Pan di Spagna versione con burro

Continuo il capitolo preparazioni base. Anche ripescando ricette già postate estrapolando, appunto, le basi.

Oggi è la volta del Signor Pan di Spagna. 
O meglio... una delle varianti: con un pochino di burro. In genere si calcola 1/3 rispetto al peso dello zucchero io ne ho messo un po' meno. Il burro conferisce sapore e sofficità al pan di spagna (si secca di meno)

Cosa serve:

250 g. farina 00
1 pizzico di sale
280 g. di uova intere (5 uova medie) 
180 g. zucchero semolato
50 g. burro fuso ma freddo
facoltativo: scorza grattugiata di mezzo limone o un pizzico di vaniglia in polvere (NO vanillina)

In un pentolino scaldare, a fiamma bassa, le uova precedentemente leggermente sbattute fino alla temperatura di 45°. Se non si dispone di termometro lasciare scaldare appena-appena.

Nota bene: Questo passaggio è facoltativo ma serve per far montare meglio le uova intere. Se si teme di non riuscire a scaldarle leggermente, e si teme di cuocerle, saltare questo passaggio e montare separatamente tuorli con metà dello zucchero e albumi con l'altra metà unendo poi le due masse incorporando gli albumi montati ai tuorli montati e non viceversa. In questo caso il burro fuso andrà aggiunto ai tuorli montati.
Trasferire le uova nella planetaria o in una ciotola insieme allo zucchero e montare a lungo finchè si ottiene un composto biancastro e spumosissimo.
Facoltativamente aromatizzare. Unire, a filo, il burro fuso ma freddo/molto tiepido continuando a montare.

Togliere le fruste ed incorporare, con un cucchiaio di legno o una spatolina leggera in silicone con un movimento delicato dal basso verso l'alto, la farina precedentemente setacciata. Poca alla volta. Non insistere nel lavorare l'impasto, come la farina è incorporata trasferire il composto in una tortiera a cerniera apribile, imburrata e infarinata da 22/24D.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°/190° per 20-25 minuti circa.
Temperatura e tempo si differiscono leggermente in base al forno. Fare la prova stecchino.
Fare raffreddare il pan di spagna e poi farcirlo secondo ricetta.

Meglio prepararlo in giorno precedente.