Burro all'aglio orsino

Amo moltissimo raccogliere le erbe spontanee di cui sono ghiotta, e lo sono particolarmente dell'aglio orsino, non di facile reperibilità e lo è solo in alcune regioni, ovvero al nord per causa di forza maggiore, ovvero il clima. E' un'erba di sottobosco che cresce maggiormente in Paesi ad esempio quali la Germania (dove l'ho raccolto e gustato per la prima volta) e la Svizzera tedesca. 

La più famosa preparazione è lo squisito Bärlauch (pesto di aglio orsino) poi ho preparato anche un vellutato hummus, farcito una torta lievitata, condito farro, pappardelle fatte a mano con farina di castagne. Altre ne seguiranno. 

Con questo burro, facile e veloce da fare e super buono, si possono condire pietanze a volontà, una semplice pastasciutta, fare scaloppine, pesci alla griglia, verdure al forno, burger di legumi e tutto ciò che la fantasia ci suggerisce. 



Lasciare il burro a temperatura ambiente una o due ore in modo che diventi morbido a pomata. Intanto lavare le foglie dell'aglio orsino e asciugarle perfettamente nella centrifuga dell'insalata. In una ciotola rendere spumoso il burro con l'aiuto di una spatola di silicone o una frusta a mano; inserire l'aglio nel robot da cucina provvisto di cutter e tritare finemente l'aglio, unire il burro, il sale e fare girare qualche istante le lame. Prelevare il burro con la spatola e versarlo su un pezzo di carta da forno, avvolgerlo per ottenere un cilindro, chiuderlo da entrambi i lati a "caramella" e metterlo nel freezer fino a quando si solidifica (ma non troppo, altrimenti non si riuscirà a tagliarlo a fette e si sbriciolerà) quel tanto che basta. 

Quando è solidificato trasferirlo in frigo (dove si conserva per 7/10 giorni) oppure tagliarlo a fette, avvolgere ogni fetta con pellicola alimentare e rimetterlo nel freezer, in questo modo sarà pronto all'uso, all'occorrenza sarà sufficiente fare un passaggio in frigo o lasciarlo a temperatura ambiente (per velocizzare) per condire e aromatizzare ogni pietanza si desideri, dalla semplice pastasciutta, alla besciamella all'aglio orsino, oppure carni, bruschette, pesci lessati e tutto ciò che si desidera.



Mini brownies britannici

Ho letto decine di ricette di brownies, ho scelto la versione britannica che contiene poca farina, meno zucchero ma tanto cioccolato e burro. Il dolcetto risulta umido e si scioglie in bocca, da leccarsi le dita e i baffi. Per controllare la cottura sarà sufficiente rispettare il tempo di cottura ma guardare anche la superficie che deve risultare croccante, se si infilza il classico stecchino risulterà sempre bagnato d'impasto, non fa fede per questa ricetta. Una volta che il composto raffredderà asciugherà e si solidificherà perfettamente. 

Non tagliare i cubotti prima che sia completamente freddo, meglio ancora prepararlo il giorno prima. Per ottenere quadretti perfetti io ho usato un coppa biscotti :-) aiutandomi con un coltellino per i bordi, avevo anche pensato di insrire il composto da cuocere direttamente in uno stampo di silicone per dolcetti. Io li ho arricchiti con delle nocciole, per non farmi mancare nulla.


Usare gli ingredienti a temperatura ambiente, è importante, quindi tirarli fuori dal frigo almeno un'ora prima. 

Cosa serve:
60 g farina 00
30 g nocciole tostate tritate
200 g zucchero semolato
1 pizzico sale
i semi di mezza bacca di vaniglia
2 uova medie
100 g cioccolato fondente al 70%
100 g burro
10 g cacao amaro in polvere

Imburrare e spolverizzare in modo modo leggero di cacao amaro (attraverso un colino a maglie fitte) uno stampo quadrato da 20D (oppure rivestirlo con carta da forno bagnata e strizzata perfettamente).
Preriscaldare il forno statico a 175°
Tritare il cioccolato e metterlo in una ciotola, unire il burro tagliato a tocchetti e fare sciogliere al microonde a potenza 360W pochi istanti, mescolare con una frusta a mano ed aggiungere lo zucchero, mescolare per farlo sciogliere e poi unire le uova una per volta; quando sono perfettamente incorporate unire il sale e la vaniglia. 
Infine unire la farina precedentemente setacciata con il cacao e le nocciole tritate, incorporando le polveri con una spatolina (o cucchiaio di legno) con un movimento dal basso verso l'alto.
Versare il composto nello stampo ed infornare per 25/30 minuti. Controllare, come detto, deve formarsi una crosticina in superficie, inserendo lo stecchino risulterà ancora con un po' di impasto attaccato ma deve essere raddensato, nel dubbio lasciare cuocere ancora qualche minuto.

Quando è il momento di porzionare il dolce, tagliare cubotti a proprio piacimento, io ho fatto dei mini brownies di cm 3x3 molto carini. 
Conservare in una scatola di latta.




Polpette al sugo di carni miste

Le polpette mettono sempre d'accordo tutti, vero? E se poi si fa la scarpetta, ancora meglio :-) 

Cosa serve:

200 g carne macinata di manzo
100 g carne macinata di maiale
100 g carne macinata di pollo
100 g carne macinata di coniglio
1 patata media lessata
1 uovo
poco aglio schiacciato (o tritato finemente) + uno spicchio intero
prezzemolo tritato q.b.
la mollica di mezzo bocconcino di pane
latte q.b.
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.
due prese di paprica dolce
olio evo q.b.
300 g polpa di pomodoro
qualche ciuffo basilico fresco

Poi serve:
farina bianca q.b.
pangrattato q.b.

In una ciotola mettere tutta la carne, aggiungere la patata lessata, sbucciata ancora calda e schiacciata con una forchetta, unire l'uovo, il pane precedentemente ammollato nel latte e strizzato, l'aglio schiacciato e condire con le spezie e il prezzemolo.
Mettere in frigo una mezz'oretta.
Formare le polpette e impanarle in un mix di farina bianca e pangrattato.
In una larga padella mettere un po' d'olio evo, non se serve molto, le polpette non devono essere immerse, non sono fritte ma rosolate, quindi farle dorare bene da entrambi i lati per qualche minuto, poi toglierle.
In un'altra padella scaldare un filo d'olio evo ed unire l'aglio intero e la polpa di pomodoro, aggiungere mezzo bicchiere scarso d'acqua e poco sale. Quando è caldo aggiungere le polpette, mettere il coperchio e lasciare cuocere ancora una decina di minuti, fino a quando il sugo risulta rappreso, verso fine cottura aggiungere anche il basilico.

Cannelloni di crespelle

Adoro le crêpes (o crespelle, all'italiana) sia dolci che salate, trovo che siano un validissimo passe-partout veloce e facile da fare, che conquistano tutti. Negli anni '80 e '90 erano immancabili sulle nostre tavole, confesso che quelle pietanze mi mancano un po', non tanto per una vena malinconica quanto proprio per la semplice bontà, ormai si vedono piatti assurdi, ed io sono molto curiosa e mi piace assaggiare di tutto eh? non sono fossilizzata alla tradizione, tutt'altro, occorre andare avanti, ma se una ricetta è buona e un'altra non lo è, e i sapori in bocca stridono, è oggettivo. 

Questa buona lo è, anzi buonissima. Credetemi. A tal proposito noi della rubrica dedicheremo sicuramente un'uscita proprio a questo tema, restate sintonizzati. 

A noi piacciono tanto anche di ricotta e tris di verduredi grano saracenoalla valdostana 

Cosa serve per 8 crêpes (4 persone):
80 g farina 00
1,5 dl di latte
2 uova
1 cucchiaio di burro fuso + quello che serve per la piastra
1 pizzico di sale

Cosa serve per la farcia:
200 g arrosto di arista di maiale (o manzo)
100 g prosciutto cotto
parmigiano o grana grattugiato abbondante
alcune foglie di verza bollite
sale e pepe q.b.
poca mollica di pane raffermo
latte q.b.
un pizzico noce moscata

Cosa serve per condire:
sugo di pomodoro q.b.
parmigiano grattugiato o grana q.b.

Cosa serve per la besciamella:
250 g latte
15 g farina 00
25 g burro
pizzico sale
pizzico noce moscata

Per prima cosa preparare un sugo di pomodoro molto semplice (io scaldo un filo d'olio evo con poca cipolla tritata, aggiungo una scatola di pelati spezzati con le mani, aggiungo sale e un po' di basilico, copro e faccio cuocere a fiamma molto bassa)
Per fare le crêpes:
Io metto tutti gli ingredienti in un frullatore e miscelo.
Prendere una padella per crêpes se ce l'avete, in alternativa una padella per frittate, imburratela appena, quando è calda, con un mestolo versate una minima quantità di impasto sufficiente da ricoprire il fondo, mentre fate questa operazione roteate la padella in modo tale che si uniformi bene sul fondo.
Fate cuocere a fuoco medio-basso finchè i bordi della  crêpes iniziano ad incresparsi.
A questo punto, prendetela delicatamente da un bordo con una mano, con l'altra aiutatevi con un utensile in legno piatto e rigiratela. Fate cuocere per qualche minuto anche dall'altro lato, a cottura avvenuta, lasciatela scivolare su un piatto piano che la contenga bene.
Continuate così fino ad esaurimento dell'impasto. Tenere da parte.

Nel robot da cucina provvisto di cutter (ma si può tritare a mano se non si è provvisti dell'elettrodomestico) inserire: l'arrosto preparato in precedenza e tagliato a pezzi, il pane ammollato e strizzato, le foglie di verza fatte ammorbidire e bollire in acqua salata fin quando risultano tenere (eliminare la costola interna prima di cuocerle) e strizzate. unire il prosciutto cotto e tritare molto finemente, mettere il composto in una ciotola, aggiungere quindi il formaggio grattugiato e la noce moscata, regolare sale e pepe. Quando la besciamella è pronta aggiungerne un po' per ammorbidire la farcia.
Preparare la besciamella: Sciogliere il burro senza che prenda colore, aggiungere il sale e una grattata di noce moscata, lontano dal fuoco aggiungere (tutta in una volta) la farina.
Mescolare velocemente con una frusta.
Aggiungere, poco per volta, il latte sempre mescolando.
Rimettere sul fuoco, lento, fare raddensare e cuocere alcuni minuti sempre mescolando con la frusta.

Prendere le crespelle, allargarle su fogli di carta da forno su un piano da lavoro e distribuire la farcia, arrotolarle piegando i lembi arrotondati verso l'interno (oppure tagliarli ed inserirli dentro il cannolo, è uguale), infine tagliare le crespelle a metà, ottenendo 8 cannoli, adagiarli quindi dentro una pirofila da forno (magari carina che si possa portare a tavola) ben imburrata. Cospargere col sugo di pomodoro, la besciamella e abbondante parmigiano, mettete a cuocere in forno già caldo ventilato a 180°/190° per 20 minuti circa.


Qui dovete regolarvi voi in base al vostro forno, deve formarsi una golosa crosticina, se serve lasciare dieci minuti in più.
Togliere la pirofila dal forno, lasciare riposare qualche minuto e servire.


Carla: Biscotti al cacao con gocce di cioccolato
Sabrina: Trippa alla romana
Simona: Cannelloni di crespelle



Anicini con burro e poco zucchero

Questa è una versione che preferisco rispetto la ricetta degli anicini classici di cui, sì, è priva di grassi ma con un'alta percentuale di zucchero. Questi biscotti sono più friabili e leggeri, potete farli tranquillamente anche per i bambini, l'alcool del liquore evaporerà nel forno durante la cottura, ma conferirà un aroma delicato e delizioso che è inesistente nei biscotti acquistati nei quali di solito non c'è traccia di semi di anice ne di liquore, ma soltanto un persistente e fastidioso retrogusto di aroma artificiale (le fialette, per intenderci).


Cosa serve per una teglia di anicini:

230 g farina 00
120 g zucchero semolato
1 pizzico sale
2 uova
10 g liquore all'anice
10 g latte in polvere
12 g semi di anice
50 g burro morbido
7 g lievito per dolci

Preriscaldare il forno statico a 180° Foderare la leccarda con un foglio di carta da forno.
In una ciotola montare le uova con lo zucchero, quando la massa è montata aggiungere il liquore poi aggiungere la farina setacciata col lievito e mescolata al latte in polvere e al pizzico di sale. Unire quindi i semi di anice e il burro morbido a pezzetti. Versare il composto (che sarà appiccicoso) sul piano da lavoro infarinato, bisogna essere rapidi. Manipolare l'impasto aiutandosi con un tarocco infarinato, formare due filoncini e traferirli velocemente sulla leccarda, abbastanza distanziati perchè il filoncino raddoppierà, è un impasto molto morbido, per cui, una volta sulla teglia, si può rimodellare cercando di renderlo uniforme nello spessore con l'aiuto della spatola. 


Infornare e cuocere per 20/25 minuti. (infilare lo stecchino, dev'essere asciutto ma morbido).


Estrarre la teglia, aspettare qualche minuto poi adagiare i filoncini sul tagliere e, col coltello dentellato del pane, seghettare in modo delicato (senza premere) i panetti in modo obliquo, ottenendo così fette spesse un centimetro/un centimetro e mezzo, ottenendo così gli anicini. 
Posizionare quindi i biscotti uno vicino all'altro sullo stesso foglio di carta da forno e infornare nuovamente per 4/5 minuti, questa volta forno ventilato (se disponibile), lasciare tostare 5 minuti, rivolare gli anicini dalla parte opposta e tostare ancora altri 4/5 minuti. 



Sfornare e fare raffreddare su una gratella. Conservare in una scatola di latta.


Ottimi pucciati nel latte e nel the.

Peperoni e porri brasati con mele

Un accostamento che forse è un po' inusuale ma, secondo me, azzeccato per chi ama i sapori contrastanti e opposti. Ho preparato questo contorno da servire con del formaggio fresco di capra. Potrebbe anche essere abbinato a un arrosto di tacchino o maiale.


Cosa serve per due persone:

1 peperone giallo
1 peperone rosso
1 porro di Cervere
1 mela e 1/2 (qualità ambrosia, pink lady o jonagold)
olio evo q.b.
trito di: maggiorana, prezzemolo, basilico
sale e pepe q.b.

Lavare e tagliare a cubetti i peperoni e le mele precedentemente detorsolate e sbucciate, a rondelle i porri. Mettere a freddo tutto in un tegame con un filo d'olio, cuocere con il coperchio a fiamma molto dolce aggiungendo un po' d'acqua quando le verdure asciugano, devono stufare lentamente, aggiustare sale e pepe.


A fine cottura, negli ultimi 5 minuti unire il trito aromatico.

Pane con farina di tipo 2 con zucca e frutta secca

Un pane salutare e ricco di sapore. Se si desidera fare questo pane con il lievito di birra si può assolutamente, anzi sarà meno complicata la lievitazione; in questo caso quindi usare 2-3 g di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, aumentare la farina di tipo 0 calcolandone 170 g e l'acqua portarla a 275 g. Lasciare invariato tutto il resto.


Cosa serve:
400 g farina bio tipo 2
100 g farina di tipo 0 280W
100 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g sale fino marino integrale
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
200 g zucca gialla (peso netto)
250 g acqua
100 g frutta secca mista (noci, nocciole, mandorle, anacardi)

Pulire la zucca eliminando la buccia, semi e filamenti, tagliarla a pezzetti regolari e farla cuocere a vapore fin quando, infilzando la polpa risulta morbidissima. Inserire la zucca nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungere 100 g d'acqua a temperatura ambiente e frullare per ottenere una sorta di cremina molto mobida.

Unire la purea di zucca nella ciotola dove si sono già setacciate le due farine, iniziare a mescolare con un cucchiaio, aggiungere quindi il malto, il lievito a pezzi e l'acqua pochissima alla volta. Si può impastare a mano o in planetaria, è uguale, in ultimo il sale. Impastare fino a quando l'impasto risulta liscio e si stacca dalle pareti, rimarrà comunque un po' appiccicoso.

Spegnere, ungere le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 1 ora e mezza se si è usato il lievito madre, altrimenti basta un'ora, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 16/18

La mattina successiva (o comunque dopo le ore di maturazione in frigo)
Togliere la ciotola dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente per farla acclimatare, intanto mettere la frutta secca spezzata grossolanamente con le mani, su una pirofila rivestita con carta da forno e farla tostare in forno già caldo a 190° per 5/6 minuti scuotendo dopo 2/3 minuti la teglia. Poi estrarla dal forno e lasciare che la frutta secca raffreddi.
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro, allargarlo con i polpastrelli fino ad ottenere un rettangolo, unire la frutta secca e dare un paio di pieghe per farla incorporare, nel solito modo: dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 10 minuti e ripetere un'altra volta, formare una palla.
Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.


Trascorso il tempo per la puntatura, mettere l'impasto nel cestino di lievitazione rivestito con canovaccio ben infarinato con farina di tipo 2 tenendo i lembi chiusi di sopra, spolverizzare anche la superficie, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 2 o 3 ore (dipende dal lievito utilizzato).

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.
Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio nella prossimità della congiunzione dei lembi con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi tagli più e meno profondi a piacere.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 35 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura.
Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.
Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.
Sfornare il pane e metterlo a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).




Polpette di melanzane, ceci e prosciutto

Per una versione vegetariana è sufficiente omettere il prosciutto e sostituirlo con un insaccato vegetale oppure aumentando la quantità di ceci. In ogni caso le polpette sono sempre super gradite.


Cosa serve:
200 g ceci già cotti
200 g melanzane già cotte*
100 g prosciutto cotto
1 uovo
la mollica di mezzo panino raffermo
latte q.b.
2- 3 cucchiai formaggio grattugiato + 2- 3 di pangrattato
1 cipollotto
sale e pepe q.b.
curcuma q.b.
curry verde q.b.
noce moscata grattugiata q.b.
aglio granulare q.b.
mix spezie provenzali q.b.

Per la panatura serve:
pangrattato q.b.
farina di mais q.b.
prezzemolo tritato q.b.

Per la cottura serve:
olio evo q.b.
alcune foglie alloro
alcune foglie salvia
un rametto rosmarino

*Tagliare la melanzana a fette spesse, poi a cubetti e metterle sotto sale per spurgare l'amaro per una o due ore poi strizzarle, asciugarle e farle stufare in un tegame con un filo d'olio, il cipollotto a rondelle e poca acqua, fare cuocere una decina di minuti (o poco più) fino a quando risultano tenere. Lasciare intiepidire.

Intanto mettere in ammollo la mollica del pane nel latte.

Nel robot tritatutto inserire: ceci, melanzane, prosciutto a dadini, l'uovo, la mollica del pane strizzata. Frullare e versare il composto in una ciotola, aggiungere tutte le spezie a piacere nella quantità gradita, salare e pepare ed unire formaggio grattugiato e pangrattato per rendere il composto manipolabile (ma senza esagerare, sarà comunque un impasto molto morbido). Riporre in frigo un'oretta perchè si compatti e asciughi.

In un contenitore mescolare pangrattato, farina di mais (io integrale bramata) e prezzemolo tritato, bagnare le mani sotto acqua corrente e prelevare un po' di composto, formare le polpette senza stringere e metterle nel mix per panare, farle ruotare per impanarle bene e metterle in un altro piatto. Ribagnare le mani ogni 3-4 polpette (in tal modo il composto non si appicca alle mani) e proseguire fino a terminare.

In una padella antiaderente scaldare un filo d'olio evo (devono rosolare non essere immerse e fritte) e gli aromi, quando è caldo (ma non fumante) mettere le polpette e farle rosolare bene da entrambi i lati perchè si formi una bella crosticina, scolarle su carta assorbente da cucina e servire. Ottime anche riscaldate in forno già caldo per qualche minuto

Torta di mele renette di Damiano Carrara (ricetta bake off)

Oggi, in occasione del tema: ricette d'autore per la rubrica "al km 0" ho preparato una crostata moderna sublime, non è propriamente di veloce e facile esecuzione, tutt'altro, ci sono ben sei preparazioni da fare, varie consistenze e passaggi molto precisi da rispettare, ma ne vale decisamente la pena. Perfetta da offrire a chi amiamo, che sia la festa degli innamorati, come oggi, oppure in occasione di un anniversario o del compleanno del proprio partner, di un genitore, di un figlio, di un amico; sarà sempre apprezzata e gradita, soprattutto da chi ama i dolci con le mele e non quelli pannosi e burrosi.

La ricetta di questa squisita torta è del pastry chef Damiano Carrara, l'ha presentata alla trasmissione tv bake off, l'ho cercata molto nel web essendone rimasta affascinata, e ho trovato poco-nulla se non la ricetta trascritta sul sito del palinsesto. Ho dovuto leggerla più volte per capire bene i passaggi che non sono difficili, ma lunghi considerando i rispettivi tempi di riposo e raffreddamento. E' una torta gluten free (anche se nel titolo non lo specifica), io non avevo necessità che lo fosse, per cui ho utilizzato farina 00 al posto di quella di riso + farina di guar. 

Le dosi le "danno" per stampo da 18 (con inserto da 14D) ma sinceramente. a me le quantità sembravano esagerate per una tortina così piccola, infatti ho utilizzato uno stampo da 22D ovvero per 10/12 persone ed è andata benissimo! (sarebbero da rivedere le dosi del biscuit che si avanza, si possono diminuire utilizzando uno stampo adeguato, oppure lasciare così come sono, coppare, come ho fatto io, e mangiare i ritagli, come ho fatto io :-)

Riporto le dosi e step che ho fatto io e, tra parentesi, ingredienti e dosi originali



Cosa serve per la crema da forno:
2 uova (100 g)
90 g zucchero
100 g burro
1 semi di una bacca di vaniglia
1 g cannella

Cosa serve per la millefoglie di mela renetta:
2 mele renette grandi (se medie, 3)
40 g burro
20 g rum
100 g zucchero
40 g limone
2 g cannella
1 semi di una bacca di vaniglia

Cosa serve per la frolla alle mandorle:
110 g burro
110 g zucchero
1 g sale
i semi di una bacca di vaniglia
1 g cannella
1 uovo (45 g)
60 g farina di mandorle
10 g farina di armelline ridotte in polvere con un tritatutto elettrico
250 g. farina 00 (175 g farina di riso integrale + 75 g amido di mais + 2 g di guar)

Cosa serve per la crema pasticcera al limone:
200 g latte
130 g panna fresca
80 g zucchero
1 scorza grattugiata di un limone
i semi di una bacca di vaniglia
3 tuorli (55 g)
16 g amido di mais
13 g amido di riso

Cosa serve per il biscuit morbido alle mandorle e mela:
70 g farina di mandorle
10 g farina di armelline ridotte in polvere con un tritatutto
45 g farina 00 (25 g farina di riso integrale + 20 g amido di mais + 1 g guar)
50 g zucchero a velo
100 g uova
1 pizzico di sale
1 g cannella
1 scorza di un limone
25 g succo di mela bio 100% senza zucchero (estratto di mela renetta)
125 g albume
60 g zucchero

Cosa serve per la bagna per il biscuit:
succo 100% di mela senza zucchero del mio territorio q.b. (estratto succo di 1 mela)

Cosa serve per le sfere di mela:
4 mele renette
50 g zucchero
30 g succo di limone
1 semi di una bacca di vaniglia

Le torte sono più buone se preparate il giorno precedente il consumo, non tutte, ma questa secondo me si, in parte.

Il giorno precedente ho preparato la frolla alle mandorle: impastare in una planetaria con il gancio a foglia (o con un robot da cucina provvisto di cutter il burro morbido, zucchero, sale e i semi della bacca di vaniglia, aggiungere l’uovo e, una volta amalgamato, unire le polveri fino a ottenere un impasto liscio e compatto, formare un panetto, avvolgere con pellicola e mettere in frigo.

Fare la crema da forno: nel bicchiere del minipimer inserire uova, zucchero e aromi. In un pentolino a fuoco basso, portare a leggero bollore il burro, togliete dal fuoco e versate sopra agli ingredienti all’interno del bicchiere ed emulsionate il tutto, versare in un contenitore col beccuccio, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero. 

Per la millefoglie di mela renetta, sbucciare e tagliare a fettine sottili le mele utilizzando la mandolina. Mettere le fettine in acqua e limone per evitare che si ossidino, scolatele e asciugatele tamponandole con carta assorbente da cucina, metterle in una ciotola, cospargere con lo zucchero, il burro fuso (ma freddo) e tutti i restanti ingredienti, mescolare delicatamente con le mani e disporre le fettine su una placca rivestita di carta forno, coprire con alluminio. Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C ventilato per 8 minuti circa, sfornare, togliere la carta di alluminio e lasciare raffreddare. 

Preparare la crema pasticciera al limone: scaldare nel microonde il latte + panna con la scorza del limone grattugiata e i semi della vaniglia, intanto in un pentolino mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero e l'amido, versare quindi a filo il latte caldo, rimettere sul fuoco e sempre mescolando fare addensare. Versare la crema su una placca rivestita di pellicola, livellarla e coprirla con pellicola a contatto. Fare raffreddare a temperatura ambiente e poi mettere in frigo.

Preparare il biscuit alle mandorle e mela: mescolare tutte le polveri con gli aromi, le uova intere e il succo di mela naturale. Montate gli albumi con lo zucchero a velo e unite delicatamente alla prima massa. Stendete su una placca rivestita di carta forno livellando con una spatola tenendo il composto alto 1 cm. e cuocere a 180 in forno ventilato per 18/20 minuti. Fare la prova stecchino. Lasciare raffreddare su una gratella poi coppare con un disco da 20 D 

Imburrare ed infarinare uno stampo a cerniera da 22D, stendete la frolla a uno spessore di circa 0,5 cm e disponetela nello stampo (oppure in un cerchio foderato di strip microforato). Pareggiare il bordo con l'aiuto di una rotella tagliapizza. Bucherellare bene il fondo con i rebbi di una forchetta. 

Disponete all’interno del guscio di frolla tre strati di millefoglie di mele alternandoli con una modica quantità di crema da forno. 

Ultimare la stratificazione versando la crema da forno rimasta. Cuocete a 170 °C per 30/40 minuti (dipende dal forno, fare la prova stecchino) e fare raffreddare a temperatura ambiente, con uno stecchino bucherellare la superficie per farla abbassare e fare fuoriuscire l'umidità eccessiva, e poi in frigo. Con la punta di un coltellino, passare tutto attorno al composto di mele e ci sono rigonfiamenti sui bordi. Quando la torta è fredda inserire sopra la millefoglie di mele il disco di biscuit, bagnarlo con il succo di mela naturale (senza esagerare) coprirlo con carta da forno, posizionare un peso di egual diametro (una pentola) sulla torta (passaggi che ho fatto io) e riporla in frigo fino al giorno successivo. 

La mattina dopo riprendere la torta, eliminare il disco di carta da forno, prendere la crema pasticcera al limone metterla in una ciotola e con le fruste elettriche frullare qualche istante per renderla di nuovo setosa. Metterla in una sac a poche e distribuirla uniformemente sulla torta, poi con una spatola a gomito (o una leccapentole) lisciare la superficie. Sbucciare le mele per fare le sfere e ricavarle con l’apposito scavino in modo da poter ricoprire l’intera superficie della torta. Immergerle via-via in acqua e limone, poi scolarle bene, asciugarle con carta assorbente da cucina e metterle in una ciotola con zucchero, limone e vaniglia. 

Mescolarle delicatamente con le mani, sigillare con pellicola da microonde o un coperchio adatto e cuocerle in microonde per un minuto, poi scoprire la ciotola e lasciare raffreddare. Decorate l’intera superficie della torta con le sfere di mela renetta. Aggiungete 3 peduncoli e foglioline di menta 

Mettere la torta in frigo coperta con carta di alluminio per almeno 6 ore prima di servirla, al momento della degustazione lasciarla a temperatura ambiente 20/30 minuti.



Carla: Tartare di tonno alla Ciccio Sultano
Sabrina: Mezze maniche al ragù napoletano di Cannavacciuolo
Simona: Torta di mele renette di Damiano Carrara (ricetta bake off)



Bugie persi pien (pesche ripiene alla piemontese)

Ho chiamato queste bugie persi pien (cioè pesche ripiene alla piemontese) per via della farcitura, che andrò a spiegare. La pasta è quella collaudatissima che faccio da sempre, ogni tanto sperimento altri impasti, ma alla fine la mia è quella che preferisco. Stavolta ho voluto aromatizzarla con scorza di arancia grattugiata, ma ad essere sincera, meglio la vaniglia, che uso solitamente.


Cosa serve per l'impasto:
150 g farina 00
200 g farina manitoba
60 g zucchero semolato
70 g di burro fuso
3 tuorli
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio (o lievito per dolci)
buccia di arancia grattugiata (opzionale) o i semi di mezza bacca di vaniglia
1 cucchiaio di grappa
2 cucchiai di marsala secco
2 cucchiai di vino bianco secco

Cosa serve inoltre:
olio di arachide + strutto q.b. per friggere
zucchero a velo q.b.
composta di pesche q.b.
qualche amaretto
2 cucchiaini cacao amaro in polvere

Usare le uova a temperatura ambiente. Impastare bene tutti gli ingredienti descritti per l'impasto e formare una palla. Avvolgerla in un tovagliolo o nella pellicola alimentare e lasciare riposare almeno mezz'ora fuori dal frigo. Intanto preparare il ripieno, non ho pesato niente, queste sono ricette da fare ad occhio. Mescolare alla composta di pesche (indicativamente 250 g, ma dipende da quante si desidera farcire, e quante lasciarle vuote) qualche amaretto tritato e il cacao amaro in polvere setacciato.
Con un mattarello stendere una sfoglia sottile, oppure usare la macchinetta stendipasta e assottigliare la sfoglia fino al penultimo foro.

Disporre un cucchiaino abbondante di farciura a distanza regolare (proprio come se si stesse confezionando dei grandi ravioli), richiudere la pasta sul ripieno (facendo fuoriuscire l'aria, altrimenti durante la frittura scoppiano) e sigillare bene con le dita. Tagliare con una rotella tagliapasta dentellata (quella che si usa per fare i ravioli) delle losanghe o dei rettangoli.
Con i ritagli si possono fare delle bugie secche.


Mettere sul fuoco una larga padella con abbondante olio per fritture e strutto (conferirà un sapore buonissimo) oppure solo olio o solo strutto, come si preferisce. Quando arriva a 170° (se si dispone di termometro, altrimenti fare una prova immergendo un pezzettino di pasta. Quando l'olio si scalda troppo, allontanare la padella dal fuoco qualche istante pria di proseguire a friggere, quindi immergere le bugie poche alla volta rigirandole con una schiumarola possibilmente di silicone, sono sufficienti pochi istanti per lato scolarle quindi su carta da cucina assorbente, poi spolverizzare con zucchero a velo.



Costine di maiale in umido

Ottime da servire con la polenta oppure con purè di patate. Il sugo, se avanza, è squisito per condire la pastasciutta.

Cosa serve per DUE persone:

800 g costine di maiale
300 g polpa pomodoro pelato (che sia di ottima qualità)
un rametto rosmarino
una foglia alloro
un ciuffo salvia
1 spicchio aglio
2 bacche ginepro
poco vino bianco secco
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.

In un tegame dal fondo spesso, possibilmente di coccio, fare scaldare un filo d'olio evo, unire le costine e farle rosolare bene da ogni lato, sfumare col vino bianco e, quando è evaporato, unire l'aglio e gli aromi, aggiungere i pelati schiacciati con una forchetta e coprire la carne con acqua, salare (poco) e pepare leggermente, mettere il coperchio e lasciare cuocere per due ore e mezza; ogni tanto girare le costine aggiungendo poca acqua calda se serve (La carne per essere perfettamente cotta deve staccarsi dall'osso).


Caprese noci e cioccolato con zabaglione al caffè

Oggi alla rubrica "al km0" prepariamo ricette coccolose anti-freddo, io ho pensato ad una mia variante della caprese, l'ho fatta alle noci e cioccolato (entrambi del mio territorio) accompagnandola con un altrettanto squisito zabaglione al caffè. Fatela perchè è veramente sublime.



Stampo svasato da 22D

Per la torta serve:
150 g noci (peso netto)
150 g cioccolato fondente al 72% cacao
150 g zucchero semolato
1 pizzico sale
4 uova
100 g burro morbido a pomata
4 o 5 gocce succo di limone
1 tazzina caffè espresso
mezzo cucchiaino raso caffè solubile (o polvere di caffè)

Per lo zabaglione al caffè serve:
6 tuorli
90 g zucchero semolato
100 g caffè espresso
100 g latte (preferibilmente intero)
1 cucchiaino caffè solubile (o polvere di caffè)

Poi serve:
zucchero a velo q.b. (senza glutine)
cacao amaro q.b.

Preriscaldare il forno a 180° imburrare ed infarinare lo stampo (usare farina di riso per ottenere una caprese senza glutine)
Preparare la torta:
fare il caffè e sciogliervi all'interno quello solubile (o la polvere di caffè), tenere da parte; con un tritatutto elettrico o robot da cucina tritare finemente da impulsi le noci e il cioccolato, tenere da parte.
In una ciotola montare a neve ferma (ma non fermissima tipo blocco di cemento) gli albumi con 50 g di zucchero e le gocce del succo di limone, tenere da parte. Nella stessa ciotola e le stesse fruste montare i tuorli con il restante zucchero, quando sono belli spumosi unire il burro morbidissimo un po' per volta, il pizzico di sale e il caffè.

Aggiungere noci e cioccolato polverizzati, unire ora in tre step gli albumi mescolando con una spatola o un cucchiaio di legno, dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Versarlo quindi delicatamente nello stampo, infornare e cuocere per 30/35 minuti. Il dolce deve rimanere umido all'interno, ma cotto. Lo stecchino quindi deve risultare senza impasto attaccato ma leggermente umido.

Quando la caprese è cotta, sfornarla e lasciarla raffreddare poi spolverizzare con zucchero a velo e cacao amaro (con cui ho fatto i cuoricini). 

Intanto preparare lo zabaglione, che si potrà servire sia caldo che freddo, a piacere.
Mettere i tuorli in una bastardella o una ciotola di acciaio, unire lo zucchero e iniziare a montare con la frusta a mano (o elettrica se non schizza ovunque...) quando lo zucchero è sciolto. aggiungere il caffè nel quale si sarà disciolto anche quello solubile (o la polvere di caffè) e il latte, porre la ciotola a bagnomaria sul fuoco dolce. La ciotola non deve assolutamente toccare l'acqua del pentolino sottostante. Continuare a montare con la frusta senza smettere mai. Quando lo zabaglione inizia ad addensare, la schiuma si dissolve e si può togliere dal fuoco e continuare a montare ancora qualche minuto.

Servire la caprese con una bella cucchiaiata di zabaglione al caffè. Squisita!

Marmellata di arance e cioccolato

Generalmente per le marmellate di agrumi si usa molto zucchero anche il 125% per contrastare l'acidità del frutto e l'amaro della parte bianca della scorza (se si usa), alcune ricette prevedono il rapporto 1:1 che consente la conservabilità di un anno (si parla ovviamente di preparazioni casalinghe..) per i miei gusti è troppo tenendo conto che non bisogna ridurre esageratamente perchè lo zucchero funge da conservante queste arance (che ho ricevuto in omaggio) freschissime e biologiche erano davvero molto dolci. Ho usato in piccola percentuale uno zucchero molto aromatico per dare aroma, appunto, ma si può tranquillamente usare tutto zucchero semolato, inoltre ho aggiunto la vaniglia che conferisce un sapore e un'aroma davvero deliziosi, se non gradita naturalmente si può omettere.


Cosa serve:
2 kg arance bio (buccia edibile) io ho usato le washington
60 ml succo limone bio
600 ml acqua (ovvero 300 ml ogni chilo di frutta)
1 kg zucchero semolato
250 g zucchero integrale di canna demerara
100 g cioccolato fondente al 70%
una bacca di vaniglia

Scegliere arance naturali e freschissime, (leggere anche l'etichetta, deve riportare la buccia edibile, è fondamentale)  lavarle bene sotto un getto di acqua corrente fredda, spazzolandole con una spugnetta abrasiva nuova.
Con i rebbi di una forchetta bucherellare abbondantemente le arance facendo attenzione a forare solo la scorza e non affondare dentro la polpa.
Mettere le arance in un grande contenitore o una capiente pentola (o più d'una) e coprirle completamente con acqua fredda del rubinetto, posizionare un peso sulle arance in modo che rimangano immerse. Mettere il contenitore in frigo e cambiare l'acqua ogni 12 ore per 4-5 volte.

Il terzo giorno scolare le arance ed eliminare unicamente le estremità, poi con un coltello dalla lama liscia e larga, tagliarle a metà PER IL LUNGO (quindi dalla parte opposta rispetto al taglio che si fa per spremerle), eliminare la parte centrale bianca e filamentosa, tagliare quindi fettine sottili e il più possibile regolari SENZA SBUCCIARLE. Man mano che si tagliano sul tagliere, trasferire le fettine in una ciotola compreso il succo. Pesarle solo adesso (malgrado si siano eliminate le estremità, la scorza spugnosa assorbe acqua dell'ammollo).

Mettere il tutto dentro una grande casseruola larga e bassa (così l'acqua evapora prima e la marmellata cuoce in modo più uniforme) aggiungere lo zucchero, mescolare con un cucchiaio di legno, coprire con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 4 ore.
Trascorso il tempo indicato, mettere sul fuoco aggiungendo l'acqua, la bacca di vaniglia (sia i semi che il baccello) e il succo del limone. Fare cuocere a fuoco moderato mescolando ogni tanto, per 40-45 minuti. Assaggiare una scorza di arancia, deve risultare tenera.


Spegnere il fuoco, eliminare il baccello e col minipimer frullare la marmellata avendo cura di usare il tasto ad impulsi e di lasciarla grossolana, trovare i pezzi di frutta è una vera goduria (secondo me.. se si preferisce una purea, basta frullare a lungo e a velocità massima).
Rimettere sul fuoco ma questa volta piccolo e al minimo (io uso anche uno spargifiamma), deve sobbollire pianissimo; in questa fase occorre mescolare sempre più spesso, quasi di continuo e occorre fare molta attenzione alla consistenza e che non si attacchi. 
La durata dipende se si preferisce una marmellata molto fluida o molto densa, a me piace densa e gelatinosa, regolarsi in base ai propri gusti e all'acquosità dell'agrume, il tempo può variare.

Aggiungere il cioccolato tritato solo alla fine, a fuoco spento, mescolare finché risulta sciolto. 

Nel frattempo lavare ed asciugare perfettamente con un canovaccio (che non sia profumato di ammorbidente) i vasetti e i tappi, poi sterilizzarli: inserirli sulla grata del forno a testa in giù e accendere il forno statico a 100° da quando arriva a temperatura lasciarli dentro 25/30 minuti poi spegnere ma lasciarli dentro al caldo.
Invasare la marmellata ancora bollente nei vasetti perfettamente asciutti e sterilizzati, (proteggere le mani con un canovaccio) chiudere i tappi senza forzare troppo ma saldamente,  e lasciarli raffreddare lentamente per alcune ore, in modo che si crei il sottovuoto. Io utilizzo ancora il sistema della nonna e li copro con una coperta fino al giorno successivo.
Attendere almeno 30 giorni prima di consumare per gustare i sapori e la consistenza al meglio.




Grissini di mais con cipolle

Per questi gustosissimi grissini ho preso spunto dalla ricetta della mia amica del cuore Lory  (andate a leggere il suo post), lei ha diviso il lavoro effettuando due impasti prima la farina 00 e il semolino e, a panetto lievitato, ha inserito la farina di mais io, invece, avendo usato una farina di mais integrale molto grossa del Mulino Marino, ho preferito impastare tutto direttamente, ho dovuto aggiungere altra acqua (e qui dipende tutto da quanta ne assorbe la farina utilizzata), poi ho aggiunto anche il malto perchè in tutti i panificati serve a conferire sapore e colore, oltre ad agevolare la lievitazione; in ultimo ho preferito effettuare la solita maturazione in frigo, per cui prima lievitazione lunga a temperatura controllata (6 gradi), ma più che altro perchè volevo grissini fragranti e appena sfornati il giorno in cui li ho cotti.

Lavorare poi l'impasto freddo da frigo sarà anche più facile. Ho voluto arricchirli con l'aggiunta di cipolla stufata perchè in casa li amiamo follemente.

Per lo spolvero ho usato la semola rimacinata di grano duro semplicemente perchè la farina di mais che ho usato, come detto precedentemente, è veramente molto grossa, non volevo avere l'effetto crusca in bocca come texture, altrimenti avrei usato anch'io la farina di mais come ha fatto Lory e come ho fatto anch'io in un'altra mia  ricetta di grissini di mais. Ok adesso dopo le dovute spiegazioni e premesse, passiamo alla ricetta. 


Cosa serve:
200 g di farina 00
50 g di semolino
170 g di acqua (se usata farina di mais macinata fine o media vanno bene g 130/150)
2 g di lievito di birra
50 g di farina di mais (+ quella per la spianatoia)
40 ml di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino malto d'orzo in polvere (mia aggiunta)
1 cipolla bianca grande (mia aggiunta)
semola rimacinata di grano duro per lo spolvero

Mettere nella ciotola il lievito, il malto, le farine e metà dell'acqua, iniziare ad impastare con la foglia (se fatto con la planetaria) oppure con un cucchiaio se a mano, unire a filo, poca alla volta, la restante acqua, in ultimo il sale e l'olio. Fare incorporare bene il grasso ma non esagerare con il prolungare l'impasto, non deve sviluppare troppa maglia glutinica, al contrario del pane, i grissini devono essere friabili ecco perchè si deve usare una farina debole con poche proteine. Chiudere quindi l'impasto a palla e metterlo in una ciotola unta d'olio (far roteare l'impasto per oliarlo bene), coprire con pellicola e un canovaccio tenuto fermo da un elastico. Lory fa lievitare a t.a. e poi prosegue con la stesura e l'ultima lievitazione dei grissini. Io invece passo la ciotola in frigo per 16 ore (ma vanno bene anche 12 piuttosto che 18).

Sbucciare la cipolla e tritarla, farla quindi stufare in una padellina antiaderente oleata col coperchio, salare leggermente e aggiungere poca acqua alla volta fino a che la cipolla sia trasparente, non deve prendere colore ma rimanere morbida e dolce. Quando è cotta, lasciare raffreddare e conservare in un contenitore ermetico in frigo.

Trascorso il tempo di maturazione in frigo, tirare fuori la ciotola e la cipolla stufata il giorno precedente.

Lasciare la ciotola a t.a. giusto il tempo di farsi un caffè, poi allargare l'impasto sulla spianatoia, unire la cipolla, farla assorbire impastando molto brevemente. Coprire l'impasto con pellicola e lasciare riposare 10 minuti, poi stenderlo sul piano da lavoro infarinato con l'aiuto di un mattarello e formare un rettangolo. Spolverizzare con semola rimacinata di grano duro (o farina di mais fioretto) anche la superficie.



Coprire e lasciare lievitare ancora 20 minuti, intanto preriscaldare il forno statico a 180°

Dalla sfoglia tagliare (con l'aiuto di una rotella per pizza o un coltello) cordoncini di circa 1/2 cm quindi allungarli tirando con delicate le estremità torcendoli (come per scartare una caramella) e adagiarli su una placca coperta con carta forno. Per dare più croccantezza, volendo, si possono spennellare con olio evo (io se metto l'olio nell'impasto, non spennello) infornare e cuocere per 20 minuti circa, poi controllare se c'è bisogno di prolungare la cottura, la cipolla nell'impasto crea umidità ed è possibile che serva. Conservare in un grande sacchetto di carta per pane oppure in un sacchetto di stoffa ben chiuso (non nylon altrimenti diventano molli), consumare in pochi giorni. 

Degustati con salumi e formaggi sono squisiti! (io li ho serviti con salame cacciatorino fresco al tartufo)