco uovo sbattuto con un goccino di latte e cuocere 30 minuti circa.

Sfornare, lasciare intiepidire o raffreddare e gustare.