Agnolotti piemontesi tradizionali al sugo d'arrosto (passo-passo)

Oggi, nell'augurarvi buon Natale, vi lascio una ricetta che se correte riuscite a fare per il pranzo del 25 o per S. Stefano, ma che potrete pensare di cucinare anche nelle prossime festività. Al km 0 stiamo mettendo a punto il menu per il cenone di capodanno. Gli agnolotti piemontesi tradizionali si mangiano tutto l'anno ma alla domenica e sulla tavola delle feste sono immancabili, soprattutto quelli fatti in casa, il ricordo va subito a mia nonna, i suoi erano imbattibili, perfetti e squisiti, purtroppo non mi ha mai insegnato la sua ricetta, questa è la mia che è una versione alleggerita, con carni più magre (anche se gli ingredienti base sono gli stessi) rispetto a quella di mia suocera di 35 anni fa.
I nostri agnolotti, rispetto ai ravioli di altre regioni, sono piuttosto piccoli e quadrati, misurano cm. 3x3 infatti si usa venderli a dozzine (due a persona che equivale a 150 g.) ma nulla vita di farli più grandi (tipo chef che sono con la cupola rotonda e taglio quadrato, grossi il doppio) e a mano, ma non devono essere mai e poi mai di forma rotonda o triangolare o altra di fantasia. In questo caso, però, occorre rivedere la quantità di pasta che occorre perchè sarà minore.
Il ripieno varia da provincia a provincia e, oserei dire, da famiglia a famiglia ma quelli classici sono costituiti da carne mista, salumi, verdura (spinaci oppure bietoline), parmigiano o grana e uovo.

Consiglio di non limitarsi a prepararne per uno standard di 4 persone poichè questa è una preparazione che viene bene se fatta di una certa quantità, già che ci si mette al lavoro tanto vale... ma si possono assolutamente congelare).
Io ne ho preparati per 20 persone, cioè ben 504 agnolotti, ovvero 42 dozzine/ 150 g. a persona, una gran faticaccia, ma vi do le proporzioni per 10 porzioni che se volete, eventualmente, potete ancora dimezzare, ma non ve lo consiglio (Per Natale, Pasqua, compleanni domeniche in famiglia o eventi speciali il nostro agnolotto è il re della tavola). Se si congelano, disporli separatamente su un vassoio, quando sono surgelati si possono mettere in un sacchetto, etichettare e metterli nel freezer.
In ogni caso se volete dimezzate e avrete 5 porzioni standard (6 piccole)

La pasta tradizionale dell'agnolotto è piuttosto bianca, contiene poco uovo, io ho fatto una via di mezzo, considerate che è piuttosto tenace e asciutta, resa elastica da un goccio d'olio d'oliva, da subito non è appiccicosa e sarà poi di facile gestione, diversamente lavorala a mano e stenderla senza rulli sarà abbastanza arduo, quindi o fate la classica pasta all'uovo con rapporto ogni 100 g. farina + 1 uovo e mattarello oppure planetaria con la foglia (o anche un robot da cucina provvisto di cutter per assemblare il più), macchina nonna papera e olio di gomito.

Il condimento tradizionale, che poi è quello della dispensa ufficiale dell'agnolotto tradizionale piemontese è:

1) sugo dell'arrosto utilizzato per il ripieno
2) burro (preferibilmente di malga) e salvia
3) ragù di carne di vitello o bovino adulto


Per 10 porzioni: Kg. 1,600 di prodotto finito

Cosa serve per la pasta:
550 g. farina 00
50 g. semola rimacinata di grano duro
4 uova medie
70-80 g. acqua
un goccino olio evo

Cosa serve per il ripieno:
150 g. capocollo di maiale (cercarlo il mano grasso possibile)
100 g. lonza magra maiale
50 g. salame cotto piemontese in unica fetta
70 g. prosciutto cotto magro di coscia in unica fetta (anche un fondino va bene)
220 g. spezzatino vitello (NON manzo/bovino adulto perchè più grasso e occorrono tempi diversi di cottura)
20 g. parmigiano o grana padano grattugiato
200 g. spinaci crudi puliti
1 uovo medio
sale e pepe q.b.
1/4 bicchiere scarso vino bianco secco
150/170 g. brodo vegetale leggero
olio evo q.b.
carota, sedano, aglio, sedano q.b.
un rametto rosmarino, un ciuffo salvia, una foglia di alloro e un pizzico maggiorana
una noce burro
una presa noce moscata
una presa saporita (o, se non disponibile, tutta noce moscata)
besciamella fatta con: 100 ml. latte, 10 g. burro, 10 g. farina e pizzico sale

Per condire:
il sugo della carne usata per la farcia
brodo di carne q.b.
poca maizena
Opzionale: un goccio di crema di latte o noce di burro
parmigiano grattugiato a parte q.b.


Il giorno precedente l'assemblaggio degli agnolotti preparare il ripieno che dovrà riposare il frigorifero 18/24 h. in modo che i sapori e consistenza si amalgamino.
In una casseruola antiaderente di misura fare scaldare un filo d'olio evo con poco trito di: sedano, carota, cipolla e un'idea di aglio, unire poi gli aromi (rosmarino ecc.) ma senza esagerare nella quantità, unire quindi lo spezzatino magro di vitello, la lonza e capocollo tagliato a cubetti, fare rosolare molto bene in tutti i lati (10-15 di minuti), poi aggiungere il vino bianco e farlo evaporare, di seguito unire il brodo vegetale leggero già caldo, mettere il coperchio e cuocere per 50 minuti, poi spegnere e lasciare intiepidire senza togliere il coperchio.
Intanto fare sbollentare per pochi minuti gli spinaci puliti in acqua salata e bollente, scolarli molto bene, attendere che diventino freddi e poi strizzarli, ripassarli in una padellina antiaderente con una noce di burro per asciugarli bene e farli insaporire, poi una volta intiepiditi, tagliarli a coltello (NON frullarli!), tenere da parte.
Ora l'ideale sarebbe avere il tritacarne, ma si può girare l'ostacolo usando un robot da cucina provvisto di cutter: inserire tutta la carne arrostita dopo aver eliminato gli aromi, ben scolata (facendo attenzione a lasciare nella pentola le verdure che andranno poi frullate), unire il prosciutto cotto e il salame cotto tagliato a dadini, tritare usando gli impulsi a bassa velocità e mescolando spesso, occorre ottenere un composto che sembri macinato, non deve essere sminuzzato troppo finemente, e tanto meno una poltiglia (ecco perchè gli spinaci vanno tritati a coltello, anche perchè devono essere amalgamati al resto e non un tutt'uno), riversare dunque il tutto in una capiente ciotola. Il fondo di cottura degli arrosti emulsionare con il frullatore ad immersione e tenere da parte coperto in frigo dentro ad un contenitore o nella pentola stessa.
Alla carne macinata e spinaci tritati unire il parmigiano, le uova, la noce moscata e saporita.

Occuparsi ora di preparare la besciamella: in un pentolino sciogliere il burro con il sale (noce moscata no, c'è già nell'impasto), quando è sciolto e lontano dal fuoco unire la farina, mescolare con una frusta, rimettere sul fuoco basso pochi istanti ed unire poco alla volta il latte, sempre mescolando fare addensare e cuocere qualche minuto, unire la besciamella alla ciotola con gli altri ingredienti, iniziare ad amalgamare il tutto con una forchetta o e poi con una mano (io ho indossato un guanto in lattice adatto al contatto con gli alimenti), impastare il tutto in modo che risulti il più omogeneo possibile, coprire dunque con pellicola e riporre in frigo fino al giorno successivo.



Per preparare la pasta: mettere nella ciotola della planetaria usando la foglia (o robot da cucina provvisto di cutter) gli ingredienti elencati, azionare quel tanto che basta per amalgamare e poi riversare l'impasto sul piano da lavoro e impastare energicamente ancora qualche minuto, formare una palle e coprire l'impasto a campana (girare una ciotola sopra) lasciare riposare 20-30 minuti. Intanto tirare fuori la farcia dal frigo.

Stendere la pasta poca alla volta (due sfoglie in due sfoglie per fare in modo che non si secchi e tenerla sempre coperta, impastare i ritagli) e progressivamente nella sfogliatrice fino ad arrivare al penultimo foro (8 per la sfogliatrice della planetaria / 5 per la nonna papera), ora: si può usare lo stampo oppure tagliarli a mano, è uguale ma la forma dev'essere quadrata e misurare cm. 3x3

quindi distribuire sullo stampo o piano da lavoro abbondante semola rimacinata, e con le mani distribuire a distanza regolare poco impasto (che si presenterà umido ma compatto, non appiccicoso), spennellare con poca acqua fredda i bordi della sfoglia (per farla aderire meglio) appoggiare una seconda sfoglia sopra, con la mano a "taglio" segnare gli spazi tra un agnolotto e l'altro perchè fuoriesca l'aria, poi: se si è usato lo stampo passare sopra il mattarello facendo una leggera pressione, capovolgerlo e dare un paio di bottarelle per segnare meglio gli agnolotti, alzare lo stampo con delicatezza. Se si sono fatti a mano, schiacciare bene in prossimità della divisione degli agnolotti, Poi con una rotella dentellata ritagliarli in modo preciso e regolare. Con i polpastrelli controllare le chiusure e schiacciare un po' per sigillarli bene (fatti a mano non è la stessa cosa che fatti a macchina dei pastifici naturalmente). Man mano che si fanno, metterli ad asciugare su una retina essiccatrice per pasta apposita o infarinati con semola rimacinata e disposti in un unico strato su vassoi ricoperti con carta da forno.

Proseguire fino a terminare gli ingredienti. Con queste quantità io ho ottenuto la perfetta proporzione pasta e farcia.


Gli agnolotti freschi fatti in casa devono cuocere pochissimo (il ripieno, uovo a parte, è tutto cotto e la pasta è fresca), occorre inserirli nella pentola con acqua salata quando inizia il bollore (non bolle grosse), poi quando vengono a galla 3-4 minuti (non di più) di cottura (se si cuociono surgelati non farli scongelare) e scolarli con una schiumarola, non riversarli nello scolapasta, si rovinerebbero e si possono aprire. Se si gradisce condirli con il sugo d'arrosto procedere come segue:

prepare del brodo di carne leggero (NON di dado che rovinerebbe tutto il piatto), quanto basta (dipende da quanti agnolotti dovete condire, in ogni caso potete congelarlo), se volete condire tutta questa dose calcolatene due tazze abbondanti e quando è ancora caldo filtratelo attraverso un colino, aggiungetelo al fondo di cottura della carne arrosto usata per la farcia avendo cura di tenerne da parte un bicchiere. Quando il brodo del bicchiere è freddo unire uno cucchiaio abbondante di maizena, mescolare vigorosamente per eliminare i grumi, versare questo composto in una casseruolina con il resto del brodo mescolato al fondo di cottura dell'arrosto e con una frusta fare addensare sul fuoco medio-basso. Il sugo d'arrosto per gli agnolotti non è MAI densissimo, non è una crema, deve velare il cucchiaio. C'è chi poi aggiunge un ulteriore noce di burro (io no, secondo me copre il sapore del sugo) o uno o due cucchiai di crema di latte al 18% di materia grassa per amalgamare (non panna vera e propria, che è al 30% ) o noce di burro. Io non ho aggiunto niente, ho mantecato con sugo d'arrosto allungato con poca acqua di cottura degli agnolotti. Servire con parmigiano grattugiato o grana padano a parte



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Simona

  1. Ciao Simo sono a due passi da te dai miei cugini! E il profumo dei tuoi agnolotti arriva, eccome se arriva. Buone feste, non sarà facile ma ti auguro tanta serenità, un abbraccio grande :)

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    1. Dai!!! 😍 chissà se riusciamo a vederci! Per il momento ti auguro davvero buone feste, di cuore ❤️ Grazie Carla per il tuo augurio …

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  2. Prima o poi riusciremo a trascorrere una festività insieme! Intanto mi gusto questo primo piatto davvero eccezionale!
    Come dico sempre, fare la pasta fatta a mano è puro amore.
    Un abbraccio grande ebuone feste.

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    1. Mi piacerebbe così tanto 😍 lo sai…
      Bisognerebbe ribaltare la traduzione e passarlo con gli amici 🤭🤫 i parenti a Pasqua 😂

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  3. Spiegazione chiarissima e piatto eccellente.Tanti auguri di buone feste.

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    1. Grazie mille Mariabianca! Auguri di buone feste a te 🎄

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  4. Vivere a pochi km dal Piemonte mi ha dato la possibilità di mangiarli in un piccolo e carino ristorantino tra le vigne ... leggendo la tua ricetta ho risentito il magico sapore di ogni singolo raviolo. Complimenti buonissimi e bellissimi. Buone Feste La

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  5. J'en mangerai avec grand plaisir.
    Joyeuses fêtes Simona.

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  6. Ti auguro che questo nuovo anno sia per te colmo di momenti felici, grandi soddisfazioni e belle emozioni! Buon anno!!!!
    Alice

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