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giovedì 19 aprile 2018
Ma che belli i pic-nic primaverili! Per la rubrica al Km 0 vi diciamo cosa portiamo.
In piemonte si usa portare non solo pizze, focacce, panini, insalate varie ma anche e soprattutto preparazioni semplici della tradizione e cibi immancabili per le scampagnate, quali salami, gorgonzola, pane campagnolo, tomini e come le nostre immancabili anciue al bagnèt, qui quelle al vert, oggi quelle al rùs :-) ricordo ancora ai tempi delle superiori quando ogni tanto si "tagliava" da scuola (...) e si andava in motorino in una frazioncina, in una osteria, a mangiare i panini con le acciughe al bagnetto e al burro. Che bei tempi!

Variante per questa ricetta: se si desidera un sapore predominante di pomodoro, diminuire la quantità di peperoni e sostituire la stessa con pomodoro fresco maturo.


Cosa serve:
acciughe siciliane polpose sotto sale q.b. per un antipastino per 4 persone se ne calcolano 200 g. peso lordo
per condire occorre all’incirca 2/3 della quantità di salsa che segue

per il bagnetto: 
1 lattina piccola di polpa fine di pomodoro (210 g.)
50g, aceto di vino rosso
1 cucchiaio capperini sotto sale
1 cucchiaio pasta di acciughe
1 cucchiaio doppio concentrato di pomodoro
1 spicchio aglio
¼ cipolla bianca (o mezza se piccola)
50 g. peperone rosso
50 g. peperone giallo (usare solo il peperone rosso se si desidera una salsa più rossa)
2 cucchiai prezzemolo tritato
Una presa peperoncino macinato
Sale e pepe q.b. (pochissimo se necessario)
50 g. + 50 g. olio evo (spiegazione nel procedimento)
50 g. acqua


Lavare i capperini per dissalarli, lavare, asciugare e tagliare a tocchi il peperone.
In un tegame mettere (tutto a freddo): 50 g. olio, la polpa fine ed il concentrato di pomodoro, i capperini, la pasta di acciughe, il peperone, l’aglio (al quale occorre togliere l’anima) la cipolla, l’aceto, 50 g. olio evo, pepe e peperoncino.


Mettere il tegame a fuoco lento con il coperchio e, mescolando spesso, lasciare cuocere 30 minuti. Trascorso questo tempo, unire il prezzemolo (non deve cuocere a lungo altrimenti diventa tossico), regolare di sale, e se necessario, l’acqua; dipende se i peperoni sono più o meno acquosi.


Lasciare consumare ancora 15 minuti, poi spegnere e, quando il composto è ancora caldo, frullarlo nel bicchiere del minipimer ottenendo così una salsa densa e vellutata, unire a crudo e a filo i restanti 50 g. d’olio evo.

 


Lasciare raffreddare il bagnetto e condire le acciughe dissalate, pulite e lavate, mettendo in un contenitore di misura in coccio o porcellana, strati di salsa e acciughe, ultimando con un filo d’olio evo. 

Coprire con pellicola e fare riposare in frigo 6-8 ore prima del consumo.
Tirare fuori dal frigo almeno un’ora prima di servirle.




Pranzo Carla Torta primavera

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lunedì 16 aprile 2018
Oggi in nostro team Light & Tasty parla e cucina piatti con il miele. Ci sarebbe da scrivere e dire tantissime cose su questo nettare che ci donano le api. In ogni regione, qui in Italia, abbiamo eccellenti mieli, io ne ho usato uno di rododendro che col piatto che ho preparato si sposa benissimo; si tratta di un miele biologico delle mie valli, è un miele tra i tre ad essere presidio slow food, un miele raro che arriva dalle alpi più soleggiate, molto ricercato. 

Le proprietà del miele: svolge un'azione decongestionante per le vie respiratorie e calmante per la tosse; permette ai muscoli un aumento della potenza fisica e della resistenza; al cuore offre una azione cardiotropa; al fegato un'azione protettiva e disintossicante; all'apparato digerente una azione protettiva, stimolante e regolatrice; per il rene ha un'azione diuretica; per il sangue ha influenze antianemiche e per le ossa permette la fissazione del calcio e del magnesio. Al miele sono inoltre ufficialmente riconosciute le proprietà antibiotiche, cicatrizzanti, ricostituenti e lenitive. fonte

Ho voluto cucinare carne bianca per esaltare il sapore del miele (e viceversa) e precisamente quella di agnello che a me piace molto. Alcuni pensano sia carne poco digeribile... altro falso mito da sfatare, basti pensare che all'epoca, la pediatra di mio figlio, me lo aveva consigliato per lo svezzamento quale primo alimento insieme alla tapioca (ora non ho idea cosa dicano le dispense attuali - i protocolli cambiano continuamente). Ovviamente vanno scartate la parti grasse. 
Le calorie del miele per 100 g. sono circa 300
Le calorie per le costolette di agnello per 100 g. sono circa 100

Cosa serve per DUE persone:

10 costolette di agnello sardo
rosmarino col fiore q.b.
sale aromatizzato con: bacche di ginepro, alloro, maggiorana, pepe nero, timo, salvia il tutto tritato
olio evo q.b. (pochissimo)
un bicchierino di vermuth bianco secco
un cucchiaio di miele di rododendro (o comunque di montagna)

Mettere le costolette in una terrina in pirex o ceramica ed irrorarle col vermuth precedentemente emulsionato con un cucchiaino di miele, coprire con pellicola e asciare marinare almeno 3 ore.
Scolare le costolette dalla marinata e scaldare, in una padella antiaderente e a fuoco leggero, pochissimo olio evo con alcuni rametti di rosmarino.
Unire le costolette, alzare la fiamma in modo sia moderata, salare da entrambi i lati col sale aromatizzato.
Cuocere 5 minuti per lato, all'interno la carne deve rimanere leggermente rosata.
Impiattare e decorare con il miele restante a crudo e alcuni ciuffi di fiori di rosmarino.



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... ed ecco le mie colleghe cosa propongono
Daniela macedonia con crema al miele
Elena verza in agrodolce con miele e noci
Maria Grazia avocado toast con dressing al miele
Milena cipolle agrodolci al miele
giovedì 12 aprile 2018
Questo panfocaccia è nato dall'esigenza di voler adoperare e non buttare gli esuberi di lievito madre quando ho fatto la colomba di Pasqua (ricetta che posterò ormai il prossimo anno). 
Uno spunto per chi, come me, si diverte a impastare i grandi lievitati (ma anche i piccoli),  nulla vieta di fare questo pane con lievito di birra fresco (pochissimo, una briciola, 2 grammi) e di proseguire nello stesso procedimento, ovvero la lunga lievitazione e passaggi frigo-temperatura ambiente.

Cosa serve:

100 g. esuberi di lievito madre
500 g. farina tipo 1 macinata a pietra
330 g. acqua a t. ambiente
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino di malto in polvere

Fare un'autolisi mettendo nella ciotola l'acqua e la farina. Mescolare con un cucchiaio per amalgamare in modo sommario e coprire la ciotola con un canovaccio. Lasciare riposare 4-6 ore.
Mettere l'autolisi in planetaria (o ciotola se si impasta a mano), unire gli esuberi (o lievito d.i birra fresco) e fare partire la planetaria con il gancio a velocità minima, unire il malto, in ultimo il sale. Fare impastare fino ad ottenere un impasto liscio.


Formare alcune pieghe semplicemente ripiegando l'impasto (che sarà colloso) tra le mani e metterlo in un cestino o un colapasta foderato con un canovaccio abbondantemente infarinato o con la carta da forno un po' bagnata, strizzata  infarinata. Richiudere bene in modo che l'impasto non prenda aria, lasciare a t.a. un'ora e poi riporre in frigorifero per 24 ore.


Trascorso il tempo, tirare fuori il pacchettino dal frigo e lasciare acclimatare e lievitare per altre 6 ore, sempre coperto.



Preriscaldare il forno a 230° statico con un pentolino d'acqua sul fondo (oppure spruzzare fondo e pareti con acqua fredda aiutandosi con uno spruzzino), inserendo la placca nel penultimo ripiano.
Quando il forno è pronto, tirare fuori la placca, rivestirla con carta da forno, ribaltare l'impasto su di essa, spolverizzare con farina di semola rimacinata, praticare alcuni buchini con i polpastrelli o con un coltello dalla punta arrotondata (io ho usato quest'ultimo per andare più in profondità nell'impasto) in superficie ed infornare.


Lasciare 15 minuti, togliere velocemente il pentolino dell'acqua, abbassare la temperatura a 200° e continuare la cottura ancora per altri 20-25 minuti.




lunedì 9 aprile 2018
Oggi noi del team Light & Tasty portiamo a tavola la quinoa
La quinoa è una pianta erbacea il cui nome scientifico è Chenopodium Quinoa e che appartiene alla famiglia delle Chenopodiaceae, proprio come la barbabietola o gli spinaci: la quinoa non è, quindi, un cereale – come molti pensano – sebbene abbia qualche caratteristica in comune con questi ultimi. Originaria del Sud America – dove venne scoperta dagli Inca, circa 4 mila anni fa – la quinoa viene spesso ed erroneamente considerata un cereale per via del suo aspetto e dell’elevato contenuto di amido: i semi di quinoa rappresentano, in ogni caso, una valida alternativa ai cereali e, di questa pianta, è possibile consumarne sia i semi – per l’appunto – che le foglie, come ortaggio. Per il 55 per cento, i semi di quinoa sono costituiti da carboidrati, le proteine rappresentano il 12 per cento e il resto è fatto di lipidi, con una quantità elevata di acidi grassi polinsaturi, in particolare l’acido linoleico. I valori nutrizionali della quinoa includono anche i sali minerali, come ferro, magnesio, fosforo e calcio, oltre alla vitamina E, alla vitamina C e alla vitamina B2.Quante sono le calorie dei semi di quinoa? Il valore energetico di questo gustoso e salutare alimento è pari a 370 kcal per 100 grammi di prodotto. Questa caratteristica rende questo frutto particolarmente adatto – se non si esagera! – nelle diete. (fonte)


Preparare piatti dietetici non significa dover rinunciare al gusto, anzi! Gli aromi e le spezie ci vengono in aiuto per esaltare sapori e profumi delle pietanze, magari quelle poco gustose e neutre

Cosa serve per DUE persone:
140 g. quinoa
300 g. acqua
sale e pepe q.b.
un cucchiaino curcuma
un pizzico aglio in polvere
un pizzico generoso paprika dolce
2 cucchiai piselli freschi o surgelati già cotti
una falda peperone rosso 
1 carota
olio evo q.b.

Sciacquare la quinoa e farla cuocere 15 minuti in acqua salata con l'aggiunta delle spezie (metterla a cuocere al bollore, come si fa per la pasta), mescolare spesso. Quando è cotta condirla con l'olio e l'aglio.
Mentre la quinoa cuoce, a parte fare sbollentare (in acqua salata) metà delle verdure tagliate a cubetti piccolissimi.
Unire le verdure alla quinoa, aggiungere una grattata di pepe macinato al momento.
Decorare il piatto con la verdura cruda rimasta.
Buono sia tiepido che freddo; si può servire come antipasto, primo piatto e secondo; un classico passpartout; io l'ho servito come primo.


           Se replichi la ricetta inserisci per cortesia il link di riferimento al mio blog. Grazie!
                                                          Seguiteci anche su facebook!
... ed ecco le mie colleghe cosa propongono
Daniela insalata di quinoa tricolore
Elena insalata di quinoa con edamame, avocado e limone
Milena quinoa con broccoletti e salmone

domenica 8 aprile 2018

Una crema aromatica naturale per panettoni, pandori, colombe, brioches, lievitati dolci, ma anche torte e crostate, biscotti, dolcetti ecc. ecc.
Naturalmente si può fare anche con la scorza di limoni, arance, agrumi misti (tutti rigorosamente naturali!) mi sono ispirata ad un crema preparata da Terry

Alcune settimane prima dell'utilizzo, in un momento di stagione piena,  preparare la crema (per me di mandarini - Non clementine, proprio mandarini -  a volte qualcuno li confonde) dopo averli lavati ed asciugati perfettamente, sbucciarne 4-5 avendo cura di eliminare ogni pellicina bianca, mettere le scorze in un robot provvisto di cutter molto tagliente e tritare molto finemente. Sistemare le scorze tritate a strati in un vasetto a chiusura ermetica: uno strato di scorze tritate, uno di zucchero. Finire con uno strato di zucchero.


Schiacciare con una forchettina per eliminare eventuali bolle d’aria e riporre il vasetto nella parte alta del frigo per 20 giorni. Aprire il vasetto, mescolare, ricompattare, richiudere e lasciare ancora macerare per 10 giorni.


Trascorso il mese totale, travasare tutto in una ciotola e, col il frullatore da immersione (tipo minipimer) frullare fino ad ottenere una crema. Conservare ciò che serve nell’arco di poco tempo in frigo e il resto dividerlo in piccoli contenitori e congelarlo.



giovedì 5 aprile 2018
Oggi noi ragazze della rubrica Al Km 0 dedichiamo le nostre ricette al mese di aprile o meglio, al sonno che accompagna il destarsi, la mattina, in questo periodo. Infatti il tema è: "sveglia dal dolce dormire!" Io preparo la merenda e ho pensato di preparare biscotti belli energetici e sani, ricchi di frutta secca da poter fare sport e le incombenze quotidiane ed arrivare così, a cena, ancora carichi.
La nostra rubrica strizza l'occhio a prodotti di stagione e del territorio, io, in questo caso ho usato noci della Val Pellice, la solita farina che compro sempre direttamente dal produttore, e miele che produce una persona che conosco.

Cosa serve:

25 g noci (peso netto) sgusciate
25 g. mandorle (peso netto) sgusciate
50 g. albicocche secche
50 g. fichi secchi qualità morbidi
1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiano di cannella
1/2 cucchiaino di coriandolo
1 pizzico di sale
330 g. farina 00 (160-180W)
20 g. amido di mais
120 g. zucchero di canna grezzo
1 cucchiaio colmo di miele millefiori (per me piemontese)
2 uova
4 g. lievito per dolci
120 g. burro freddo a pezzettini

Tritare in un tritatutto elettrico, usando il tasto ad impulsi, le albicocche secche, i fichi secchi, le mandorle e le noci. Mettere in una ciotolina, tenere da parte.


In una ciotola (della planetaria usando l'accessorio foglia - o in un robot da cucina o, ancora, a mano) mettere la farina con l'amido di mais e il lievito setacciati. Unire il pizzico di sale, le spezie ed il burro freddo a pezzettini (se si fa a mano il burro deve essere un po' morbido, quindi tirarlo fuori dal frigo 15 minuti prima). Amalgamare lo stretto necessario per ottenere uno sfarinato. (se si fa a mano, non impastare, ma usare la punta delle dita).
Unire tutta la frutta secca tritata.


Unire lo zucchero ed il miele ed amalgamare ancora.
Aggiungere, in ultimo le uova intere.




Amalgamare e formare un panetto da avvolgere nella pellicola alimentare. Mettere in frigorifero per 45- 60 minuti.

Preriscaldare il forno a 170° ventilato. Tirare fuori l'impasto dal frigorifero.
Su una spianatoia (dopo averla leggermente infarinata) impastare qualche minuto il panetto per renderlo morbido.
Infarinare leggermente anche il mattarello e stendere una sfoglia spessa circa 1 cm. (poco meno) coppare con il tagliabiscotti preferito (io suggerisco quello semplice rotondo, senza sagome e non frastagliato, essendoci albicocche e fichi tritati il disegno  - tipo non so.. una stella, un cuore, temo non risulterebbe omogeneo e poi questo tipo di biscotti sono belli tondi).
Io no amo i biscotti troppo dolci, chi li ama zuccherini, aumentarne la quantità.
Disporli un pochino distanziati su una placca rivestita da carta da forno e cuocere per 15-18 minuti. controllare, dipende dal forno, devono dorare ai bordi.


Fare raffreddare su una gratella e consumare e/o conservarli in una scatola di latta


Se replichi la ricetta, per cortesia, inserisci il link di provenienza al mio blog e per cortesia, possibilmente non cambiare il nome di questi biscotti :-) Grazie!!!

Non voglio peccare di presunzione, giuro, ma questi biscotti li ho preparati per diverse persone e sono piaciuti tantissimo a tutti, ma proprio tutti! Ho ricevuto molti complimenti. Vi consiglio vivamente di provarli.
Non sapevo come chiamarli e, dato che per una coppia di amici li ho donati riponendoli dentro questa scatola...beh.. è stato automatico :-) 

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martedì 3 aprile 2018
Sto testando, tra le varie farine, metodi di impasto e tecniche di lievitazione e tante altre cose da autodidatta, e poi sto provando forme di pane ideate da un famoso maestro dell'arte bianca spagnolo, Josep Pascual, che sono state copiate spudoratamente da alcuni (spacciandole per loro) e d'ispirazione per molte altre persone. 
Questa è la prima :-) Molto bella, mi è piaciuto molto farla, divertente! 

Tengo a precisare onde evitare equivoci: per la forma mi sono ispirata a quella di Pascual, dosi e procedimento di questa ricetta sono miei.

Cosa serve:

160 g. lievito madre già rinfrescato
500 g. farina di semola rimacinata (io di Altamura)
330 g. acqua a t. ambiente
1 cucchiaino colmo di sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 10,00
Rinfrescare il lievito madre e prelevarne l'occorrente indicato nella ricetta, metterlo in una ciotolina, coprirlo con pellicola e tenerlo a temperatura ambiente,  l'altro metterlo in frigo per la successiva panificazione (in un barattolo a chiusura ermetica)

Ore 18,30
Mettere nella ciotola della planetaria la farina e l'acqua, dare qualche giro e lasciare riposare per 30 minuti coperto. Poi unire il lievito madre a pezzi ed il malto  iniziare ad amalgamare con il gancio velocità 1. (Se si fa a mano idem in una ciotola capiente usando, natualmente, le mani) aumentare un po’ la velocità ed unire il sale. Impastare una decina di minuti, fino a quando l'impasto risulta incordato e liscio.
Formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola unta in luogo tiepido (forno spento con luce accesa o su un ripiano in cucina avvolgendo la ciotola con una copertina se è inverno) per 12-14 ore.


La mattina successiva:
Riprendere l’impasto, dare una serie di pieghe per dare forza alla lievitazione in cottura, passaggio già spiegato molte altre volte (vedere altre ricette nel ricettario)
Riprendere l'impasto e formare poi le pezzature, tagliare con una raschia/tarocco 6 pezzi. Conviene pesarli per ottenere una cottura uguale ed omogenea.




Formare quindi sei cordoni e formare intrecci (guardare foto) per poi posizionare le chiusure nella parte sottostante a contatto del piano da lavoro.




Pirlare quindi la palla intrecciata, metterla sulla leccarda ricoperta da carta da forno e mettere a lievitare (coperta da un canovaccio pulito ed eventualmente da una copertina di pile) fino al raddoppio. Per me tre ore.


Preriscaldare il forno statico con un pentolino d'acqua sul fondo a 230°, (oppure spruzzare acqua il fondo e pareti con uno spruzzino)  nel frattempo scoprire la palla di pane, spolverizzarla in modo leggero con un pochino di semola, poi con la punta delle forbici (pulite! quelle che si usano in cucina, eventualmente disinfettarle con amuchina) praticare alcuni taglietti lungo i cordoni dell'intreccio, senza andare in profondità.


Quando il forno è a temperatura, infornare e cuocere 15 minuti, poi togliere il pentolino d'acqua, e proseguire la cottura per altri 30 minuti, poi aprire il forno a fessura e lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.
Spegnere, sfornare il pane e farlo raffreddare su una gratella prima di tagliarlo e gustarlo.




giovedì 29 marzo 2018
Adoro letteralmente i dolci con la ricotta, la pastiera è nella mia top ten, seconda solo al cannolo siciliano, al terzo posto sul podio c'è la sfogliatella riccia. Faccio da sempre questo dolce ed ho sempre seguito la ricetta che mi aveva passato mia zia (siciliana, non napoletana però, che a sua volta l'aveva avuta da non so chi) era una versione davvero buonissima, da leccarsi i baffi, tanto che non ho mai nemmeno lontanamente pensato di sostituirla e provare altre versioni.
Fino ad oggi. O meglio, lo scorso anno.
Avevo voglia e curiosità di preparare una versione di pastiera non "ereditata" ma che fosse una ricetta di famiglia, antica e consolidata e soprattutto vera. (sembra banale ma molte non lo sono affatto). Non mi fermo mai al primo articolo che vedo, si sa google riporta, inizialmente, chi paga, poi solo successivamente le pagine più viste e conosciute. Gira che ti rigira sono rimasta colpitissima dalla ricetta di una foodblogger napoletana, una mia omonima molto brava, lei, dalla versione della pastiera della sua famiglia. La avevo già adocchiata e tenuta da parte quando la avevo vista rifatta dalla mia cara amica Imma, poi dopo lungo cercare ho deciso per fermarmi a questa versione, anche perchè la pastiera la conosco bene, dunque credo di saper individuare quel che voglio, infatti non credo che la mollerò tanto facilmente perchè è davvero straordinaria! La pastiera più buona che io abbia mai mangiato e fatto, già testata lo scorso anno, ho ricevuto complimenti da tutti, anche da chi non amava, prima di adesso, questo dolce con mia somma soddisfazione.
Riporto la sua ricetta, ho diminuito la dose di zucchero della farcia non amando i dolci troppo dolci ed ho dimezzato la cannella, pur amando questa spezia non mi piace che si senta troppo in questo caso, poi ho usato canditi misti artigianali di ottima qualità, con prevalenza d’arancia. Riporto le dosi indicate per una pastiera da 28/30D ma io ho calcolato le proporzioni e ne ho sfornate parecchie, anche in versione monoporzione. 

Aggiungo la mia tabella di marcia, perchè questa non è una torta che si fa nel giro della giornata, ha bisogno di vari step e di riposo per gustarla come si deve. Per averla pronta da degustare la domenica di Pasqua compro la ricotta di pecora freschissima il 
1) mercoledi (io al mercato da venditrice di fiducia), la metto a scolare per 24 h., tolgo il cestello, metto la ricotta su un colino posizionato sopra una ciotolina, il tutto coperto da pellicola e messo in frigo nella parte bassa più fredda.
2) il giovedì preparo la pasta frolla, la avvolgo da pellicola e la metto in frigo.
Sempre il giovedì preparo la crema di ricotta che ormai ha perso tutto il suo siero, copro e metto in frigo a riposare fino al giorno successivo
3) il venerdì preparo la crema di grano, tiro fuori dal frigo la crema di ricotta e la pasta frolla, assemblo e cuocio. 
La pastiera (pastiere...  meglio farne tante :-)) ora riposa due giorni e la domenica si gusta. Si può anche anticipare di un giorno e mettere in cottura il giovedì, in base a quando si ha a disposizione la ricotta di pecora freschissima.

Per una tortiera da 28/30D (in alternativa 2 tortiere da 18D secondo me)

Per la pasta frolla serve:
330 g.  farina + q.b. per la spianatoia
165 g. burro morbido a temperatura ambiente
130 g. zucchero semolato
1 uovo + 2 tuorli
la punta di 1 cucchiaino di lievito
1 cucchiaino raso di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 2 gocce se state usando quello concentrato
buccia grattugiata di 1 limone naturale
un pizzico di sale

Per crema di ricotta:
350 g di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata
300 g di zucchero (io ne ho usato 200 g.)
3 uova + 2 tuorli
1/2 cucchiaino cannella (io ne ho usato ¼)
4 cucchiai aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 1 cucchiaio se state usando quello concentrato
70 g. canditi misti

Per crema di grano:

300 g. grano cotto per pastiere
200 g. latte intero fresco
buccia intera di 1 arancia naturale
buccia intera di 1 limone naturale
25 g. burro

Il grano è l’ingrediente cardine dalla pastiera napoletana. Ed è insostituibile, rendere il composto più cremoso, lo zio di Simona consiglia di frullarne il 20 – 30% in modo da regalare cremosità alla pastiera. Un consiglio preziosissimo, perché secondo me la pastiera ha acquisito una consistenza meravigliosa!
Fare la pasta frolla 12 h. prima dell’utilizzo, è una frolla diversa dalla classica per crostate, non deve essere troppo friabile, non deve spaccarsi e deve poter sostenere tutto il peso del ripieno.
Montate con l’aiuto delle fruste elettriche o la planetaria, il burro morbido con lo zucchero , la buccia di limone e l’aroma di fiori d’arancio per almeno 3′- 4′ fino ad ottenere un composto cremoso, aggiungete l’uovo i i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e priva di grumi, infine aggiungete un pizzico di sale, unire poi la farina in un sol colpo con il lievito, in pochi attimi di planetaria (ma si può fare a mano o con un robot da cucina provvisto di cutter), la frolla si compatterà, pur rimanendo molto morbida.
Trasferite su una spianatoia e impastate pochissimo, il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti insieme, attaccherà un pochino alle mani, così dev'essere, aggiungete una spolverata di farina se serve per compattare e formare un panetto.
Sigillate la vostra frolla per pastiera in una pellicola, appiattite e lasciate in frigo per almeno 12 ore.
A questo punto fare la crema di ricotta sgocciolando perfettamente la ricotta, unitela allo zucchero, girate bene e lasciate marinare in frigo in una ciotola coperta da una pellicola.
La marinatura è fondamentale la ricotta deve assorbire lo zucchero che deve sciogliersi.
Il giorno della realizzazione della pastiera napoletana, procedete in primis a preparare la crema di grano; ricavate dagli agrumi delle bucce piuttosto spesse, serviranno tutte, quindi non lasciate pezzi sui frutti.
Disponete in un pentolino basso e di media grandezza (non troppo piccolo, il grano è bene che stia largo e disteso) disponete il grano, il latte, il burro e tutte le bucce degli agrumi, ponete su fuoco bassissimo e cuocete per 25′- 30′ girando di continuo.


Al termine del tempo indicato, dovrete aver ottenuto una crema vellutata, a questo punto eliminate le bucce degli agrumi, avendo cura di ripulirle bene e di non lasciare attaccata la crema e non sprecare quindi l’impasto.

Prelevate 100 gr di crema di grano e frullatela.


Quest’operazione non è indispensabile ma è necessaria per rendere ancora più cremoso il composto finale. E’ possibile frullarne anche 150 gr ma non di più, i chicchi di grano devono comunque essere presenti nella vostra pastiera, unite la crema frullata a quella precedente e lasciate raffreddare completamente.


Setacciate la ricotta, con un colino a fori stretti, Setacciare la ricotta è un’operazione noiosa ma indispensabile. La crema di ricotta dev’essere liscia e cremosa priva assolutamente di grumi.



Spolverate bene di farina il vostro piano di lavoro e stendete la frolla (io la manipolo sempre tra le mani per renderla liscia ed elastica) ad uno spessore di circa 4 mm circa , avvolgete la sfoglia sul matterello e adagiatela sul vostro stampo per pastiera precedentemente imburrato e infarinato. 
Tagliare via l’impasto in eccesso con un coltello a lama affilata, ritagliate i bordi a filo con lo stampo, poi bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, poi ponete il guscio di frolla in frigo e stendete gli sfridi di impasto per ricavare le strisce per formare poi la griglia. Tirate fuori il ripieno dal frigo , versatelo nella tortiera lasciando 1/2 cm abbondante di spazio dal bordo.
Una volta formata la griglia con le strisce, tagliatele con un coltello nei pressi del bordo, facendo attenzione a lasciare un piccolo margine e non tagliare troppo. Sigillatele pinzando gli estremi delle strisce sui bordi. La pastiera è pronta per essere infornata.
Per evitare che si gonfi troppo, potete tenere la pastiera in frigo un paio d’ore prima della cottura





Cottura perfetta della pastiera napoletana:
la pastiera, va cotta a lungo e lentamente perchè la cottura dolce favorirà un ripieno cotto e una frolla dorata e non bruciata, poi perchè una cottura lenta e dolce garantirà un sapore migliore, e non di uovo cotto (sapore tipico delle alte temperature).
Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 ora e 45′ circa (diminuire il tempo in proporzione se si usano stampi più piccoli)
Fate la prova stecchino, l’interno deve risultare asciutto e la superficie deve risultare ambrata, caramellata.
Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento aperto a fessura con un cucchiaio di legno per circa 30′
Non toccate la pastiera per almeno 2 giorni. Gli aromi devo assestarsi insieme ai profumi
La pastiera si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in luogo asciutto e fresco per 7-10 giorni, questo grazie alla presenza dei canditi che preservano l’umidità del ripieno e lo mantengono integro.
Non mettete assolutamente la pastiera in frigorifero, si rovinerebbe. Non posizionatela vicino a fonti di calore

La foto della fetta non c'è, provvederò (se mi ricordo) di farla domenica e di aggiungerla quindi successivamente.



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