La gallinella di mare (chiamata anche pesce capone o scorfano in alcune regioni del sud) è un pesce molto pregiato e delicato, non può essere allevato ecco che le sue carni risultano davvero gustose; è un pesce magro e ricco di proteine, scarso di carboidrati, naturalmente senza glutine e lattosio, quindi un alimento adatto a tutti (tranne a chi segue una dieta vegana, ovviamente). Avendo una carne molto magra, la cottura dev'essere rapida altrimenti si asciuga diventando stopposa.
Cosa serve per due persone:
300 g filetti di gallinella
un filo olio evo
1/2 spicchio aglio
poco concentrato di pomodoro
vino bianco secco q.b.
aneto secco q.b.
fiori di sambuco freschi q.b.
sale e pepe q.b.
Mettere i filetti di gallinella di mare in una pirofila larga da poterli contenere senza sovrapporli (sono molto delicati). In una ciotolina emulsionare con una forchettina olio evo (un cucchiaio circa) con due pizzichi di aneto secco, pepe macinato al momento, due pizzichi di sale e altri due pizzichi di fiori di sambuco freschi (si raccolgono facilmente in questa stagione), unire l'aglio schiacciato con lo spremi-aglio (se non è disponibile tritarlo il più finemente possibile).
Con un cucchiaino distribuire questo condimento sui filetti, coprire la pirofila con il suo coperchio o con pellicola alimentare e mettere a marinare in frigo almeno un paio d'ore.
In una padella antiaderente, fare scaldare appena-appena un filino d'olio, unire mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro (si può anche omettere) e due cucchiai scarsi d'acqua calda, emulsionare, unire un goccio di vino bianco, lasciarlo evaporare e aggiungere i filetti di pesce, lasciare cuocere pochi istanti da un lato, poi con l'aiuto di due spatole e con delicatezza, rivoltare i filetti, lasciare cuocere anche dall'altro lato, lasciare sul fuoco altri 3 o 4 minuti scuotendo la padella. Servire decorando con qualche fiorellino di sambuco e un goccino d'olio evo a crudo (volendo anche con un pizzico ulteriore di pepe)
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