Pane nero di Castelvetrano fatto in casa

"Giunta alla quattordicesima edizione, anche quest'anno si festeggia la giornata mondiale del pane. E non poteva di certo mancare a tale ricorrenza la Rubrica Il Granaio-Baking Time, che eccezionalmente per questo evento, ha anticipato di un giorno l’uscita settimanale del suo paniere.
Ogni anno, il 16 Ottobre, in occasione del World Bread Day, centinaia di blogger seguono l’invito di Zorra ad unirsi virtualmente nel preparare un alimento base, importante in tutto il mondo sin dagli albori dell'agricoltura: il pane appunto.La Giornata mondiale del pane è stata avviata dall'Unione internazionale dei fornai e dei pasticceri (UIBC), e in questa giornata si commemora anche l'anniversario della creazione dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO). La FAO fu creata nel 1945 per sconfiggere la fame. Il suo motto è "Fiat panis" che tradotto dal latino significa "Sia il pane". Non a caso, la Giornata mondiale del pane coincide con la Giornata mondiale dell'alimentazione."

Il pane nero di Castelvetrano (cittadina in provincia di Trapani) si ottiene con un impasto composto  da due particolari farine: quella di grano duro e la non comune Timilìa–Tumminìa che è una farina di grano antico siciliano. Proprio questa farina consente al pane di assumere il colore scuro e quel caratteristico profumo. La rarità di questo pane, sta nella Timilìa non facile da reperire, inoltre è un pane per il quale è necessario il lievito madre e una lunga lievitazione.
Per quanto riguarda la cottura, la tradizione vuole l’impiego della fondamentale legna ricavata dai rami di ulivo la cui legna consente di far raggiungere al forno le temperature elevate necessarie alla cottura di questo pane. Infatti la tecnica è quella della cottura a decrescere, in altre parole il pane va riposto sul piano del forno, dopo essere stato ripulito  opportunamente dalla legna ardente,  e sarà cotto quando il forno è freddo.
Questa è una versione casalinga che ovviamente non sarà mai quello che potremo acquistare nei fornai di Castelvetrano. Per la ricetta mi sono ispirata qui 
Ho ricavato le mie proporzioni e ho proceduto con il mio usuale metodo per una cottura casalinga nel forno tradizionale elettrico di casa.


Cosa serve:

450 g. farina integrale di grano duro bio Tumminia 
200 g. farina siciliana rimacinata  di grano duro bio
150 g. lievito madre al raddoppio
14 g. sale 
400 g. acqua
semi di sesamo bio q.b.
1 cucchiaino malto d'orzo


Sciogliere il lievito madre nell'acqua, unire le farine ed il malto, iniziare ad impastare e in ultimo aggiungere il sale.
Impastare fino a quando si otterrà un impasto liscio ed incordato. Mettere in una ciotola unta d'olio e coprire con pellicola, tenere a temperatura ambiente per 6 ore. (io poi, come faccio sempre, a questo punto metto l'impasto a maturare in frigorifero tutta la notte e proseguo il giorno successivo. Il pane acquisterà sapore, digeribilità, consistenza e durata), quindi al mattino successivo tiro fuori la ciotola
 dal frigo e proseguo...
Dare due o tre pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra. Formare un pane dalla forma tonda oppure con un tarocco dividere in due l'impasto, dare di nuovo un paio di pieghe e pirlare (arrotondare) le pezzature dell'impasto. Mantenendo la chiusura verso il basso, mettere le pagnotte a lievitare, coperte da un canovaccio pulito, fino al raddoppio.


Preriscaldare il forno statico a 250°. Inserire la leccarda del forno in modo che diventi caldissima.
Spruzzare le pareti ed il fondo del forno con acqua abbondante. Rivestire una leccarda con carta da forno (facendo attenzione a non bruciarsi)
Cospargere il piano da lavoro di semi di sesamo e arrotolare sopra le pagnotte (la parte opposta alla chiusura), farli aderire e poi spolverizzare con poca farina, praticare un taglio a croce con una lametta o un coltellino affilato, adagiare i pani sulla leccarda calda ed infornare; dopo 10 minuti, aprire il forno spruzzare di nuovo velocemente le pareti con l'acqua ed abbassare a 200°
la ricetta originale prevede la cottura nel forno a legna, per cui con i forni elettrici (di casa per di più) occorre procedere diversamente, in base al proprio forno.
Cuocere ancora per circa 25/30 minuti. (controllare: il pane deve essere ben cotto sia in superficie che sotto, "bussando" deve sentirsi un rumore sordo)
Spegnere il forno, aprire a fessura e lasciare ancora il pane dentro per 5-10 minuti, poi toglierlo dal forno e farlo raffreddare completamente inclinandolo su una gratella, prima di tagliarlo e consumarlo.

                                        #wbd2019 #worldbreadday #worldbreadday2019

 
Il nostro paniere completo ha sfornato:


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Simona

  1. Cara Simona, questo è il pane che io chiamerei, il pane, della salute!!!
    Ciao e buon pomeriggio con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso

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    1. Caro Tomaso, il tuo è un complimento bellissimo, grazie di cuore

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  2. Simo me la segno, ho giusto 2 kg di farina Tumminia da smaltire, favoloso! Baci

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  3. Tu lo sai che io sogno davanti ogni tua proposta di lievitato, dolce o salato che sia?
    È questo pane, ne vogliamo parlare?
    Complimenti amica mia, sei davvero bravissima!!!

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  4. Sempre un gran piacere leggere le tue preparazioni di pane in cucina

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  5. Solo una versione casalinga? Ma trovo questo pane spettacolare ^_^
    Bravissima!

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  6. Sono curiosa di assaggiare questo pane!!! E tu dove hai trovato questa farina???

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    1. In un negozio a Torino, devi venire a trovarmi 🤗😁, però l’ho trovata anche in una biobottega della mia cittadina (costava una fucilata però)...

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    2. Immagino il costo!!! Grazie, proverò a cercare anche da queste parti, altrimenti ti vengo a trovare!!!! :-)

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    3. Carissima Nat! Ma solo qui da noi, ovvero fuori dalla Sicilia, perché sul posto si paga il giusto. Ti aspetto 🤗

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  7. Ne prenderei una fetta molto, molto volentieri!!!
    Baci

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    1. Te la offrirei volentieri cara Laura, bacioni a te 😘

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  8. Questa farina l'ho utilizzata anche io con un lievito madre proprio nutrito con farina di Tumilia e devo dire che mi piace davvero tantissimo il suo sapore, bravissima...e buon Pane a tutti

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    1. Grazie Flavia, gentilissima 😘 buon pane anche a te!

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  9. Come al solito, Simona, sforni pagnotte meravigliose, hai veramente le mani d'oro. Tempo fa mi regalarono un mix per Pane Nero e ci provai... Il risultato fu decisamente molto diverso da questo, ahimè!!!

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    1. Probabilmente in quel mix c’era farina integrale di grano tenero. Quella integrale di grano duro, e nella fattispecie la tumminia è completamente diversa sia da lavorare che come sapore. Nei mix pronti spesso aggiungono adittivi. Sinceramente non mi piacciono preferisco mixare io che so cosa ci metto. 😘

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  10. Ho anche io uesta farina in dispensa e devo decidermi ad usarla. Certo che il tuo pane è proprio invitante, vedremo cosa riuscirò a fare. Bacione Simo a presto, le mie giornate caotiche continuano :(

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    1. Dai tieni duro che passerà anche qst periodo pesante! Un bacione

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  11. Ti è venuto una favola Simo. Io ne conservo ancora un pò in freezer di Tumminia e me la tengo cara. Non riesco mai a ricordarmi quando arriva questa ricorrenza ... e pace, ormai è andata.

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    1. Grazie di cuore Terry 💕 (prox anno se vuoi te lo ricordo)

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    2. Se ti ricordi di ricordarmelo, ti ringrazio. ♥

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  12. Quando adoro la farina di tumminia.. proposta bellissima Simona, sei come sempre eccezionale

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  13. Ti è davvero venuto benissimo. La crosta sembra davvero croccante e l'intero bello soffice e leggermente umidio.

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  14. m'ispira tantissimo, brava. Baci Sabry

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  15. Oh, vorrei provare questa farina speciale. Il tuo pane è stupendo! Grazie per la tua partecipazione alla Giornata mondiale del pane.

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    1. Se riesci a trovarla, ti consiglio davvero di usarla perché è meravigliosa. Grazie a te Zorra 💕

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  16. Bravissima come sempre nelle panificazioni!!!!
    Un abbraccio

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