Stella di pane di farro con fichi, noci e nocciole

Per questa stella di pane, che ho creato quale centrotavola natalizio, ho scelto d'utilizzare una farina semi-integrale di farro quasi in purezza, l'ho tagliata con pochissima farina di forza, naturalmente si può fare con la farina desiderata purchè sia adatta alla panificazione e alla lunga lievitazione, anche in questo caso le farine di farro non sono assolutamente tutte uguali, attenzione all'etichetta, scegliere sempre farine con alta percentuale di proteine. Ho voluto un pane classico, quindi non dolce, ma da accompagnare la pietanza, arricchito però di frutta secca, la mia preferita. Io ho usato il mio lievito madre, ma si può usare il lievito di birra di cui do indicazione nel procedimento.

Con queste dosi ho ottenuto un pane di 1 chilo abbondante. Naturalmente si possono inserire i frutti secchi che si preferiscono, io ho elencato quelli di mio gusto.

Cosa serve:
425 g farina di farro semi-integrale bio
75 g farina tipo 0 W 320
90 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio* (oppure 3 g lievito di birra fresco, leggere di seguito)
12 g sale fino marino integrale
340 g acqua a t.a.
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
20 ml olio evo
semi di sesamo bio q.b.
40 g nocciole sgusciate e tostate
40 g gherigli di noci
40 g fichi secchi calabresi caramellati in forno

Rinfrescare il lievito necessario per la ricetta e rinfrescarne una piccola parte da mettere via per le panificazioni successive.

Nel frattempo preparare l'autolisi mettendo nella ciotola le farine e irrorare con 300 g d'acqua. Dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare il tempo che il lievito sarà pronto. (quindi tre orette). Ho usato, come sempre, il mio lievito madre che si può sostituire con 3 g di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, in questo caso occorre aumentare 60 g farina e 30 g l'acqua, accorciare i tempi della prima lievitazione, lasciare intatto il tempo di maturazione del passaggio in frigo e accorciare poi il tempo della lievitazione finale. 

Nella ciotola aggiungere il malto e il lievito a pezzi o il lievito di birra sbriciolato e il malto, impastare almeno una decina di minuti e in ultimo aggiungere anche il sale sciolto in 20 g d'acqua, continuare fino a quando si ottiene un impasto liscio ed omogeneo, unire l'olio a filo, continuare ad impastare poi aggiungere pochissima per volta altri 20 g d'acqua se l'impasto la assorbe (dipende dalle farine), se è visibilmente molto morbido fermarsi e non aggiungerne altra.

Aggiungere la frutta secca: le nocciole intere, le noci spezzettate con le mani e i fichi fatti a pezzetti dopo aver eliminato il picciolo. 

Fare incorporare (volendo anche sul piano da lavoro), formare una palla e metterla in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, (un'ora se si usa il ldb) poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni

Prendere la ciotola dal frigo, lasciarla ad acclimatare almeno mezz'ora, poi rovesciare l'impasto sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.

Prelevare 100 g d'impasto per formare le stelline, infarinarlo con farina di riso e stenderlo col mattarello per ottenere uno spessore di mezzo centimetro per 12 D (diametro). Coprirlo con pellicola e tenere da parte. 

Infarinare leggermente il piano da lavoro con farina di riso, appiattire l'impasto con il mattarello in modo delicato sino ad ottenere uno spessore di 2 cm. per un diametro di 30D.  

Con un cutter a forma di stella da 6 cm.    coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.

Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare alcuni tagli con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 50 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).