Marmellata di limoni e vaniglia

Questa ricetta l'ha avuta mio padre nel lontano 1974 da un suo amico, io l'ho voluta riprodurre abbastanza fedelmente, ho variato la quantità dello zucchero (diminuendolo sensibilmente), ho voluto  aromatizzare la marmellata e, a mio avviso,  ho fatto benissimo perchè è stata una scelta vincente; ho poi effettuato un passaggio in più, un semplice cambio d'acqua ulteriore, per smorzare ancor più l'amaro delle scorze che infatti non si percepisce per niente, anzi.
Questa ricetta è da fare in tre giorni, ma in realtà richiede poco tempo effettivo, per me la marmellata va assolutamente fatta usando tutto il frutto, è nella scorza che si trovano maggiormente vitamine, sapore e oli essenziali. Non bisogna avere fretta (che in cucina non da mai ottimi risultati).

Marmellata (conserva di agrumi) e confettura (la restante frutta) sono due preparazioni diverse, anche se convenzionalmente in famiglia si chiama tutta marmellata; ecco che consiglio di non saltare i passaggi e i tempi di macerazione dei limoni; per quanto riguarda lo zucchero la marmellata va dolcificata parecchio (ecco una differenza dalla confettura, ad esempio), non bisogna mai stare sotto una certa soglia altrimenti risulterà una composta acida; io in ogni caso dal 100%/125% utilizzato canonicamente, ne ho utilizzato 2/3 rispetto al peso netto dei frutti ed è risultata, a nostro gusto, perfetta, anzi dirò di più... non ho mai gustato una marmellata così buona (niente a che vedere con quelle acquistate, soprattutto di agrumi :-)) per altre ricette vai a leggere nella sezione dedicata alle conserve

Cosa serve:
1,5 kg. limoni (peso netto dagli scarti) naturali buccia edibile e sottile (io ho comprato limoni della costa sorrentina e siracusani) pari a circa 2 chili di frutti interi
975 g. zucchero (ovvero 2/3 del peso netto dei limoni)
975 g. acqua (idem come lo zucchero)
1 bacca di vaniglia (solo la scorza non i semi)

Bisogna essenzialmente comprare limoni certificati naturali, senza alcun trattamento e con la buccia sottile. (diversamente la parte bianca prevarrà e non andranno bene)

1° giorno:

lavare accuratamente i limoni strofinandoli con una spugnetta pulita, togliere le estremità (non lesinare, occorre togliere tutto il bianco ed arrivare alla polpa, quindi si scarta parecchio) e tagliarli per il lungo poi a fettine sottili, eliminare la parte bianca centrale e i semi eventuali, metterli in una grande ciotola, pesare i limoni per regolarsi quanta acqua e zucchero utilizzare seguendo le proporzioni indicate negli ingredienti. (segnare il peso se si teme di dimenticarlo). Mettere le fette dei limoni in una grande pentola (suddivisi in due o più pentole se la qualità è maggiore) e coprire con acqua abbondante. Mettere in frigo o luogo fresco coperta da pellicola. Scolare le fette di limone nello scolapasta dopo 12 ore e cambiare l'acqua,  lasciare di nuovo macerare per altre 12 ore. 

2° giorno:

scolare i limoni, cambiare l'acqua, porre la pentola sul fuoco e portare al bollore, spegnere e lasciare raffreddare, poi coprire con pellicola e fare macerare altre 24 h. sempre in frigo o luogo fresco 

3° giorno:

sterilizzare vasetti e tappi già lavati (in forno a 100° per mezz'ora, qui i consigli) e tenerli al caldo 

scolare le fette di limone e buttare l'acqua. Ricoprirle con abbondante acqua nuova e portare a bollore, lasciare cuocere fino a quando le scorze risulteranno tenere (controllare infilandole con una forchetta) una quindicina di minuti. Scolarle.

Intanto in una larga casseruola antiaderente preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero indicato negli ingredienti, aggiungere anche la bacca di vaniglia (senza semi perchè conferirebbero un colore scuro alla marmellata, per cui ho usato la polpa per altra ricetta e la buccia per questa marmellata, ha conferito un'aroma favoloso lasciando intatto il colore), quando lo zucchero è sciolto e lo sciroppo bolle aggiungere le fette di limone sgrondate, abbassare il fuoco e lasciare cuocere ancora una quindicina di minuti, ci sarà ancora parecchio sciroppo, è giusto così, controllare bene che non ci siano semi, eliminare la bacca di vaniglia (si può lavare, lasciare asciugare e riutilizzare, magari mettendola dentro al barattolo dello zucchero) e frullare con il frullatore ad immersione lasciando qualche scorzetta intera che fa sempre piacere trovarla, rimettere sul fuoco che deve essere bassissimo (meglio se con uno spargifiamma) e lasciare addensare, altri quindici minuti di solito sono sufficienti, non troppo perchè poi la marmellata  raddenserà ancora col riposo nei vasetti. 

Invasare quando ancora calda, chiudere, rivoltare i vasetti con il tappo a contatto del tavolo e lasciarli in quella posizione 30 minuti, poi rivoltarli, coprirli con una coperta e lasciare che raffreddino completamente per almeno 8-12 ore, poi etichettare e riporre in cantina. Se si resiste consumare dopo un mesetto, quando i sapori e consistenza saranno perfetti.

Una delizia sopraffina