Anicini con burro e poco zucchero

Questa è una versione che preferisco rispetto la ricetta degli anicini classici di cui, sì, è priva di grassi ma con un'alta percentuale di zucchero. Questi biscotti sono più friabili e leggeri, potete farli tranquillamente anche per i bambini, l'alcool del liquore evaporerà nel forno durante la cottura, ma conferirà un aroma delicato e delizioso che è inesistente nei biscotti acquistati nei quali di solito non c'è traccia di semi di anice ne di liquore, ma soltanto un persistente e fastidioso retrogusto di aroma artificiale (le fialette, per intenderci).

Cosa serve per una teglia di anicini:

230 g farina 00
120 g zucchero semolato
1 pizzico sale
2 uova
10 g liquore all'anice
10 g latte in polvere
12 g semi di anice
50 g burro morbido
7 g lievito per dolci

Preriscaldare il forno statico a 180° Foderare la leccarda con un foglio di carta da forno.

In una ciotola montare le uova con lo zucchero, quando la massa è montata aggiungere il liquore poi aggiungere la farina setacciata col lievito e mescolata al latte in polvere e al pizzico di sale. Unire quindi i semi di anice e il burro morbido a pezzetti. Versare il composto (che sarà appiccicoso) sul piano da lavoro infarinato, bisogna essere rapidi. Manipolare l'impasto aiutandosi con un tarocco infarinato, formare due filoncini e traferirli velocemente sulla leccarda, abbastanza distanziati perchè il filoncino raddoppierà, è un impasto molto morbido, per cui, una volta sulla teglia, si può rimodellare cercando di renderlo uniforme nello spessore con l'aiuto della spatola. 

Infornare e cuocere per 20/25 minuti. (infilare lo stecchino, dev'essere asciutto ma morbido).

Estrarre la teglia, aspettare qualche minuto poi adagiare i filoncini sul tagliere e, col coltello dentellato del pane, seghettare in modo delicato (senza premere) i panetti in modo obliquo, ottenendo così fette spesse un centimetro/un centimetro e mezzo, ottenendo così gli anicini. 

Posizionare quindi i biscotti uno vicino all'altro sullo stesso foglio di carta da forno e infornare nuovamente per 4/5 minuti, questa volta forno ventilato (se disponibile), lasciare tostare 5 minuti, rivolare gli anicini dalla parte opposta e tostare ancora altri 4/5 minuti. 

Sfornare e fare raffreddare su una gratella. Conservare in una scatola di latta.

Ottimi pucciati nel latte e nel the.

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Peperoni e porri brasati con mele

Un accostamento che forse è un po' inusuale ma, secondo me, azzeccato per chi ama i sapori contrastanti e opposti. Ho preparato questo contorno da servire con del formaggio fresco di capra. Potrebbe anche essere abbinato a un arrosto di tacchino o maiale.

Cosa serve per due persone:

1 peperone giallo
1 peperone rosso
1 porro di Cervere
1 mela e 1/2 (qualità ambrosia, pink lady o jonagold)
olio evo q.b.
trito di: maggiorana, prezzemolo, basilico
sale e pepe q.b.

Lavare e tagliare a cubetti i peperoni e le mele precedentemente detorsolate e sbucciate, a rondelle i porri. Mettere a freddo tutto in un tegame con un filo d'olio, cuocere con il coperchio a fiamma molto dolce aggiungendo un po' d'acqua quando le verdure asciugano, devono stufare lentamente, aggiustare sale e pepe.

A fine cottura, negli ultimi 5 minuti unire il trito aromatico.

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Pane con farina di tipo 2 con zucca e frutta secca

Un pane salutare e ricco di sapore. Se si desidera fare questo pane con il lievito di birra si può assolutamente, anzi sarà meno complicata la lievitazione; in questo caso quindi usare 2-3 g di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, aumentare la farina di tipo 0 calcolandone 170 g e l'acqua portarla a 275 g. Lasciare invariato tutto il resto.

Cosa serve:
400 g farina bio tipo 2
100 g farina di tipo 0 280W
100 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g sale fino marino integrale
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
200 g zucca gialla (peso netto)
250 g acqua
100 g frutta secca mista (noci, nocciole, mandorle, anacardi)

Pulire la zucca eliminando la buccia, semi e filamenti, tagliarla a pezzetti regolari e farla cuocere a vapore fin quando, infilzando la polpa risulta morbidissima. Inserire la zucca nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungere 100 g d'acqua a temperatura ambiente e frullare per ottenere una sorta di cremina molto mobida.

Unire la purea di zucca nella ciotola dove si sono già setacciate le due farine, iniziare a mescolare con un cucchiaio, aggiungere quindi il malto, il lievito a pezzi e l'acqua pochissima alla volta. Si può impastare a mano o in planetaria, è uguale, in ultimo il sale. Impastare fino a quando l'impasto risulta liscio e si stacca dalle pareti, rimarrà comunque un po' appiccicoso.

Spegnere, ungere le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 1 ora e mezza se si è usato il lievito madre, altrimenti basta un'ora, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 16/18

La mattina successiva (o comunque dopo le ore di maturazione in frigo)
Togliere la ciotola dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente per farla acclimatare, intanto mettere la frutta secca spezzata grossolanamente con le mani, su una pirofila rivestita con carta da forno e farla tostare in forno già caldo a 190° per 5/6 minuti scuotendo dopo 2/3 minuti la teglia. Poi estrarla dal forno e lasciare che la frutta secca raffreddi.
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro, allargarlo con i polpastrelli fino ad ottenere un rettangolo, unire la frutta secca e dare un paio di pieghe per farla incorporare, nel solito modo: dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 10 minuti e ripetere un'altra volta, formare una palla.
Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.

Trascorso il tempo per la puntatura, mettere l'impasto nel cestino di lievitazione rivestito con canovaccio ben infarinato con farina di tipo 2 tenendo i lembi chiusi di sopra, spolverizzare anche la superficie, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 2 o 3 ore (dipende dal lievito utilizzato).

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.

Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio nella prossimità della congiunzione dei lembi con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi tagli più e meno profondi a piacere.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 35 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Sfornare il pane e metterlo a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

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Polpette di melanzane, ceci e prosciutto

Per una versione vegetariana è sufficiente omettere il prosciutto e sostituirlo con un insaccato vegetale oppure aumentando la quantità di ceci. In ogni caso le polpette sono sempre super gradite.

Cosa serve:
200 g ceci già cotti
200 g melanzane già cotte*
100 g prosciutto cotto
1 uovo
la mollica di mezzo panino raffermo
latte q.b.
2- 3 cucchiai formaggio grattugiato + 2- 3 di pangrattato
1 cipollotto
sale e pepe q.b.
curcuma q.b.
curry verde q.b.
noce moscata grattugiata q.b.
aglio granulare q.b.
mix spezie provenzali q.b.

Per la panatura serve:
pangrattato q.b.
farina di mais q.b.
prezzemolo tritato q.b.

Per la cottura serve:
olio evo q.b.
alcune foglie alloro
alcune foglie salvia
un rametto rosmarino

*Tagliare la melanzana a fette spesse, poi a cubetti e metterle sotto sale per spurgare l'amaro per una o due ore poi strizzarle, asciugarle e farle stufare in un tegame con un filo d'olio, il cipollotto a rondelle e poca acqua, fare cuocere una decina di minuti (o poco più) fino a quando risultano tenere. Lasciare intiepidire.

Intanto mettere in ammollo la mollica del pane nel latte.

Nel robot tritatutto inserire: ceci, melanzane, prosciutto a dadini, l'uovo, la mollica del pane strizzata. Frullare e versare il composto in una ciotola, aggiungere tutte le spezie a piacere nella quantità gradita, salare e pepare ed unire formaggio grattugiato e pangrattato per rendere il composto manipolabile (ma senza esagerare, sarà comunque un impasto molto morbido). Riporre in frigo un'oretta perchè si compatti e asciughi.

In un contenitore mescolare pangrattato, farina di mais (io integrale bramata) e prezzemolo tritato, bagnare le mani sotto acqua corrente e prelevare un po' di composto, formare le polpette senza stringere e metterle nel mix per panare, farle ruotare per impanarle bene e metterle in un altro piatto. Ribagnare le mani ogni 3-4 polpette (in tal modo il composto non si appicca alle mani) e proseguire fino a terminare.

In una padella antiaderente scaldare un filo d'olio evo (devono rosolare non essere immerse e fritte) e gli aromi, quando è caldo (ma non fumante) mettere le polpette e farle rosolare bene da entrambi i lati perchè si formi una bella crosticina, scolarle su carta assorbente da cucina e servire. Ottime anche riscaldate in forno già caldo per qualche minuto

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Torta di mele renette di Damiano Carrara (ricetta bake off)

Oggi, in occasione del tema: ricette d'autore per la rubrica "al km 0" ho preparato una crostata moderna sublime, non è propriamente di veloce e facile esecuzione, tutt'altro, ci sono ben sei preparazioni da fare, varie consistenze e passaggi molto precisi da rispettare, ma ne vale decisamente la pena. Perfetta da offrire a chi amiamo, che sia la festa degli innamorati, come oggi, oppure in occasione di un anniversario o del compleanno del proprio partner, di un genitore, di un figlio, di un amico; sarà sempre apprezzata e gradita, soprattutto da chi ama i dolci con le mele e non quelli pannosi e burrosi.

La ricetta di questa squisita torta è del pastry chef Damiano Carrara, l'ha presentata alla trasmissione tv bake off, l'ho cercata molto nel web essendone rimasta affascinata, e ho trovato poco-nulla se non la ricetta trascritta sul sito del palinsesto. Ho dovuto leggerla più volte per capire bene i passaggi che non sono difficili, ma lunghi considerando i rispettivi tempi di riposo e raffreddamento. E' una torta gluten free (anche se nel titolo non lo specifica), io non avevo necessità che lo fosse, per cui ho utilizzato farina 00 al posto di quella di riso + farina di guar. 

Le dosi le "danno" per stampo da 18 (con inserto da 14D) ma sinceramente. a me le quantità sembravano esagerate per una tortina così piccola, infatti ho utilizzato uno stampo da 22D ovvero per 10/12 persone ed è andata benissimo! (sarebbero da rivedere le dosi del biscuit che si avanza, si possono diminuire utilizzando uno stampo adeguato, oppure lasciare così come sono, coppare, come ho fatto io, e mangiare i ritagli, come ho fatto io :-)

Riporto le dosi e step che ho fatto io e, tra parentesi, ingredienti e dosi originali

Cosa serve per la crema da forno:
2 uova (100 g)
90 g zucchero
100 g burro
1 semi di una bacca di vaniglia
1 g cannella

Cosa serve per la millefoglie di mela renetta:
2 mele renette grandi (se medie, 3)
40 g burro
20 g rum
100 g zucchero
40 g limone
2 g cannella
1 semi di una bacca di vaniglia

Cosa serve per la frolla alle mandorle:
110 g burro
110 g zucchero
1 g sale
i semi di una bacca di vaniglia
1 g cannella
1 uovo (45 g)
60 g farina di mandorle
10 g farina di armelline ridotte in polvere con un tritatutto elettrico
250 g. farina 00 (175 g farina di riso integrale + 75 g amido di mais + 2 g di guar)

Cosa serve per la crema pasticcera al limone:
200 g latte
130 g panna fresca
80 g zucchero
1 scorza grattugiata di un limone
i semi di una bacca di vaniglia
3 tuorli (55 g)
16 g amido di mais
13 g amido di riso

Cosa serve per il biscuit morbido alle mandorle e mela:
70 g farina di mandorle
10 g farina di armelline ridotte in polvere con un tritatutto
45 g farina 00 (25 g farina di riso integrale + 20 g amido di mais + 1 g guar)
50 g zucchero a velo
100 g uova
1 pizzico di sale
1 g cannella
1 scorza di un limone
25 g succo di mela bio 100% senza zucchero (estratto di mela renetta)
125 g albume
60 g zucchero

Cosa serve per la bagna per il biscuit:
succo 100% di mela senza zucchero del mio territorio q.b. (estratto succo di 1 mela)

Cosa serve per le sfere di mela:
4 mele renette
50 g zucchero
30 g succo di limone
1 semi di una bacca di vaniglia

Le torte sono più buone se preparate il giorno precedente il consumo, non tutte, ma questa secondo me si, in parte.

Il giorno precedente ho preparato la frolla alle mandorle: impastare in una planetaria con il gancio a foglia (o con un robot da cucina provvisto di cutter il burro morbido, zucchero, sale e i semi della bacca di vaniglia, aggiungere l’uovo e, una volta amalgamato, unire le polveri fino a ottenere un impasto liscio e compatto, formare un panetto, avvolgere con pellicola e mettere in frigo.

Fare la crema da forno: nel bicchiere del minipimer inserire uova, zucchero e aromi. In un pentolino a fuoco basso, portare a leggero bollore il burro, togliete dal fuoco e versate sopra agli ingredienti all’interno del bicchiere ed emulsionate il tutto, versare in un contenitore col beccuccio, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero. 

Per la millefoglie di mela renetta, sbucciare e tagliare a fettine sottili le mele utilizzando la mandolina. Mettere le fettine in acqua e limone per evitare che si ossidino, scolatele e asciugatele tamponandole con carta assorbente da cucina, metterle in una ciotola, cospargere con lo zucchero, il burro fuso (ma freddo) e tutti i restanti ingredienti, mescolare delicatamente con le mani e disporre le fettine su una placca rivestita di carta forno, coprire con alluminio. Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C ventilato per 8 minuti circa, sfornare, togliere la carta di alluminio e lasciare raffreddare. 

Preparare la crema pasticciera al limone: scaldare nel microonde il latte + panna con la scorza del limone grattugiata e i semi della vaniglia, intanto in un pentolino mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero e l'amido, versare quindi a filo il latte caldo, rimettere sul fuoco e sempre mescolando fare addensare. Versare la crema su una placca rivestita di pellicola, livellarla e coprirla con pellicola a contatto. Fare raffreddare a temperatura ambiente e poi mettere in frigo.

Preparare il biscuit alle mandorle e mela: mescolare tutte le polveri con gli aromi, le uova intere e il succo di mela naturale. Montate gli albumi con lo zucchero a velo e unite delicatamente alla prima massa. Stendete su una placca rivestita di carta forno livellando con una spatola tenendo il composto alto 1 cm. e cuocere a 180 in forno ventilato per 18/20 minuti. Fare la prova stecchino. Lasciare raffreddare su una gratella poi coppare con un disco da 20 D 

Imburrare ed infarinare uno stampo a cerniera da 22D, stendete la frolla a uno spessore di circa 0,5 cm e disponetela nello stampo (oppure in un cerchio foderato di strip microforato). Pareggiare il bordo con l'aiuto di una rotella tagliapizza. Bucherellare bene il fondo con i rebbi di una forchetta. 

Disponete all’interno del guscio di frolla tre strati di millefoglie di mele alternandoli con una modica quantità di crema da forno. 

Ultimare la stratificazione versando la crema da forno rimasta. Cuocete a 170 °C per 30/40 minuti (dipende dal forno, fare la prova stecchino) e fare raffreddare a temperatura ambiente, con uno stecchino bucherellare la superficie per farla abbassare e fare fuoriuscire l'umidità eccessiva, e poi in frigo. Con la punta di un coltellino, passare tutto attorno al composto di mele e ci sono rigonfiamenti sui bordi. Quando la torta è fredda inserire sopra la millefoglie di mele il disco di biscuit, bagnarlo con il succo di mela naturale (senza esagerare) coprirlo con carta da forno, posizionare un peso di egual diametro (una pentola) sulla torta (passaggi che ho fatto io) e riporla in frigo fino al giorno successivo. 

La mattina dopo riprendere la torta, eliminare il disco di carta da forno, prendere la crema pasticcera al limone metterla in una ciotola e con le fruste elettriche frullare qualche istante per renderla di nuovo setosa. Metterla in una sac a poche e distribuirla uniformemente sulla torta, poi con una spatola a gomito (o una leccapentole) lisciare la superficie. Sbucciare le mele per fare le sfere e ricavarle con l’apposito scavino in modo da poter ricoprire l’intera superficie della torta. Immergerle via-via in acqua e limone, poi scolarle bene, asciugarle con carta assorbente da cucina e metterle in una ciotola con zucchero, limone e vaniglia. 

Mescolarle delicatamente con le mani, sigillare con pellicola da microonde o un coperchio adatto e cuocerle in microonde per un minuto, poi scoprire la ciotola e lasciare raffreddare. Decorate l’intera superficie della torta con le sfere di mela renetta. Aggiungete 3 peduncoli e foglioline di menta 

Mettere la torta in frigo coperta con carta di alluminio per almeno 6 ore prima di servirla, al momento della degustazione lasciarla a temperatura ambiente 20/30 minuti.

Carla: Tartare di tonno alla Ciccio Sultano
Sabrina: Mezze maniche al ragù napoletano di Cannavacciuolo
Simona: Torta di mele renette di Damiano Carrara (ricetta bake off)

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Bugie persi pien (pesche ripiene alla piemontese)

Ho chiamato queste bugie persi pien (cioè pesche ripiene alla piemontese) per via della farcitura, che andrò a spiegare. La pasta è quella collaudatissima che faccio da sempre, ogni tanto sperimento altri impasti, ma alla fine la mia è quella che preferisco. Stavolta ho voluto aromatizzarla con scorza di arancia grattugiata, ma ad essere sincera, meglio la vaniglia, che uso solitamente.

Cosa serve per l'impasto:
150 g farina 00
200 g farina manitoba
60 g zucchero semolato
70 g di burro fuso
3 tuorli
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio (o lievito per dolci)
buccia di arancia grattugiata (opzionale) o i semi di mezza bacca di vaniglia
1 cucchiaio di grappa
2 cucchiai di marsala secco
2 cucchiai di vino bianco secco

Cosa serve inoltre:
olio di arachide + strutto q.b. per friggere
zucchero a velo q.b.
composta di pesche q.b.
qualche amaretto
2 cucchiaini cacao amaro in polvere

Usare le uova a temperatura ambiente. Impastare bene tutti gli ingredienti descritti per l'impasto e formare una palla. Avvolgerla in un tovagliolo o nella pellicola alimentare e lasciare riposare almeno mezz'ora fuori dal frigo. Intanto preparare il ripieno, non ho pesato niente, queste sono ricette da fare ad occhio. Mescolare alla composta di pesche (indicativamente 250 g, ma dipende da quante si desidera farcire, e quante lasciarle vuote) qualche amaretto tritato e il cacao amaro in polvere setacciato.
Con un mattarello stendere una sfoglia sottile, oppure usare la macchinetta stendipasta e assottigliare la sfoglia fino al penultimo foro.

Disporre un cucchiaino abbondante di farciura a distanza regolare (proprio come se si stesse confezionando dei grandi ravioli), richiudere la pasta sul ripieno (facendo fuoriuscire l'aria, altrimenti durante la frittura scoppiano) e sigillare bene con le dita. Tagliare con una rotella tagliapasta dentellata (quella che si usa per fare i ravioli) delle losanghe o dei rettangoli.

Con i ritagli si possono fare delle bugie secche.

Mettere sul fuoco una larga padella con abbondante olio per fritture e strutto (conferirà un sapore buonissimo) oppure solo olio o solo strutto, come si preferisce. Quando arriva a 170° (se si dispone di termometro, altrimenti fare una prova immergendo un pezzettino di pasta. Quando l'olio si scalda troppo, allontanare la padella dal fuoco qualche istante pria di proseguire a friggere, quindi immergere le bugie poche alla volta rigirandole con una schiumarola possibilmente di silicone, sono sufficienti pochi istanti per lato scolarle quindi su carta da cucina assorbente, poi spolverizzare con zucchero a velo.

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Costine di maiale in umido

Ottime da servire con la polenta oppure con purè di patate. Il sugo, se avanza, è squisito per condire la pastasciutta.

Cosa serve per DUE persone:

800 g costine di maiale
300 g polpa pomodoro pelato (che sia di ottima qualità)
un rametto rosmarino
una foglia alloro
un ciuffo salvia
1 spicchio aglio
2 bacche ginepro
poco vino bianco secco
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.

In un tegame dal fondo spesso, possibilmente di coccio, fare scaldare un filo d'olio evo, unire le costine e farle rosolare bene da ogni lato, sfumare col vino bianco e, quando è evaporato, unire l'aglio e gli aromi, aggiungere i pelati schiacciati con una forchetta e coprire la carne con acqua, salare (poco) e pepare leggermente, mettere il coperchio e lasciare cuocere per due ore e mezza; ogni tanto girare le costine aggiungendo poca acqua calda se serve (La carne per essere perfettamente cotta deve staccarsi dall'osso).

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Caprese noci e cioccolato con zabaglione al caffè

Oggi alla rubrica "al km0" prepariamo ricette coccolose anti-freddo, io ho pensato ad una mia variante della caprese, l'ho fatta alle noci e cioccolato (entrambi del mio territorio) accompagnandola con un altrettanto squisito zabaglione al caffè. Fatela perchè è veramente sublime.

Stampo svasato da 22D

Per la torta serve:
150 g noci (peso netto)
150 g cioccolato fondente al 72% cacao
150 g zucchero semolato
1 pizzico sale
4 uova
100 g burro morbido a pomata
4 o 5 gocce succo di limone
1 tazzina caffè espresso
mezzo cucchiaino raso caffè solubile (o polvere di caffè)

Per lo zabaglione al caffè serve:
6 tuorli
90 g zucchero semolato
100 g caffè espresso
100 g latte (preferibilmente intero)
1 cucchiaino caffè solubile (o polvere di caffè)

Poi serve:

zucchero a velo q.b. (senza glutine)

cacao amaro q.b.

Preriscaldare il forno a 180° imburrare ed infarinare lo stampo (usare farina di riso per ottenere una caprese senza glutine)
Preparare la torta:
fare il caffè e sciogliervi all'interno quello solubile (o la polvere di caffè), tenere da parte; con un tritatutto elettrico o robot da cucina tritare finemente da impulsi le noci e il cioccolato, tenere da parte.
In una ciotola montare a neve ferma (ma non fermissima tipo blocco di cemento) gli albumi con 50 g di zucchero e le gocce del succo di limone, tenere da parte. Nella stessa ciotola e le stesse fruste montare i tuorli con il restante zucchero, quando sono belli spumosi unire il burro morbidissimo un po' per volta, il pizzico di sale e il caffè.

Aggiungere noci e cioccolato polverizzati, unire ora in tre step gli albumi mescolando con una spatola o un cucchiaio di legno, dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Versarlo quindi delicatamente nello stampo, infornare e cuocere per 30/35 minuti. Il dolce deve rimanere umido all'interno, ma cotto. Lo stecchino quindi deve risultare senza impasto attaccato ma leggermente umido.

Quando la caprese è cotta, sfornarla e lasciarla raffreddare poi spolverizzare con zucchero a velo e cacao amaro (con cui ho fatto i cuoricini). 

Intanto preparare lo zabaglione, che si potrà servire sia caldo che freddo, a piacere.
Mettere i tuorli in una bastardella o una ciotola di acciaio, unire lo zucchero e iniziare a montare con la frusta a mano (o elettrica se non schizza ovunque...) quando lo zucchero è sciolto. aggiungere il caffè nel quale si sarà disciolto anche quello solubile (o la polvere di caffè) e il latte, porre la ciotola a bagnomaria sul fuoco dolce. La ciotola non deve assolutamente toccare l'acqua del pentolino sottostante. Continuare a montare con la frusta senza smettere mai. Quando lo zabaglione inizia ad addensare, la schiuma si dissolve e si può togliere dal fuoco e continuare a montare ancora qualche minuto.

Servire la caprese con una bella cucchiaiata di zabaglione al caffè. Squisita!

Carla: Crema di carote con riso
Sabrina: Fiches al cioccolato
Simona: Caprese noci e cioccolato con zabaglione al caffè

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Marmellata di arance e cioccolato

Generalmente per le marmellate di agrumi si usa molto zucchero anche il 125% per contrastare l'acidità del frutto e l'amaro della parte bianca della scorza (se si usa), alcune ricette prevedono il rapporto 1:1 che consente la conservabilità di un anno (si parla ovviamente di preparazioni casalinghe..) per i miei gusti è troppo tenendo conto che non bisogna ridurre esageratamente perchè lo zucchero funge da conservante queste arance (che ho ricevuto in omaggio) freschissime e biologiche erano davvero molto dolci. Ho usato in piccola percentuale uno zucchero molto aromatico per dare aroma, appunto, ma si può tranquillamente usare tutto zucchero semolato, inoltre ho aggiunto la vaniglia che conferisce un sapore e un'aroma davvero deliziosi, se non gradita naturalmente si può omettere.

Cosa serve:
2 kg arance bio (buccia edibile) io ho usato le washington
60 ml succo limone bio
600 ml acqua (ovvero 300 ml ogni chilo di frutta)
1 kg zucchero semolato
250 g zucchero integrale di canna demerara

100 g cioccolato fondente al 70%
una bacca di vaniglia

Scegliere arance naturali e freschissime, (leggere anche l'etichetta, deve riportare la buccia edibile, è fondamentale)  lavarle bene sotto un getto di acqua corrente fredda, spazzolandole con una spugnetta abrasiva nuova.

Con i rebbi di una forchetta bucherellare abbondantemente le arance facendo attenzione a forare solo la scorza e non affondare dentro la polpa.

Mettere le arance in un grande contenitore o una capiente pentola (o più d'una) e coprirle completamente con acqua fredda del rubinetto, posizionare un peso sulle arance in modo che rimangano immerse. Mettere il contenitore in frigo e cambiare l'acqua ogni 12 ore per 4-5 volte.

Il terzo giorno scolare le arance ed eliminare unicamente le estremità, poi con un coltello dalla lama liscia e larga, tagliarle a metà PER IL LUNGO (quindi dalla parte opposta rispetto al taglio che si fa per spremerle), eliminare la parte centrale bianca e filamentosa, tagliare quindi fettine sottili e il più possibile regolari SENZA SBUCCIARLE. Man mano che si tagliano sul tagliere, trasferire le fettine in una ciotola compreso il succo. Pesarle solo adesso (malgrado si siano eliminate le estremità, la scorza spugnosa assorbe acqua dell'ammollo).

Mettere il tutto dentro una grande casseruola larga e bassa (così l'acqua evapora prima e la marmellata cuoce in modo più uniforme) aggiungere lo zucchero, mescolare con un cucchiaio di legno, coprire con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 4 ore.

Trascorso il tempo indicato, mettere sul fuoco aggiungendo l'acqua, la bacca di vaniglia (sia i semi che il baccello) e il succo del limone. Fare cuocere a fuoco moderato mescolando ogni tanto, per 40-45 minuti. Assaggiare una scorza di arancia, deve risultare tenera.

Spegnere il fuoco, eliminare il baccello e col minipimer frullare la marmellata avendo cura di usare il tasto ad impulsi e di lasciarla grossolana, trovare i pezzi di frutta è una vera goduria (secondo me.. se si preferisce una purea, basta frullare a lungo e a velocità massima).

Rimettere sul fuoco ma questa volta piccolo e al minimo (io uso anche uno spargifiamma), deve sobbollire pianissimo; in questa fase occorre mescolare sempre più spesso, quasi di continuo e occorre fare molta attenzione alla consistenza e che non si attacchi. 

La durata dipende se si preferisce una marmellata molto fluida o molto densa, a me piace densa e gelatinosa, regolarsi in base ai propri gusti e all'acquosità dell'agrume, il tempo può variare.

Aggiungere il cioccolato tritato solo alla fine, a fuoco spento, mescolare finché risulta sciolto. 

Nel frattempo lavare ed asciugare perfettamente con un canovaccio (che non sia profumato di ammorbidente) i vasetti e i tappi, poi sterilizzarli: inserirli sulla grata del forno a testa in giù e accendere il forno statico a 100° da quando arriva a temperatura lasciarli dentro 25/30 minuti poi spegnere ma lasciarli dentro al caldo.

Invasare la marmellata ancora bollente nei vasetti perfettamente asciutti e sterilizzati, (proteggere le mani con un canovaccio) chiudere i tappi senza forzare troppo ma saldamente,  e lasciarli raffreddare lentamente per alcune ore, in modo che si crei il sottovuoto. Io utilizzo ancora il sistema della nonna e li copro con una coperta fino al giorno successivo.

Attendere almeno 30 giorni prima di consumare per gustare i sapori e la consistenza al meglio.

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Grissini di mais con cipolle

Per questi gustosissimi grissini ho preso spunto dalla ricetta della mia amica del cuore Lory  (andate a leggere il suo post), lei ha diviso il lavoro effettuando due impasti prima la farina 00 e il semolino e, a panetto lievitato, ha inserito la farina di mais io, invece, avendo usato una farina di mais integrale molto grossa del Mulino Marino, ho preferito impastare tutto direttamente, ho dovuto aggiungere altra acqua (e qui dipende tutto da quanta ne assorbe la farina utilizzata), poi ho aggiunto anche il malto perchè in tutti i panificati serve a conferire sapore e colore, oltre ad agevolare la lievitazione; in ultimo ho preferito effettuare la solita maturazione in frigo, per cui prima lievitazione lunga a temperatura controllata (6 gradi), ma più che altro perchè volevo grissini fragranti e appena sfornati il giorno in cui li ho cotti.

Lavorare poi l'impasto freddo da frigo sarà anche più facile. Ho voluto arricchirli con l'aggiunta di cipolla stufata perchè in casa li amiamo follemente.

Per lo spolvero ho usato la semola rimacinata di grano duro semplicemente perchè la farina di mais che ho usato, come detto precedentemente, è veramente molto grossa, non volevo avere l'effetto crusca in bocca come texture, altrimenti avrei usato anch'io la farina di mais come ha fatto Lory e come ho fatto anch'io in un'altra mia  ricetta di grissini di mais. Ok adesso dopo le dovute spiegazioni e premesse, passiamo alla ricetta. 

Cosa serve:
200 g di farina 00
50 g di semolino
170 g di acqua (se usata farina di mais macinata fine o media vanno bene g 130/150)
2 g di lievito di birra
50 g di farina di mais (+ quella per la spianatoia)
40 ml di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino malto d'orzo in polvere (mia aggiunta)
1 cipolla bianca grande (mia aggiunta)
semola rimacinata di grano duro per lo spolvero

Mettere nella ciotola il lievito, il malto, le farine e metà dell'acqua, iniziare ad impastare con la foglia (se fatto con la planetaria) oppure con un cucchiaio se a mano, unire a filo, poca alla volta, la restante acqua, in ultimo il sale e l'olio. Fare incorporare bene il grasso ma non esagerare con il prolungare l'impasto, non deve sviluppare troppa maglia glutinica, al contrario del pane, i grissini devono essere friabili ecco perchè si deve usare una farina debole con poche proteine. Chiudere quindi l'impasto a palla e metterlo in una ciotola unta d'olio (far roteare l'impasto per oliarlo bene), coprire con pellicola e un canovaccio tenuto fermo da un elastico. Lory fa lievitare a t.a. e poi prosegue con la stesura e l'ultima lievitazione dei grissini. Io invece passo la ciotola in frigo per 16 ore (ma vanno bene anche 12 piuttosto che 18).

Sbucciare la cipolla e tritarla, farla quindi stufare in una padellina antiaderente oleata col coperchio, salare leggermente e aggiungere poca acqua alla volta fino a che la cipolla sia trasparente, non deve prendere colore ma rimanere morbida e dolce. Quando è cotta, lasciare raffreddare e conservare in un contenitore ermetico in frigo.

Trascorso il tempo di maturazione in frigo, tirare fuori la ciotola e la cipolla stufata il giorno precedente.

Lasciare la ciotola a t.a. giusto il tempo di farsi un caffè, poi allargare l'impasto sulla spianatoia, unire la cipolla, farla assorbire impastando molto brevemente. Coprire l'impasto con pellicola e lasciare riposare 10 minuti, poi stenderlo sul piano da lavoro infarinato con l'aiuto di un mattarello e formare un rettangolo. Spolverizzare con semola rimacinata di grano duro (o farina di mais fioretto) anche la superficie.

Coprire e lasciare lievitare ancora 20 minuti, intanto preriscaldare il forno statico a 180°

Dalla sfoglia tagliare (con l'aiuto di una rotella per pizza o un coltello) cordoncini di circa 1/2 cm quindi allungarli tirando con delicate le estremità torcendoli (come per scartare una caramella) e adagiarli su una placca coperta con carta forno. Per dare più croccantezza, volendo, si possono spennellare con olio evo (io se metto l'olio nell'impasto, non spennello) infornare e cuocere per 20 minuti circa, poi controllare se c'è bisogno di prolungare la cottura, la cipolla nell'impasto crea umidità ed è possibile che serva. Conservare in un grande sacchetto di carta per pane oppure in un sacchetto di stoffa ben chiuso (non nylon altrimenti diventano molli), consumare in pochi giorni. 

Degustati con salumi e formaggi sono squisiti! (io li ho serviti con salame cacciatorino fresco al tartufo)

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Busiate con ceci e 'nduja

A noi della rubrica "al km 0" piacciono tanto i legumi, ogni anno li portiamo in tavola spesso, sia sotto forma di zuppa che asciutti, io ne ho postate tante ricette in una dozzina di anni di blog, impossibile sceglierne qualcuna, ma se nella banda di ricerca in home page scrivete ciò che cercate, sono certa che troverete qualche idea e ispirazione.

Oggi propongo un bel mix and match perchè ho cucinato una pasta tipica siciliana (che ho portato a casa quale souvenir vacanziero) con i ceci della mia regione, con la 'nduja avuta in regalo ed infine con i miei pomodorini confit home made.

I ceci li metto in ammollo la sera precedente in abbondante acqua fredda, dopo 12 ore li scolo e li metto in pentola a pressione, copro con acqua fredda, un pezzo di carota, sedano, cipolla e una foglia di alloro. Chiudo e dopo 25 minuti dal sibilo, faccio fuoriuscire il vapore e apro il coperchio, aggiungo poco sale, richiudo e faccio cuocere ancora 5 minuti dal sibilo. I ceci sono cotti a puntino, pronti all'uso o ad essere congelati per future preparazioni.

Cosa serve per DUE persone:
160/200 g busiate corte
mezzo spicchio aglio
2 cucchiaini 'nduja
4 cucchiai ceci già lessati (per me qualità "rugosi" del Piemonte)
2-3 pomodorini confit (o pomodorini semi-secchi)
olio evo q.b.
prezzemolo secco q.b.
origano secco q.b.

Cuocere la pasta come di consueto, intanto in una padella mettere un giro d'olio evo con l'aglio tritato (o schiacciato), i pomodorini tritati e la 'nduja fare insaporire pochi istanti a fuoco molto dolce, spegnere e tenere da parte. A un minuto di cottura della pasta, accendere il fuoco della padella, aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta, quindi scolarla ed unire le busiate al condimento, aggiungere un pizzico di prezzemolo e origano secchi, fare saltare per il restante minuto scarso (si formerà una cremina), condire ancora con un goccino d'olio evo a crudo e servire subito.

Carla: Zuppa di lenticchie
Sabrina: Pappardelle al ragù di lenticchie
Simona: Busiate con ceci e 'nduja

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Zucca in agrodolce

Per chi ama la zucca in ogni sua declinazione, questa ricetta dal sapore particolare farà al caso suo.

Cosa serve per DUE persone:
1/2 zucca di Hokkaido
olio evo q.b.
1 o 2 spicchio aglio
alcuni ciuffi salvia
sale, pepe e noce moscata q.b.
mix aromatico secco q.b. (origano, maggiorana, prezzemolo, timo, rosmarino)
1/4 bicchiere acqua
1/4 bicchiere aceto balsamico (o aceto di vino bianco)
1 cucchiaio zucchero

Lavare la zucca e d eliminare le estremità, non sbucciarla (la zucca di Hokkaido si mangia tutta), tagliarla a metà e togliere semi e filamenti, quindi tagliarla a fette non troppo spesse e sistemarle sulla leccarda rivestita con carta da forno, spolverizzare col mix aromatico (va bene anche quello già pronto per le patate), poco sale, poco pepe e un pizzico di noce moscata, irrorare con un filino d'olio evo; coprire con un foglio di allumino e infornare in forno già caldo a 190° fino a quando, infilzando la zucca con i rebbi di una forchetta, risulta morbida. Attenzione a non oltrepassare troppo la cottura, la polpa deve essere cotta ma soda. Togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente.

In un piccolo pentolino mettere l'acqua, l'aceto, l'aglio tagliato a fettine, la salvia e lo zucchero, accendere e lasciare qualche minuto sobbollire in modo che l'aceto evapori e lo zucchero si sciolga. Mettere le fette di zucca in un contenitore ermetico, sistemandole con delicatezza in modo sovrapposto. Irrorarle con la marinata, coprire e lasciare insaporire in frigo qualche ora. Al momento di servire, scolare la marinata e scaldare leggermente al microonde.

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Crostata integrale con confettura di more e mele spadellate

Ho fatto questa crostata con quel che avevo in casa, in una domenica piovosa e buia, è stata una piacevole coccola che ho servito per merenda; mio figlio e la sua fidanzata hanno gradito molto, è piaciuta tanto anche a me, ma io no faccio testo, sono golosa :-) 

Cosa serve per la frolla:
230 g farina integrale
20 g farina 00
20 g farina di mandorle (o mandorle spellate tritate molto finemente)
1 uovo

100 g burro 
100 g zucchero semolato
limoncello q.b. (1 tappino della bottiglia)
1 pizzico sale
la buccia grattugiata di 1 limone bio

Cosa serve per la farcia:
confettura di more q.b. (250 g circa)
2 mele renette (250 g circa peso netto)
1/2 cucchiaio raso zucchero di canne (o semolato)
1 pizzichino sale
1 noce burro
granella di mandorle q.b.

Imburrare ed infarinare uno stampo per crostata da 24D preferibilmente con il fondo amovibile (il mio è di alluminio pressofuso antiaderente e non occorre imburrare, molto comodo, lo consiglio).

Preparare la frolla, si può fare con la planetaria (con la foglia), oppure con un robot da cucina provvisto di cutter oppure a mano, è indifferente.

Mettere nella ciotola le farine, il pizzico di sale e il burro tagliato a tocchetti freddo da frigo. 

Azionare qualche istante la macchina (o granare con i polpastrelli per ottenere una sorta di composto sabbioso, non lavorarlo troppo, altrimenti si rovina), aggiungere quindi la scorza di limone, lo zucchero, l'uovo. Azionare di nuovo il tempo necessario per fare amalgamare gli ingredienti, il più breve possibile, in ultimo unire il limoncello. 

Sul piano da lavoro leggermente infarinato con la farina 00, formare un panetto sottile con il mattarello, avvolgerlo con pellicola e metterlo in frigo almeno un'ora (se si ha fretta va bene anche il freezer una decina di minuti).

Intanto sbucciare le mele, tagliarle a spicchi, poi a fettina sottili e saltarle in padella con lo zucchero, il burro e uno o due granelli di sale per pochi istanti. Tenere da parte.

Preriscaldare il forno statico a 180°

Riprendere la frolla, stenderla col mattarello in uno spessore di circa mezzo cm. e rivestire lo stampo compresi i bordi, eliminare l'eccesso con un coltello (dalla parte opposta alla lama). Mettere lo stampo in frigo (in questo modo la forma della crostata risulterà perfetta), impastare brevemente i ritagli e ricavare una piccola sfoglia, avvolgerla da pellicola e rimetterla in frigo una decina di minuti. 

Coppare la sfoglia ottenuta coi ritagli con formine a scelta, io ho usato una foglia e una ghianda (oppure fare la classica griglia).

Con i rebbi di una forchetta bucherellare il fondo e i bordi del guscio della crostata. Farcire con la confettura di more, sopra aggiungere le mele spadellate e decorare la superficie con i ritagli, distribuire poi della granella di mandorle (se non si ha a disposizione, si può tritare grossolanamente alcune mandorle spellate). 

Infornare e cuocere per 35 minuti 

Lasciare raffreddare completamente, non toglierla dallo stampo se non è ben fredda altrimenti si rischia di romperla (soprattutto se non si è adoperato uno stampo con il fondo amovibile)

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Marmellata di mandarini e clementine alla violetta

Oggi al "Km 0" pensiamo a come chiudere le festività con ricette per la befana. Io ho preparato una deliziosa marmellata che conquisterà tutti i bimbi, speciale da spalmare sul pane, sulle brioche fatte in casa (come l'ho gustata io), sulle fette biscottate o biscotti al cacao; a colazione o per merende sane, ma anche da mescolare allo yogurt e potrà essere un dessert light per il fine pasto, quindi piacerà tanto anche alle mamme.

Cosa serve:
1 kg clementine bio (peso netto)
1 kg mandarini bio (peso netto)
succo di mezzo limone bio
600 ml acqua (ovvero 300 ml ogni chilo di frutta)
1 kg zucchero semolato
una ventina di piccole violette edibili
qualche goccia di essenza naturale alimentare di violetta (si acquista in erboristeria)

Scegliere frutta biologica e freschissima, lavarla bene spazzolandola sotto acqua corrente. Eliminare le estremità dei frutti, tagliarli quindi a metà per il lungo (quindi nel senso opposto rispetto a quando si spreme per raccoglierne il succo), eliminare il filo interno bianco; tagliare sia le clementine che i mandarini a fettine sottili ed eliminare i semi. Raccogliere quindi tutti frutti tagliati in una ciotola dopo aver fatto la tara e pesare la quantità ottenuta o desiderata; questa ricetta è calcolata su due chili netti, diversamente ricalcolare le proporzioni.

Trasferire le fette degli agrumi in una grande pentola d'acciaio e coprire con molta acqua fredda del rubinetto, coprire poi con pellicola e lasciare macerare per 12 ore in frigo o comunque in luogo fresco (va bene anche un balcone se non batte il sole e se la temperatura esterna (anche di notte) sia tra i 10 e 4 gradi.

Trascorso il tempo della macerazione, scolare le fette delle clementine e dei mandarini, riversarle in una capiente casseruola antiaderente, aggiungere lo zucchero,  mescolare con un cucchiaio di legno, coprire con pellicola e lasciare macerare a temperatura ambiente per 4-5 ore.

Trascorso il tempo indicato, mettere sul fuoco aggiungendo l'acqua e il succo del limone. Controllare se ci fossero ancora dei semi e toglierli.  Fare cuocere a fuoco moderato mescolando ogni tanto, per 40-45 minuti. Spegnere il fuoco e col minipimer frullare la marmellata avendo cura di usare il tasto ad impulsi e di lasciare qualche pezzettino di scorza, trovare i pezzi di frutta è una vera goduria (secondo me.. se si preferisce una purea, basta frullare a lungo e a velocità massima). Rimettere sul fuoco ma questa volta piccolo e al minimo (io uso anche uno spargifiamma), deve sobbollire pianissimo; in questa fase occorre mescolare sempre più spesso e occorre fare molta attenzione alla consistenza e che non si attacchi. 

La durata dipende se si preferisce una marmellata molto fluida o molto densa, regolarsi in base ai propri gusti, il tempo può variare, io l'ho fatta cuocere ancora circa 45 minuti. Nel frattempo lavare ed asciugare perfettamente con un canovaccio (che non sia profumato di ammorbidente) i vasetti e i tappi, poi sterilizzarli: inserirli sulla grata del forno a testa in giù e accendere il forno statico a 100° da quando arriva a temperatura lasciarli dentro 25/30 minuti poi spegnere ma lasciarli dentro al caldo.

Pulire le violette lavandole sotto un getto delicatissimo d'acqua fredda, poi con un coltellino eliminare la base verde del fiore e separare (sempre con estrema delicatezza) i petali. Spegnere sotto la casseruola, unire i petali delle violette e le gocce (5-6) di essenza naturale.

Invasare la marmellata ancora bollente nei vasetti perfettamente asciutti e sterilizzati, (proteggere le mani con un canovaccio) chiudere i tappi senza forzare troppo ma saldamente, posizionare i vasetti a testa in giù (quindi col tappo a contatto del tavolo) e lasciarli raffreddare per alcune ore, in modo che si crei il sottovuoto. Attendere almeno 30 giorni prima di consumare per gustare i sapori e la consistenza al meglio.

Carla: Torta foresta incantata
Sabrina: Biscotti al panettone
Simona: Marmellata di mandarini e clementine alla violetta

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