Torta foresta nera ricetta di Montersino (passo-passo)

In casa amiamo moltissimo questa torta, ho potuto degustare l'originale in loco, e devo dire che da noi si vedono ricette date per originali, ma non lo sono, in realtà sono interpretazioni, come ad esempio l'uso del mascarpone che non c'è e che si sa, è un formaggio italiano dunque...ne ho parlato abbondantemente nel mio post della Schwarzwalder-kirschtorte/ torta foresta nera

Quella di oggi è la versione del pastrychef Luca Montersino, che ho fatto in occasione del compleanno di mio figlio Marco e che pubblico per la rubrica "al km 0" oggi il tema è food color, la mia scelta è andata naturalmente sugli opposti: bianco e nero (panna e cioccolato).

E' un po' impegnativa, diciamolo... ecco per chi è alle prime armi consiglierei di fare un pochino di esperienza prima, oppure di cimentarsi leggendo bene i vari passaggi armandosi di pazienza.

Premessa: ho usato le mie ciliegie sciroppate home made e il mio kirsch fatto in casa in alternativa, se non si ha a disposizione e non trova da acquistare, si può usare maraschino o altro liquore alla ciliegia. Per quanto riguarda congelare o meno la torta, se si ha spazio nel congelatore consiglio di non saltare questo passaggio perchè gli strati si delineeranno decisamente meglio, poi io ho preferito tenerla in frigo tutta la notte per scongelarla (e non solo le ore occorrenti per averla a temperatura giusta di servizio) per degustarla poi come dessert a pranzo del giorno successivo. A mio avviso, a parte qualche torta in cui occorre farla e mangiarla nel giro di niente, (come la millefoglie o la pavlova) tutti i dolci al cucchiaio e le torte cremose devono essere fatte almeno mezza giornata (se non un giorno intero) prima, per dare modo ai sapori e alle consistenze di amalgamarsi tra loro e offrire il meglio al palato. Quindi ricapitolando ho: farcito la torta nel primo pomeriggio, fatto passaggio in congelatore e la sera decorato la superficie e riposta in frigo fino al giorno successivo quando l'abbiamo degustata. 

Aggiungo che la ricetta non prevede gelatina, ma io ne ho aggiunta un po' (ma davvero un'idea) nella crema al kirsch per avere la panna più stabile, conservando la consistenza soffice e spumosa iniziale questo è il piccolo trucchetto per far si che non si smonti (soprattutto durante festeggiamenti di compleanni o simili, nel caso in cui la torta stazioni fuori frigo per qualche tempo). 

Dose per 8 persone (un cerchio di 20 D)

per il pan di spagna al cacao serve:

80 g tuorlo (4 o 5)

110 g uova intere

125 g zucchero

35 g burro

90 g farina 00

20 g fecola di patate

15 g cacao amaro

1 pizzico sale

per la crema pasticcera serve:

20 g tuorlo (1)

15 g zucchero semolato

8 g amido di mais

80 g latte

per la crema chocolatine serve:

60 g crema pasticciera

75 g cioccolato fondente al 50%

225 g panna montata

per la crema al kirsh serve:

375 g panna montata

90 g zucchero a velo

i semi di una bacca di vaniglia

10 g kirsh

2 g gelatina in polvere (mia aggiunta, per stabilizzare la panna montata)

per la bagna serve:

200 g sciroppo delle ciliegie sciroppate (oppure 100 g d'acqua  + 100 g zucchero liquido* per realizzare lo zucchero liquido, si fa uno sciroppo usando il 30% di acqua e il 70% di zucchero) 

20 g kirsh

per la decorazione serve:

ciliegie sciroppate q.b.

70 g d cioccolato fondente al 50%

1 cucchiaino sciroppo di glucosio (mia aggiunta)

zucchero bucaneve (o a velo non vanigliato) q.b.

Per prima cosa, due giorni prima dell'utilizzo, preparare il pan di spagna: 

In un pentolino scaldare, a fiamma bassa, le uova precedentemente leggermente sbattute fino alla temperatura di 45°. Se non si dispone di termometro lasciare scaldare appena-appena.

Questo passaggio è facoltativo ma serve per far montare meglio le uova intere. 

Trasferire le uova nella planetaria o in una ciotola insieme al pizzico di sale, allo zucchero e montare a lungo finchè si ottiene un composto biancastro e spumosissimo.

Unire, a filo, il burro fuso ma freddo/molto tiepido continuando a montare.

Togliere le fruste ed incorporare, con un cucchiaio di legno o una spatolina leggera in silicone con un movimento delicato dal basso verso l'alto, la farina precedentemente setacciata alla fecola e al cacao, unirla poca alla volta. Non insistere nel lavorare l'impasto, quando le polveri sono incorporate trasferire il composto in una tortiera a cerniera apribile, imburrata e infarinata da 20D

Cuocere in forno statico preriscaldato a 190° per 20-25 minuti circa.

Temperatura e tempo si differiscono leggermente in base al forno. Fare la prova stecchino.

Lasciare raffreddare completamente, poi avvolgere il pan di spagna con pellicola alimentare e tenere da parte a temperatura ambiente.

Il giorno in cui si farcisce la torta preparare la crema pasticciera come di consueto: con una piccola frusta mescolare tuorlo con lo zucchero e l'amido, unire a filo il latte; porre sul fuoco e fare addensare sempre mescolando. Quando si è ottenuta una crema vellutata, toglierla dal fuoco, travasarla in una ciotolina e coprirla con pellicola a contatto. 

Fare la crema chocolatine: sciogliere il cioccolato al microonde (a potenza bassa) ed unirlo alla crema pasticcera intiepidita a 35° (la prossima volta lo aggiungo direttamente nella crema appena fatta, calda, come ho sempre fatto), coprire con pellicola a contatto, quando il composto è freddo, montare la panna e unirla un po' per volta, usando una spatola. Coprire con pellicola. Tenere da parte. 

Nota bene: l'aggiunta di gelatina è opera del mio sacco, nella ricetta originale non c'è, se non si aggiunge naturalmente montare tutta la panna in una volta.

Fare la crema al kirsh: in una tazzina mescolare la gelatina in polvere in 8 g d'acqua (quattro volte il suo peso), intanto usando fruste e ciotola fredde da frigo, montare la panna con i semi di vaniglia, lo zucchero a velo unito un po' per volta, aggiungere la gelatina ed infine il liquore.

La panna dev'essere ben sostenuta ma senza esagerare per non ridurla in burro. Metterla in una sac a poche con il beccuccio saint honorè o quello che si preferisce.

Rivestire i bordi di un anello d'acciaio da 20D con una fascia di acetato, la base, invece, con carta da forno. Tagliare a metà il pan di spagna, adagiare il primo disco di pan di spagna dentro l'anello inumidire con metà della bagna ottenuta mescolando gli ingredienti, quindi fare uno strato di crema al kirch (poco più di metà, si può pesarla dopo averla inserita nella sac a poche), quella che avanza conservarla in frigo; inserire quindi le ciliegie sciroppate distanziate in modo regolare tra loro, ricoprire con il secondo strato di pan di spagna, inumidire con il resto della bagna, distribuire uniformemente quindi la crema chocolatine utilizzando un'altra sac a poche (non serve inserire il beccuccio) e livellare poi con una spatola a gomito; riporre la torta in congelatore 7/8 ore

Riprendere quindi la torta congelata, togliere il cerchio di acciaio, la striscia di acetato e la carta da forno alla base e, con garbo, posizionare la torta sull'alzatina o piatto di portata. Decorare il perimetro della superficie con la panna tenuta da parte.

Tritare il cioccolato fondente al 50% e metterlo in una ciotolina, aggiungere lo sciroppo di glucosio e fare sciogliere pochi secondi al microonde a potenza media, rovesciarlo poi su un piano freddo (marmo o acciaio), stenderlo quanto più sottile con una spatolina, aspettare che si raffreddi e prima che indurisca ricavare le sfoglie di cioccolato con l'aiuto di un tarocco (o un coltello largo a lama liscia), a piacere e disporle subito nel centro della torta, quindi decorare con alcune ciliegie sciroppate.

Mettere la torta in frigo perchè scongeli alcune ore poi, poco prima di servire, lasciare fuori frigo 30 minuti circa, spolverizzare molto leggermente le sfoglie di cioccolato con lo zucchero bucaneve (o a velo) e servire.

Carla: Melanzane a funghetto piccanti
Sabrina: Lumachine in giallo
Simona: Torta foresta nera ricetta di Montersino (passo-passo)