Agnolotti con ricotta e speck cotto al burro e salvia

Oggi è il World Pasta Day, quindi la mia sarà una ricetta della tradizione piemontese: la pasta fresca ripiena, nella fattispecie gli agnolotti, con una farcia che ho rivisitato per l'occasione della giornata mondiale importante di solidarietà. Quest'anno, il 25 ottobre, grazie ai social in cui verranno caricate fotografie di piatti di pasta corredate da hashtag  #havegoodpasta  saranno devoluti 300.000 piatti caldi per i più bisognosi ale Caritas di Milano, Napoli, Palermo e Roma; le foto saranno caricate sul sito Al Dente  unprestigiosa kermesse per raccontare e assaporare l’eccellenza italiana della pasta, da sempre icona del mangiar bene italiano fatto di ricerca, emozione e creatività.

Ho trovato questo speck cotto che per me è stata una vera novità, mi è piaciuto molto, decisamente più delicato del classico sia come intensità del sapore che come affumicatura, se non si riesce a reperire penso si possa sostituire con un prosciutto cotto arrosto; per quanto riguarda il condimento, quando c'è un prodotto fatto in casa o comunque artigianale, preparato con materie prime eccellenti non occorre altro, bisogna anzi fare attenzione a non coprirne il gusto con sughi e mantecature varie, meglio esaltare il sapore del ripieno (in questo caso molto delicato), per questo preferisco il classico burro e salvia e una spolverata di parmigiano.


Per 4-6 porzioni (dipende dall'appetito)

Cosa serve per la pasta:
270 g. farina 00
30 g. semola rimacinata di grano duro
1 uovo medio
40 g. acqua a t.a.
un goccino olio evo

Cosa serve per il ripieno:
100 g. speck cotto
300 g. ricotta vaccina asciutta e ben scolata (per me piemontese della Val Varaita)
40 g. parmigiano reggiano
1 tuorlo
una manciata piccola di scarola o bietoline già lessate
sape e pepe q.b.
un pizzico noce moscata

Poi serve:
burro, parmigiano grattugiato e salvia q.b. per condire

Per prima cosa mettere la ricotta (che dev'essere freschissima) a scolare in un colino in frigorifero per alcune ore.
Lavare la verdura in acqua salata, poi scolarla, strizzarla bene e tagliarla finemente a coltello insieme allo speck cotto, unire sale (poco), pepe, noce moscata e il resto degli ingredienti, mescolare molto bene poi coprire con pellicola e mettere la farcia a riposare il frigo per 2-3 ore almeno.
Preparare la pasta impastando gli ingredienti, formare una palla, coprire a campana con una ciotola e lasciare riposare 15-20 minuti (ma anche di più) poi tirare le sfoglie con la macchina nonna papera (se si tira a mattarello consiglio di usare 1 uovo + 1 tuorlo, la pasta sarà meno tenace e quindi meno difficoltosa da stendere).

Stendere gradatamente fino a raggiungere la penultima misura del rullo, usare lo stampo oppure tagliarli a mano, gli agnolotti classici in Piemonte misurano cm. 3x3 e li ho fatti così, ma nulla vieta di farli più grandi, in questo caso occorre ricalibrare le dosi della pasta rispetto al ripieno.
Mettere mucchietti (un cucchiaino scarso) di farcia sulla prima sfoglia distanziati il giusto, spennellare i bordi con poca acqua per fare ben aderire la pasta, adagiare una seconda sfoglia, pizzicare in modo da non creare bolle d'aria e con una rotella dentellata ricavare gli agnolotti.
Mano mano che si fanno spolverizzarli con la semola rimacinata e disporli un po' distanziati su un vassoio, si conservano avvolti da carta del pane, in frigorifero fino al giorno dopo. Si possono congelare (infatti io una parte li ho messi in freezer ben distanziati su un vassoio e di seguito li ho messi in un sacchetto per surgelati), in questo caso, al momento della cottura, tuffarli in aqua salata a bollore ancora surgelati


Cuociono in 4-5 minuti, scolarli con una schiumarola, mi raccomando non tuffateli nello scolapasta, sono chiusi a mano non a macchina, si rischierebbe di rovinarli.
Li ho ripassati in padella con burro nocciola spumeggiante e salvia, conditi poi con parmigiano grattugiato e subito serviti.
Simona

  1. Io sono pigra per queste preparazioni, tu bravissima! Devono essere proprio gustosi 🤤

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    1. 😁 Claudia… a me rilassa molto invece

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    2. Non mi sono mai cimentata non so impastare però li mangerei volentieri. Speck cotto molto buono l'ho trovato per un poco di tempo ora non lo trovo più peccato mi piaceva molto. Dicono online ma sono quantità troppo grandi per me. Bu9na giornata. (Io sono ancora chiusa penso non prima di dicembre).

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    3. Infatti è difficilissimo da trovare sono d’accordo😘

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  2. Concordo per il delicato condimento che ha reso onore al tuo bel lavoro!!!
    Baci

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  3. Speck cotto? Ora mi tocca cercarlo :) veramente un piatto regale!

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  4. Che bel primo piatto! Una ricetta interessante dal sapore delicato! Li proverò, grazie per la ricetta! Complimenti!

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